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少量的红花膏和梅卤，色泽鲜艳不变。冷冻过后，切成块状，用油纸密封好。外面再涂上蜂蜜，放入瓷器中收藏起来，可以放置很久。
梨膏或配山查一半
梨去核，净，捣出自然汁，慢火熬如稀糊。每汁十斤，入蜜四斤，再熬，收贮。
【译文】
把梨去掉核，过滤干净，捣碎，流出自然汁液，用慢火熬，直到如同稀糊。每十斤梨汁，放入四斤蜂蜜，再用慢火熬成稀糊状，然后收藏起来即可。
乌葚膏
黑桑葚取汁(1)，拌白糖晒稠。量入梅肉及紫苏末(2)，捣成饼，油纸包，晒干，连纸收。色黑味酸，咀之有味。雨天润泽，经岁不枯。
【注释】
(1) 黑桑葚：颜色发黑的桑葚。
(2) 紫苏：指紫苏叶，别名苏叶。味辛性温，无毒，入脾经、肺经二经，有解表散寒、行气和胃的功效，可供膳食，也可供入药。明代李时珍《本草纲目》记载：“行气宽中、消痰利肺、和血、温中、止痛、定喘、安胎。”
【译文】
取黑桑葚的汁液，拌入白糖，晒成稠糊。酌量加入梅肉和紫苏末，捣碎制成饼状，然后用油纸包好，晒干，连纸一同收藏起来。乌葚膏色泽乌黑而味道酸甜，咀嚼起来很有味道。遇到雨天，会变得湿润有光泽，经年不干。
桑
【点评】
成熟的桑葚质油润，味甜汁多，酸甜适口，以个大、肉厚、色紫红、糖分足者为佳，可食用鲜果，也可晒干或略蒸后晒干食用。因桑树特殊的生长环境使桑葚具有天然生长，无任何污染的特点，桑葚也被称为“民间圣果”。
桑葚既可入食，又可入药。桑葚味甘酸，性微寒，入心、肝、肾经，有滋补强壮、滋阴补血、生津润燥、养心益智等功效，可治肝肾不足和血虚精亏的头晕目眩、腰酸耳鸣、须发早白、失眠多梦、内热消渴、肠燥便秘等症。唐代李绩、苏敬等纂《唐本草》记载：“单食，主消渴。”明代李时珍《本草纲目》记载：“捣汁饮，解酒中毒，酿酒服，利水气，消肿。”清代王士雄《随息居饮食谱》记载：“滋肝肾，充血液，祛风湿，健步履，息虚风，清虚火。”桑葚果实中含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质、白藜芦醇、花青素等成分，营养是苹果的5——6倍，是葡萄的4倍，被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”。常吃桑葚能显著提高人体免疫力，具有延缓衰老，美容养颜的功效，但脾胃虚寒便溏者忌食。
核桃饼
核桃肉去皮，和白糖，捣如泥，模印。稀不能持。蒸江米饭，摊冷，加纸一层，置饼于上一宿，饼实而米反稀。
【译文】
核桃仁去掉皮，和入白糖，捣碎成泥，用印模压制成饼。饼子稀软，用手拿不起来。取蒸熟的江米饭，摊开晾凉，上面铺上一层纸，把核桃饼放到纸上放置一夜，饼子硬实而米饭反倒稀软了。
橙膏
黄橙四两，用刀切破，入汤煮熟。取出，去核捣烂，加白糖，稀布滤汁(1)，盛磁盘，再顿过。冻就，切食。
【注释】
(1) 稀布：“（chī）布”之误，指细葛布。东汉许慎《说文解字》记载：“，细葛也。”
【译文】
四两黄橙，用刀子切破，放到开水中煮熟。取出来后，去掉核仁，捣烂，加入白糖，用细葛布过滤出汁液，盛放在瓷盘当中，再炖一下。冷冻过后，就做成了橙膏，可以切开食用。
莲子缠
莲肉一斤，泡，去皮、心，煮熟。以薄荷霜二两、白糖二两裹身，烘焙干(1)，入供。
杏仁、榄仁(2)、核桃同此法。
【注释】
(1) 焙（bèi）：用微火烘烤。
(2) 榄仁：橄榄仁。
【译文】
一斤莲子，放入水中泡一段时间，去掉皮、心，煮熟。用二两薄荷霜、二两白糖裹在莲子上面，然后用微火烘烤，取出来即可供膳食。
杏仁、橄榄仁、核桃仁的做法，和莲子的做法一样。
芟什麻南方谓之“浇切”
白糖六两、饧糖二两(1)，慢火熬。试之稠粘，入芝麻一升，炒面四两，和匀。案上先洒芝麻，使不粘，乘热拨开，仍洒芝麻末，骨鲁槌扞开，切象眼块。
【注释】
(1) 饧（xíng）糖：麦芽糖，糖稀。
【译文】
六两白糖、二两糖稀，用慢火熬煮。试着又稠又粘时，再放入一升芝麻、四两炒面，然后调和均匀。在案板上面先撒上一层芝麻，使案板不粘，趁热把面团摊开，然后再撒上一层芝麻末，用擀面杖擀平，切成象眼块。
【点评】
明清时期，人们对饴糖的食用方法多种多样，可以用饴糖来为肉饼煎色刷面，使煎制的肉饼色味俱全，也可以把饴糖数块放入老鸡汤一起煮来提味。这里的“芟（shān）什麻”则是用饴糖与其他食品原料一起做成美味的小食，与现在的芝麻糖有点相似，扬州、镇江、上海等地人们称它为“浇切”、“浇切糖”，有时也写作“交切糖”。
明代高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》也记载有“芟什麻方”，其做法是：“糖卤下小锅，熬至有丝。先将芝麻去皮晒干，或微炒干，随手下在糖内，搅匀，和成一处，不稀不稠。”但如何做成甜食点心，高濂并没有进一步予以叙述，《食宪鸿秘》则给予了完整的说明，即必须用“白糖六两、饴糖二两”。制作“芟什麻”，放糖是有讲究的，只有这样，做出来的甜食点心才可以又甜又粘。
上清丸
南薄荷一斤，百药煎一斤(1)，寒水石煆(2)、元明粉、橘梗、诃子肉、南木香、人参、乌梅肉、甘松各一两(3)，柿霜二两(4)，细茶一钱，甘草一斤，熬膏。或加蜜一二两熬，和丸，如白果大(5)。每用一丸，噙化。
【注释】
(1) 百药煎：中药的一种，是由五倍子同茶叶等经发酵制成的块状物。
(2) 煆（xiā）：火气猛烈。
(3) 诃（hē）子肉：也称“藏青果”，是中药收敛剂中的一味常用药。
(4) 柿霜：柿子制成柿饼时外表所生的白色粉霜。
(5) 白果：即“银杏”，又称公孙树，个如杏核大小，色洁白如玉，其味甘、苦、涩，过食容易引起腹泻。
【译文】
一斤南薄荷，一斤百药煎，烧热的石膏、玄明粉、橘梗、诃子肉、南木香、人参、乌梅肉、甘松各一两，二两柿霜，一钱细茶，一斤甘草，熬煮成膏。也可以加上一二两蜂蜜熬，和成丸子，如同白果一般大小。每次食用一丸，含在口中让它慢慢化掉。
【点评】
这是一剂以清火为主的丸药。
薄荷性凉，味甘辛，入肺经、肝经。疏散风热，清利头目，利咽透疹，疏肝行气。主治疏风、散热、辟秽、解毒、外感风热、头痛、咽喉肿痛、食滞气胀、口疮、牙痛、疮疥、瘾疹、温病初起、风疹瘙痒、肝郁气滞、胸闷胁痛。百药煎味酸，涩，微甘，性平，入心、肺、胃经。多内服，有涩肠止泻、敛肺止咳、止血止汗等功效，主要用于呼吸系统以及消化系统的治疗与调理。寒水石即石膏。其味辛、咸，性大寒，有清热泻火、除烦止渴、利窍消肿等功效。可用于热病烦渴、丹毒烫伤等症。元明粉即“玄明粉”，芒硝经风化干燥制得。性味辛咸，寒，无毒，入胃、心、肺、大肠经，具有泻热通便、软坚散结、清热解毒、清肺解暑、消积和胃等功效，可用于实热积滞、大便不通、目赤肿痛、咽肿口疮、痈疽肿毒等症。诃子肉味苦、酸、涩，性平，入肺、大肠经，具有敛肺涩肠、下气降火、利咽等功效，可用于久泻久痢、便血脱肛、肺虚喘咳、久嗽不止、咽痛音哑等症。南木香味辛性温，入心、肺、肝、脾、胃、膀胱六经，有行气止痛、调中导滞、燥湿化痰的功效，可供膳食，也可入药，用于胸脘胀痛、泻痢后重、食积不消、不思饮食。甘松味辛、甘，性温，入脾、胃经，有理气止痛、醒脾健胃的功效，可用于脘腹胀痛、不思饮食、牙痛、胃痛、腹痛、脚气等症。柿霜味甘、性平，有清心肺热、生津止渴、化痰平嗽等功效，可用于化痰止咳、心热咳嗽、反胃咯血、痔漏出血、润声喉、杀虫等。
薄荷
紫苏
梅苏丸
乌梅肉二两(1)，干葛六钱、檀香一钱、苏叶三钱、炒盐一钱、白糖一斤(2)，共为末。乌梅肉捣烂，为丸。
【注释】
(1) 乌梅：梅的近成熟果实，经烟火熏制而成，其外皮呈黑褐色。
(2) 苏叶：指紫苏叶。
【译文】
准备二两乌梅肉，把六钱干葛、一钱檀香、三钱苏叶、一钱炒盐、一斤白糖，放到一起研磨成细末。再把乌梅肉捣烂，和入研磨好的细末，做成丸子。
【点评】
明代刘文泰《本草品汇精要》记载：“梅，木似杏而枝干劲脆，春初时开白花，甚清馥，花将谢而叶始生，二月结实如豆，味酸美，人皆啖之。五月采将熟大于杏者，以百草烟熏至黑色为乌梅，以盐淹暴干者为白梅也。”梅味酸、涩，性平，入归肝、脾、肺、大肠经，有敛肺涩肠、生津安蛔等功效，可用于肺虚久咳、虚热烦渴、久疟久泻、痢疾便血、尿血血崩、蛔厥腹痛等症。清代王士雄《随息居饮食谱》记载：“梅，生时宜蘸盐食，温胆生津，孕妇多嗜之，以小满前肥脆而不带苦者佳。多食损齿，生痰助热，凡痰嗽、疳膨、痞积、胀满、外感未清，女子天癸未行，及妇女汛期、产前、产后、痧痘后并忌之。”
北宋苏颂《本草图经》记载：“紫苏，叶下紫色，而气甚香，夏采茎叶，秋采实。苏有数种，有水苏、白苏、鱼苏、山鱼苏，皆是荏类。”紫苏叶味辛性温，无毒，入脾经、肺经二经，有解表散寒、行气和胃的功效，可供膳食，也可供入药。明代李时珍《本草纲目》记载：“行气宽中、消痰利肺、和血、温中、止痛、定喘、安胎。”主治感冒风寒、恶寒发热、咳嗽、头痛无汗、气喘、胸腹胀满、呕恶腹泻、咽中梗阻、妊娠恶阻、胎动不安，并能解鱼、蟹、蛇、痈疮之毒。民间常用鲜紫苏叶和嫩姜捣烂加盐拌白切猪肉、白切鸭肉食用，或用鲜紫苏叶加大蒜头、炒盐捣烂为凉拌菜食用，或用鲜苏叶煎炒田螺，一方面取其芳香辟腥，另一方面取其行气健胃、发汗祛寒、解毒等作用。紫苏的种子也称苏子，有镇咳平喘、祛痰的功能；种子出的油也称苏子油，长期食用苏子油对治疗冠心病及高血脂有明显疗效。
香茶饼
甘松、白豆蔻、沉香、檀香、桂枝、白芷各三钱(1)，孩儿茶、细茶、南薄荷各一两(2)，木香、藁本各一钱(3)，共为末。入片脑五分(4)，甘草半斤，细锉(5)。水浸一宿，去渣，熬成膏，和剂。
【注释】
(1) 沉香：沉香或白木香所分泌油脂的脂膏凝结，多呈黑色，气味芳香，置于水中能下沉，故名沉香。檀香：檀香树干的心材，气味极香，可制器物，也可入药。桂枝：肉桂的干燥嫩枝。白芷（zhǐ）：简称“芷”，也称“辟芷”，根可入药。
(2) 孩儿茶：即“儿茶”，儿茶树的去皮枝、干的干燥煎膏。
(3) 藁（gǎo）本：藁木的干燥根茎及根。
(4) 片脑：又名羯婆罗香、龙脑香，俗称冰片，为龙脑树树脂的结晶体。
(5) 锉（cuò）：用锉刀磋磨。
【译文】
甘松、白豆蔻、沉香、檀香、桂枝、白芷各三钱，儿茶、细茶、薄荷各一两，木香、藁本各一钱，放到一起研磨成细末。再放五分片脑，半斤甘草切细。放到水里浸泡一夜，过滤掉渣子，然后熬煮成膏，和成剂子。
【点评】
香茶饼有清热散寒、理气通窍、止痛开胃的作用。
白豆蔻味辛、性温，入肺、脾、胃经，有化湿行气、温中止呕、消食暖胃等功效，可用于气滞、食滞、胸闷、腹胀、噫气、噎膈、吐逆、反胃、疟疾等症。沉香味辛、苦，性温，入脾、胃、肾、肺经，有降气温中、暖肾助阳等功效，可用于气逆喘息、呕吐呃逆、脘腹胀痛、腰膝虚冷、大肠虚秘、小便气淋、男子精冷等症。檀香味辛、性温，有理气止痛、开胃等功效。桂枝味辛、甘，性温，入心、肺、膀胱经，有发汗解肌、温经通脉、助阳化气、散寒止痛等功效，可用于风寒感冒、脘腹冷痛、血寒经闭、关节痹痛、痰饮蓄水、水肿、心悸、奔豚等症。白芷味辛性温，入肺、胃经，有祛风散寒、通窍止痛、消肿排脓、燥湿止带等功效。孩儿茶味苦、涩，性微寒，入肺经，有清热、生津、止血等功效，可用于肺热咳嗽、咯血、腹泻、小儿消化不良、皮肤湿疹、口疮、扁桃体炎等。藁本味辛，性温，入膀胱经，有祛风散寒、除湿止痛等功效，可用于风寒感冒、巅顶疼痛、风湿痹痛、肢节疼痛等症。片脑俗称冰片，味辛、苦，性微寒，可入药。外用有清热止痛、防腐止痒等功效，可用于目翳、风热上攻头目、头脑疼痛、风热喉痹、中风牙闭、牙齿疼痛、内外痔疮等症。
儿茶
甘草
酱之属
合酱
今人多取正月晦日合酱(1)。是日偶不暇为，则云：“时已失(2)。”大误也。按：古者王政重农，故于农事未兴之时，俾民乘暇备一岁调鼎之用(3)，故云“雷鸣不作酱”，恐二三月间夺农事也。今不躬耕之家，何必以正晦为限，亦不须避雷，但要得法耳(4)李济翁《资暇录》(5)。
【注释】
(1) 正月晦（huì）日合酱：在正月最后一天制酱。晦日，阴历每月的最后一天。晦，月尽之日，东汉许慎《说文解字》云：“晦，月尽也。”东汉王充《论衡·四讳》记载：“三十日日月合宿，谓之晦。”合酱，制酱。
(2) 时已失：时机已经失去。时，时机。
(3) 俾（bǐ）：使。调鼎：烹调食物。鼎，古代烹煮用的器物，一般是三足两耳。
(4) 得法：获得正确的方法或找到窍门。
(5) 李济翁《资暇录》：指以上所述出自李济翁的《资暇录》。李济翁，即唐代李匡乂。《资暇录》，又名《资暇集》，唐代考据辨证类笔记。
【译文】
现在人们大多习惯选择在正月的最后一天来制酱。如果当天比较繁忙，没有时间制酱，就会说：“制酱的时机已经失去了。”其实这是大错特错的。按：过去王政重视农业生产，所以在农忙还没有开始的时候，督促百姓趁着闲暇，来准备烹调食物一年所需的调和，也因此有所谓“雷鸣不作酱”之说，这是担心在农历二三月之间与农忙争夺时间的原因啊。现在对于一些并不亲自从事农耕的人家来说，何必以正月的最后一天作为期限？也并不一定要避忌雷鸣，只是需要方法得当而已见李济翁《资暇录》。
【点评】
酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，在中国有着悠久的历史。酱也有着重要的药用价值。晋代陶弘景据汉、魏名医用药，增益《神农本草经》而成《名医别录》，以酱入药，认为酱有“除热，止烦满，杀百药及热汤火毒”的功用。宋代陈日华《经验方》记载：“杀一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒，并治蛇、虫、蜂、虿等毒。”明代李时珍《本草纲目》记载：“酱汁灌入下部，治大便不通。灌耳中，治飞蛾、虫、蚁入耳。涂猘（zhì）犬咬及汤、火伤灼未成疮者，有效。中砒毒，调水服即解。”用酱治疗烫伤、蚊虫叮咬、皮肤炎肿等病症，是历史上中国百姓的习用方法。
盐
飞盐
古人调鼎(1)，必曰盐梅(3)。知五味以盐为先(3)。盐不鲜洁，纵极烹饪无益也。用好盐入滚水泡化，澄去石灰、泥滓，入锅煮干，入馔不苦。
【注释】
(1) 调鼎：烹调食物。
(2) 必曰盐梅：必用盐和梅。《尚书·说命下》记载：“若作和羹，尔惟盐梅。”
(3) 以盐为先：以盐为首。先，首要，根本。
【译文】
古人烹调食物，一定需要使用盐和梅。要知道，五味以盐为首。盐不新鲜清洁，即使极尽烹饪的技艺，也是枉然。用好的盐，放入滚烫开水中泡化，澄去石灰和泥渣，再放到锅里煮干，用这样的盐来烹调食物，味道不苦。
甜酱
伏天取带壳小麦淘净(1)，入滚水锅，即时捞出。陆续入，即捞，勿久滚。捞毕，滤干水，入大竹箩内，用黄蒿盖上。三日后取出，晒干。至来年二月再晒。去膜播净(2)，磨成细面，罗过(3)，入缸内。量入盐水，夏布盖面(4)，日晒成酱。味甜。
【注释】
(1) 伏天：指农历“三伏天”，在小暑与大暑之间，一年中气温最高且又潮湿、闷热的日子。伏，表示阴气受阳气所迫而藏伏在地下。
(2) 播（bǒ）：摇，簸扬。
(3) 罗过：用罗筛过。罗，本指过滤流质或筛细粉末用的器具，这里指用罗筛东西。
(4) 夏布：一种用苎（zhù）麻以纯手工纺织而成的平纹布。
【译文】
在伏天将带壳的小麦淘洗干净，放到滚烫的开水锅里，马上再捞出来。随后再不断放入小麦并立即捞出，不要用滚烫开水煮太久。把小麦捞出来后，沥干水，放到大竹箩筐里，用黄蒿盖上。三天后取出来，晒干。到了第二年的农历二月，再晒一晒。去掉麦壳，簸扬干净，磨成细面，用罗筛过，放到缸里。酌量放点盐、水，用夏布盖在上面，天天晒，直到成了酱。带有甜味。
甜酱方用面不用豆
二月，白面百斤，蒸成大子，劈作大块，装蒲包内按实(1)，盛箱，发黄(2)大约面百斤成黄七十五斤，七日取出。不论干湿，每黄一斤，盐四两。将盐入滚水化开，澄去泥滓，入缸，下黄。将熟，用竹格细搅过，勿留块。
