●卷七·酒食

州红菱、冀野之梁、芳菰、精稗、会稽之菰、不周之稻、玄山之禾、杨山之穄、南海之秬、寿木之华、玄木之叶、梦泽之芹、具区之菁、杨朴之姜、招摇之桂、越酪之菌、长泽之卵、三危之露、昆仑之井、黄颔臛、醒酒鲭、〈食弟〉糊餦餭、粔妆、寒具、小蛳、熟蚬、炙〈米咨〉、〈虫目〉子、蟹〈虫夜〉、葫精、细乌贼、细飘<span class="q">（一曰"鱼鳔"）</span>、梨〈酉今〉［四庫本為"〈酉令〉"］、鲎酱、乾栗、曲阿酒、麻酒、搌酒、新鳅子、石耳、蒲叶菘、西椑、青根粟、菰首、鰡子〈魚勾〉、熊蒸、麻胡麦、藏荔支、绿施笋、紫鰞、千里蕙、鲙曰万丈、蟁足、红綷精细曰万、凿百炼、蝇首如〈虫互〉、张掖九蒸豉、一丈三节蔗、一岁一花梨、行米、丈松、窯鳅、蚶酱、苏膏、糖颓〈虫進〉子、新乌〈虫則〉、缥胶法、乐浪酒法、二月二日法酒、酱酿法、绿酃法、猪骸羹、白羹、麻羹、鸽臛、隔冒法、肚铜法、大〈犭百〉炙、蜀捣炙、路时腊、棋腊、玃天腊、细面法、飞面法、薄演法、龙上牢丸、汤中牢丸、樱桃〈食追〉蝎饼、阿韩特饼、凡当饼、兜猪肉、悬熟、杏炙、蛙炙、脂血、大扁〈食易〉、马鞍〈食易〉、黄丑、白丑、白龙舍、黄龙舍、荆〈食易〉、竿炙、羌煮<span class="q">（一曰炙）</span>、疏饼、锑糊饼。饼谓之托，或谓之餦馄。饴谓之〈食彥〉<span class="q">（一曰〈食隹〉）</span>、饱〈食宛〉谓之〈食者〉<span class="q">（一曰〈食肙〉）</span>、餥飵〈食古〉<span class="q">（"〈食古〉"本二字，皆从鱼）</span>，茹叽食也。膜<span class="q">（一曰餕）</span>、膎、〈月雨〉、胀、膰，肉也。〈月絜〉、〈月弱〉，膜也。臇、膹、一日馈。〈月员〉，臛也。格、糈、粰、〈流，中"氵改米"〉，馓也。〈擇，中"扌改食"〉<span class="q">（一曰〈食華〉［四庫本為"饆"］）</span>、〈食齊〉、〈月宰〉、〈食寮〉、〈食元〉，饵也。醦、醶、〈酉司〉、〈酉樂〉，醅也。酪、胾、醇，浆也。〈鹵肖〉、〈鹵奏〉、〈鹵襄〉、〈鹵扁〉，盐也。〈酉｛必皿｝〉、〈酉齊〉、〈酉俞〉、〈酉最〉；｛敄酉｝，酱也。

    折粟米法：取简胜粟一石，加粟奴五斗舂之。粟奴能令馨香。乳煮羊胯利法：槟榔詹阔一寸，长一寸半，胡饭皮。

    鲤鲋鮓法：次第以竹枝赍头置日中，书复为记赍字。五色饼法：刻木莲花，藉禽兽形按成之，合中累积五色竖作道，名为斗钉。色作一合者，皆糖蜜。副起粄法：汤胘法、沙棋法、甘口法。蔓菁蔌菹法：饱霜柄者，合眼掘取作摴薄形。蒸饼法：用大例面一升，炼猪膏三合。梨漤法、〈月奧〉肉法、〈月宰〉肉法、瀹鲇法。治犊头，去月骨，舌本近喉，有骨如月。木耳鲙：汉瓜菹切用骨刀，豆牙菹。肺饼法、覆肝法，起起肝如起鱼菹。菹族并乙去法<span class="q">（一曰升）</span>。又鲙法：鲤一尺，鲫八寸，去排泥之羽。鲫员天肉，腮后髻前，用腹腴拭刀，亦用鱼脑，皆能令鲙缕不著刀。鱼肉冻〈月正〉法：渌肉酸〈月正〉，用鲫鱼、白鲤、鲂鯸、鳜、〈魚夾〉，煮驴马肉，用助底郁。驴肉，驴作鲈贮反。炙肉，〈魚賓〉鱼第一，白其次，已前日味。

    今衣冠家名食，有萧家馄饨，漉去汤肥，可以瀹茗；庚家棕子，白莹如玉；韩约能作樱桃饆饠，其色不变；有能造冷胡突鲙、鳢鱼臆、连蒸诈草、草皮索饼；将军曲良翰，能为骏鬃驼峰炙。

    贞元中，有一将军家出饭食，每说物无不堪吃，唯在火候，善均五味。尝取败障泥胡盝<span class="q">（一曰鹿）</span>，修理食之，其味极佳。道流陈景思说，敕使齐日升养樱桃，至五月中，皮皱如鸿柿不落，其味数倍。人不测其法。