説郛卷九十五上

    食谱【韦巨源】

    巨源拜尚书令上烧尾食其家故书中尚有食帐今择竒异者略记

    单笼金乳酥【是饼但用独隔通笼欲气隔】

    曼陀様夹饼【公防炉】　　巨胜奴【酥蜜寒具】

    婆罗门轻高麫【笼蒸】　贵妃红【加味红酥】

    七返膏【七卷作四花恐是糕子】　金铃炙【酥揽印脂取真】

    御黄王母饭【徧缕印脂葢饭面装杂味】

    通花软牛肠【胎用羊膏髓】　光明虾炙【生虾则可用】

    生进二十四气馄饨【花形饀料各异凡二十四种】

    生进鸭花汤饼【厨典入内下汤】同心生结脯【先结后风干】

    见风消【油浴饼】　　　　金银夹花平截【剔蟹细碎卷】火焰盏口防【上言花下言体】　冷蟾儿羮【冷蛤蜊】

    唐安餤【闘花】　　　　水晶龙凤糕【枣米蒸破见花乃进】双拌方破饼【饼料花角】　　玉露团【雕酥】

    汉宫棋【钱能印花煮】　　　长生粥【进料】

    天花饆饠【九链香】　　　赐绯含香糭子【蜜淋】

    甜雪【蜜爁太例麫】　　　　八方寒食饼【用木范】

    素蒸音声部【麫蒸象蓬莱仙人凡七十字】

    白龙臛【治鳜肉】　　　　金粟平防【鱼子】

    凤凰胎【杂治鱼白】　　　　羊皮花丝【长及尺】

    逡巡酱【鱼羊体】　　　　乳酿鱼【完进】

    丁子香淋脍【醋别】　　葱醋鸡【入】笼

    吴兴连带鲊【不发缸】　　西江料【蒸彘屑】

    红羊枝杖【蹄上裁一羊得四事】　升平炙【治羊鹿舌拌三百数】

    八仙盘【剔鵞作八副】　　　雪婴儿【治蛙豆荚贴】

    仙人脔【乳瀹鸡】　　　　小天酥【鹿鸡参拌】

    分装蒸腊熊【存白】　　卯羮【纯兎】

    青凉臛碎【封狸肉夹脂】　　筯头春【炙活鹑子】

    暖寒花酿驴蒸【耿烂】　水炼犊炙【尽火力】

    五生盘【羊豕牛熊鹿并细治】　　格食【羊肉肠脏纒豆防各别】

    过门香【薄治羣物入沸油烹】　　纒花云梦肉【卷镇】

    红罗饤【膋血】　　　　徧地锦装鼈【羊脂鸭卵脂副】蕃体间缕寳相肝【盘七升】汤浴绣丸【肉糜治隐卵花】

    附谢讽食经中略抄五十三种

    北齐武威王生羊脍　细供没忽羊羮

    急成小餤　　　　　飞鸾脍

    咄嗟脍　　　　　　剔缕鸡

    爽酒十様卷生　　　龙须炙

    千金碎香饼子　　　花折鵞糕

    修羊寳卷　　　　　交加鸭脂

    君子饤　　　　　　越国公碎金饭

    云头对炉饼　　　　剪云析鱼羮

    虞公断醒酢　　　　鱼羊仙料

    紫龙糕　　　　　　十二香防臛

    春香泛汤　　　　　滑饼

    象牙防　　　　　　汤装浮萍麫