【注释】
(1) 蒲包：用香蒲叶编成的装东西的用具。
(2) 发黄：将大豆发成豆黄。豆黄，用黑大豆蒸罨（yǎn）加工而成的罨黄制品。罨黄，指掩盖发酵物，保湿保温，以利霉菌发育，长成黄色孢子。这里的发黄，指的是用面罨成面黄。
【译文】
在每年农历二月，准备好一百斤白面，蒸成大子，然后切成大块，装入蒲包里，按实，再装入箱子，罨成面黄大约每一百斤面可以罨成七十五斤面黄，七天之后取出来。不论是干还是湿，每一斤面黄，用四两盐。将盐放到滚烫的开水中化开，澄去泥渣，倒入缸里，把面黄也下进去。在将熟未熟的时候，用竹格细细搅拌，不要使面黄成块。
酱油
黄豆或黑豆煮烂，入白面，连豆汁揣和使硬(1)。或为饼，或为窝。青蒿盖住，发黄。磨末，入盐汤，晒成酱。用竹篾密挣缸下半截(2)，贮酱于上，沥下酱油(3)，或生绢袋盛滤。
黄豆（大豆）
【注释】
(1) 揣（zhuī）和：捶打调和。揣，捶击。
(2) 挣（zhèng）：用力支撑。
(3) 沥（lì）：滤，漉。
【译文】
把黄豆或是黑豆煮烂，放入白面，连同豆汁一起，捶打调和，使它变得硬实。可以制成饼，也可以制成窝头。用青蒿盖上，发成豆黄。把豆黄研磨成细末，放入盐水，晒成酱。用竹篾紧密排列，用力支撑在缸的下半截，把酱放到上面，沥下酱油。也可以装入生绢袋子过滤。
甜酱
白豆炒黄，磨极细粉，对面(1)，水和成剂。入汤煮熟，切作糕片，合成黄子，搥碎(2)，同盐瓜、盐卤层叠入瓮，泥头(3)。十个月成酱，极甜。
【注释】
(1) 对面：指掺和对半面粉。对，本指平均分成两份，这里指豆粉、面粉的分量对等、对半。
(2) 搥（chuí）：敲打。
(3) 泥头：用泥密封瓮口。头，指瓮口。
【译文】
白豆炒成黄色，研磨成特别细的粉末，掺和对半的面粉，用水和成剂子。放到水中煮熟，然后捞出来切成糕片，合成黄子，搥碎，连同盐瓜、盐卤间隔叠放在瓮中，用泥密封住瓮口。十个月过后，酱就制成了，味道很甜。
一料酱方
上好陈酱五斤、芝麻二升炒、姜丝五两、杏仁二两、砂仁二两、陈皮三两、椒末一两、糖四两(1)，熬好菜油，炒干，入篓(2)。暑月行千里不坏。
【注释】
(1) 上好：顶好，最好。
(2) 篓（lǒu）：用竹篾、荆条、苇篾等编成的盛器，一般为圆桶形。
【译文】
准备好上好的陈酱五斤、芝麻二升，炒熟、姜丝五两、杏仁二两、砂仁二两、陈皮三两、花椒末一两、白糖四两，熬好菜油，一起炒干，然后放到篓子里。夏天暑月，带着它行走千里，也不容易变质。
糯米酱方
糯米一小斗，如常法做成酒，带糟(1)，入炒盐一斤，淡豆豉半斤(2)，花椒三两，胡椒五钱，大茴香、小茴香各二两，干姜二两。以上和匀磨细，即成美酱，味最佳。
【注释】
(1) 糟（zāo）：指酒滓，做酒剩下的渣子。
(2) 豆豉（chǐ）：我国传统发酵豆制品，广泛使用于中国烹调之中，原料一般为熟的黄豆或黑豆。豆豉在古代称为“幽菽”，唐代时传入日本，称为“纳豉”。咸者可供调味，淡者可以入药。
【译文】
糯米一小斗，按照普通常用方法做成酒，连带酒糟，放入一斤炒盐，味道轻淡些的豆豉半斤，三两花椒，五钱胡椒，大、小茴香各二两，二两干姜。以上这些材料搅拌调和均匀，研磨成细末，就成了美味的酱，味道相当不错。
鲲酱虾酱同法
鱼子去皮、沫(1)，勿见生水，和酒、酱油磨过。入香油打匀(2)，晒、搅，加花椒、茴香晒干成块。加料及盐、酱，抖开再晒方妙。
【注释】
(1) 鱼子：指雌鱼的卵块（硬鱼子）或雄鱼的精块或精液（软鱼子），均可作食品。
(2) 香油：即芝麻油。
【译文】
鱼子去掉皮、沫，不要碰到生水，和入酒、酱油，研磨一番。再放入香油调和均匀，日晒、搅拌，放入花椒、茴香晒干成块。加上用料及盐、酱，摊开再晒才好。
【点评】
《食宪鸿秘》所介绍的鲲（kūn）酱，也就是鱼子酱。鲲，一是指古代传说中的一种大鱼，《庄子·逍遥游》记载说：“北冥有鱼，其名为鲲。”一是指鱼子，《尔雅·释鱼》记载说：“鲲，鱼子。”东晋郭璞注解说：“凡鱼之子，名鲲。”鱼子是一种营养丰富的食品，其中有大量的蛋白质、钙、磷、铁、维生素和核黄素，也富有胆固醇，是人类大脑和骨髓的良好补充剂、滋长剂。对于一般群体而言，多吃鱼子，不仅有利于促进发育、增强体质、健脑，而且还可起到乌发的作用。一般的鱼子，多是经过盐渍或熏制后制成鱼子酱再食用，也称为鱼籽酱。在各种鱼子酱事，以鲟鱼的硬鱼子是最佳上品。
腌雪
腊雪拌盐贮缸，入夏，取水一杓煮鲜肉，不用生水及盐、酱，肉味如暴腌(1)，中边加透(2)，色红可爱，数日不坏。
用制他馔及合酱俱妙。
【注释】
(1) 暴（pù）腌：腌制泡菜、鱼肉的一种初加工程序，将调料均匀地涂抹于鱼身、鱼腹后，把鱼悬挂于阴凉通风处。暴腌之后，烹法多样，可以香煎、蒸制、焖烧。
(2) 中边加透：疑是“中边如透”之误。中边，指内外、表里，意谓从里到外、由表至里。
雪竹图
【译文】
腊月的雪拌上盐贮藏在缸里，到了夏天，取一勺子雪盐水用来煮鲜肉，不用生水及盐、酱，肉的味道和暴腌的一样，从里至外都如同腌透一般，色泽红润可爱，许多天都不变质。
用来制作其他肴馔或者合酱都很美妙。
芥卤
腌芥菜盐卤，煮豆及萝卜丁，晒干，经年可食(1)。
入坛封固，埋土，三年后化为泉水。疗肺痈、喉鹅(2)。
【注释】
(1) 经年：指经年累月，经历很长时间。
(2) 肺痈：中医病名。肺部发生痈疡、咳唾脓血的病症，类于肺脓疡、肺坏疽等疾患。喉鹅：疑为“喉蛾”。中医病名，也叫乳蛾。症发时，咽部两侧咽弓、扁桃体肿胀、疼痛、糜烂，有黄白色脓样分泌物。患处很像蚕蛾，故称。
【译文】
用腌芥菜的盐卤煮豆子和萝卜丁，然后晒干，经历很长时间，仍然可以食用。
把腌芥菜的盐卤倒入坛中密封，埋到土里，三年之后化为泉水。能够治疗肺痈、喉蛾。
【点评】
芥（jiè）菜，别名刈菜、大菜、大芥、芥子。按用途来分，芥菜主要可以分为叶用（如“雪里蕻”）、茎用（如“榨菜”）、根用（如“大头菜”）三类，是一种很有营养的蔬菜，在台湾地区，还是过年的一道应景年菜。芥菜味辛性温，有宣肺祛痰、温中利气等功效，可用于咳嗽痰滞、寒饮内盛等症。芥菜种子称芥子，色黄而味辛辣，有温中散寒、利气祛寒、通络止痛、消肿解毒等功效，可用于呕吐、咳嗽、喘咳、关节麻木、跌打、痛经、阴疽肿毒等症。芥子磨成粉末，称“芥末”，具辛烈性杀菌作用，可作调味品，少量可增进食欲；也可入药，是皮肤发赤及抗刺激药，能消散痛肿瘀血，可用于肋膜疼痛、肺炎、支气管炎、风湿病及神经痛。
笋油
南方制咸笋干，其煮笋原汁与酱油无异，盖换笋而不换汁故。色黑而润，味鲜而厚，胜于酱油，佳品也。山僧受用者多，民间鲜制。
【译文】
南方地区制作咸笋干，煮笋时的原汁和酱油没有什么差别，可能是只换笋子但不换汁的缘故。这种笋油色泽乌黑光润，味道鲜美醇厚，比酱油还要略胜一筹，真是美味。山间僧人多用笋油来烹饪，而普通民间很少制作。
神醋六十五日成
五月二十一淘米，每日淘一次，淘至七次，蒸饭。熟，晾冷，入坛，用青夏布扎口，置阴凉处。坛须架起，勿着地。六月六日取出，重量一碗饭(1)、两碗水入坛。每七打一次(2)，打至七次煮滚。入炒米半斤，于坛底装好，泥封。
【注释】
(1) 重（chóng）量（liáng）：重新量取。
(2) 每七：每七天。
【译文】
农历五月二十一日淘米，每天淘一次，总共淘七次，用来蒸饭。饭熟后，取出来晾凉，放到坛子里，用青色夏布扎紧坛口，置于阴凉的地方。坛子一定要架空，不要着地。农历六月初六取出来，重新量取一碗米饭、两碗水倒入坛子。每七天搅拨一次，搅拨七次之后，再煮到滚开。事先倒入半斤炒米铺平坛底，再把煮好的米装好，用泥密封坛口。
醋方
老黄米一斗，蒸饭，酒曲一斤四两(1)，打碎，拌入瓮。一斗饭，二斗水。置净处，要不动处，一月可用。
【注释】
(1) 酒曲：酿酒用的发酵物。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉淀粉酶的强力作用下，米的淀粉糖化，可以用来作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
【译文】
准备好一斗陈黄米，蒸熟成饭，再把一斤四两酒曲搅碎，拌和好放入瓮中。每一斗米饭，配两斗水。瓮要置放在干净的、不会晃动的地方，一个月过后，就可以食用了。
大麦醋
大麦仁，蒸一斗，炒一斗，晾冷。用曲末八两拌匀，入坛。煎滚水四十斤注入，夏布盖。日晒，时移向阳(1)。三七日成醋(2)。
【注释】
(1) 时移向阳：不时移动坛子，使之朝向太阳。时，时而，不定时。
(2) 三七日：二十一天。
【译文】
大麦仁，一斗蒸熟，一斗炒熟，晾凉。然后用八两酒曲末搅拌均匀，放到坛子里。再倒入四十斤滚烫的开水，用夏布盖好。天天晒，并不时移动坛子，让太阳能够直射到。二十一天过后，大麦醋就制成了。
神仙醋
午日起(1)，取饭锅底焦皮，捏成团，投筐内悬起。日投一个，至来年午日，搥碎，播净(2)，和水入坛，封好。三七日成醋，色红而味佳。
尝醋
【注释】
(1) 午日：农历五月初五端午日，又称端阳节。
(2) 播（bǒ）：摇，簸扬。
【译文】
自农历五月初五端午开始，取米饭锅底的锅巴，揉捏成团，放进筐子里，筐子要悬挂起来。每天投一团，到了第二年的端午，取出来全部捣碎，簸扬干净，和水放到坛子里，密封好。二十一天过后，神仙醋就制成了，色泽红润，味道美妙。
收醋法
头醋滤清(1)，煎滚入坛。烧红火炭一块投入，加炒小麦一撮。封固，永不败(2)。
【注释】
(1) 头醋：初制未掺水的醋，味极酸。
(2) 败：腐烂，变质。
【译文】
头醋过滤掉杂质，煮得滚开倒入坛子中。取一块烧红的火炭投放进去，再加一撮炒熟的小麦。密封结实，一直都不会变质。
甜糟
上白江米二斗，浸半日，淘净，蒸饭，摊冷，入缸。用蒸饭汤一小盆作浆，小曲六块，捣细罗末(1)，拌匀用南方药末更妙。中挖一窝，周围按实，用草盖盖上(2)，勿太冷太热。七日可熟。将窝内酒酿撇起，留糟。每米一斗，入盐一碗，橘皮细切，量加。封固，勿使蝇虫飞入。听用(3)。
或用白酒甜糟。每斗入花椒三两、大茴二两、小茴一两、盐二升，香油二斤拌贮。
【注释】
(1) 罗末：用罗筛成细末。
(2) 草盖：指草帘，一般是用稻草或麦秸手工编制而成。
(3) 听用：听候使用。
【译文】
取两斗精白的江米，用水浸泡半天，淘洗干净，蒸熟成米饭，摊开晾凉，放入缸里。取蒸饭的开水一小盆用作比较浓稠的浆液，再把六小块酒曲捣碎研细罗筛成末，与蒸饭一起搅拌均匀用南方的药末更好。在蒸饭中心部位挖一个小坑，周围捺按结实，用草帘子盖上缸口，不能太凉也不能太热。七天之后，就差不多发酵成熟了。将小坑里的酒酿撇出来，把酒糟留下来。每一斗米，放盐一碗，把橘子皮切成细末后，酌量加放。把缸密封结实，不要让蝇虫飞进去。随时听候使用。
或者用白酒甜糟。每斗甜糟放入三两花椒、二两大茴香、一两小茴香、二升盐，二斤香油拌匀贮存。
制香糟
江米一斗，用神曲十五两(1)，小曲十五两，用引酵酿就。入盐十五两，搅转，入红曲末一斤(2)，花椒、砂仁、陈皮各三钱，小茴一钱，俱为末，和匀，拌入，收坛。
【注释】
(1) 神曲：辣蓼（liǎo）、青蒿、杏仁等加入面粉或麸皮混合后，经发酵而形成的曲剂，创自汉代名医刘义。神曲味甘、辛，性温，入脾、胃、大肠经，有健脾消食、理气化湿、解表等功效。明代李时珍《本草纲目》记载说，神曲主治消食下气，除痰逆、霍乱、泄痢、胀满诸症。“脾阴虚，胃火盛者不宜用；能落胎、孕妇宜少食”。十五两：约合今九两四钱，古代以十六两为一斤。
(2) 红曲：用煮熟粳（jīng）米调和酒曲，密封使其发热而成，色鲜红。红曲味甘性温，有活血化瘀、健脾消食的功效，可供药食两用。《本草纲目》记载说，红曲“主治消食活血、健脾燥胃，治赤白痢、下水谷”，“治妇女血气痛及产后恶血不尽”。脾阴不足及无食积瘀滞者慎用。清代吴仪洛《本草从新》记载：“忌同神曲，脾阴虚胃火盛者勿用。能损胎。”
明卢和《食物本草·红曲酒、暹罗酒》
【译文】
一斗糯米，配十五两神曲、十五两小曲，用引酵酿制成酒糟。放入盐十五两，不断地搅拌旋转，再放入一斤红曲末，花椒、砂仁、陈皮各三钱，小茴香一钱，都要研磨成细末，然后调和均匀，拌到糟里，密封坛口，贮存起来。
糟油
做成甜糟十斤、麻油五斤、上盐二斤八两、花椒一两，拌匀。先将空瓶用稀布扎口(1)，贮瓮内，后入糟封固。数月后，空瓶沥满，是名“糟油”。甘美之甚。
【注释】
(1) 稀布：“（chī）布”之误，指细葛布。东汉许慎《说文解字》：“，细葛也。”
【译文】
做好的甜糟十斤、麻油五斤、上等的盐二斤八两、花椒一两，放在一起搅拌均匀。先将空瓶用细葛布扎住瓶口，贮藏在瓮里，然后把糟放进去，密封严实。几个月过后，空瓶渗满，就是糟油，其味甘美至极。
【点评】
糟油是中国传统食品，以糟汁、盐、味精为料，调匀后为咖啡色咸香味，可用来拌食禽、肉、水产类原料。糟油具有提鲜、解腥、开胃、增进食欲的作用，而且营养丰富，含有人体所必需的多种氨基酸，具有营养价值和经济价值。清代袁牧《随园食单》记载：“糟油出太仓，愈陈愈佳。”各种糟油中，以太仓糟油稍胜一筹，色味俱胜，始创于清代乾隆、嘉庆年间，时在《食宪鸿秘》刊印之后，由开酱园、酿酒的商人李梧江在米酒中加入辛香料及佐料封缸一年制成。
制芥辣
芥子一合(1)，入盆擂细(2)。用醋一小盏，加水和调，入细绢挤出汁，置水缸凉处。临用，再加酱油、醋调和。甚辣。
【注释】
(1) 芥子：芥菜的种子。合（gě）：一升的十分之一。
(2) 擂（léi）：研磨。
【译文】
准备一合芥子，放入盆里，研磨成细末。用一小杯醋，加上水调和，放到细绢布里挤出汁，然后把芥子置放在水缸里冰凉的地方。临到取用的时候，再加酱油、醋调和，特别辛辣。
梅酱
三伏取熟梅，捣烂，不见水，不加盐，晒十日。去核及皮，加紫苏，再晒十日，收贮。用时，或入盐，或入糖。梅经伏日晒，不坏。
【译文】
三伏天时取来熟透的梅子，捣烂成泥，不能碰到水，也不放盐，曝晒十天。去掉核仁和皮，加进去紫苏，再曝晒十天，然后收藏贮存起来。使用的时候，可以放盐，也可以放糖。梅子经过伏天的曝晒，不会变质。
咸梅酱
熟梅一斤，入盐一两，晒七日。去皮、核，加紫苏，再晒二七日(1)，收贮。点汤(2)，和冰水，消暑。
【注释】
(1) 二七日：十四天。
(2) 点汤：以沸水冲泡。
【译文】
一斤熟透的梅子，配入一两盐，曝晒七天。拣去皮、核仁，加进去紫苏，再曝晒十四天，收藏贮存起来。用沸水冲泡，或是调和冰水，能够消暑解渴。
甜梅酱
熟梅，先去皮，用丝线刻下肉(1)，加白糖拌匀。重汤顿透(2)，晒一七收藏。
【注释】
(1) 刻下：划下。刻，本指用刀具雕刻、挖掘，这里指用丝线划刻。
(2) 重汤：指隔水蒸煮的烹饪之法。
【译文】
熟透的梅子，先去掉皮，用丝线划下梅肉，加入白糖搅拌均匀。用隔水蒸煮的方法炖透，然后曝晒七天的时间，收藏起来。
梅卤
腌青梅卤汁，至妙。凡糖制各果，入汁少许，则果不坏而色鲜不退。此丹头也(1)。代醋拌蔬，更佳。
【注释】
(1) 丹头：道教指精炼而成的丹药。这里指促成事物变化的主要因素。
梅
【译文】
腌制青梅的卤汁，特别奇妙。但凡用糖加工制作的各类瓜果，放入少量梅卤后，则果实不变质，而且色泽鲜艳如初不退。这真可谓是“丹头”啊。用梅卤代替醋来拌蔬菜，效果更好。
豆豉大黑豆、大黄豆俱可用
大青豆一斗浸一宿(1)，煮熟。用面五斤缠衣(2)。摊席上晾干。楮叶盖(3)，发中黄(4)。淘净、苦瓜皮十斤去内白一层，切作丁。盐腌，榨干，飞盐五斤或不用，杏仁四升约二斤。煮七次，去皮、尖。若京师甜杏仁，泡一次，生姜五斤刮去皮，切丝。或用一二斤，花椒半斤去梗目，或用两许，薄荷、香菜、紫苏叶五两三味不拘(5)。俱切碎，陈皮半斤或六两去白，切丝，大茴香、砂仁各四两或并用小茴四两、甘草六两，白豆蔻一两或不用，草果十枚(6)或不用，荜拨、良姜各三钱(7)或俱不用，官桂五钱(8)，共为末，合瓜、豆拌匀，装坛。用金酒、好酱油对和加入，约八、九分满。包好。数日开看，如淡，加酱油；如咸，加酒。泥封固，晒。伏制秋成(9)，味美。
