罗碾

起的汤花乳沫消失后在茶盏壁上留下的水痕。建安民间斗茶，以汤花乳沫持久、最后消散在碗壁出现水痕者为优胜，所以“水脚易生”容易现出水痕的点茶法为不佳。

    【译文】

    点茶手法和效果很不一样，紧随着调膏进行。将开水注入，手用力但茶筅无力，茶汤表面形不成粟粒状和蟹眼般颗粒状花纹，这称之为“静面点”。因为茶筅击拂的力度不够，茶汤花没能被击拂出来，水和茶未相融合，又再增注开水，茶的色泽不能完全显现，精英华彩散失，茶就不能击发出来汤花并保持住。也有边注开水边用茶筅击拂的，手和茶筅都很用力，激发出来的汤花很浮浅，称之为“一发点”。这是因为注水的时间长，手指手腕运转不够圆活，茶汤表面的汤花没能像粥面一样凝聚，茶的力道已经耗尽，茶汤表面虽然也有云雾般的汤花浮起，但很容易消失而在茶盏壁上留下水痕——水脚。

    妙于此者，量茶受汤，调如融胶[178]。环注盏畔，勿使侵茶[179]。势不欲猛[180]，先须搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋[181]，上下透彻，如酵糵之起面[182]，疏星皎月，灿然而生，则茶面根本立矣。

    【注释】

    [178]调如融胶：将茶膏调得像融胶那样有一定浓度和黏度。

    [179]侵：谓一物进入他物中或他物上，侵蚀，逐渐地损坏。

    [180]势：力量，气势。

    [181]绕：围绕，环绕。

    [182]如酵糵（jiào niè）之起面：就像酵母发面一样。酵，含有酵母的有机物。糵，酒曲，酿酒用的发酵剂。起，指发酵。

    【译文】

    擅于点茶之道的人，会根据茶量来注入适量的开水，先将茶膏调得像融胶那样有一定浓度和黏度。然后再环绕茶盏壁注水，不让水侵入茶膏。不用猛力，先搅动茶膏，渐渐增加点击和拂弄，手轻而茶筅用力，手指和手腕一起环绕回旋，茶汤上下透彻，就像酵母发面一样，茶汤表面就如同点点星辰和皎皎明月，生出明亮鲜明的沫饽，茶汤表面的根本就生成了。

    第二汤自茶面注之，周回一线，急注急止，茶面不动，击拂既力，色泽渐开，珠玑磊落[183]。

    【注释】

    [183]珠玑：珠宝，珠玉。磊落：众多委积貌，明亮貌，错落分明貌。

    【译文】

    第二次注水从茶面注入，环绕注水一周，急注急止，不扰动茶汤的表面，用力击拂，茶汤色泽逐渐开朗，如同众多的珠宝堆积，错落分明。

    三汤多寡如前，击拂渐贵轻匀，周环旋复[184]，表里洞彻[185]，粟文蟹眼，泛结杂起[186]，茶之色十已得其六七。

    【注释】

    [184]旋复：回转，回还。汉傅毅《迪志诗》：“日月逾迈，岂云旋复。”

    [185]表里：表面和内部，内外。洞彻：通达。

    元赵原《陆羽烹茶图》

    [186]泛：广泛，普遍。结：联结，结合。杂起：混杂在一起产生出现。

    【译文】

    第三次注水量多少跟二汤一样，击拂渐渐轻巧均匀，周旋回转，茶汤内外通达，粟粒状和蟹眼般的花纹混杂在一起出现，茶汤的色泽已经显现出十分之六七了。

    四汤尚啬[187]，筅欲转稍宽而勿速，其真精华彩[188]，既已焕然[189]，轻云渐生[190]。

    【注释】

    [187]啬：悭吝，少。

    [188]华彩：美观，漂亮。

    [189]焕然：光明，光彩，明显貌。

    [190]轻云：薄云，淡云。

    【译文】

    第四次注水量要少，缓慢转动茶筅，茶的真精华彩焕然显现，渐渐形成像淡淡薄云一样的汤面。

    辽张世卿墓壁画《备宴图》中持茶筅的侍女

    五汤乃可稍纵[191]，筅欲轻盈而透达[192]，如发立未尽，则击以作之[193]。发立已过，则拂以敛之，结浚霭[194]，结凝雪[195]，茶色尽矣。

    【注释】

    [191]纵：放纵，任意。

    [192]轻盈：行动轻快。透达：透彻，畅通。

    [193]击：敲打。作：兴起，发生。

    [194]结：凝聚。浚：深。霭：云气。

    [195]凝雪：积雪。

    【译文】

    第五次注水可以稍微任意一些，轻盈而用力透达地转动茶筅，如果汤花没有被完全击拂出来，则可以略加敲击使之兴起。如果汤花过度，则用茶筅拂弄以收敛一些，这样茶汤表面就会如同重重的云气或积雪一样凝聚，茶汤的色泽完全显现。