    金装韭黄艾炙　　　白消熊

    恬乳花面英　　　　加料盐花鱼屑

    专门脍　　　　　　拖刀羊皮雅脍

    折筯羮　　　　　　香翠鹑羮

    朱衣餤　　　　　　千日酱

    露浆山子羊蒸　　　加乳腐

    天孙脍　　　　　　添酥冷白寒具

    金丸玉莱臛鼈　　　暗装笼味

    髙细浮动羊　　　　乾坤奕饼

    干炙满天星　　　　含浆饼

    撮高巧装坛様饼　　杨花泛汤糁饼

    天真羊脍　　　　　鱼脍永加王特封

    烙羊成美公　　　　无忧腊

    藏蟹含春侯【二名如上注】　新治月华饭

    连珠起肉

    附张手美家

    阊阖门外通衢有食肆人呼为张手美家水产陆贩随需而供每节则专卖一物徧京辐凑号曰浇店偶记其名播告四方事口腹者

    元阳脔【元日】　　　　油画明珠【上元油饭】

    六一菜【人日】　　　　湼槃兜【二月十五】

    手里行厨【上已】　　　冬凌粥【寒食】

    指天馂饀【四月八日】　　　如意圆【重午】

    緑荷?子【伏日】　　　辣鸡脔【二社饭】

    罗防罗饭【七夕】　　　玩月羮【中秋】

    盂兰饼餤【中元】　　　米锦【重九糕】

    冝盘【冬至】　　　　　萱草麫【腊日】

    法王料斗【臈八】

    附建康七妙

    金陵士大夫渊薮家家事鼎铛有七妙

    虀可照面　　　　　馄饨汤可注砚

    饼可映字　　　　　饭可打擦擦台湿

    麫可穿结带　　　　饼可作劝盏

    寒具嚼着惊动十里人

    附花餻员外

    皇建僧舎旁有餻坊主人由此入赀为员外官葢显徳中也都人呼花餻员外因取餻目录笺之

    满天星【金米】　　　　糁拌【夹枣豆】

    金餻縻员外糁【外有花】　花截肚【内有花】

    大小虹桥【晕子】　　　木蜜金毛麫【?狮子也】

    食经【谢讽】

    北齐武威王生羊脍细供没忽羊羮急成小餤飞鸾脍咄嗟脍剔缕鸡爽酒十様卷生龙须炙千金碎香饼子花折鵞糕脩羊宝卷交加鸭脂君子饤越国公碎金饭云头对炉饼剪云析鱼羮虞公断醒酢鱼羊僊料紫龙糕十二香?臛春香泛汤滑饼象牙防汤装浮萍面金装韭黄艾炙白消熊帖乳花面英加料盐花鱼屑専门脍拖刀羊皮雅脍折筯羮香翠鹑羮朱衣饭餤露浆山子羊羔千日酱加乳腐金丸玉菜臛鼈添酥冷白寒具天孙脍暗装笼味髙细浮动羊乾坤夹饼干炙满天星含浆饼撮髙巧装坛様饼杨花泛汤糁饼天真羊脍鱼脍永加王特封烙羊成美公藏蟹含春侯新治月华饭无忧腊连珠起肉

    又按食竒如三材九沸具酸楚苗貜炙觾翠搊腴縻腱臇鳬蠙臛粔籹寒具炙□蚶子梨?鲎酱葫精搌酒细飘蟹�娝崭鄺幚案肱G麻羮杏炙荆�Y竿炙羌煮黄丑缹防蒸防蟁足鼃炙悬熟熊蒸西捭菰首石耳见官下记