【注释】
(1) 宿（xiǔ）：夜。
(2) 缠衣：指用面粉将大青豆裹住。
(3) 楮（chǔ）叶：楮树之叶。楮，落叶乔木，树皮是制造桑皮纸和宣纸的原料。
(4) 发中黄：将大青豆发成豆黄。
(5) 三味不拘：指薄荷、香菜、紫苏叶的用量不受约束，随便用多少。
(6) 草果：即草豆蔻。对肉豆蔻而言。多年生草本，种子可入药，亦可用为香料。性味辛，温。归肺经、脾经、胃经。化湿消痞，行气温中，开胃消食。用于湿浊中阻，不思饮食，湿温初起，胸闷不饥，寒湿呕逆，胸腹胀痛，食积不消。阴虚内热，或胃火偏盛，口干口渴，大便燥结者忌食；干燥综合症及糖尿病人忌食。
(7) 荜拨（bì bō）：一种中药，可作香料。味辛大温，有补腰脚、杀腥气、消食、除胃冷的功效，可作镇痛健胃良药，对于治疗胃寒引起的腹痛、呕吐酸水、腹泻、冠心病心绞痛、神经性头痛及牙痛等效果较好。
(8) 官桂：即“肉桂”，又称桂皮或香桂。官桂为食品香料或烹饪调料，也为常用中药，味辛性温，入脾、胃、肝、肾经，有温脾胃、暖肝肾、祛寒止痛、散瘀消肿等功效，可用于脘腹冷痛、呕吐泄泻、腰膝酸冷、寒疝腹痛、寒湿痹痛、瘀滞痛经、血痢、肠风、跌打肿痛等症。
(9) 伏制秋成：伏天开始制作，秋天制作完成。
【译文】
大青豆一斗用水浸泡一夜，煮熟，再用五斤面粉将大青豆裹住，然后摊到席子上晾干。用楮树叶子盖好，将大青豆发成豆黄。淘洗干净，苦瓜皮十斤去掉内白，切作瓜丁，用盐腌，榨干水分，飞盐五斤也可以不用，杏仁四升约两斤。煮七次，去掉皮和尖。如果是京师甜杏仁，用水泡一次，生姜五斤刮去皮，切成细丝。也可以只用一两斤，花椒半斤去掉梗目。或只用一两左右，薄荷、香菜、紫苏叶五两这三种佐料的用量不受限制。都要切得细碎，陈皮半斤或六两去掉白，切成细丝，大茴香、砂仁各四两也可以并用小茴香四两、甘草六两代替，白豆蔻一两也可以不用，草果十颗也可以不用荜拨、良姜各三钱也可以两者都不用，官桂五钱，一起研磨成细粉末，配上瓜、豆搅拌均匀，装入坛子。用金酒、好酱油对半调和加入，大约八、九分满就行。包裹严实，隔几天后打开来看，如果味道淡了，就加点酱油；如果味道咸了，就加点酒。用泥密封结实，在太阳下曝晒。三伏天开始制作，到了秋季就可以完成了，味道很是美妙。
【点评】
豆豉，作为家常调味品，适合烹饪鱼肉时解腥调味。豆豉又是一味中药，性平，味咸，归肺、胃经，有和胃、除烦、解腥毒、去寒热的功效。风寒感冒，怕冷发热，寒热头痛，鼻塞喷嚏，腹痛吐泻者宜食；胸膈满闷，心中烦躁者宜食。
香豆豉制黄子以三月三日、五月五日
大黄豆一斗，水淘净，浸一宿，滤干。笼蒸熟透，冷一宿，细面拌匀逐颗散开。摊箔上(1)箔离地一二尺，上用楮叶，箔下用蒿草密覆，七日成黄衣(2)。晒干，簸净。加盐二斤，草果去皮十个，莳萝(3)二两，小茴、花椒、官桂、砂仁等末各二两，红豆末五钱，陈皮、橙皮切丝，各五钱，瓜仁不拘，杏仁不拘，苏叶切丝，二两，杏草去皮，切，一两，薄荷叶切，一两，生姜临时切丝，二斤，菜瓜切丁，十斤。以上和匀，于六月六日下，不用水，一日拌三五次，装坛。四面轮日晒，三七日，倾出，晒半干，复入坛。用时，或用油拌，或用酒酿拌，即是湿豆豉。
【注释】
(1) 箔（bó）：用苇子或秫秸编成的帘子。
(2) 黄衣：这里指酱黄。大豆蒸熟后，和以面粉，下垫蒿草，上盖楮叶，促使曲菌在黄豆上繁殖。曲菌孢子呈暗黄色，所以称之为“黄衣”。
(3) 莳（shí）萝：多年生草本植物，果实椭圆形，子实含有芳香油，可制香精，常用作调料。
莳萝
【译文】
取一斗大黄豆，用水淘洗干净，浸泡一夜，沥干水分。放到蒸笼中蒸得烂熟，然后晾一夜晾凉。用细面搅拌均匀把黄豆逐粒散开，在箔上摊开箔离地要有一两尺高，上面用楮叶盖着，下面密密地铺上一层蒿草，七天之后就制成酱黄了。把酱黄晒干，簸扬干净。加盐两斤，草果去掉皮，十颗，莳萝二两，小茴香、花椒、官桂、砂仁等末各二两，红豆末五钱，陈皮、橙皮切成细丝，各五钱，瓜仁用量不限，杏仁用量不限，紫苏叶切成细丝，二两，杏草去掉皮，切碎，一两，薄荷叶切碎，一两，生姜临时切成细丝，两斤，菜瓜切成瓜丁，十斤。以上这些用料调和均匀，在农历六月初六下到酱黄中，不要使用水，一天搅拌三五次，装入坛子里。坛子四面都要轮着曝晒，二十一天之后，倒出来，晒到半干，然后再装入坛子里。食用的时候，或用菜油调拌，或用酒酿调拌，就成了湿豆豉了。
熟茄豉
茄子用滚水沸过，勿太烂，用板压干，切四开。
生甜瓜他瓜不及(1)切丁，入少盐，晾干。每豆黄一斤，茄对配(2)，瓜丁及香料量加。用好油四两，好陈酒十二两，拌。晒透，入坛，晒，妙甚。
豆以黑、烂、淡为佳。
【注释】
(1) 不及：比不上。
(2) 对配：对半放入。对，本指平均分成两份，这里指豆黄、茄的份量对等、对半。配，本指用适当的标准加以调和，这里指准备放入的茄子。
【译文】
用滚烫开水把茄子煮一下，不要煮得太烂，然后用案板把水分压挤干，切成四块。
把生甜瓜其他的瓜比不上切成瓜丁，放入少量的盐，晾干。每一斤豆黄，配放同样分量的茄子，瓜丁及香料酌量加一点。用四两质量好的油，十二两质量好的陈酒，搅拌和匀。充分曝晒后，放入坛子里，再晒。味道妙不可言。
豆黄以颜色黑、发酵烂透、味道淡为好。
燥豆豉
大黄豆一斗，水浸一宿。茴香、花椒、官桂、苏叶各二两，甘草五钱，砂仁一两，盐一斤，酱油一碗，同入锅。加水浸豆三寸许。烧滚，停顿，看水少，量加热水。再烧熟烂。取起，沥汤，烈日晒过，仍浸原汁。日晒夜浸，汁尽豆干。坛贮，任用干后再用烧酒拌润、晒干，更妙。
【译文】
取一斗大黄豆，用水浸泡一夜。茴香、花椒、官桂、紫苏叶各二两，甘草五钱，砂仁一两，盐一斤，酱油一碗，一起放进锅里。加水，浸过豆子三寸左右。然后把水烧到滚开，停止煮炖，如果水少了，就酌量加点热水。再烧煮，直到熟烂。把黄豆捞出来，沥干汤汁，在烈日下曝晒过后，仍然浸泡到原来的汤汁之中。白天曝晒，夜里浸泡，直到汤汁用完，黄豆变干。用坛子贮存起来，随时可以取用黄豆变干之后，如果用烧酒搅拌湿润，再晒干，更是妙不可言。
松豆陈眉公方(1)
大白圆豆，五日起，七夕止，日晒夜露(2)雨则收过。毕，用太湖沙或海沙入锅炒先入沙炒熟，次入豆，香油熬之，用筛筛去沙(3)。豆松无比，大如龙眼核(4)。或加油盐或砂仁酱或糖卤拌俱可。
【注释】
(1) 陈眉公：明代文学家、书画家陈继儒（1558——1639）的号，字仲醇，又号麋公。华亭（治今上海松江）人。诸生，年二十九，隐居小昆山，后居东佘山，杜门著述，工诗善文，书法苏、米，兼能绘事，屡奉诏征用，皆以疾辞。擅墨梅、山水，画梅多册页小幅，自然随意，意态萧疏。论画倡导文人画，持南北宗论，重视画家的修养，赞同书画同源，有《梅花册》、《云山卷》等传世。著有《妮古录》、《陈眉公全集》、《小窗幽记》。对饮食也有一定的研究。
(2) 露（lù）：指在室外、无遮盖。
(3) 香油熬之，用筛筛去沙：当作“用筛筛去沙，香油熬之”，指用筛子筛去沙之后，再用香油把炒过的豆子油炸一下。
(4) 大如龙眼核：像龙眼核一样大。龙眼，即中药材中的“桂圆”。
献食陶俑 庖厨陶俑
【译文】
取颗粒大且又白又圆的豆子，自农历五月初五起，至农历七月初七止，白天曝晒，夜里暴露下雨则收起来。过后，用太湖沙或海沙放到锅里炒先把沙放进去炒熟，然后再把豆子放进去。放点香油熬一下，用筛子筛掉沙子。豆子松脆无比，大如龙眼核。或是加上油盐，或是砂仁酱，或是糖卤调拌食用，都可以。
豆腐
干豆，轻磨，拉去皮，簸净。淘，浸，磨浆，用绵绸沥出用布袋绞搇(1)，则粗。勿揭起皮取皮则精华去，而腐粗懈(2)，盐卤点就，压干者为上或用石膏点，食之去火，然不中庖厨制度(3)。北方无盐卤，用酸泔(4)。
【注释】
(1) 搇（qìn）：同“揿”，按的意思。
(2) 懈（xiè）：松懈，这里指豆腐没有劲道。
(3) 不中：不符合。
(4) 酸泔（gān）：用粟米等为原料制作而成的泔汁，可用来洗浴瘙疥，能杀虫；也可以饮用，能治痔；与臭樗（chū）一起煎熬服用，能治小孩消化不良和腹泻。
【译文】
把干豆子轻轻研磨，剥去豆皮，簸扬干净。淘洗、浸泡，磨成豆浆，用绵绸过滤出来用布袋绞拧，则豆腐质粗。豆腐做好后不要将豆腐皮揭掉揭掉豆腐皮则精华也随之失去，而且豆腐也变得粗糙、没有劲道，用盐卤点好，压干水分的豆腐是好豆腐也可以用石膏点豆腐，食用这样的豆腐可以去火，但不符合烹饪的常规。北方地区没有盐卤，就用酸泔代替。
刘安
【点评】
豆腐味甘咸、性寒，高蛋白，低脂肪，具有降血压、降血脂、降胆固醇的功效，可用于宽中益气、调和脾胃、消除胀满、通大肠浊气、清热散血，生熟皆可，老幼皆宜，是养生摄生、益寿延年的美食佳品。相传，豆腐是公元前164年中国汉高祖刘邦之孙————淮南王刘安所发明，在今刘安故里安徽省淮南市，每年9月15日，都有一年一度的豆腐文化节。根据1960年在河南密县打虎亭东汉墓发现石刻壁画，李约瑟《中国科学技术史》的著述者之一黄兴宗认为，这一东汉壁画描写的正是制造豆腐的过程，但汉代发明的豆腐未曾将豆浆加热，乃是原始豆腐，其凝固性和口感都不如当前的豆腐，因此未能进入烹调主流。
日本学者筱田统根据北宋陶谷所著《清异录》“为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个”，认为豆腐或许起源于唐代。同时，日本传统的观点认为，唐代鉴真和尚在公元757年东渡日本时把制作豆腐的技术传入了日本，所以日本人视鉴真为祖师。时至宋代，豆腐制作技术日趋完善，更为世人所喜爱食用。北宋苏东坡《蜜酒歌答二犹子与王郎见和》诗云：“脯青苔，炙青蒲，烂蒸鹅鸭乃瓠壶，煮豆作乳脂为酥。”南宋朱熹《豆腐》诗云：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南术，安坐获泉布。”都是以豆腐为题材而作的。
关于豆腐的较早而又详细的制法见明代李时珍的《本草纲目》：“凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之。造法：水浸硙碎，滤去滓，煎成。以盐卤汁或山矾叶或醋浆、醋淀就，釜收之。又有入缸内以石膏末收者。”传统的豆腐是用石膏和卤水点成的，现代科学研究发现了比石膏和卤水更好的产品————葡萄糖酸内酯，用它点出的豆腐更加细嫩，味道和营养价值也更高，而且对身体绝对没有坏处，我们时常见到的内脂豆腐就是用它点成的。
建腐乳
如法豆腐，压极干。或绵纸裹(1)，入灰收干。切方块，排列蒸笼内。每格排好，装完，上笼，盖。春二三月，秋九十月，架放透风处浙中制法(2)：入笼，上锅蒸过，乘热置笼于稻草上，周围及顶俱以砻糠埋之(3)。须避风处。五六日生白毛。毛色渐变黑或青红色，取出，用纸逐块拭去毛翳(4)，勿触损其皮浙中法：以指将毛按实腐上，鲜。每豆一斗，用好酱油三斤。炒盐一斤入酱油内如无酱油，炒盐五斤。鲜色红曲八两(5)。拣净茴香、花椒、甘草，不拘多少，俱为末，与盐酒搅匀。装腐入罐，酒料加入浙中：腐出笼后，按平白毛，铺在缸盆内。每腐一块，撮盐一撮，于上淋尖为度。每一层腐一层盐。俟盐自化(6)，取出，日晒，夜浸卤内。日晒夜浸，收卤尽为度，加料酒入坛，泥头封好，一月可用。若缺一日，尚有腐气未尽(7)。若封固半年，味透，愈佳。
【注释】
(1) 绵纸：一种用树木的韧皮纤维制成的纸，色白柔韧，纤维细长如绵，故称。
(2) 浙中：指浙江地区。
(3) 砻（lóng）糠（kāng）：稻谷经过砻磨脱下的壳。砻，亦称“礧子”，去掉稻壳的农具，形状如同石磨。这里指用砻去掉稻壳。糠，指从稻、麦等谷物上脱下的皮、壳。
(4) 拭（shì）去毛翳（yì）：擦去腐乳白胚上生长的毛和斑。拭，揩擦。翳，这里指斑痕。
(5) 红曲：用煮熟粳（jīng）米调和酒曲，密封使其发热而成，色鲜红。红曲味甘性温，有活血化瘀、健脾消食的功效，可供药食两用。脾阴不足及无食积瘀滞者慎用。能损胎。
(6) 俟（sì）：等待，等候。
(7) 尚有腐气未尽：豆腐中的豆腥味尚未完全消散。
【译文】
像制作豆腐的方法一样，把豆腐的水分压挤极干。也可以用绵纸包裹起来，放到灰堆里收干。切成方块，排放在蒸笼中。按格分屉地排好，装完，上笼蒸，过后盖起来。到了春天农历二、三月，或是秋季农历九、十月，把蒸笼移放在透风的地方浙江地区制作建腐乳的方法是：把豆腐放到蒸笼里，上锅蒸煮过后，趁热把蒸笼搁到稻草上面，蒸笼的四周和顶部都要用砻糠掩埋起来。一定要放在避风的地方。五六天过后，豆腐就长出白毛。白毛的颜色逐渐变成黑色或是深红色，这个时候，把豆腐拿出来，用纸一块一块地把上面的毛毛擦掉，注意不要把豆腐的表皮给碰坏了浙江地区的方法是：用手指把毛毛按捺在豆腐上面，能保留一点鲜味。每一斗豆腐，需用三斤质量好的酱油，再在酱油里放一斤的炒盐如果没有酱油，就需要准备五斤炒盐。准备好八两鲜色红曲。把茴香、花椒、甘草挑拣干净，用量不限，一概研磨成末，和盐、酒一起搅拌均匀。然后把豆腐装到罐子里，倒入料酒按浙江地区的方法：豆腐出笼之后，用手指把豆腐上面的白色毛毛按平，铺放在缸或盆里。每一块豆腐块，放炒盐一小撮，在豆腐上面出现淋尖作为限度。每一层豆腐放一层盐。等盐自个儿融化之后，再把豆腐拿出来，白天放在太阳底下曝晒，夜里放在咸卤里浸泡。白天曝晒，晚上浸泡，一直到把卤汁收干为止，然后把料酒投到坛子，用泥把坛子口密封结实，等到一个月过后，就可以食用了。如果密封时间少一天，就还会有豆腐腥味散除不尽。如果密封贮藏半年，其味道就充分透进去了，更加可口。
【点评】
这里记载的是福建建宁腐乳的制作方法。腐乳，又称豆腐乳，是一种富有营养的微生物发酵大豆食品，至今已有一千多年的历史了，以其独特的工艺、细腻的品质、丰富的营养、可口的风味而深受广大群众的喜爱。魏晋时期，就已出现将干豆腐加盐制作腐乳的生产工艺。明清以来，腐乳渐为中国社会各阶层民众嗜食而广布全国各地，各地也大量地加工制作腐乳。较早详细记载腐乳制作方法的是明末李日华的《蓬栊夜话》和清初朱彝尊的《食宪鸿秘》两书。《蓬栊夜话》记载：“黟县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，候稍干，投沸油中灼过，如制馓法漉出……。”明代黟县治今安徽省祁门地区，相传那里做腐乳是很有名的。此后，有关腐乳加工方法的记载大为增加。清代许之凤辑《古今秘苑》卷四记载有“建宁腐乳”的制作方法：“十月，用黄豆掠去壳，做豆腐。照豆腐划成块，取起，放筛内，以飞盐搽腐上。过一夜，然后划成小块，放日中略晒。入锅煮滚，取起，仍放入筛内略晒。入好酱中酱一夜，取出，洗净，略晒干。以酱油、酒酿、花椒末、红曲末拌和入瓮内，以花箬扎好，泥封固，数日即好吃。如过一个月，则其味全，入口细腻矣，久留不坏。”这里的腐乳属腌制腐乳，方法简便，没有发霉这道工序，风味稍为单调，不及发霉腐乳，但通过添加酒、酱等佐料进行调和，别有一番味道。如今，各省区普遍生产腐乳，市场品目不胜枚举，其中最负盛誉者，诸如北京“王致和”腐乳、上海“濎丰”腐乳、桂林腐乳、江苏“新中”糟方腐乳、克东腐乳、青岛腐乳、绍兴“咸亨”腐乳、云南“路南”腐乳等，不下数十种。
薰豆腐
得法豆腐压极干(1)，盐腌过，洗净，晒干。涂香油薰之(2)。
熏豆腐
【注释】
(1) 得法：获得正确的方法或找到窍门。
(2) 薰：同“熏”。
【译文】
取制作得当的豆腐，把水分压挤掉，直至特别干，用盐腌渍，清洗干净，晒干，再涂抹上香油，然后熏制。
凤凰脑子
好腐腌过，洗净，晒干。入酒酿糟(1)，糟透，妙甚。
每腐一斤，用盐三两，腌七日一翻，再腌七日，晒干。将酒酿连糟捏碎，一层糟，一层腐，入坛内。越久越好。每二斗米酒酿，糟腐二十斤。腐须定做极干、盐卤沥者。
酒酿用一半糯米，一半粳米，则耐久不酸。
【注释】
(1) 糟（zāo）：本指酒滓，做酒剩下的渣子，这里指用酒糟腌渍。
