茶解全文

年久锈蚀之铛，即加磋磨亦不堪用。

    炒茶用手，不惟匀适，亦足验铛之冷热。薪用巨杆，初不易燃，既不易熄，难于调适。易燃易熄，无逾松丝，冬日藏积，临时取用。

    茶叶不大苦涩．惟梗苦涩而苗．日带草气。去其梗，则味自清澈．此松萝、天池法也。余谓及时急采急焙，即连梗亦不甚为害。大都头茶可连梗，人夏便须择去。

    ——松萝茶出休宁松萝山，僧大方所创造。其法，将茶摘去筋脉．银铫妙制。今各山悉仿其法。真伪亦难辨别。

    茶无蒸法，惟岕茶用蒸。余尝欲取真岕，用炒焙法制之，不知当作何状。近闻好事者亦稍稍变其初制矣。

    藏

    藏茶宜燥又宜凉，湿则味变而香失，热则味苦而色黄。蔡君谟云，茶喜温。此语有疵。大都藏茶宜高楼，宜大瓮。包口用青箬，瓮宜覆，不宜仰，覆则诸气不入，晴燥天，以小瓶分贮用，又贮茶之器，必始终贮茶，不得移为他用。小瓶不宜多用青箬，箬气盛亦能夺茶香。

    烹

    名茶宜瀹以名泉。先令火炽，始置汤壶，急扇令涌沸，则汤嫩而茶色亦嫩。《茶经》云，如鱼目微有声为一沸，沿边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，过此则汤老不堪用。李南金谓，当用背二涉三之际为合量。此真赏鉴家言。而罗大经惧汤过老，欲于松涛涧水后，移瓶去火，少待沸止而瀹之。不知汤既老矣，虽去火何救耶?此语亦未中窍。

    岕茶用热汤洗过挤干。沸汤烹点，缘其气厚，不洗则味色过浓，香亦不发耳。自余名茶，俱不必洗。

    水

    古人品水，不特烹时所须，先用以制团饼，即古人亦非遍历宇内，尽尝诸水，品其次第，亦据所习见者耳。甘泉偶出于穷乡僻境，土人或藉以饮牛涤器，谁能省识。即余所历地，甘泉往往有之，如象川蓬莱院后，有丹井焉，晶莹甘厚不必瀹茶，亦堪饮酌。盖水不难于甘，而难于厚，亦犹之酒不难于清香美冽，而难于淡。水厚酒淡，亦不易解。若余中隐山泉，止可与虎跑甘露作对，较之惠泉，不免径庭。大凡名泉，多从石中进出，得石髓故佳。沙潭为次，出于泥者多不中用。宋人取井水，不知井水止可炊饭作羹，瀹茗必不妙，抑山井耳。

    瀹茗必用山泉，次梅水。梅雨如膏，万物赖以滋长，其味独甘。《仇池笔记》云，时雨甘滑，泼茶煮药，美而有益。梅后便劣，至雷雨最毒，令人霍乱。秋雨冬雨，俱能损人，雪水尤不宜，令肌肉销铄。

    梅水须多置器，于空庭中取之，并人大瓮，投伏龙肝两许，包藏月余汲用，至益人。伏龙肝，灶心中干土也。

    武林南高峰下有三泉，虎跑居最，甘露亚之，真珠不失下劣，亦龙井之匹耳。许然明武林人，品水不言甘露，何耶？甘露寺在虎跑左，泉居寺殿角，山径甚僻，游人罕至，岂然明未经其地乎。

    黄河水自西北建瓶而东，支流杂聚，何所不有舟次，无名泉，聊取克用可耳。谓其源从天来，不减惠泉，未是定论。

    《开元遗事》纪逸人王休，每至冬时，取冰敲其精莹者，煮建茶以奉客，亦太多事。

    禁

    采茶制茶，最忌手汗、膻气、口臭、多涕、多沫不洁之人及月信妇人。

    茶酒性不相人，故茶最忌酒气，制茶之人不宜沾醉。

    茶性淫，易于染着，无论腥秽及有气之物，不得与之近，即名香亦不宜相杂。

    茶内投以果核及盐、椒、姜、橙等物，皆茶厄也。茶采制得法自有天香，不可方拟。蔡君谟云，莲花、木犀、茉莉、玫瑰、蔷薇、惠兰、梅花种种皆可拌茶。且云重汤煮焙收用，似于茶理不甚晓畅。至倪云林点茶用糖，则尤为可笑。

    器

    箪 以竹篾为之，用以采茶，须紧密不令通风。

    灶 用以采茶，须紧密不令透风。置铛二，一炒一焙，火分文武。

    箕 大小各数个，小者盈尺，用以出茶，大者二尺，用以摊茶，揉按其上并细篾为之。

    扇 茶出箕中，用以扇冷，或藤，或箬，或蒲。

    笼 茶从铛中焙燥，复于此中再总焙人瓮，勿用纸衬。

    蜕 用新麻布，洗至洁。悬之茶室，时时拭手。

    瓮 用以藏茶，须内外有油水者。预涤净晒干以待。

    炉 用以烹泉，或瓦或竹，大小要与汤壶称。

    注 以时大彬手制粗沙烧缸色者为妙，其次锡。

    壶 内所受多寡，要与注子称。或锡或瓦，或汴梁摆锡铫。

    瓯 以小为佳，不必求古，只宣、成、靖窑足矣。

    夹 以竹为之，长六寸。如食箸而尖其末，注中泼过茶叶，用此夹出。