    六汤以观立作，乳点勃然[196]，则以筅著居[197]，缓绕拂动而已。

    【注释】

    [196]勃然：兴起貌。

    [197]著：通“伫”，滞留。居：停息。

    【译文】

    第六次注水主要观察汤花的发生，乳花点点泛起，就将茶筅滞慢下来，缓缓围绕盏壁拂动而已。

    七汤以分轻清重浊，相稀稠得中[198]，可欲则止[199]。乳雾汹涌[200]，溢盏而起[201]，周回凝而不动[202]，谓之“咬盏”，宜均其轻清浮合者饮之。《桐君录》曰[203]：“茗有饽[204]，饮之宜人。”虽多不为过也。

    【注释】

    [198]相（……）：看，观察。稀稠：犹言疏密。得中：适当，适宜。

    [199]可：符合，适合。欲：爱好，喜爱。

    [200]汹涌：翻腾上涌。

    [201]溢：满，充塞。

    明唐寅《茶图》

    [202]凝：凝结，静止。

    [203]《桐君录》：全名为《桐君采药录》，或简称《桐君药录》，南朝梁陶弘景《名医别录自序》中载有此书，当成书于东晋（4世纪）以后，5世纪以前。陆羽《茶经·七之事》引录此处所引内容。

    [204]饽（bō）：茶上浮沫。陆羽《茶经·五之煮》：“凡酌，置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也；华之薄者曰沫，厚者曰饽。”

    【译文】

    第七次注水要看茶汤轻清、重浊的情况，观察汤花稀稠疏密适宜，符合个人的喜好即可停止。茶盏里乳沫翻腾上涌，充满茶盏，周边凝结不动，称之为“咬盏”，这时就可均匀轻清浮合的汤花乳沫进行饮用。《桐君录》说：“茗有饽，饮之宜人。”沫饽虽多也不为过。

    【点评】

    点茶法是宋代主流茶饮方式和技艺，本是建安民间斗茶时使用的冲点茶汤的方法，随着北苑贡茶制度的确立，制作贡茶方法的日益精致，贡茶规模的日益扩大，以及贡茶作为赐茶在官僚士大夫阶层的品誉日著，建茶成为举国上下公认的名茶。庆历末年任福建转运使督造贡茶的蔡襄，于皇祐年间写成《茶录》，专从建茶点试角度论述茶之品质及点试所用器具。《茶录》所宣扬的内容伴着蔡襄的书法一起在社会上流传，建茶的点试之法也日益为人们所接受，成为人们点试上品茶时的主导品饮方式。徽宗的《大观茶论》对点茶之法则作了更为深入和详细的论述。《茶录》和《大观茶论》为宋代的点茶茶艺奠定了艺术化的理论基础，此后从这两种书中我们可以看到宋代点茶法的全部程序。

    关于点茶法，赵佶给予了二十篇中的最大篇幅，足见其重视程度。点茶的第一步是调膏。一般每碗茶的用量是“一钱匕”左右，放入茶碗中后先注入少量开水，将其调成极均匀的茶膏，然后一边注入开水一边用茶筅（蔡襄时以用茶匙为主）击拂，蔡襄认为总体注水量“汤上盏可四分则止”，差不多到碗壁的十分之六处就可以了，徽宗认为要注汤击拂七次，看茶与水调和后的浓度轻、清、重、浊适中方可。（日本抹茶道中，没有调膏这一步，且是一次性放好开水，然后再一次性完成点茶。）

    宋徽宗在《大观茶论》中记述了点茶过程注汤击拂的七个层次，一个很短暂的点茶过程，被细致分析成七个步骤，每一步骤更为短暂，但点茶人却能从中得到不同层次的感官体验，从中人们可以看到，点茶时茶人细腻而极致的感官体验和艺术审美。