【译文】
取质量好的豆腐，腌渍过后，清洗干净，晒干。放到酒酿里糟渍，要充分糟渍，味道妙不可言。
每一斤豆腐，需要使用盐三两，腌渍七天就把豆腐翻个个，再腌七天，取出来晒干。将酒酿连同酒糟一起揉捏成碎末，一层糟上搁一层豆腐，放入坛子里。贮存时间越长越好。每二斗米酒酒酿，可以糟渍二十斤豆腐。豆腐一定需要用那种压制极干，并用盐卤点过的。
如果酒酿用的是一半糯米、一半粳米，则糟渍过的豆腐耐久而不酸。
糟乳腐
制就陈乳腐(1)，或味过于咸，取出，另入器内。不用原汁，用酒酿、甜糟层层叠糟，风味又别。
【注释】
(1) 制就陈乳腐：做好的时间久的乳腐。陈，旧的，时间久的。
【译文】
做好了的时间久了的乳腐，可能味道会过于咸，取出来，放到另外的容器中。不使用原来的汤汁，而使用酒酿、甜糟一层一层地重叠糟渍，风味又有不同。
【点评】
在中国古代的“食单”、“本草”之类的书籍中，常可见到“乳腐”一词。长期以来，人们并不清楚“乳腐”究竟为何物，饮食文化学界对“乳腐”的解释也比较混乱。据刘朴兵《“乳腐”与豆腐》（发表于美国《饮食文化研究》2005年第3期）研究认为，“乳腐”亦名“乳饼”，即今之“奶豆腐”，它是胡汉饮食文化交流的产物，并认为豆腐的发明极有可能是受“乳腐”的启发所致。而《食宪鸿秘》所载“乳腐”，显然是一种用豆腐发酵而制成的豆制品，即今天我们所见的腐乳，作者把“乳腐”与“腐乳”二者混同了。
冻豆腐
严冬，将豆腐用水浸盆内，露一夜。水冰而腐不冻，然腐气已除(1)。味佳。
或不用水浸，听其自冻，竟体作细蜂窠状(2)。洗净，或入美汁煮，或油炒，随法烹调，风味迥别(3)。
【注释】
(1) 腐气：指豆腐中的腥味。
(2) 竟体作细蜂窠（kē）状：整个豆腐呈现出细细蜂巢状的孔洞。竟，整个、从头到尾的意思。窠，昆虫、鸟兽的巢穴。
(3) 迥（jiǒng）别：远远不同。迥，远。
【译文】
严冬时分，把豆腐放在盆里用水浸泡着，在室外放一夜。水结冰而豆腐没有上冻，但豆腐中的豆腥味已就此去掉了。味道很是不错。
也可以不用水浸，听其自然冰冻，整个豆腐就会呈现出细细蜂窠状的孔洞。清洗干净，或放入美味汤汁中煮食，或用油炒食，随便什么方法烹调，风味都很特别。
【点评】
冻豆腐由新鲜豆腐冷冻而成，其内部组织结构因为受冻发生了变化，形态呈现为蜂窝状，颜色变灰，孔隙多、弹性好、营养丰富，味道也很鲜美，且蛋白质、维生素、矿物质破坏较少，比较适合做火锅或者油炸熘炒。解冻并脱水干燥的冻豆腐又称海绵豆腐，含水量不到1％，易于保存。豆腐经过冷冻，也能产生一种破坏人体脂肪的酸性物质，有利于脂肪排泄、减肥瘦身。冻豆腐具有孔隙多、营养丰富、热量少等特点，不会造成明显的饥饿感，是肥胖者减肥的理想食品。但消瘦者不宜常吃冻豆腐。
酱油腐干
好豆腐压干，切方块。将水酱一斤如要赤，内用赤酱少许，用水二斤同煎数滚，以布沥汁。次用水一斤，再煎前酱渣数滚以酱淡为度，仍布沥汁。去渣，然后合并酱汁，入香蕈、丁香、白芷、大茴香、桧皮各等分(1)，将豆腐同入锅煮数滚，浸半日。其色尚未黑取起，令干。隔一夜，再入汁内煮数次，味佳。
【注释】
(1) 香蕈（xùn）：即香菇，又名“香菌”。富含维生素B群、铁、钾、维生素D。味甘、性平，在民间素有“山珍”、“植物皇后”美誉，有治疗益气不饥、食欲减退、少气乏力等功效。白芷（zhǐ）：简称“芷”，也称“辟芷”，根可入药。味辛性温，入肺、胃经，有祛风散寒、通窍止痛、消肿排脓、燥湿止带等功效。大茴香：又称大料，具有强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。桧皮：疑当为“桂皮”。
【译文】
质量好的豆腐，压干水分，切成方块。用一斤水酱如果要红颜色，里面要加少量赤酱，和两斤水一起煎煮，直到滚开数次，用布把汁液滤出。然后再用一斤水，再煎煮先前的酱渣，也直到滚开数次以酱味变淡为准，仍然用布把汁液滤出。去掉酱渣。然后把两次的酱汁合到一起来，放入香蕈、丁香、白芷、大茴香、桂皮，各自相等的用量，与豆腐一起放入锅里煮，煮到滚开数次，再浸泡半天。等豆腐颜色还没有变黑时，收起来，并把它晾干。隔一夜后，再放到酱汁里煮开数次，味道很好。
豆腐脯
好腐油煎，用布罩密盖，勿令蝇虫入。候臭过(1)，再入滚油内沸(2)，味甚佳。
【注释】
(1) 候臭过：等油煎的豆腐发酵成为臭豆腐后。
(2) 沸：本指水沸腾开滚，这里指油沸滚，引义为油炸。
【译文】
质量好的豆腐用油煎过，再用布罩严实地盖好，不要让蝇虫进入。等油煎的豆腐发酵成臭豆腐后，再把豆腐放到滚开的油锅里油炸，味道特别美妙。
豆腐汤
先以汁汤入锅，调味得所，烧极滚。然后下腐，则味透而腐活(1)。
【注释】
(1) 腐活：指豆腐鲜嫩。
制豆腐场景一
【译文】
先把汤汁倒入锅中，各种调味也准备妥当，一起烧到特别滚开。然后把豆腐下到锅里，则豆腐十分入味而且也特别鲜嫩。
煎豆腐
先以虾米凡诸鲜味物浸开，饭锅顿过，停冷，入酱油、酒酿得宜。候着。锅须热，油须多，熬滚，将腐入锅，腐响热透。然后将虾米并汁味泼下，则腐活而味透，迥然不同。
【译文】
先把虾米但凡各种有鲜味的食物都可以浸泡开来，放入饭锅中炖一下，晾凉之后，放入适量的酱油、酒酿。放在那儿等着使用。锅要烧得热，油要放得多一些，把油熬得滚开，拿豆腐放入锅里，豆腐滋滋作响，热透了。然后再把虾米和配好的调味汁泼在豆腐上，则豆腐变得十分鲜嫩，也十分入味，很是特别。
制豆腐场景二
笋豆
鲜笋切细条，同大青豆加盐、水煮熟。取出，晒干。天阴炭火烘。再用嫩笋皮煮汤，略加盐，滤净，将豆浸一宿，再晒。日晒夜浸多次，多收笋味为佳。
【译文】
鲜笋切成细条，和大青豆一起，加盐、水煮熟。捞出来，晒干。如果天气阴湿，就用炭火烘干。再用鲜嫩笋皮炖汤，略微加点盐，过滤干净，把大青豆放到里面浸泡一夜，再拿到太阳底下曝晒。这样白天曝晒夜里浸泡多次，大青豆更多聚收了笋子的味道便为更好。
茄豆
生茄切片，晒干，大黑豆、盐、水同煮极熟。加黑沙糖(1)。即取豆汁，调去沙脚(2)，入锅再煮一顿(3)，取起，晒干。
【注释】
(1) 沙糖：即砂糖。南宋陆游《老学庵笔记》卷六记载：“沙糖中国本无之。唐太宗时外国贡至，问其使人：‘此何物？’云：‘以甘蔗汁煎。’用其法煎成，与外国者等。自此中国方有沙糖。”明代李时珍《本草纲目·果五·沙糖》集解引吴瑞语曰：“稀者为蔗糖，干者为沙糖，球者为球糖，饼者为糖饼。”
(2) 沙脚：沙糖渣。脚，剩下的废料、渣滓。
(3) 一顿：“一顷”之误，顷刻、片刻的意思。
【译文】
把生茄子切成片，晒干，和大黑豆、盐、水放到一起，煮到烂熟。加黑砂糖。随后取来豆汁，过滤掉砂糖渣滓，放到锅里再煮一会儿，捞出来，晒干。
蔬之属
京师腌白菜
冬菜百斤(1)，用盐四斤，不甚咸。可放到来春。由其天气寒冷，常年用盐，多至七八斤亦不甚咸。朝天宫冉道士菜(2)，一斤止用盐四钱。
南方盐虀菜(3)，每百斤亦止用盐四斤。可到来春。取起，河水洗过，晒半干，入锅烧熟，再晒干。切碎，上笼蒸透。再晒，即为梅菜(4)。
北方黄芽菜腌三日可用。南方腌七日可用。
【注释】
(1) 冬菜：这里指冬天的白菜。
(2) 朝天宫：遗址位于北京西城区阜城门内。明代宣德八年（1433）仿南京朝天宫式样建成，天启六年（1626）毁于火灾。清代尚有遗存。
(3) 虀（jī）：同“齑”，捣碎的姜、蒜、韭菜等。
(4) 梅菜：即梅干菜。
【译文】
一百斤冬天的白菜，用四斤盐腌，不是太咸。可以放到来年春天。由于天气寒冷，相比于平常用盐的量，多放到七八斤也不会太咸。北京朝天宫冉道士菜，一斤白菜只用四钱盐。
南方地区用盐腌虀菜，每一百斤也只用四斤盐。可以搁到来年春天。拿出来，用河水清洗干净，曝晒到半干，放到锅里烧熟，再晒干。切成碎丁，上到蒸笼蒸透。再取出来曝晒，即成梅菜。
北方的黄芽菜腌三天就可以用了。南方的要腌七天才能用。
腌菜法
白菜一百斤，晒干。勿见水。抖去泥，去败叶。先用盐二斤叠入缸。勿动手。腌三四日，就卤内洗(1)。加盐，层层叠入坛内。约用盐三斤。浇以河水，封好。可长久腊月做。
【注释】
(1) 就：凑近，靠近。
【译文】
白菜一百斤，晒干。不要碰到水。把泥抖掉，去掉干枯败叶。先用两斤盐叠铺缸底。不必用手翻动拨拉白菜。腌渍三四天之后，就着盐卤进行清洗。然后加盐，一层一层叠铺在坛内，大约需用三斤盐。最后用河水浇灌，把口密封起来。能够贮存很长时间在腊月里腌制。
白菜
又法
冬月白菜，削去根，去败叶，洗净，挂干。每十斤，盐十两。用甘草数根，先放瓮内，将盐撒入菜丫内，排入瓮中。入莳萝少许椒末亦可，以手按实，再入甘草数根。将菜装满，用石压面。三日后取菜，翻叠别器内器忌生水，将原卤浇入。候七日，依前法翻叠，叠实。用新汲水加入，仍用石压。味美而脆。至春间，食不尽者，煮晒干，收贮。夏月温水浸过，压去水，香油拌，放饭锅蒸食，尤美。
【译文】
冬天白菜，削去菜根，去掉干枯败叶，清洗干净，悬挂起来晾干。每十斤白菜，需用十两盐。准备几根甘草，先搁放在瓮里，然后把盐撒在白菜叶片之间，排放在瓮中。放入少量的莳萝花椒末也可以，用手按捺结实，再放入几根甘草。放入白菜把瓮填满，用石块压在最上面。三天之后，把白菜取出来，叠放到另外的容器中容器中最忌有生水，用原来的卤汁浇进去。七天过后，依照前面的方法，把白菜取出来叠放到别的容器中，要叠压结实。用新打的水浇入，仍然用石块压在最上面。这样的腌白菜，味道美，有脆劲。到了春天，吃不完的，可以煮后晒干，收藏贮存起来。到了夏天，用温水浸泡后，压挤掉水分，用香油调和，放到饭锅里蒸着吃，味道特别美妙。
【点评】
腌制是很古老的蔬菜加工和贮藏方法，在我国已经有几千年的历史了。这里介绍了两种不同的腌白菜的方法。一种是腌白菜之前，不能让白菜碰到水。如果把菜一棵棵洗干净，晒干再腌，会影响它的味道。但这并不是不讲卫生，依据《食宪鸿秘》的记载，可以用盐渍出来的卤水来洗干净这些白菜。另一种腌白菜是在腌制之后先把菜洗干净。为了保证白菜味道不受影响，则需要先把白菜挂起来风干，在腌制时，需要伴入甘草、莳萝或椒末等佐料。腌白菜吃法主要有三种：一种是从坛子里取出即食，原汁原味，醇厚爽口；一种是蒸食，不必专门蒸，可以在做饭时顺便蒸，柔软可口，方便岁数较大的老人食用；一种是炒食，炒的时候放上少许其他东西，如鸡蛋、肉片或小鱼小虾，味道更好。
菜
大菘菜即芥菜洗净(1)，将菜头十字劈裂。菜菔取紧小者切作两半(2)，俱晒去水脚(3)，薄切小方寸片，入净罐。加椒末、茴香，入盐、酒、醋，擎罐摇播数十次(4)，密盖罐口，置灶上温处。仍日摇播一晌。三日后可供。
青白间错，鲜洁可爱。
【注释】
(1) 菘（sōng）菜：一般是指大白菜，这里指芥菜。
(2) 菜菔（fú）：“莱菔”之误，即萝卜。
(3) 水脚：水痕。
(4) 播（bǒ）：摇，簸扬。
【译文】
把大菘菜即芥菜清洗干净，将菜头以十字形状劈开。取长势结实的小个萝卜，切成两半，都要把水分晒干，切成方寸大小的薄片，放入干净的罐子里。再加花椒末、茴香，放入盐、酒、醋，把罐子举起来摇晃数十次，然后把罐子口密封盖好，放到灶台上气温稍高一点的地方。然后需要每天摇晃一会儿。三天之后，就可供食用了。青的白的，间隔交错，鲜嫩光洁，煞是可爱。
白菜葡萄图
【点评】
萝卜营养丰富，有很好的食用、医疗价值。民间有“冬吃莱菔夏吃姜，一年四季保安康”的说法。《本草纲目》记载：“（萝卜）主吞酸，化积滞，解酒毒，散瘀血，甚效。末服治五淋；丸服治白浊；煎汤洗脚气；饮汁治下痢及失音，并烟熏欲死；生捣涂打扑、汤火伤。”
酱芥
拣好芥菜，择去败叶，洗净，将绳挂背阴处。用手频揉，揉二日后软熟。剥去边菜，止用心，切寸半许。熬油入锅，加醋及酒并少水烧滚，入菜。一焯过(1)，趁热入盆。用椒末、酱油浇拌，急入坛，灌以原汁。用凉水一盆，浸及坛腹，勿封口。二日，方扎口，收用。
【注释】
(1) 焯（chāo）：把蔬菜放到沸水中略微一煮就捞出来。
【译文】
挑拣好点的芥菜，摘掉干枯败叶，清洗干净，用绳拴着悬挂在背阴的地方。用手不停地揉捏团弄，两天过后，就变得又软又熟。把外层的菜叶剥掉，只留菜心使用，并切成一寸半左右长。熬熟的油倒到锅里，加醋、酒和少量的水烧到滚开，把芥菜放进。焯过之后，趁热倒入盆里。用花椒末、酱油浇注调和，并快速装入坛子里，还用原来的汤汁灌入。再用一盆凉水，把坛子浸泡到半腰，不要密封坛口。两天过后，才可以扎紧坛口，收贮起来以备食用。
醋菜
黄芽菜去叶晒软。摊开菜心，更晒内外俱软。用炒盐叠一二日，晾干，入坛。一层菜，一层茴香、椒末，按实，用醋灌满。三四十日可用醋亦不必甚酽者(1)。各菜俱可做。
【注释】
(1) 酽（yàn）：指汁液浓、味厚。
【译文】
把黄芽菜的叶子剥掉晒软。摊开菜心，要把里里外外都晒得变软。然后用炒盐渍一两天，晾干，装进坛子里。放一层菜，然后搁一层茴香、花椒末，按捺结实，用醋把坛子灌满。三四十天过后，就可以食用了醋也不一定需要特别浓厚的。可用于各式菜肴的烹饪使用。
【点评】
黄芽菜是大白菜的一个类群，共同特点是白皮包心，顶叶对抱，包心坚实，黄化程度高，故得名黄芽菜。黄芽菜味甘性平，有益元气、补胃、悦容颜等功效。黄芽菜秋种冬收，包心紧实，营养丰富，生食熟食皆宜，煮则汤若奶汁，炒则嫩脆鲜美，也适于贮藏，为冬季常备蔬菜。
姜醋白菜
嫩白菜，去边叶，洗净，晒干。止取头刀(1)、二刀，盐腌，入罐。淡醋、香油煎滚，一层菜，一层姜丝，泼一层油醋封好。
【注释】
(1) 止取头刀：只用头刀白菜。头刀，第一刀，第一茬的意思，蔬菜种植上把第一茬收割上市的称为头刀菜，大都鲜嫩。
【译文】
把鲜嫩白菜外层的叶子剥掉，清洗干净，晒干。只取头刀、二刀的，用盐腌渍，装入罐子里。把淡醋、香油一起煎煮滚开，放一层白菜，搁一层姜丝，然后再泼一层煎煮好的油醋，密封好。
覆水辣芥菜
芥菜，只取嫩头细叶长一二寸及丫内小枝。晒十分干，炒盐挐(1)，挐透。加椒、茴末拌匀，入瓮，按实，香油浇满罐口或先以香油拌匀，更妙。但嫌累手故耳。俟油沁下菜面，或再斟酌加油。俟沁透，用箬盖面，竹签十字撑紧。将罐覆盆内，俟油沥下七八油仍可用，另用盆水，覆罐口入水一二寸。每日一换水，七日取起，覆罐干处，用纸收水迹，包好，泥封。入夏取出，翠色如生。切细，好醋浇之，鲜辣，醒酒佳品也。冬做夏供，夏做冬供。
春做亦可。
【注释】
(1) 挐（ná）：同“拿”，侵蚀，侵害，这里指用盐将芥菜腌渍一下。
芥
【译文】
准备好芥菜，只取嫩头细叶长约一两寸的部分，以及枝叶里面的嫩叶。曝晒干透，然后用炒盐拿一拿味，要充分拿透。加花椒、茴香末搅拌均匀，装入瓮中，按捺结实，用香油浇满罐子也可以先用香油搅拌均匀，味道更好。没这么做，只是嫌累手罢了。等到香油沁到菜里，也可以酌量再加一点。等到香油沁透了芥菜，就用箬叶盖在最上面，把竹签叠成十字架撑紧罐子口。将罐子倒放在盆里，等香油沥出来七八成香油仍然可以使用，另外再准备一盆水，浸过倒放罐子的罐口一两寸。每天换一次水，七天过后，把罐子从盆里取出来，把罐子倒放在干燥的地方，用纸收干水迹，包扎好，用泥封住罐口。到了夏天，取出来，芥菜翠绿如生。切成细条，用质量好的醋浇泼，又鲜又辣，可以作为醒酒的好东西。如果是冬天做，就留到夏天食用；如果是夏天做，就留到冬天食用。也可以春天做。
撒拌和菜法
麻油加花椒，熬一二滚，收贮。用时取一碗，入酱油、醋、白糖少许，调和得宜。凡诸菜宜油拌者，入少许，绝妙。白菜、豆芽菜、水芹菜俱须滚汤焯熟(1)，入冷汤漂过(2)，抟干入拌(3)。菜色青翠，脆而可口。
【注释】
(1) 焯（chāo）：把蔬菜放到沸水中略微一煮就捞出来。
(2) 漂（piǎo）：用水冲洗去杂质。
(3) 抟（tuán）干：用手将菜团起挤干。抟，把东西揉弄成球形。
【译文】
用麻油加上花椒，熬煮滚开一两次，收藏贮存起来。使用的时候，取一碗出来，倒入少量的酱油、醋、白糖，调和均匀。但凡各种菜肴适合用麻油掺拌的，就放少量调和好的麻油，味道特别美妙。白菜、豆芽菜、水芹菜，都一定需要用滚烫开水焯熟，再放到冷水里漂过，抟干后，和麻油搅拌。这样烹调出来的菜，色泽青翠，生脆可口。