    食珍录【虞悰】

    刘孝仪曰邺中鹿尾乃酒殽之最

    贺季白有青州蟹黄

    同昌公主?有消灵炙红虬脯宋�j楼子脍仇士良赤明香脯

    韦巨源有单笼金乳酥光明虾炙

    衣冠家有萧家馄饨庾家糭子韩约能作樱桃饆饠其色不变

    ?帝御厨用九饤牙盘食

    金陵寒具嚼着惊动十里人

    谢讽食畧有十様卷生龙须炙千金碎香饼子花无忧腊连珠起肉

    韦琳防表诏荅曰省表具知池沼搢绅陂池俊乂穿蒲入荇肥滑有闻

    浑羊设最为珍食置鵞于羊中内实粳肉五味全熟之谢朓传有防臛汤法

    贾�娨责�匏接河源水经宿器中色赤如绛以酿酒芳味世中所絶

    宋明帝有蜜渍鱁鮧

    膳夫录【郑望之】

    羊种

    羊有二种不可食毛长而黒壮者曰骨防白而有角者曰古羊皆羶臭发病羊之大者不过五十斤奚中所产者百余斤

    樱桃有三种

    樱桃其种有三大而殷者曰吴樱桃黄而白者曰蜡珠小而赤者曰水樱桃食之皆不如蜡珠

    鲫鱼鲙

    鲙莫先于鲫鱼鳊鲂鲷鲈次之鲚魿黄竹五种为下其他皆强为

    食檄

    ?君举食檄有麞肶牛防炙鸭防鱼熊白麞脯糖蠏车螯

    五生盘

    羊兔牛熊鹿并细治

    王母饭

    偏镂卵脂盖饭面装杂味

    食品

    隋炀有镂金龙鳯蟹萧家麦穂生寒消粉辣骄羊玉尖面

    八珍

    八珍者淳熬　淳母　炮豚捣珍　渍　熬　糁　肝膋　炮牂盖八法也

    食次

    食次有�姼�防羮臛法肺�曳ㄑ蚺坛Ψ烙b法羌煑法笋�嬃}法防臛汤法

    食单

    韦仆射巨源有烧尾宴食单

    汴中节食

    上元油防人日六一菜上已手里行防寒食冬凌四月八指天馂饀重五如意圆伏日緑荷包子二社辣鸡脔中秋翫月羮中元盂兰饼饀重九米锦腊日萱草面

    防婢

    蔡太师京防婢数百人庖子亦十五人段丞相有老婢名膳祖

    牙盘食

    御防进馔用九饤牙盘食

    名食

    衣冠家名食有凉胡突鲙鳢鱼臆连蒸麞麞皮索饼上牢丸

    玉食批【司膳内人】

    偶败箧中得上每日赐太子玉食批数纸司膳内人所书也如酒醋白腰子三鲜笋炒鹌子烙润鸠子防石首鱼土步辣羮海盐蛇鲊煎三色鲊煎卧乌熓湖鱼糊炒田鸡鸡人字焙腰子糊燠鮎鱼蝤蛑签麂防及浮?酒蠏江防青虾辣羮燕鱼干防【阙】鱼酒醋蹄酥片生豆腐百宜羮燥子煠白腰子酒煎羊二牲醋脑子清汁杂熰胡鱼肚儿辣羮酒炊淮白鱼之类呜呼受天下之奉必先天下之忧不然素餐有愧不特是贵家之暴殄畧举一二如羊头签止取两翼土步鱼止取两腮以蝤蛑为签为馄饨为枨瓮止取两螯余悉弃之地谓非贵人食有取之则曰若辈真狗子也噫其可一日不知菜味哉又记髙宗幸清河王张俊第供进御筵腊脯一行线肉条子皂角铤子虾腊云梦把儿肉腊嬭房旋酢金山咸豉酒腊肉肉?虀垂手八盘子拣蜂儿下酒十五盏花炊鹌子荔枝白腰子嬭房签三脆羮羊舌签萌牙肚胘肫掌签鹌子【阙】肚胘脍鸳鸯煠肚沙鱼脍炒沙鱼衬汤鳝鱼炒鲎鵞肫掌汤虀螃蠏酿枨嬭房玉蘂羮鲜虾蹄子脍南炒鳝洗手蠏鯚鱼假蛤蜊五珍脍螃蠏清羮鹌子水晶脍猪防假江��虾枨脍虾鱼汤虀水母脍二色蠒儿羮蛤蜊生血粉羮挿食炒白腰子炙肚胘炙鹌子脯润鸡润兎炙炊饼不炙炊饼弯骨厨劝酒十味江�瓱き式���生蝤蜂签姜醋香螺香螺煠肚姜酸假公权煨牡蛎牡蛎煠肚蟑蚷煠肚【阙】食十盏二十分莲花鸭签蠒儿羮三珍脍南炒鳝水母脍鹌子羮鯚鱼脍三脆羮洗手蠏煠肚胘对展毎分时果五盘晩食五十分名件二色蠒儿小头羮饭肚子羮笑靥儿脯腊鸡腊鸭【阙】如此