    味

    夫茶以味为上，甘香重滑[205]，为味之全，惟北苑、壑源之品兼之[206]。其味醇而乏风骨者[207]，蒸压太过也。茶枪乃条之始萌者[208]，木性酸，枪过长，则初甘重而终微涩。茶旗乃叶之方敷者[209]，叶味苦，旗过老，则初虽留舌而饮彻反甘矣。此则芽胯有之[210]。若夫卓绝之品[211]，真香灵味，自然不同。

    吴昌硕《品茗图》

    【注释】

    [205]甘香：香甜。重：浓厚，浓重。滑：柔滑。

    [206]北苑：宋代建州凤凰山专门生产贡茶的北苑茶园，又称龙焙、御焙。始自五代闽国龙启中，里人张廷晖将其地献给闽王，从此成为官茶园，南唐沿袭之，北宋太平兴国二年（977）宋太宗诏令其地置御焙，专门造贡龙凤团茶。其址位于今福建建瓯市东峰镇凤凰山，20世纪80年代文物普查时在建瓯东峰镇裴桥村林垅山发现一处独立的“凿字岩”，高约4米，宽约3米。正面朝西北，楷体阴刻《宋庆历戊子柯適记》一篇，竖8行，行10字，每字约20——30厘米。其文曰：“建州东凤皇山，厥植宜茶，惟北苑。太平兴国初，始为御焙，岁贡龙凤。上东东宫，西幽、湖南、新会、北溪，属三十二焙。有署暨亭榭，中曰御茶堂，后坎泉甘，宇（字）之曰御泉，前引二泉曰龙凤池。庆历戊子仲春朔柯適记。”

    [207]风骨：刚健遒劲的特性。

    [208]茶枪：特指茶树初萌未展的嫩芽。宋王得臣《麈史·诗话》：“闽人谓茶芽未展为枪，展则为旗，至二旗则老矣。”宋叶梦得《避暑录话》卷下：“盖茶味虽均，其精者在嫩芽，取其初萌如雀舌者，谓之枪，稍敷而为叶者谓之旗。”

    [209]茶旗：展开的茶芽。唐皮日休《奉贺鲁望秋日遣怀次韵》：“茶旗经雨展，石笋带云尖。”敷：铺开，扩展。

    [210]芽胯：一般的茶芽制作的茶饼。

    [211]若夫：至于。用于句首或段落的开始，表示另提一事。卓绝：超过一切，无与伦比。

    【译文】

    茶以滋味为最重要，全面完美的滋味包括甘、香、重、滑，只有北苑、壑源的茶叶兼具这些滋味特点。滋味醇厚但缺乏刚健遒劲特性的，是因为蒸茶、压黄太过。茶枪是茶树初萌未展的嫩芽，木为酸性，茶枪过长的茶叶，其滋味虽然初饮甘、重，但最终会感到微有苦涩。茶旗是茶芽刚刚展开而成叶者，叶滋味苦，茶旗过老的话，其滋味虽然最初留苦味于舌，但饮完之后反而有回甘。一般的茶芽制作的茶饼都有这些特点。至于品质卓绝的茶叶，具有真香灵味，与一般的茶自然不同。

    【点评】

    “点茶”之后，赵佶专门论列茶的味、香、色，以实际品饮过程中茶叶味香色的表现，来论述其不同表现的原因。加上“点”一节中最终汤花要浮起凝立“咬盏”的要求，赵佶实际已经将茶叶评品对于色、香、味、形四个方面的要求标准全部提了出来，四项指标之中，味最重要：“茶以味为上”，而“甘香重滑，为味之全”，可以说概括出了茶味的真谛。而茶若想有甘香重滑全面的滋味，除了依法及时制作外，原料茶叶的品状也很重要。赵佶很细致地论述了所谓旗枪——也就是茶芽和茶叶在采摘时的状态，对于味的不同作用和影响。当今武夷岩茶茶叶采摘时的开面采要求，可以说是这一理论的具体体现。

    香

    茶有真香[212]，非龙麝可拟[213]。要须蒸及熟而压之，及干而研，研细而造，则和美具足，入盏则馨香四达，秋爽洒然[214]。或蒸气如桃仁夹杂[215]，则其气酸烈而恶[216]。

    【注释】

    [212]真香：未经人为、本真自然的香味。

    [213]龙麝：即龙涎脑（又简称龙脑）和麝香，是宋代最常用的两种著名香料。拟：比拟，类似。

    [214]秋爽：秋日的凉爽之气。骆宾王《送宋五之问得凉字》诗：“雪威侵竹冷，秋爽带池凉。”洒然：清凉爽快，形容神气一下子清爽。

    [215]或蒸气如桃仁夹杂：茶蒸不熟时会有桃仁一类草木异味。宋人黄儒《品茶要录》有言：“蒸不熟，则虽精芽，所损者甚多。试时色青易沉，味为桃仁之气者，不蒸熟之病也。唯正熟者味甘香。”