细拌芥
十月，采鲜嫩芥菜，细切，入汤一焯即捞起。切生莴苣(1)，熟香油、芝麻、飞盐拌匀入瓮，三五日可吃。入春不变。
【注释】
(1) 莴苣（jù）：又称“千金菜”、“石苣”，有叶用和茎用两类。叶用莴苣又称春菜、生菜，茎用莴苣又称莴笋、香笋。莴苣性凉，味甘微苦，利五脏、通经脉，有增壮筋骨、祛除口臭、活血通乳、洁齿明目、清热利尿、镇痛催眠之功效。但莴苣也有微毒，经常食用能使人眼睛昏浊模糊，不可多食。不宜与奶酪、蜂蜜同食。寒病、痛风、泌尿道结石、眼疾患者不宜食用。
【译文】
农历十月，准备好鲜嫩的芥菜，切细，放到开水中焯一下就捞出来。然后把生莴苣切开，和着熟香油、芝麻、飞盐搅拌均匀，一起装入瓮中，三五天过后，就可以食用了。到了春天，也不会变质。
十香菜
苦瓜去白肉，用青皮。盐腌，晒干，细切十斤，伏天制，冬菜(1)去老皮，用心，晒干切十斤，生姜切细丝五斤，小茴五合炒，陈皮切细丝五钱，花椒二两炒，去梗目，香菜一把切碎，制杏仁一升，砂仁一钱，甘草、官桂各三钱共为末，装袋内，入甜酱酱之。
【注释】
(1) 冬菜：依前文，这里或指冬天的白菜。
苦瓜
【译文】
十斤苦瓜去掉白色的瓜肉，留下青色的瓜皮使用。用盐腌渍，晒干，切成细丝。要在农历三伏天的时候制作，十斤冬菜去掉老皮，留下菜心使用。晒干后，切细，五斤生姜切成细丝，五合小茴香炒熟，五钱陈皮切成细丝，二两花椒炒熟，去掉椒梗，一把香菜切成碎末，一升制杏仁，一钱砂仁，甘草、官桂各三钱一同研磨成细末，装入袋子里，放到甜酱里酱制。
油椿
香椿洗净，用酱油、油、醋入锅煮过，连汁贮瓶用。
【译文】
把香椿清洗干净，用酱油、菜油、食醋放到锅里煮，然后连带煮汁收贮到瓶里食用。
淡椿
椿头肥嫩者，淡盐挐过，薰之。
【译文】
取香椿头又肥又嫩的，用轻淡的盐水拿渍过，然后熏制。
椿樗
【点评】
椿头，这里指的是香椿树的嫩芽。中国古代称香椿为“椿”，称臭椿为“樗（chū）”。中国是世界上唯一以香椿嫩芽叶入馔的国家，人们食用香椿久已成习，汉代就遍布大江南北，香椿也因此被称为“树上蔬菜”。香椿不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。香椿通常于清明前后开始萌芽，早春大量上市，因品质不同，可分为红芽和青芽两种。红芽红褐色，质好，香味浓，是供食用的重要品种；青芽青绿色，质粗，香味差。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。香椿味苦、涩，性平，入肝、胃、肾经，具有清热解毒、健胃理气、润肤明目、涩血止痢、杀虫止崩的功效，可用于疮疡、脱发、目赤、肺热咳嗽等病症，也可用于久泻久痢、痔便血、崩漏带下、治疮癣、疥癞等病症。一般人群都可以食用香椿。但香椿为发物，食用香椿也需要有所禁忌，多食容易诱使痼疾复发，慢性疾病患者应少食或不食。
附禁忌
赤芥有毒，食之杀人(1)。
三月食陈菹(2)，至夏生热病恶疮。
十月食霜打黄叶凡诸蔬菜叶，令人面枯无光。
檐滴下菜有毒(3)。
【注释】
(1) 杀人：指人被赤芥毒死。
(2) 陈菹（zū）：陈年久放的酸菜或腌菜。菹，剁成酱，切碎，这里指酸菜、腌菜。
(3) 檐滴：屋檐滴下的雨水。
【译文】
芥菜发红，有毒，人食用了之后，容易中毒。
农历三月，食用陈年的酸菜或腌菜，到了夏天，容易发热病、生恶疮。
农历十月，食用霜打过后变黄的菜叶但凡各类蔬菜叶都是如此，使人面容枯干没有光泽。
屋檐水滴过的菜，有毒。
【点评】
这里介绍的是饮食上应避免的事物。“檐滴下菜有毒”这一饮食禁忌，在南朝梁陶弘景《登真隐诀》中早有记载：“生人发挂果树，乌鸟不敢食其实。瓜两鼻两蒂，食之杀人。檐下滴菜有毒堇，黄花及赤芥，杀人。”
王瓜干
王瓜(1)，去皮劈开，挂煤火上，易干南方则灶侧及炭炉畔。
染坊沥过淡灰，晒干，用以包藏生王瓜、茄子，至冬月，如生(2)，可用。
【注释】
(1) 王瓜：即黄瓜，也称胡瓜、刺瓜、青瓜。
(2) 如生：如同新鲜的一样。生，本指植物果实不成熟，这里指新鲜的。
【译文】
把黄瓜去掉皮，切开，挂在煤火顶上，容易燥干南方地区则放在锅灶旁边或炭炉附近。
取染坊沥过淡灰色的布，晒干，用来包裹收藏生黄瓜、茄子，到了冬天，如同新鲜一样，可供食用。
酱王瓜
王瓜，南方止用腌菹(1)，一种生气，或有不喜者。唯入甜酱酱过，脆美胜于诸瓜。固当首列《月令》(2)，不愧隆称(3)。
黄瓜
【注释】
(1) 止用腌菹（zū）：只是用盐来腌制。腌，这里指用盐腌，不是酱腌。
(2) 首列《月令》：指黄瓜原本就作为前列而被收录在《月令》篇中。《礼记·月令》记载：“孟夏之月……蝼蝈鸣，蚯蚓出，王瓜生，苦菜秀。”《月令》，《礼记》中的一篇，记载有多种果瓜蔬菜。
(3) 隆称：盛誉。
【译文】
在南方地区，黄瓜只是用来腌制食用，有一种生黄瓜的气味，有的人是不喜欢的。只有放到甜酱里酱制过，才比其他种类的瓜更为生脆味美。也因为如此，黄瓜原本就作为前列而被收录在《月令》篇中，不愧盛誉。
食香瓜
生瓜，切作棋子，每斤盐八钱，加食香同拌(1)。入缸腌一二日取出，控干，复入卤。夜浸日晒，凡三次，勿太干。装坛听用。
【注释】
(1) 食香：或指芗草。芗草，又名十香菜、石香菜、麝香菜。以红梗长椭圆叶为最佳，青梗长叶次之，大椭圆叶略类薄荷者再次之。其香味浓醇却不腻，性温味辛，入肺经、肝经，有祛除口臭、开胃健脾的功效。
【译文】
把生的瓜切成棋子状的小块，每斤瓜用八钱盐，加食香一起搅拌。放到缸里腌渍一两天，然后取出来，控干，再放到盐卤中。就这样，夜里用盐卤浸渍，白天曝晒，来回三次，不要晒得太干。装到坛子里，听候使用。
上党甜酱瓜
好面，用滚水和大块，蒸熟，切薄片。上下草盖，一二七发黄(1)。日晒夜收，干了，磨细面，听用。
大瓜三十斤，去瓤，用盐一百二十两，腌二三日，取出，晒去水气，将盐汁亦晒日许，佳。拌面入大坛。一层瓜，一层面，纸箬密封(2)，烈日转晒(3)。从伏天至九月。计已熟，将好茄三十斤，盐三十两，腌三日。开坛，将瓜取出，入茄坛底，压瓜于上，封好。食瓜将尽，茄已透。再用腌姜量入。
【注释】
(1) 一二七发黄：经过七天到十四天，面片就成了面黄。七，指七天。
(2) 纸箬（ruò）：绵纸和箬叶。
(3) 烈日转晒：将菜坛放在烈日下，一面晒，一面转动，使其四面均能晒到。
【译文】
用滚开的水把好面和成一大块，蒸熟，然后切成薄片。上下都要用草铺盖起来，经过七天到十四天，面片就罨成了面黄。白天曝晒，夜里收贮，等面黄干透之后，研磨成细细面粉，听候使用。
取三十来斤大瓜，去掉瓜瓤，用一百二十两盐腌渍，两三天过后取出来，把水气晒掉，把盐汁曝晒一天左右，更好。把面粉拌入大的坛子里。一层瓜，一层面，用绵纸箬叶密封起来，在烈日下转动着曝晒。从农历六月伏天至农历九月。计算着差不多已经熟了，再取三十斤质量好的茄子，用三十两盐，腌上三天。这时再打开坛子，把瓜取出来，把茄子放在坛底，把瓜压在茄子上，密封好。在快要把瓜吃光的时候，茄子也刚好熟了。再酌量用点腌姜拌入。
酱瓜茄
先以酱黄铺缸底一层，次以鲜瓜茄铺一层，加盐一层，又下酱黄，层层间叠。五七宿(1)，烈日晒好，入坛。欲作干瓜，取出晒之不用盐水。
【注释】
(1) 五七宿（xiǔ）：指五到七天。
【译文】
先在缸底铺一层酱黄，然后再铺一层鲜嫩瓜、茄子，再铺一层盐，过后再铺一层酱黄，层层间隔叠铺。五到七天之后，放在烈日下曝晒，装入坛子中。如果想制作干瓜，就取出来晒干不需要使用盐水。
瓜虀
生菜瓜，每斤随瓣切开，去瓤，入百沸汤焯过(1)，用盐五两擦、腌过。豆豉末半斤，酽醋半斤，面酱斤半，马芹、川椒、干姜、陈皮、甘草、茴香各半两(2)，芜荑二两(3)，共为细末，同瓜一处拌匀，入瓮，按实。冷处顿放(4)。半月后熟，瓜色明透如琥珀，味甚香美。
【注释】
(1) 百沸汤：久沸的水。
(2) 马芹：即芫荽，又名香菜、芫蓿、芫荽等。芫荽最早叫“胡荽”，清代汪灏《广群芳谱》卷十三“蒝荽”条记载：“（‘荽’，许氏《说文》作‘葰’，云‘姜属’，可以香口）一名香荽，一名胡菜，一名胡菜，处处种之。茎青而柔，叶细有花岐。立夏后开细花成簇如芹菜花，淡紫色。五月收子如大麻子，亦辛香。子叶俱可用，生熟俱可食，甚有益于世者。根软而白，多须，绥绥然，故谓之‘荽’。张骞得种于西域，故名‘胡荽’。后因石勒讳胡，改作‘香荽’。又以茎叶布散，呼为‘蒝荽’。”芫荽富含挥发油、维生素C、苹果酸钾等，入食后可增加胃液分泌，增进食欲，调节胃肠蠕动，提高消化功能。中医认为，芫荽性味辛、温，入肺、脾经，起表出体外又可开胃消郁还可止痛解毒，有发汗透疹，消食下气之功，适用于感冒、小儿麻疹或风疹透发不畅、饮食积滞、消化不良等。川椒：花椒的一类。味辛性温，入脾、胃、肾经，含挥发油、淄醇、不饱和有机酸，有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效，可用于去除肉类腥气、治疗脘腹冷痛吐泻、虫积腹痛、湿疮瘙痒、降低血压、驱蛔虫等。
(3) 芜荑（yí）：味辛、苦、平，具有杀虫消积、除湿止痢攻效。宋代寇宗奭《本草衍义》记载说：“芜荑，有大小两种，小芜荑即榆荚也。揉取仁，酝为酱，味尤辛。入药当用大芜荑，别有种。”
(4) 顿放：安放，置放的意思。
【译文】
取生的菜瓜，每斤都随瓣切开，去掉瓜瓤，放到久沸的开水中焯过，然后用五两盐揉擦、腌渍。再准备半斤豆豉末，半斤浓醋，半斤面酱，把马芹、川椒、干姜、陈皮、甘草、茴香各半两，合二两芜荑，一起研磨成细末。所有这些佐料与菜瓜放到一处，搅拌均匀，装入瓮里，按捺结实。放置在气温低的地方。半个月过后，瓜齑就熟了。瓜齑的颜色如同琥珀一般晶莹透明，味道特别香美。
【点评】
虀（jī），同“齑”，捣碎的姜、蒜、韭菜等。南宋周《清波别志》卷中记载：“赵州瓜虀，自昔著名，瓜以小为贵，味甘且脆。……恽北征亦得品尝，仍携数枚归家。仆李太者，夙俾治酱，因得渍瓜法。”所谓的“瓜虀”，就是指伴着细碎的姜、蒜之类的佐料而酱渍成的瓜。《说郛》卷十四引北宋张师正《倦游杂录》还记载：“山东乡里食味好以酱渍瓜虀，谓之瓜虀。”北宋孟元老《东京梦华录·食店》也记载：“又有菜面……荷包白饭，旋切细料馉饳儿、瓜虀、萝卜之类。”北宋陈东有《谢温州黄仲达送鄂州瓜虀》诗云：“黄夫子从汶上来，三束瓜虀送风土。应知我亦困盐虀，肯食沽酒与市脯。”这里的瓜虀以菜瓜为原料，菜瓜即越瓜。明代李时珍《本草纲目》曰：“越瓜，以地名也。俗名稍瓜，南人呼为菜瓜。”“越瓜南北皆有。二三月下种，生苗就地引蔓，青叶黄花，并如冬瓜花叶而小。夏秋之间结瓜，有青白二色，大如瓠子。一种长者至二尺许，俗呼羊角瓜。其子状如胡瓜，子大如麦粒。其瓜生食可充果蔬，酱、豉、糖、醋藏浸皆宜。亦可作菹。”气味甘寒，无毒，主治利肠胃，止烦渴，利小便，去烦热，解酒毒，宣泄热气，烧灰傅口吻疮及阴jing热疮，和饭作鲊，久食益肠胃。生食多冷中动气，令人心痛，脐下症结，发诸疮，又令人虚弱不能行，不益小儿天行。病后不可食。又不得与牛奶酪及鲊同食。时珍曰：“按，萧子真云菜瓜能暗人耳目，观驴马食之即眼烂可知矣。”
越瓜
附禁忌
凡瓜两鼻两蒂(1)，食之杀人。
食瓜过伤，即用瓜皮煎汤解之。
【注释】
(1) 鼻：指花或瓜果的柄或蒂。蒂（dì）：花或瓜果与枝茎相连的部分。
【译文】
凡是瓜果长有两个柄蒂的，人吃了之后，就会中毒。
如果吃瓜过多，伤了肠胃脾脏，就喝一点用瓜皮煮的水来舒解一下。
【点评】
“瓜两鼻两蒂，食之杀人”的饮食禁忌，在南北朝时期的文献中就已有记载。南朝梁陶弘景《登真隐诀》记载已见前引，北魏贾思勰《齐民要术·种瓜》记载：“《龙鱼河图》曰：‘瓜有两鼻者杀人。’”唐代段成式《酉阳杂俎·广知》也记载：“瓜两鼻两蒂，食之杀人。”
伏姜
伏月(1)，姜腌过，去卤，加椒末、紫苏、杏仁、酱油，拌匀，晒干入坛。
【注释】
(1) 伏月：指农历六月。农历六月三伏天，故得名。
【译文】
在农历六月三伏天，把姜腌渍过后，去掉卤汁，加上花椒末、紫苏叶、杏仁、酱油，搅拌均匀，晒干，装入坛子。
糖姜
嫩姜一斤，汤煮，去辣味过半。砂糖四两，煮六分干，再换糖四两。如嫌味辣，再换糖煮一次或只煮一次，以后蒸顿皆可。略加梅卤，妙。
剩下糖汁可别用。
【译文】
一斤鲜嫩生姜，用开水煮过，去掉大半的辛辣味道。放四两砂糖一起煮成六分干，过后再放四两砂糖煮。如果嫌姜味还是太辣，就再放砂糖煮一次也可以只煮一次，以后放砂糖时，蒸、炖，都可以。少加些梅卤，味道更妙。
剩下来的糖汁可以留作他用。
生姜
五美姜
嫩姜一斤，切片，白梅半斤打碎去仁，炒盐二两，拌匀，晒三日。次入甘松一钱、甘草五钱、檀香末二钱拌匀，晒三日，收贮。
【译文】
一斤鲜嫩生姜，切成薄片，和半斤白梅敲碎，去掉核仁、二两炒盐一起搅拌均匀，曝晒三天。然后放入一钱甘松、五钱甘草、二钱檀香末，同样一起搅拌均匀，再曝晒三天，收藏贮存起来。
糟姜
姜一斤，不见水，不损皮，用干布擦去泥。秋社日前(1)，晒半干。一斤糟、五两盐，急拌匀，装入坛。
【注释】
(1) 秋社日：即“秋社”，古代民间于秋季祭祀土地神的日子。秋社始于汉代，在立秋后第五个戊日，收获已毕的时节。后世秋社渐微，其内容多与中元节（七月十五）合并。
【译文】
取一斤生姜，不要碰到水，不要损坏了表皮，用干布把姜上的泥土擦掉。在秋社前夕晒至半干。用一斤酒糟、五两盐，快速搅拌均匀，装入坛中。
又急就法(1)
社前嫩姜(2)，不论多少，擦净，用酒和糟、盐拌匀，入坛。上加沙糖一块。箬叶包口，泥封。七日可用。
【注释】
(1) 急就：急速制成，速制。
(2) 社前：秋社之前。
【译文】
取秋社前夕的鲜嫩生姜，不管多少，都要擦得干干净净，然后用酒和酒糟、盐搅拌均匀，放到坛子里。姜的上面加上一块砂糖。用箬叶包扎坛口，用泥密封。七天过后，就可以食用了。
法制伏姜姜不宜日晒，恐多筋丝。加料浸后晒，则不妨
姜四斤，剖去皮，洗净，晾干，贮磁盆。入白糖一斤、酱油二斤、官桂、大茴、陈皮、紫苏各二两，细切，拌匀。初伏晒起，至末伏止收贮。晒时用稀红纱罩，勿入蝇子。此姜神妙，能治百病。
【译文】
四斤生姜，剖掉表皮，清洗干净，晾干，贮存在瓷盆中。放入一斤白糖、两斤酱油，官桂、大茴香、陈皮、紫苏各二两，各自切成细丝，搅拌均匀。初伏天开始曝晒，到末伏天收藏贮存起来。曝晒时，用孔洞较稀的红色纱罩罩住，不要让蝇子进入。这种姜很是奇妙，能治百病。
【点评】
《论语·乡党》有“不撤姜食”的记载，足见圣人孔子对姜是极其喜爱的。姜包括生姜和干姜，是日常烹饪常用佐料之一。姜肉、姜叶、姜皮皆可佐膳，也可入药。生姜味辛性温，具有散寒祛风、发表祛痰、止呕消瘀、利湿健胃等功效，可以用于风寒感冒、呕吐胀满、消化不良等，有“呕家圣药”的美誉。此外，生姜芽还有个别名叫“仙草”、“还魂草”，而姜汤也随之称作“还魂汤”。干姜味辛性热，具有温中去寒、散瘀止痛、回阳通脉等功效，可以用于中焦虚寒、心腹冷痛、肢冷脉微、风寒湿痹、犯肺喘咳等症。依据中医学理论，干姜是助阳之品，自古以来中医素有“男子不可百日无姜”之语。北宋苏轼《东坡杂记》记载，杭州钱塘净慈寺高寿和尚，面色童相，“自言服生姜四十年，故不老云”。这里的“生姜”，是指干姜。姜皮具有去湿消肿、调和脾胃等功效；姜叶具有祛湿、散瘀、消积等功效，可用于食积、跌打损伤等。
明代缪希雍《本草经疏》：“久服损阴伤目。阴虚内热，阴虚咳嗽吐血，表虚有热汗出，自汗盗汗，脏毒下血，因热呕恶，火热腹痛，法并忌之。”凡属阴虚火旺、目赤内热者，或患有痈肿疮疖、肺炎、肺脓肿、肺结核、胃溃疡、胆囊炎、肾盂肾炎、糖尿病、痔疮者，都不宜长期食用生姜。不要吃腐烂的生姜。腐烂的生姜会产生一种毒性很强的物质，可使肝细胞变性坏死，诱发肝癌、食道癌等，烂姜不烂味的说法是不科学的。吃生姜并非多多益善。夏季天气炎热，人们容易口干、烦渴、咽痛、汗多，生姜性辛温，属热性食物，根据热者寒之的原则，不宜多吃。