    士大夫食时五观【黄庭坚】

    古者君子有饮食之教在乡党曲礼而士大夫临尊俎则忘之矣故约释氏法作士君子食时五观云

    一计功多少量彼来处

    此食垦殖收获舂硙淘汰炊煑乃成用功甚多何况屠割生灵为己滋味一人之食十人作劳家居则食父祖心力所营虽是已财亦承余庆仕宦则食民之膏血大不可言

    二忖已徳行全缺应供

    始于事亲中于事君终于立身全此三者则应受此供缺则当知愧耻不敢尽味

    三防心离过贪等为宗

    治心养性先防三过美食则贪恶食则嗔终日食而不知食之所从来则痴君子食无求饱离此过也

    四正事良药为疗形苦

    五谷五疏以养人鱼肉以养老形苦者饥渇为主病四百四病为客病故须食为毉药以日扶持是故知足者举箸常如服药

    五为成道业故受此食

    君子无终食之间违仁先结欵状然后受食彼君子兮不素餐兮此之谓也

    糖霜谱【洪迈】

    糖霜之名唐以前无所见自古食蔗者始为蔗浆宋玉招魂所谓胹鼈包羔有柘浆是也其后为蔗�Y孙亮使黄门就中藏吏取交州献甘蔗�Y是也后又为石蜜南中八郡志云笮甘蔗汁曝成饴谓之石蜜本草亦云炼糖和乳为石蜜是也后又为蔗酒唐赤土国用甘蔗作酒杂以紫?根是也唐太宗遣使至摩揭陁国取熬糖法即诏?州上诸蔗榨沈如其剂色味愈于西域逺甚然只是今之沙糖蔗之技尽于此不言作霜然则糖霜非古也歴世诗人模竒写异亦无一章一句言之唯东坡公过金山寺作诗送遂宁僧图宝云涪江与中泠共此一味水冰盘荐琥珀何似糖霜美黄鲁直在戎州作颂答梓州雍熈长老寄糖霜云逺寄蔗霜知有味胜于崔子水晶盐正宗扫地从谁説我舌犹能及鼻尖则遂宁糖霜见于文字者实始二公甘蔗所在皆植独福唐四明畨禺广汉遂宁有糖冰而遂宁为冠四郡所产甚微而颗碎色浅味薄才比遂之最下者亦皆起于近世唐大厯中有邹和尚者始来小溪之繖山教民黄氏以造霜之法繖山有县北二十里山前后为蔗田者十之四糖霜户十之三蔗有四色曰杜蔗曰西蔗曰芀蔗本草所谓荻蔗也曰红蔗本草昆仑蔗也红蔗止堪生噉芀蔗可作沙糖西蔗可作霜色浅土人不甚贵杜蔗紫嫩味极厚専用作霜凡蔗最困地力今年为蔗田者明年改种五谷以息之霜户器用曰蔗削曰蔗鎌曰蔗凳曰蔗碾曰榨斗曰榨牀曰漆瓮各有制度凡霜一瓮中品色亦自不同堆叠如假山者为上团枝次之瓮鉴次之小颗块次之沙脚为下紫为上深琥珀次之浅黄又次之浅白为下宣和初王黼创应奉司遂宁常贡外嵗别进数千斤是时所产益竒墙壁或方寸应奉司罢乃不再见当时因之大扰败本业者居半乆而未复遂宁王灼作糖霜谱七篇且载其説予采取之以广闻见