    [216]酸烈而恶：非常酸而不好。

    【译文】

    茶有未经人为、本真自然的香味，不是龙涎脑和麝香的香味可以比拟。必须蒸茶正好熟时进行压黄榨茶，榨干后即进行研茶，茶研细后即进行造茶，这样制成的茶就能和美具备，入盏点茶时就会茶香四处飘达，像秋日的凉爽之气一样清凉爽快。茶蒸不熟时会有桃仁一类草木异味，这样的茶气味非常酸而不好。

    清吴友如《古今人物百图·玉川品茶》

    【点评】

    关于茶香气，虽然自蔡襄《茶录》即说“茶有真香”，而建安民间茶人自己试茶从来不加香料，却对上贡的茶叶“微以龙脑和膏，欲助其香”。这看似矛盾的行为，其实道破了一个事实，即采摘过嫩的贡茶，事实上滋味香气不全，而为了保证原料细嫩的品质，只能通过外在添加物质来弥补香气等内质的不足。蔡襄即不赞同此法，但直到真正懂茶的徽宗皇帝赵佶这里，这个作假的现象才被纠正。赵佶在《香》一节说“茶有真香，非龙麝可拟”，直接的结果是随后的宣和初年，贡茶开始不再添加龙脑等香料。熊蕃《宣和北苑贡茶录》作了明确的记载：“初，贡茶皆入龙脑，至是虑夺真味，始不用焉。”但是此后历代茶人批评宋茶时，都说添加香料损害茶叶真味，完全忽略了懂茶的徽宗以后已经不再添加的事实。

    然而另一个令人悲哀的事实却是，添加他物以助香、助味、助色的做法，至今却仍时不时地为某些制茶者所用。这些作假的行为，轻则影响茶叶本真的色香味，重则损害饮用者的身体健康。

    色

    点茶之色，以纯白为上真[217]，青白为次，灰白次之，黄白又次之。天时得于上[218]，人力尽于下，茶必纯白。天时暴暄[219]，芽萌狂长，采造留积，虽白而黄矣。青白者，蒸压微生；灰白者，蒸压过熟。压膏不尽则色青暗，焙火太烈则色昏赤[220]。

    【注释】

    [217]上真：最好。（疑此处“真”为衍字。）

    [218]天时：时序，宜于做某事的自然气候条件。《孟子·公孙丑下》：“天时不如地利，地利不如人和。”

    [219]暴：急骤，猛烈。暄：炎热。

    [220]昏赤：暗淡、模糊的红色。

    【译文】

    点茶的汤色，以纯白为最好，青白为其次，灰白次之，黄白又次之。于上得适宜的自然气候条件，于下极尽人工劳作的最大努力，茶色必定纯白。如果气候炎热，茶芽迅速萌发，快速生长，采摘制造过程中有积压不能及时制造，原本纯白的茶色也会变黄。茶色青白，是因为蒸茶、压黄不够充分；茶色灰白，是因为蒸茶、压黄过度。压茶榨膏去汁不尽，茶色青暗；焙茶之火太猛烈，茶色暗红。

    明宣德茶碗

    【点评】

    因为斗茶“斗色斗浮”的需要，宋代茶叶崇尚白色，这就要求在茶饼的制造过程中，尽量榨尽茶叶中的汁液，否则就会色浊味重。这听起来实在是一件很奇怪的事情，宋人也意识到了这点，所以黄儒在《品茶要录》中作了这样的解释：“如鸿渐所论‘蒸笋并叶，畏流其膏’，盖草茶味短而淡，故常恐去膏；建茶力厚而甘，故惟欲去膏。”但力厚而甘的上品建茶毕竟为数甚少，到南宋，宋人已经不再轻信流传中的声名，而是通过实际品尝，最终承认就蒸青绿茶而言，绿色的茶叶味道实比白色的为好：“正焙茶之真者已带微绿为佳。”绿茶色泽标准回归到绿色，唯一的关键是自然本真，“盖天然者自胜耳”。

    虽然赵佶详细讨论的宋代末茶各种的白色层次，自南宋之后就失却了现实意义，但是他对茶叶细腻的感官评价之风，却一直为此后的茶人所奉行。