附禁忌
妊妇食干姜(1)，胎内消。
【注释】
(1) 妊（rèn）妇：孕妇。妊，怀孕。
【译文】
孕妇食用干姜，能使胎内消。
糟茄
诀曰：五糟五斤也六茄六斤也盐十七十七两，一碗河水水四两甜如蜜。做来如法收藏好，吃到来年七月七二日即可供。霜天小茄肥嫩者，去蒂萼(1)，勿见水，用布拭净，入磁盆，如法拌匀。虽用手，不许揉挐(2)。三日后，茄作绿色，入坛。原糟水浇满，封半月可用。色翠绿，内如黄蚋色(3)，佳味也。
【注释】
(1) 萼（è）：在花瓣下部的一圈叶状绿色小片。
(2) 揉（róu）挐（ná）：揉，团弄。挐，同“拿”。
(3) 黄蚋（ruì）色：黄蚋一样的颜色。蚋，双翅目蚋科昆虫，成虫形似蝇而小。
【译文】
歌诀曰：五糟五斤酒糟六茄六斤茄子盐十七盐十七两，一碗河水四两河水甜如蜜。做来如法收藏好，吃到来年七月七腌渍两天之后就可供膳食。取霜降时节个小的肥肥嫩嫩的茄子，去掉茄蒂花萼，不要碰到水，用布擦拭干净，放到瓷盆里，按照歌诀中的方法搅拌均匀。即使用手搅拌，也不要团弄揉捏。三天过后，茄子变成绿色，放入坛子里。用原来的糟浆灌满，密封半个月后就可供食用了。糟茄色泽翠绿，内里如黄蚋颜色一般，菜肴中的一道美味啊。
茄子
又方
中样晚茄(1)，水浸一宿，每斤盐四两，糟壹斤。
【注释】
(1) 晚茄：晚熟的茄子。
【译文】
取中等大小的晚熟茄子，用水浸泡一夜。每一斤茄子用四两盐、一斤酒糟。
【点评】
糟茄的烹饪，在元明之际已经流行，类似记载可见明代邝璠《便民图纂》等书。糟茄色泽翠绿，其味鲜美，具有清热解毒、散血消肿等功效。根据现代科学研究，茄子还可以防止癌细胞的形成，其中的松烯可以抑制细胞癌变，对食管癌有一定疗效。茄子还含有蛋白酶控制剂，实验显示，常吃茄子的人很少患胃癌。茄子中的合成物东莨宕碱和金雀花酮具有明显的抑制痉挛的作用。
蝙蝠茄味甜
霜天小嫩黑茄，用笼蒸一炷香(1)，取出，压干。入酱一日，取出，晾去水气，油炸过。白糖、椒末层叠装罐，原油灌满(2)。
油炸后，以梅油拌润更妙梅油即梅卤。
【注释】
(1) 一炷香：指烧一炷香的时间。常说的一炷香时间，大约半个时辰，即一个小时。
(2) 原油：指最初使用的卤汁。
【译文】
取霜降时节又小又嫩的黑色茄子，用蒸笼蒸一个小时左右，取出来，榨干水分。放到酱里，一天后取出来，把水气晾干，用油炸过。一层白糖、花椒末一层茄子堆叠装进罐子里，用原来炸茄子的油灌满。
油炸过后，用梅油搅拌滋润，味道更是美妙梅油也就是梅卤。
香茄
嫩茄，切三角块，滚汤焯过，稀布包，榨干。盐腌一宿，晒干。姜、橘、紫苏丝拌匀，滚糖醋泼。晒干，收贮。
【译文】
把鲜嫩的茄子切成三角块状，放到滚烫的开水中焯过，用细葛布包好，榨干水分。用盐腌渍一夜，晒干。然后用姜、橘皮、紫苏丝搅拌均匀，再用滚开的糖醋浇泼上去。再晒干，收藏贮存起来。
山药
不见水，蒸烂，用箸搅如糊(1)。或有不烂者，去之。或加糖，或略加好汁汤者为上(2)。其次同肉煮。若切片或条子，配入羹汤者，最下下庖也(3)。
【注释】
(1) 箸（zhù）：筷子。
(2) 为上：为最好。上，等级和质量高的。
(3) 最下下庖（páo）：最差的烹饪方法。庖，本指厨师，这里指烹饪技法。
【译文】
山药不要碰到水，蒸得烂透，用筷子搅拌成糊糊。如果有没蒸熟烂透的，就去掉它。或是加糖，或是略微加一点质量好的汤汁，是最好的。其次是和肉一起煮。如果把山药切成片或是条子，作为配料放到羹汤里，这是烹制山药的最差方法。
煨冬瓜
老冬瓜，切下顶盖半尺许，去瓤，治净。好猪肉，或鸡、鸭，或羊肉，用好酒、酱油、香料、美味调和(1)，贮满瓜腹。竹签三四根，仍将瓜盖签好。竖放灰堆内，用砻糠铺(2)，应及四围，窝到瓜腰以上。取灶内灰火，周围培筑，埋及瓜顶以上。煨一周时(3)，闻香取出。切去瓜皮，层层切下供食，内馔外瓜(4)，皆美味也。
【注释】
(1) 调和：调味用的佐料。
(2) 砻糠（lóng kāng）：稻谷经过砻磨脱下的壳。砻，又名“木礧（léi）”、“礧子”，去掉稻壳的农具，形状如同石磨，多以木料制成，这里指用砻去掉稻壳。
(3) 煨（wēi）：用微火慢慢地煮，或在带火的灰里烧熟东西。一周时：满一个时辰，即满两个小时。
(4) 馔：食物，菜肴。
【译文】
取老冬瓜一个，从顶盖切下半尺左右，去掉瓜瓤，处理干净。用质量好的猪肉，或用鸡肉、鸭肉，或用羊肉，用质量好的料酒、酱油、香料、美味佐料调和好，填满填实冬瓜。再用三四根竹签，把冬瓜顶盖签缝盖好。把签缝好的冬瓜竖放在灰堆里面，底下铺上稻糠麦皮，冬瓜周围也应铺上，一直铺到瓜腰以上。然后取灶内的热灰火，堆放在冬瓜四周，培好筑实，一直埋到瓜顶以上。煨上两个小时，闻到香味后，就把冬瓜从灰堆中取出来。把瓜皮切掉，再一层一层切下瓜肉食用，里面是佳肴，外面是瓜肉，都是美味啊。
酱麻菇
麻菇，择肥白者洗净，蒸熟。酒酿、酱油泡醉(1)，美。
【注释】
(1) 泡醉：用酒把食物充分浸泡使其充满酒味。
【译文】
挑选又肥又白的麻菇，清洗干净，放到蒸笼中蒸熟。然后用酒酿、酱油泡醉，味道鲜美异常。
【点评】
麻菇是高温型草菇类食用菌，味道鲜美，性味甘、凉，富含蛋白质和多种氨基酸，具有益肠胃，补气血之功效，适宜于久病体弱、消化不良、面色萎黄者食用。
醉香蕈
拣净，水泡，熬油锅炒熟。其原泡出水澄去滓，乃烹入锅，收干取起。停冷，用冷浓茶洗去油气，沥干。入好酒酿、酱油醉之，半日味透。素馔中妙品也。
【译文】
把香菇挑拣干净，用水浸泡，然后熬热油，把香菇炒熟。澄清原来浸泡香菇的水，过滤掉渣滓，倒入锅中烹煮，收干汤汁，把香菇起锅取出。停放一阵子变凉后，用冷的浓茶把油气淘洗掉，沥干水分。加入质量好的酒酿、酱油腌醉，半天之后就入味了。这道菜是素食中的奇妙精品啊。
香蕈
【点评】
这是一道清淡别致的菌菇冷碟。香蕈，即香菇，在民间素有“山珍”、“植物皇后”美誉，有治疗益气不饥、食欲减退、少气乏力等功效。用凉的浓茶洗去香菇的油气，这正是醉香菇的特别之处。将香菇泡开之后，先油炒、汁养，然后茶洗、沥干，最后入酒酿、酱油中醉拌，不仅味香色美，而且不油腻。
笋干
诸咸淡干笋，或须泡煮，或否，总以酒酿糟糟之(1)，味佳。硬笋干，用豆腐浆泡之易软，多泡为主。
【注释】
(1) 总：无论如何，不管怎样。
【译文】
各类咸的淡的干竹笋，或是需要浸泡熬煮，或是不需要，不管怎样，用酒酿糟腌渍起来，味道都会更好。硬的笋干，用豆腐浆汁浸泡，容易变软，所以多以浸泡为主。
笋粉
鲜笋老头不堪食者，切去其尖嫩者供馔。其差老白而味鲜者(1)，看天气晴明，用药刀如切极薄饮片(2)，置净筛内，晒干至晚不甚干，炭火微薰。柴火有烟不用。干极，磨粉，罗过收贮。或调汤或顿蛋腐或拌臊子细肉(3)，加入一撮，供于无笋时，何其妙也。
【注释】
(1) 差老：不算太老。
(2) 饮片：中成药的原料，是中药材经过按中医药理论、中药炮制方法，经过加工炮制后的，可直接用于中医临床的中药。
(3) 顿蛋腐：即炖鸡蛋，也称“蒸蛋羹”，详见后文“蛋腐”条。顿，用同“炖”。臊（sào）子：肉末或肉丁。
【译文】
取新鲜竹笋中长得老的不能食用的，用刀切下笋尖上较嫩的部分以供食用。竹笋中不算太老，色白而味道尚鲜的，看天气晴朗与否，用切中药的刀切得像极薄的中药饮片那样薄，放在干净的筛子里，一直晒到干透到了晚上晒得还不够干，要用炭火小火烘干。柴火有烟，不能使用。笋片干透后，研磨成粉，用罗筛过，收藏贮存起来。笋粉或者用来调汤，或者用来蒸蛋羹，或者用来搅拌臊子肉，加上一小撮，在没有竹笋时供应膳食，何其美妙啊！
木耳
洗净，冷水泡一日夜。过水(1)，煮滚，仍浸冷水内。连泡四五次，渐肥厚而松嫩。用酒酿、酱油拌醉为上。
【注释】
(1) 过水：指把木耳放进水里煮。
【译文】
把木耳清洗干净，放在冷水中浸泡一天一夜。然后把木耳放进水里，煮到滚开，捞出来，仍然浸泡在冷水当中。连续热水煮冷水浸泡四五次，木耳就逐渐变得肥大丰厚，而且松软柔嫩。用酒酿、酱油搅拌腌醉为最佳选择。
薰蕈
南香蕈肥大者，洗净，晾干。入酱油浸半日，取出搁稍干。掺茴、椒细末，柏枝薰。
【译文】
取南方又肥又大的香菇，清洗干净，晾干。然后放到酱油里浸泡半天，取出来搁置一会儿，直到香菇稍干一些。最后，掺入茴香、花椒的细末，再用柏树枝熏制。
生笋干
鲜笋，去老头，两劈，大者四劈，切二寸段。盐揉过(1)，晒干。每十五斤成一斤。
【注释】
(1) 揉（róu）：团弄，这里指用盐揉搓腌渍。
【译文】
新鲜竹笋，去掉老头，劈成两半，大的竹笋就劈成四半，切成两寸长的笋段。用盐揉搓腌渍过后，晒干。每十五斤新鲜竹笋，可以制成一斤生笋干。
笋鲊
早春笋，剥净，去老头，切作寸许长，四分阔，上笼蒸熟。入椒盐、香料拌，晒极干天阴炭火烘。入坛，量浇熟香油，封好，久用。
【译文】
取早春时分的竹笋，剥干净，去掉老头，切成寸把长、四分宽的笋片，放到蒸笼里蒸熟。再放入椒盐、香料搅拌，曝晒到特别干天气阴湿时用炭火烘干。然后放入坛中，酌量浇一点熟香油，密封完好，可供食用很长时间。
糟笋
冬笋，勿去皮，勿见水，布擦净毛及土或用刷牙细刷。用箸搠笋内嫩节(1)，令透。入腊香糟于内(2)，再以糟团笋外，如糟鹅蛋法。大头向上，入坛，封口，泥头。入夏用之。
【注释】
(1) 搠（shuò）：扎、刺的意思。
(2) 腊香糟：腊月酿制的香糟。香糟，酿制黄酒剩下的酒糟再经封陈半年以上，即为香糟，香味浓厚，有与醇黄酒同样的调味作用。
【译文】
冬笋，不要去皮，不要碰到水，用布擦干净表层的柔毛以及尘土也可以用刷牙用的细小的刷子。再用筷子扎刺笋子里面的细嫩的竹节，让竹笋里面上下通透。把腊月酿制的香糟放在里面，再用香糟包裹住竹笋的外面，如同“糟鹅蛋”的方法一样。竹笋要大头朝上，放到坛子中，密封坛口，用泥把坛口糊住。等到入夏的时候，再来食用。
笋竹图
【点评】
竹笋原产于中国，自古被视为“菜中珍品”，清代李渔《闲情偶寄》把竹笋誉为“蔬食中第一品”。其种类繁多，大致可分为冬笋、春笋、鞭笋三类：冬笋为毛竹冬季生于地下的嫩笋，白色，质嫩，味美；鞭笋为毛竹夏季生长在泥土中的嫩杈头，状如马鞭，色白，质脆，味微苦而鲜。
竹笋性味寒、甘，部分竹笋味微苦。竹笋富含蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素和维生素B1、维生素B2、维生素C等多种营养物质，而且有较高的药用价值，具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。冬笋更可解毒，治小儿痘疹不出。
醉萝卜
冬细茎萝卜实心者，切作四条。线穿起，晒七分干。每斤用盐二两腌透盐多为妙，再晒九分干，入瓶捺实，八分满。滴烧酒浇入，勿封口。数日后，卜气发臭，臭过，卜作杏黄色，甜美异常火酒最拔盐味(1)，盐少则一味甜，须斟酌。臭过，用绵缕包老香糟塞瓶上更妙(2)。
【注释】
(1) 拔：吸出。
(2) 绵缕：棉纱。
【译文】
冬天里取茎细心实的萝卜，切成四条，用线穿起来，晒到七成干。每斤萝卜用二两盐充分腌渍盐多为好，再晒到九成干，放到瓶子里按捺结实，装到八分满。滴入烧酒浇灌，不要密封瓶口。几天过后，萝卜散发出臭气，臭气散尽，萝卜变作杏黄色，异常甜美火酒最拔盐味，盐少则全是甜味，一定需要斟酌。当萝卜臭气散尽，用棉缕包裹上陈年香糟，当做塞子塞住瓶口，味道更是美妙。
萝卜
糟萝卜
好萝卜，不见水，擦净。每个截作两段。每斤用盐三两，腌过，晒干。糟一斤，加盐拌过，次入萝卜，又拌，入瓶此方非暴吃者(1)。
【注释】
(1) 暴吃：立刻吃，马上食用。
【译文】
质量好的萝卜，不要碰到水，擦拭干净。每个萝卜截成两段。每一斤萝卜用三两盐，腌渍过后，晒干。先用一斤酒糟，加上盐拌一下，再放进萝卜，然后再拌，放入瓶中这一方法不适合马上食用。
香萝卜
萝卜切骰子块(1)，盐腌一宿，晒干。姜、橘、椒、茴末拌匀。将好醋煎滚，浇拌入磁盆。晒干，收贮。
每卜十斤，盐八两。
【注释】
(1) 骰（tóu）子：骨制的长方体赌具，俗称“色（shǎi）子”。
【译文】
把萝卜切成骰子块，用盐腌渍一夜，晒干。再把姜、橘皮、花椒、茴香末搅拌均匀。取质量好的食醋煎煮滚开，浇拌萝卜和香料，放到瓷盆当中。然后把萝卜晒干，收藏贮存起来。
每十斤萝卜，用八两盐。
【点评】
萝卜每次不拘数量，可供佐餐食用，有健脾理气、消食开胃的功效，适用于脾胃气滞、食积中焦之脘腹胀满、纳呆食少、嗳腐吞酸、肠鸣矢气、泻下秽臭等症，也可以用于日常保健。
种麻菇法
净麻菇、柳蛀屑等分(1)，研匀。糯米粉蒸熟，捣和为丸，如豆子大。种背阴湿地，席盖，三日即生。
【注释】
(1) 柳蛀屑：垂柳蛀孔中的蛀屑，可入外用中药，煎水洗浴或炒热熨敷。唐代李绩、苏敬等纂《唐本草》记载其功效在于“主风瘙肿痒隐轸”。
【译文】
把分量相同的干净麻菇、柳蛀屑研磨搅拌均匀。把糯米粉蒸熟，捶捣调和成丸，像豆子大小。种在背阴潮湿的地方，用席子盖好，三天过后就会长出菌菇来。
又法
榆、柳、桑、楮、槐五木作片，埋土中，浇以米泔(1)，数日即生长二三寸色白柔脆如未开玉簪花(2)，名“鸡腿菇”。
一种状如羊肚(3)，里黑色、蜂窝，更佳。
【注释】
(1) 米泔（gān）：洗过米的水。
(2) 玉簪（zān）花：多年生草本植物。秋季开花，色白如玉，未开时如簪头，有芳香。簪，用来绾住头发的一种首饰，古代也用以把帽子别在头发上。
(3) 肚（dǔ）：胃，特指用做食物的牛羊等的胃。
【译文】
榆木、柳木、桑木、楮木、槐木制成片，埋在土中，用淘米水浇灌。几天之后，就会长出菌菇，高约两三寸、颜色洁白、柔嫩脆软，像还没有完全开放的玉簪花，名叫“鸡腿菇”。
还有一种菌菇，外形像羊肚，里面是黑色的、像蜂窝一样，味道更好。
竹菇
竹根所出，更鲜美。熟食无不宜者。
【译文】
竹菇出自竹根，味道更为鲜美。做熟了食用，适合所有人群。
种木菌
朽桑木、樟木、楠木，截成尺许。腊月扫烂叶，择阴肥地，和木埋入深畦(1)，如种菜法。入春，用米泔不时浇灌。菌出，逐日灌三次，渐大如拳。取供食。木上生者不伤人。
柳菌亦可食。
【注释】
(1) 畦（qí）：田园中分成的小区。
【译文】
取腐朽的桑木、樟木、楠木，每段截成尺把长。腊月时分，打扫腐烂的树叶，选择阴湿肥沃的地方，连同朽木段一起深深埋进田畦之中，就如同种菜的方法一样。到了春天，不时地用淘米水浇灌。木菌长出来之后，每天浇灌三次，渐渐长得如同拳头般大小。采摘下来可供膳食。木头上的菌菇对人没有伤害。
柳木菌菇也可以食用。
梨膏或配山查一半
梨去核，净，捣出自然汁，慢火熬如稀糊。每汁十斤，入蜜四斤，再熬，收贮。
【译文】
把梨去掉核，过滤干净，捣碎，流出自然汁液，用慢火熬，直到如同稀糊。每十斤梨汁，放入四斤蜂蜜，再用慢火熬成稀糊状，然后收藏起来即可。
乌葚膏
黑桑葚取汁(1)，拌白糖晒稠。量入梅肉及紫苏末(2)，捣成饼，油纸包，晒干，连纸收。色黑味酸，咀之有味。雨天润泽，经岁不枯。
【注释】
(1) 黑桑葚：颜色发黑的桑葚。
(2) 紫苏：指紫苏叶，别名苏叶。味辛性温，无毒，入脾经、肺经二经，有解表散寒、行气和胃的功效，可供膳食，也可供入药。明代李时珍《本草纲目》记载：“行气宽中、消痰利肺、和血、温中、止痛、定喘、安胎。”
【译文】
取黑桑葚的汁液，拌入白糖，晒成稠糊。酌量加入梅肉和紫苏末，捣碎制成饼状，然后用油纸包好，晒干，连纸一同收藏起来。乌葚膏色泽乌黑而味道酸甜，咀嚼起来很有味道。遇到雨天，会变得湿润有光泽，经年不干。
桑
【点评】
成熟的桑葚质油润，味甜汁多，酸甜适口，以个大、肉厚、色紫红、糖分足者为佳，可食用鲜果，也可晒干或略蒸后晒干食用。因桑树特殊的生长环境使桑葚具有天然生长，无任何污染的特点，桑葚也被称为“民间圣果”。