    中馈录【吴氏】

    脯鲊

    蟹生

    用生蟹刴碎以麻油先?熟冷并草果茴香砂仁花椒末水姜胡椒俱为末再加葱盐醋共十味入蟹内拌匀即时可食

    炙鱼

    鲚鱼新出水者治浄炭上十分炙干收藏一法以鲚鱼去头尾切作段用油炙熟每服用箬间盛瓦礶内泥封

    水腌鱼

    腊中鲤鱼切大块拭干一斤用炒盐四两擦过淹一宿洗浄防干再用盐二两糟一斤拌匀入瓮纸箬泥封涂

    肉鲊

    生烧猪羊腿精批作片以刀背匀捶三两次切作块子沸汤随漉出用布内扭干每一斤入好醋一盏盐四钱椒油草果砂仁各少许供馔亦珍美

    ?虀

    酱?生姜葱白淡笋干或茭白鰕米鸡胸肉各等分切作长条丝儿香油炒过供之

    算条巴子

    猪肉精肥各另切作三寸长各如算子様以砂糖花椒末宿砂末调和得所拌匀晒干蒸熟

    炉焙鸡

    用鸡一只水煮八分熟刴作小块锅内放油少许烧热放鸡在内略炒以锭子或椀葢定烧及热醋酒相半入盐少许烹之候干再烹如此数次候十分酥熟取用

    蒸鲥鱼

    鲥鱼去肠不去鳞用布拭去血水放荡锣内以花椒砂仁酱擂碎水酒葱拌匀其味和蒸去鳞供食

    夏月腌肉法

    用炒过热盐擦肉令软匀下缸内石压一夜挂起见水痕即以大石压干挂当风处不败

    风鱼法

    用青鱼鲤鱼破去肠胃每斤用盐四五钱腌七日取起洗浄拭干腮下切一刀将川椒茴香加炒盐擦入腮内并腹里外以纸包裹外用麻皮扎成一个挂于当风之处腹内入料多些方妙

    肉生法

    用精肉切细薄片子酱油洗浄入火烧红锅爆炒去血水微白即好取出切成丝再加酱?糟萝卜大蒜砂仁草果花椒橘丝香油拌炒肉丝临食加醋和匀食之甚美

    鱼酱法

    用鱼一斤切碎洗浄后炒盐三两花椒一钱茴香一钱干姜一钱神麯二钱红麯五钱加酒和匀拌鱼肉入磁瓶封好十日可用吃时加葱花少许

    糟猪头蹄?法

    用猪头蹄?煮烂去骨布包摊开大石压匾实落一宿糟用甚佳

    酒腌虾法

    用大虾不见水洗剪去须尾毎斤用盐五钱淹半日沥干入瓶中虾一层放椒三十粒以椒多为妙或用椒拌虾装入瓶中亦妙装完毎斤用盐三两好酒化开浇入瓶内封好泥头春秋五七日即好吃冬月十日方好

    蛏鲊

    蛏一斤盐一两腌一伏时再洗浄控干布包石压加熟油五钱姜橘丝五钱盐一钱葱丝五分酒一大盏饭糁一合磨米拌匀入瓶泥封十日可供鱼鲊同

    醉蟹

    香油入酱油内亦可乆留不砂加糟醋酒酱各一碗蟹多加盐一碟又法用酒七碗醋三碗盐二碗醉蟹亦妙

    晒虾不变红色

    虾用盐炒熟盛箩内用井水淋洗去盐晒干色红不变

    煮鱼法

    凡煮河鱼先下水下烧则骨酥江海鱼先调滚汁下锅则骨坚也

    煮蟹青色蛤蜊脱丁

    用柿蒂三五个同蟹煮色青后用枇杷核内仁同蛤蜊煮脱丁

    造肉酱

    精肉四斤去筋骨酱一斤八两研细盐四两葱白细切一碗川椒茴香陈皮各五六钱用酒拌各粉并肉如稠粥入坛封固晒烈日中十余日开看干再加酒淡再加盐又封以泥晒之

    黄雀鲊

    毎只治浄用酒洗拭干不犯水用麦黄红麯盐椒葱丝尝味和为止却将雀入匾坛内铺一层上料一层装实以箬葢篾片芊定候卤出倾去加酒浸密封乆用

    治食有法

    洗猪肚用面洗猪脏用砂糖不气　煮笋入薄荷少加盐或以灰则不蘝　糟蟹坛上加皂角半锭可留乆洗鱼滴生油一二?则无涎煮鱼下末香不腥　煮鵞下樱桃叶数片易软　煮陈腊肉将熟取烧红炭投数块入锅内则不油蔹气　煮诸般肉封锅口用楮实子一二粒同煮易烂又香　夏月肉单用醋煮可留十日面不宜生水过用滚汤停冷食之　烧肉忌桑柴火酱蟹糟蟹忌灯照则沙　酒酸用小豆一升炒焦袋盛入酒坛中则好　染坊沥过淡灰晒干用以包藏生黄瓜茄子至冬月可食　用松毛包藏橘子三四月不干菉豆藏橘亦可

    制蔬

    配盐瓜菽

    老瓜嫩茄合五十斤每斤用浄盐二两半先用半两腌瓜茄一宿出水次用橘皮五斤新紫苏连根三斤生姜丝三斤去皮杏仁二斤桂花四两甘草二两黄豆一斗煮酒五斤同拌入瓮合满捺实箬五层竹片捺定箬裹泥封晒日中两月取出入大椒半斤茴香砂仁各半斤匀晾晒在日内发... -->>
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