桑葚既可入食，又可入药。桑葚味甘酸，性微寒，入心、肝、肾经，有滋补强壮、滋阴补血、生津润燥、养心益智等功效，可治肝肾不足和血虚精亏的头晕目眩、腰酸耳鸣、须发早白、失眠多梦、内热消渴、肠燥便秘等症。唐代李绩、苏敬等纂《唐本草》记载：“单食，主消渴。”明代李时珍《本草纲目》记载：“捣汁饮，解酒中毒，酿酒服，利水气，消肿。”清代王士雄《随息居饮食谱》记载：“滋肝肾，充血液，祛风湿，健步履，息虚风，清虚火。”桑葚果实中含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质、白藜芦醇、花青素等成分，营养是苹果的5——6倍，是葡萄的4倍，被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”。常吃桑葚能显著提高人体免疫力，具有延缓衰老，美容养颜的功效，但脾胃虚寒便溏者忌食。
核桃饼
核桃肉去皮，和白糖，捣如泥，模印。稀不能持。蒸江米饭，摊冷，加纸一层，置饼于上一宿，饼实而米反稀。
【译文】
核桃仁去掉皮，和入白糖，捣碎成泥，用印模压制成饼。饼子稀软，用手拿不起来。取蒸熟的江米饭，摊开晾凉，上面铺上一层纸，把核桃饼放到纸上放置一夜，饼子硬实而米饭反倒稀软了。
橙膏
黄橙四两，用刀切破，入汤煮熟。取出，去核捣烂，加白糖，稀布滤汁(1)，盛磁盘，再顿过。冻就，切食。
【注释】
(1) 稀布：“（chī）布”之误，指细葛布。东汉许慎《说文解字》记载：“，细葛也。”
【译文】
四两黄橙，用刀子切破，放到开水中煮熟。取出来后，去掉核仁，捣烂，加入白糖，用细葛布过滤出汁液，盛放在瓷盘当中，再炖一下。冷冻过后，就做成了橙膏，可以切开食用。
莲子缠
莲肉一斤，泡，去皮、心，煮熟。以薄荷霜二两、白糖二两裹身，烘焙干(1)，入供。
杏仁、榄仁(2)、核桃同此法。
【注释】
(1) 焙（bèi）：用微火烘烤。
(2) 榄仁：橄榄仁。
【译文】
一斤莲子，放入水中泡一段时间，去掉皮、心，煮熟。用二两薄荷霜、二两白糖裹在莲子上面，然后用微火烘烤，取出来即可供膳食。
杏仁、橄榄仁、核桃仁的做法，和莲子的做法一样。
芟什麻南方谓之“浇切”
白糖六两、饧糖二两(1)，慢火熬。试之稠粘，入芝麻一升，炒面四两，和匀。案上先洒芝麻，使不粘，乘热拨开，仍洒芝麻末，骨鲁槌扞开，切象眼块。
【注释】
(1) 饧（xíng）糖：麦芽糖，糖稀。
【译文】
六两白糖、二两糖稀，用慢火熬煮。试着又稠又粘时，再放入一升芝麻、四两炒面，然后调和均匀。在案板上面先撒上一层芝麻，使案板不粘，趁热把面团摊开，然后再撒上一层芝麻末，用擀面杖擀平，切成象眼块。
【点评】
明清时期，人们对饴糖的食用方法多种多样，可以用饴糖来为肉饼煎色刷面，使煎制的肉饼色味俱全，也可以把饴糖数块放入老鸡汤一起煮来提味。这里的“芟（shān）什麻”则是用饴糖与其他食品原料一起做成美味的小食，与现在的芝麻糖有点相似，扬州、镇江、上海等地人们称它为“浇切”、“浇切糖”，有时也写作“交切糖”。
明代高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》也记载有“芟什麻方”，其做法是：“糖卤下小锅，熬至有丝。先将芝麻去皮晒干，或微炒干，随手下在糖内，搅匀，和成一处，不稀不稠。”但如何做成甜食点心，高濂并没有进一步予以叙述，《食宪鸿秘》则给予了完整的说明，即必须用“白糖六两、饴糖二两”。制作“芟什麻”，放糖是有讲究的，只有这样，做出来的甜食点心才可以又甜又粘。
上清丸
南薄荷一斤，百药煎一斤(1)，寒水石煆(2)、元明粉、橘梗、诃子肉、南木香、人参、乌梅肉、甘松各一两(3)，柿霜二两(4)，细茶一钱，甘草一斤，熬膏。或加蜜一二两熬，和丸，如白果大(5)。每用一丸，噙化。
【注释】
(1) 百药煎：中药的一种，是由五倍子同茶叶等经发酵制成的块状物。
(2) 煆（xiā）：火气猛烈。
(3) 诃（hē）子肉：也称“藏青果”，是中药收敛剂中的一味常用药。
(4) 柿霜：柿子制成柿饼时外表所生的白色粉霜。
(5) 白果：即“银杏”，又称公孙树，个如杏核大小，色洁白如玉，其味甘、苦、涩，过食容易引起腹泻。
【译文】
一斤南薄荷，一斤百药煎，烧热的石膏、玄明粉、橘梗、诃子肉、南木香、人参、乌梅肉、甘松各一两，二两柿霜，一钱细茶，一斤甘草，熬煮成膏。也可以加上一二两蜂蜜熬，和成丸子，如同白果一般大小。每次食用一丸，含在口中让它慢慢化掉。
【点评】
这是一剂以清火为主的丸药。
薄荷性凉，味甘辛，入肺经、肝经。疏散风热，清利头目，利咽透疹，疏肝行气。主治疏风、散热、辟秽、解毒、外感风热、头痛、咽喉肿痛、食滞气胀、口疮、牙痛、疮疥、瘾疹、温病初起、风疹瘙痒、肝郁气滞、胸闷胁痛。百药煎味酸，涩，微甘，性平，入心、肺、胃经。多内服，有涩肠止泻、敛肺止咳、止血止汗等功效，主要用于呼吸系统以及消化系统的治疗与调理。寒水石即石膏。其味辛、咸，性大寒，有清热泻火、除烦止渴、利窍消肿等功效。可用于热病烦渴、丹毒烫伤等症。元明粉即“玄明粉”，芒硝经风化干燥制得。性味辛咸，寒，无毒，入胃、心、肺、大肠经，具有泻热通便、软坚散结、清热解毒、清肺解暑、消积和胃等功效，可用于实热积滞、大便不通、目赤肿痛、咽肿口疮、痈疽肿毒等症。诃子肉味苦、酸、涩，性平，入肺、大肠经，具有敛肺涩肠、下气降火、利咽等功效，可用于久泻久痢、便血脱肛、肺虚喘咳、久嗽不止、咽痛音哑等症。南木香味辛性温，入心、肺、肝、脾、胃、膀胱六经，有行气止痛、调中导滞、燥湿化痰的功效，可供膳食，也可入药，用于胸脘胀痛、泻痢后重、食积不消、不思饮食。甘松味辛、甘，性温，入脾、胃经，有理气止痛、醒脾健胃的功效，可用于脘腹胀痛、不思饮食、牙痛、胃痛、腹痛、脚气等症。柿霜味甘、性平，有清心肺热、生津止渴、化痰平嗽等功效，可用于化痰止咳、心热咳嗽、反胃咯血、痔漏出血、润声喉、杀虫等。
薄荷
紫苏
梅苏丸
乌梅肉二两(1)，干葛六钱、檀香一钱、苏叶三钱、炒盐一钱、白糖一斤(2)，共为末。乌梅肉捣烂，为丸。
【注释】
(1) 乌梅：梅的近成熟果实，经烟火熏制而成，其外皮呈黑褐色。
(2) 苏叶：指紫苏叶。
【译文】
准备二两乌梅肉，把六钱干葛、一钱檀香、三钱苏叶、一钱炒盐、一斤白糖，放到一起研磨成细末。再把乌梅肉捣烂，和入研磨好的细末，做成丸子。
【点评】
明代刘文泰《本草品汇精要》记载：“梅，木似杏而枝干劲脆，春初时开白花，甚清馥，花将谢而叶始生，二月结实如豆，味酸美，人皆啖之。五月采将熟大于杏者，以百草烟熏至黑色为乌梅，以盐淹暴干者为白梅也。”梅味酸、涩，性平，入归肝、脾、肺、大肠经，有敛肺涩肠、生津安蛔等功效，可用于肺虚久咳、虚热烦渴、久疟久泻、痢疾便血、尿血血崩、蛔厥腹痛等症。清代王士雄《随息居饮食谱》记载：“梅，生时宜蘸盐食，温胆生津，孕妇多嗜之，以小满前肥脆而不带苦者佳。多食损齿，生痰助热，凡痰嗽、疳膨、痞积、胀满、外感未清，女子天癸未行，及妇女汛期、产前、产后、痧痘后并忌之。”
北宋苏颂《本草图经》记载：“紫苏，叶下紫色，而气甚香，夏采茎叶，秋采实。苏有数种，有水苏、白苏、鱼苏、山鱼苏，皆是荏类。”紫苏叶味辛性温，无毒，入脾经、肺经二经，有解表散寒、行气和胃的功效，可供膳食，也可供入药。明代李时珍《本草纲目》记载：“行气宽中、消痰利肺、和血、温中、止痛、定喘、安胎。”主治感冒风寒、恶寒发热、咳嗽、头痛无汗、气喘、胸腹胀满、呕恶腹泻、咽中梗阻、妊娠恶阻、胎动不安，并能解鱼、蟹、蛇、痈疮之毒。民间常用鲜紫苏叶和嫩姜捣烂加盐拌白切猪肉、白切鸭肉食用，或用鲜紫苏叶加大蒜头、炒盐捣烂为凉拌菜食用，或用鲜苏叶煎炒田螺，一方面取其芳香辟腥，另一方面取其行气健胃、发汗祛寒、解毒等作用。紫苏的种子也称苏子，有镇咳平喘、祛痰的功能；种子出的油也称苏子油，长期食用苏子油对治疗冠心病及高血脂有明显疗效。
香茶饼
甘松、白豆蔻、沉香、檀香、桂枝、白芷各三钱(1)，孩儿茶、细茶、南薄荷各一两(2)，木香、藁本各一钱(3)，共为末。入片脑五分(4)，甘草半斤，细锉(5)。水浸一宿，去渣，熬成膏，和剂。
【注释】
(1) 沉香：沉香或白木香所分泌油脂的脂膏凝结，多呈黑色，气味芳香，置于水中能下沉，故名沉香。檀香：檀香树干的心材，气味极香，可制器物，也可入药。桂枝：肉桂的干燥嫩枝。白芷（zhǐ）：简称“芷”，也称“辟芷”，根可入药。
(2) 孩儿茶：即“儿茶”，儿茶树的去皮枝、干的干燥煎膏。
(3) 藁（gǎo）本：藁木的干燥根茎及根。
(4) 片脑：又名羯婆罗香、龙脑香，俗称冰片，为龙脑树树脂的结晶体。
(5) 锉（cuò）：用锉刀磋磨。
【译文】
甘松、白豆蔻、沉香、檀香、桂枝、白芷各三钱，儿茶、细茶、薄荷各一两，木香、藁本各一钱，放到一起研磨成细末。再放五分片脑，半斤甘草切细。放到水里浸泡一夜，过滤掉渣子，然后熬煮成膏，和成剂子。
【点评】
香茶饼有清热散寒、理气通窍、止痛开胃的作用。
白豆蔻味辛、性温，入肺、脾、胃经，有化湿行气、温中止呕、消食暖胃等功效，可用于气滞、食滞、胸闷、腹胀、噫气、噎膈、吐逆、反胃、疟疾等症。沉香味辛、苦，性温，入脾、胃、肾、肺经，有降气温中、暖肾助阳等功效，可用于气逆喘息、呕吐呃逆、脘腹胀痛、腰膝虚冷、大肠虚秘、小便气淋、男子精冷等症。檀香味辛、性温，有理气止痛、开胃等功效。桂枝味辛、甘，性温，入心、肺、膀胱经，有发汗解肌、温经通脉、助阳化气、散寒止痛等功效，可用于风寒感冒、脘腹冷痛、血寒经闭、关节痹痛、痰饮蓄水、水肿、心悸、奔豚等症。白芷味辛性温，入肺、胃经，有祛风散寒、通窍止痛、消肿排脓、燥湿止带等功效。孩儿茶味苦、涩，性微寒，入肺经，有清热、生津、止血等功效，可用于肺热咳嗽、咯血、腹泻、小儿消化不良、皮肤湿疹、口疮、扁桃体炎等。藁本味辛，性温，入膀胱经，有祛风散寒、除湿止痛等功效，可用于风寒感冒、巅顶疼痛、风湿痹痛、肢节疼痛等症。片脑俗称冰片，味辛、苦，性微寒，可入药。外用有清热止痛、防腐止痒等功效，可用于目翳、风热上攻头目、头脑疼痛、风热喉痹、中风牙闭、牙齿疼痛、内外痔疮等症。
儿茶
甘草
酱之属
合酱
今人多取正月晦日合酱(1)。是日偶不暇为，则云：“时已失(2)。”大误也。按：古者王政重农，故于农事未兴之时，俾民乘暇备一岁调鼎之用(3)，故云“雷鸣不作酱”，恐二三月间夺农事也。今不躬耕之家，何必以正晦为限，亦不须避雷，但要得法耳(4)李济翁《资暇录》(5)。
【注释】
(1) 正月晦（huì）日合酱：在正月最后一天制酱。晦日，阴历每月的最后一天。晦，月尽之日，东汉许慎《说文解字》云：“晦，月尽也。”东汉王充《论衡·四讳》记载：“三十日日月合宿，谓之晦。”合酱，制酱。
(2) 时已失：时机已经失去。时，时机。
(3) 俾（bǐ）：使。调鼎：烹调食物。鼎，古代烹煮用的器物，一般是三足两耳。
(4) 得法：获得正确的方法或找到窍门。
(5) 李济翁《资暇录》：指以上所述出自李济翁的《资暇录》。李济翁，即唐代李匡乂。《资暇录》，又名《资暇集》，唐代考据辨证类笔记。
【译文】
现在人们大多习惯选择在正月的最后一天来制酱。如果当天比较繁忙，没有时间制酱，就会说：“制酱的时机已经失去了。”其实这是大错特错的。按：过去王政重视农业生产，所以在农忙还没有开始的时候，督促百姓趁着闲暇，来准备烹调食物一年所需的调和，也因此有所谓“雷鸣不作酱”之说，这是担心在农历二三月之间与农忙争夺时间的原因啊。现在对于一些并不亲自从事农耕的人家来说，何必以正月的最后一天作为期限？也并不一定要避忌雷鸣，只是需要方法得当而已见李济翁《资暇录》。
【点评】
酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，在中国有着悠久的历史。酱也有着重要的药用价值。晋代陶弘景据汉、魏名医用药，增益《神农本草经》而成《名医别录》，以酱入药，认为酱有“除热，止烦满，杀百药及热汤火毒”的功用。宋代陈日华《经验方》记载：“杀一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒，并治蛇、虫、蜂、虿等毒。”明代李时珍《本草纲目》记载：“酱汁灌入下部，治大便不通。灌耳中，治飞蛾、虫、蚁入耳。涂猘（zhì）犬咬及汤、火伤灼未成疮者，有效。中砒毒，调水服即解。”用酱治疗烫伤、蚊虫叮咬、皮肤炎肿等病症，是历史上中国百姓的习用方法。
盐
飞盐
古人调鼎(1)，必曰盐梅(3)。知五味以盐为先(3)。盐不鲜洁，纵极烹饪无益也。用好盐入滚水泡化，澄去石灰、泥滓，入锅煮干，入馔不苦。
【注释】
(1) 调鼎：烹调食物。
(2) 必曰盐梅：必用盐和梅。《尚书·说命下》记载：“若作和羹，尔惟盐梅。”
(3) 以盐为先：以盐为首。先，首要，根本。
【译文】
古人烹调食物，一定需要使用盐和梅。要知道，五味以盐为首。盐不新鲜清洁，即使极尽烹饪的技艺，也是枉然。用好的盐，放入滚烫开水中泡化，澄去石灰和泥渣，再放到锅里煮干，用这样的盐来烹调食物，味道不苦。
甜酱
伏天取带壳小麦淘净(1)，入滚水锅，即时捞出。陆续入，即捞，勿久滚。捞毕，滤干水，入大竹箩内，用黄蒿盖上。三日后取出，晒干。至来年二月再晒。去膜播净(2)，磨成细面，罗过(3)，入缸内。量入盐水，夏布盖面(4)，日晒成酱。味甜。
【注释】
(1) 伏天：指农历“三伏天”，在小暑与大暑之间，一年中气温最高且又潮湿、闷热的日子。伏，表示阴气受阳气所迫而藏伏在地下。
(2) 播（bǒ）：摇，簸扬。
(3) 罗过：用罗筛过。罗，本指过滤流质或筛细粉末用的器具，这里指用罗筛东西。
(4) 夏布：一种用苎（zhù）麻以纯手工纺织而成的平纹布。
【译文】
在伏天将带壳的小麦淘洗干净，放到滚烫的开水锅里，马上再捞出来。随后再不断放入小麦并立即捞出，不要用滚烫开水煮太久。把小麦捞出来后，沥干水，放到大竹箩筐里，用黄蒿盖上。三天后取出来，晒干。到了第二年的农历二月，再晒一晒。去掉麦壳，簸扬干净，磨成细面，用罗筛过，放到缸里。酌量放点盐、水，用夏布盖在上面，天天晒，直到成了酱。带有甜味。
甜酱方用面不用豆
二月，白面百斤，蒸成大子，劈作大块，装蒲包内按实(1)，盛箱，发黄(2)大约面百斤成黄七十五斤，七日取出。不论干湿，每黄一斤，盐四两。将盐入滚水化开，澄去泥滓，入缸，下黄。将熟，用竹格细搅过，勿留块。
【注释】
(1) 蒲包：用香蒲叶编成的装东西的用具。
(2) 发黄：将大豆发成豆黄。豆黄，用黑大豆蒸罨（yǎn）加工而成的罨黄制品。罨黄，指掩盖发酵物，保湿保温，以利霉菌发育，长成黄色孢子。这里的发黄，指的是用面罨成面黄。
【译文】
在每年农历二月，准备好一百斤白面，蒸成大子，然后切成大块，装入蒲包里，按实，再装入箱子，罨成面黄大约每一百斤面可以罨成七十五斤面黄，七天之后取出来。不论是干还是湿，每一斤面黄，用四两盐。将盐放到滚烫的开水中化开，澄去泥渣，倒入缸里，把面黄也下进去。在将熟未熟的时候，用竹格细细搅拌，不要使面黄成块。
酱油
黄豆或黑豆煮烂，入白面，连豆汁揣和使硬(1)。或为饼，或为窝。青蒿盖住，发黄。磨末，入盐汤，晒成酱。用竹篾密挣缸下半截(2)，贮酱于上，沥下酱油(3)，或生绢袋盛滤。
黄豆（大豆）
【注释】
(1) 揣（zhuī）和：捶打调和。揣，捶击。
(2) 挣（zhèng）：用力支撑。
(3) 沥（lì）：滤，漉。
【译文】
把黄豆或是黑豆煮烂，放入白面，连同豆汁一起，捶打调和，使它变得硬实。可以制成饼，也可以制成窝头。用青蒿盖上，发成豆黄。把豆黄研磨成细末，放入盐水，晒成酱。用竹篾紧密排列，用力支撑在缸的下半截，把酱放到上面，沥下酱油。也可以装入生绢袋子过滤。
甜酱
白豆炒黄，磨极细粉，对面(1)，水和成剂。入汤煮熟，切作糕片，合成黄子，搥碎(2)，同盐瓜、盐卤层叠入瓮，泥头(3)。十个月成酱，极甜。
【注释】
(1) 对面：指掺和对半面粉。对，本指平均分成两份，这里指豆粉、面粉的分量对等、对半。
(2) 搥（chuí）：敲打。
(3) 泥头：用泥密封瓮口。头，指瓮口。
【译文】
白豆炒成黄色，研磨成特别细的粉末，掺和对半的面粉，用水和成剂子。放到水中煮熟，然后捞出来切成糕片，合成黄子，搥碎，连同盐瓜、盐卤间隔叠放在瓮中，用泥密封住瓮口。十个月过后，酱就制成了，味道很甜。
一料酱方
上好陈酱五斤、芝麻二升炒、姜丝五两、杏仁二两、砂仁二两、陈皮三两、椒末一两、糖四两(1)，熬好菜油，炒干，入篓(2)。暑月行千里不坏。
【注释】
(1) 上好：顶好，最好。
(2) 篓（lǒu）：用竹篾、荆条、苇篾等编成的盛器，一般为圆桶形。
【译文】
准备好上好的陈酱五斤、芝麻二升，炒熟、姜丝五两、杏仁二两、砂仁二两、陈皮三两、花椒末一两、白糖四两，熬好菜油，一起炒干，然后放到篓子里。夏天暑月，带着它行走千里，也不容易变质。
糯米酱方
糯米一小斗，如常法做成酒，带糟(1)，入炒盐一斤，淡豆豉半斤(2)，花椒三两，胡椒五钱，大茴香、小茴香各二两，干姜二两。以上和匀磨细，即成美酱，味最佳。
【注释】
(1) 糟（zāo）：指酒滓，做酒剩下的渣子。
(2) 豆豉（chǐ）：我国传统发酵豆制品，广泛使用于中国烹调之中，原料一般为熟的黄豆或黑豆。豆豉在古代称为“幽菽”，唐代时传入日本，称为“纳豉”。咸者可供调味，淡者可以入药。
【译文】
糯米一小斗，按照普通常用方法做成酒，连带酒糟，放入一斤炒盐，味道轻淡些的豆豉半斤，三两花椒，五钱胡椒，大、小茴香各二两，二两干姜。以上这些材料搅拌调和均匀，研磨成细末，就成了美味的酱，味道相当不错。
鲲酱虾酱同法
鱼子去皮、沫(1)，勿见生水，和酒、酱油磨过。入香油打匀(2)，晒、搅，加花椒、茴香晒干成块。加料及盐、酱，抖开再晒方妙。
【注释】
(1) 鱼子：指雌鱼的卵块（硬鱼子）或雄鱼的精块或精液（软鱼子），均可作食品。
(2) 香油：即芝麻油。
【译文】
鱼子去掉皮、沫，不要碰到生水，和入酒、酱油，研磨一番。再放入香油调和均匀，日晒、搅拌，放入花椒、茴香晒干成块。加上用料及盐、酱，摊开再晒才好。
【点评】
《食宪鸿秘》所介绍的鲲（kūn）酱，也就是鱼子酱。鲲，一是指古代传说中的一种大鱼，《庄子·逍遥游》记载说：“北冥有鱼，其名为鲲。”一是指鱼子，《尔雅·释鱼》记载说：“鲲，鱼子。”东晋郭璞注解说：“凡鱼之子，名鲲。”鱼子是一种营养丰富的食品，其中有大量的蛋白质、钙、磷、铁、维生素和核黄素，也富有胆固醇，是人类大脑和骨髓的良好补充剂、滋长剂。对于一般群体而言，多吃鱼子，不仅有利于促进发育、增强体质、健脑，而且还可起到乌发的作用。一般的鱼子，多是经过盐渍或熏制后制成鱼子酱再食用，也称为鱼籽酱。在各种鱼子酱事，以鲟鱼的硬鱼子是最佳上品。
腌雪
腊雪拌盐贮缸，入夏，取水一杓煮鲜肉，不用生水及盐、酱，肉味如暴腌(1)，中边加透(2)，色红可爱，数日不坏。
用制他馔及合酱俱妙。
【注释】
(1) 暴（pù）腌：腌制泡菜、鱼肉的一种初加工程序，将调料均匀地涂抹于鱼身、鱼腹后，把鱼悬挂于阴凉通风处。暴腌之后，烹法多样，可以香煎、蒸制、焖烧。
(2) 中边加透：疑是“中边如透”之误。中边，指内外、表里，意谓从里到外、由表至里。
雪竹图
【译文】
腊月的雪拌上盐贮藏在缸里，到了夏天，取一勺子雪盐水用来煮鲜肉，不用生水及盐、酱，肉的味道和暴腌的一样，从里至外都如同腌透一般，色泽红润可爱，许多天都不变质。
用来制作其他肴馔或者合酱都很美妙。
芥卤
腌芥菜盐卤，煮豆及萝卜丁，晒干，经年可食(1)。
入坛封固，埋土，三年后化为泉水。疗肺痈、喉鹅(2)。
【注释】
(1) 经年：指经年累月，经历很长时间。
(2) 肺痈：中医病名。肺部发生痈疡、咳唾脓血的病症，类于肺脓疡、肺坏疽等疾患。喉鹅：疑为“喉蛾”。中医病名，也叫乳蛾。症发时，咽部两侧咽弓、扁桃体肿胀、疼痛、糜烂，有黄白色脓样分泌物。患处很像蚕蛾，故称。
【译文】
用腌芥菜的盐卤煮豆子和萝卜丁，然后晒干，经历很长时间，仍然可以食用。
把腌芥菜的盐卤倒入坛中密封，埋到土里，三年之后化为泉水。能够治疗肺痈、喉蛾。
【点评】
芥（jiè）菜，别名刈菜、大菜、大芥、芥子。按用途来分，芥菜主要可以分为叶用（如“雪里蕻”）、茎用（如“榨菜”）、根用（如“大头菜”）三类，是一种很有营养的蔬菜，在台湾地区，还是过年的一道应景年菜。芥菜味辛性温，有宣肺祛痰、温中利气等功效，可用于咳嗽痰滞、寒饮内盛等症。芥菜种子称芥子，色黄而味辛辣，有温中散寒、利气祛寒、通络止痛、消肿解毒等功效，可用于呕吐、咳嗽、喘咳、关节麻木、跌打、痛经、阴疽肿毒等症。芥子磨成粉末，称“芥末”，具辛烈性杀菌作用，可作调味品，少量可增进食欲；也可入药，是皮肤发赤及抗刺激药，能消散痛肿瘀血，可用于肋膜疼痛、肺炎、支气管炎、风湿病及神经痛。
笋油
南方制咸笋干，其煮笋原汁与酱油无异，盖换笋而不换汁故。色黑而润，味鲜而厚，胜于酱油，佳品也。山僧受用者多，民间鲜制。
【译文】
南方地区制作咸笋干，煮笋时的原汁和酱油没有什么差别，可能是只换笋子但不换汁的缘故。这种笋油色泽乌黑光润，味道鲜美醇厚，比酱油还要略胜一筹，真是美味。山间僧人多用笋油来烹饪，而普通民间很少制作。
神醋六十五日成
五月二十一淘米，每日淘一次，淘至七次，蒸饭。熟，晾冷，入坛，用青夏布扎口，置阴凉处。坛须架起，勿着地。六月六日取出，重量一碗饭(1)、两碗水入坛。每七打一次(2)，打至七次煮滚。入炒米半斤，于坛底装好，泥封。
【注释】
(1) 重（chóng）量（liáng）：重新量取。
(2) 每七：每七天。
【译文】
农历五月二十一日淘米，每天淘一次，总共淘七次，用来蒸饭。饭熟后，取出来晾凉，放到坛子里，用青色夏布扎紧坛口，置于阴凉的地方。坛子一定要架空，不要着地。农历六月初六取出来，重新量取一碗米饭、两碗水倒入坛子。每七天搅拨一次，搅拨七次之后，再煮到滚开。事先倒入半斤炒米铺平坛底，再把煮好的米装好，用泥密封坛口。
醋方
老黄米一斗，蒸饭，酒曲一斤四两(1)，打碎，拌入瓮。一斗饭，二斗水。置净处，要不动处，一月可用。
【注释】
(1) 酒曲：酿酒用的发酵物。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉淀粉酶的强力作用下，米的淀粉糖化，可以用来作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
【译文】
准备好一斗陈黄米，蒸熟成饭，再把一斤四两酒曲搅碎，拌和好放入瓮中。每一斗米饭，配两斗水。瓮要置放在干净的、不会晃动的地方，一个月过后，就可以食用了。
大麦醋
大麦仁，蒸一斗，炒一斗，晾冷。用曲末八两拌匀，入坛。煎滚水四十斤注入，夏布盖。日晒，时移向阳(1)。三七日成醋(2)。
【注释】
(1) 时移向阳：不时移动坛子，使之朝向太阳。时，时而，不定时。
(2) 三七日：二十一天。
【译文】
大麦仁，一斗蒸熟，一斗炒熟，晾凉。然后用八两酒曲末搅拌均匀，放到坛子里。再倒入四十斤滚烫的开水，用夏布盖好。天天晒，并不时移动坛子，让太阳能够直射到。二十一天过后，大麦醋就制成了。
神仙醋
午日起(1)，取饭锅底焦皮，捏成团，投筐内悬起。日投一个，至来年午日，搥碎，播净(2)，和水入坛，封好。三七日成醋，色红而味佳。
尝醋
【注释】
(1) 午日：农历五月初五端午日，又称端阳节。
(2) 播（bǒ）：摇，簸扬。
【译文】
自农历五月初五端午开始，取米饭锅底的锅巴，揉捏成团，放进筐子里，筐子要悬挂起来。每天投一团，到了第二年的端午，取出来全部捣碎，簸扬干净，和水放到坛子里，密封好。二十一天过后，神仙醋就制成了，色泽红润，味道美妙。
收醋法
头醋滤清(1)，煎滚入坛。烧红火炭一块投入，加炒小麦一撮。封固，永不败(2)。
【注释】
(1) 头醋：初制未掺水的醋，味极酸。
(2) 败：腐烂，变质。
【译文】
头醋过滤掉杂质，煮得滚开倒入坛子中。取一块烧红的火炭投放进去，再加一撮炒熟的小麦。密封结实，一直都不会变质。
甜糟
上白江米二斗，浸半日，淘净，蒸饭，摊冷，入缸。用蒸饭汤一小盆作浆，小曲六块，捣细罗末(1)，拌匀用南方药末更妙。中挖一窝，周围按实，用草盖盖上(2)，勿太冷太热。七日可熟。将窝内酒酿撇起，留糟。每米一斗，入盐一碗，橘皮细切，量加。封固，勿使蝇虫飞入。听用(3)。
或用白酒甜糟。每斗入花椒三两、大茴二两、小茴一两、盐二升，香油二斤拌贮。
【注释】
(1) 罗末：用罗筛成细末。
(2) 草盖：指草帘，一般是用稻草或麦秸手工编制而成。
(3) 听用：听候使用。
【译文】
取两斗精白的江米，用水浸泡半天，淘洗干净，蒸熟成米饭，摊开晾凉，放入缸里。取蒸饭的开水一小盆用作比较浓稠的浆液，再把六小块酒曲捣碎研细罗筛成末，与蒸饭一起搅拌均匀用南方的药末更好。在蒸饭中心部位挖一个小坑，周围捺按结实，用草帘子盖上缸口，不能太凉也不能太热。七天之后，就差不多发酵成熟了。将小坑里的酒酿撇出来，把酒糟留下来。每一斗米，放盐一碗，把橘子皮切成细末后，酌量加放。把缸密封结实，不要让蝇虫飞进去。随时听候使用。
或者用白酒甜糟。每斗甜糟放入三两花椒、二两大茴香、一两小茴香、二升盐，二斤香油拌匀贮存。
制香糟
江米一斗，用神曲十五两(1)，小曲十五两，用引酵酿就。入盐十五两，搅转，入红曲末一斤(2)，花椒、砂仁、陈皮各三钱，小茴一钱，俱为末，和匀，拌入，收坛。
【注释】
(1) 神曲：辣蓼（liǎo）、青蒿、杏仁等加入面粉或麸皮混合后，经发酵而形成的曲剂，创自汉代名医刘义。神曲味甘、辛，性温，入脾、胃、大肠经，有健脾消食、理气化湿、解表等功效。明代李时珍《本草纲目》记载说，神曲主治消食下气，除痰逆、霍乱、泄痢、胀满诸症。“脾阴虚，胃火盛者不宜用；能落胎、孕妇宜少食”。十五两：约合今九两四钱，古代以十六两为一斤。
(2) 红曲：用煮熟粳（jīng）米调和酒曲，密封使其发热而成，色鲜红。红曲味甘性温，有活血化瘀、健脾消食的功效，可供药食两用。《本草纲目》记载说，红曲“主治消食活血、健脾燥胃，治赤白痢、下水谷”，“治妇女血气痛及产后恶血不尽”。脾阴不足及无食积瘀滞者慎用。清代吴仪洛《本草从新》记载：“忌同神曲，脾阴虚胃火盛者勿用。能损胎。”
明卢和《食物本草·红曲酒、暹罗酒》
【译文】
一斗糯米，配十五两神曲、十五两小曲，用引酵酿制成酒糟。放入盐十五两，不断地搅拌旋转，再放入一斤红曲末，花椒、砂仁、陈皮各三钱，小茴香一钱，都要研磨成细末，然后调和均匀，拌到糟里，密封坛口，贮存起来。
糟油
做成甜糟十斤、麻油五斤、上盐二斤八两、花椒一两，拌匀。先将空瓶用稀布扎口(1)，贮瓮内，后入糟封固。数月后，空瓶沥满，是名“糟油”。甘美之甚。
【注释】
(1) 稀布：“（chī）布”之误，指细葛布。东汉许慎《说文解字》：“，细葛也。”
【译文】
做好的甜糟十斤、麻油五斤、上等的盐二斤八两、花椒一两，放在一起搅拌均匀。先将空瓶用细葛布扎住瓶口，贮藏在瓮里，然后把糟放进去，密封严实。几个月过后，空瓶渗满，就是糟油，其味甘美至极。
【点评】
糟油是中国传统食品，以糟汁、盐、味精为料，调匀后为咖啡色咸香味，可用来拌食禽、肉、水产类原料。糟油具有提鲜、解腥、开胃、增进食欲的作用，而且营养丰富，含有人体所必需的多种氨基酸，具有营养价值和经济价值。清代袁牧《随园食单》记载：“糟油出太仓，愈陈愈佳。”各种糟油中，以太仓糟油稍胜一筹，色味俱胜，始创于清代乾隆、嘉庆年间，时在《食宪鸿秘》刊印之后，由开酱园、酿酒的商人李梧江在米酒中加入辛香料及佐料封缸一年制成。
制芥辣
芥子一合(1)，入盆擂细(2)。用醋一小盏，加水和调，入细绢挤出汁，置水缸凉处。临用，再加酱油、醋调和。甚辣。
【注释】
(1) 芥子：芥菜的种子。合（gě）：一升的十分之一。
(2) 擂（léi）：研磨。
【译文】
准备一合芥子，放入盆里，研磨成细末。用一小杯醋，加上水调和，放到细绢布里挤出汁，然后把芥子置放在水缸里冰凉的地方。临到取用的时候，再加酱油、醋调和，特别辛辣。
梅酱
三伏取熟梅，捣烂，不见水，不加盐，晒十日。去核及皮，加紫苏，再晒十日，收贮。用时，或入盐，或入糖。梅经伏日晒，不坏。
【译文】
三伏天时取来熟透的梅子，捣烂成泥，不能碰到水，也不放盐，曝晒十天。去掉核仁和皮，加进去紫苏，再曝晒十天，然后收藏贮存起来。使用的时候，可以放盐，也可以放糖。梅子经过伏天的曝晒，不会变质。
咸梅酱
熟梅一斤，入盐一两，晒七日。去皮、核，加紫苏，再晒二七日(1)，收贮。点汤(2)，和冰水，消暑。
【注释】
(1) 二七日：十四天。
(2) 点汤：以沸水冲泡。
【译文】
一斤熟透的梅子，配入一两盐，曝晒七天。拣去皮、核仁，加进去紫苏，再曝晒十四天，收藏贮存起来。用沸水冲泡，或是调和冰水，能够消暑解渴。
甜梅酱
熟梅，先去皮，用丝线刻下肉(1)，加白糖拌匀。重汤顿透(2)，晒一七收藏。
【注释】
(1) 刻下：划下。刻，本指用刀具雕刻、挖掘，这里指用丝线划刻。
(2) 重汤：指隔水蒸煮的烹饪之法。
【译文】
熟透的梅子，先去掉皮，用丝线划下梅肉，加入白糖搅拌均匀。用隔水蒸煮的方法炖透，然后曝晒七天的时间，收藏起来。
梅卤
腌青梅卤汁，至妙。凡糖制各果，入汁少许，则果不坏而色鲜不退。此丹头也(1)。代醋拌蔬，更佳。
【注释】
(1) 丹头：道教指精炼而成的丹药。这里指促成事物变化的主要因素。
梅
【译文】
腌制青梅的卤汁，特别奇妙。但凡用糖加工制作的各类瓜果，放入少量梅卤后，则果实不变质，而且色泽鲜艳如初不退。这真可谓是“丹头”啊。用梅卤代替醋来拌蔬菜，效果更好。
豆豉大黑豆、大黄豆俱可用
大青豆一斗浸一宿(1)，煮熟。用面五斤缠衣(2)。摊席上晾干。楮叶盖(3)，发中黄(4)。淘净、苦瓜皮十斤去内白一层，切作丁。盐腌，榨干，飞盐五斤或不用，杏仁四升约二斤。煮七次，去皮、尖。若京师甜杏仁，泡一次，生姜五斤刮去皮，切丝。或用一二斤，花椒半斤去梗目，或用两许，薄荷、香菜、紫苏叶五两三味不拘(5)。俱切碎，陈皮半斤或六两去白，切丝，大茴香、砂仁各四两或并用小茴四两、甘草六两，白豆蔻一两或不用，草果十枚(6)或不用，荜拨、良姜各三钱(7)或俱不用，官桂五钱(8)，共为末，合瓜、豆拌匀，装坛。用金酒、好酱油对和加入，约八、九分满。包好。数日开看，如淡，加酱油；如咸，加酒。泥封固，晒。伏制秋成(9)，味美。
【注释】
(1) 宿（xiǔ）：夜。
(2) 缠衣：指用面粉将大青豆裹住。
(3) 楮（chǔ）叶：楮树之叶。楮，落叶乔木，树皮是制造桑皮纸和宣纸的原料。
(4) 发中黄：将大青豆发成豆黄。
(5) 三味不拘：指薄荷、香菜、紫苏叶的用量不受约束，随便用多少。
(6) 草果：即草豆蔻。对肉豆蔻而言。多年生草本，种子可入药，亦可用为香料。性味辛，温。归肺经、脾经、胃经。化湿消痞，行气温中，开胃消食。用于湿浊中阻，不思饮食，湿温初起，胸闷不饥，寒湿呕逆，胸腹胀痛，食积不消。阴虚内热，或胃火偏盛，口干口渴，大便燥结者忌食；干燥综合症及糖尿病人忌食。
(7) 荜拨（bì bō）：一种中药，可作香料。味辛大温，有补腰脚、杀腥气、消食、除胃冷的功效，可作镇痛健胃良药，对于治疗胃寒引起的腹痛、呕吐酸水、腹泻、冠心病心绞痛、神经性头痛及牙痛等效果较好。
(8) 官桂：即“肉桂”，又称桂皮或香桂。官桂为食品香料或烹饪调料，也为常用中药，味辛性温，入脾、胃、肝、肾经，有温脾胃、暖肝肾、祛寒止痛、散瘀消肿等功效，可用于脘腹冷痛、呕吐泄泻、腰膝酸冷、寒疝腹痛、寒湿痹痛、瘀滞痛经、血痢、肠风、跌打肿痛等症。
(9) 伏制秋成：伏天开始制作，秋天制作完成。
【译文】
大青豆一斗用水浸泡一夜，煮熟，再用五斤面粉将大青豆裹住，然后摊到席子上晾干。用楮树叶子盖好，将大青豆发成豆黄。淘洗干净，苦瓜皮十斤去掉内白，切作瓜丁，用盐腌，榨干水分，飞盐五斤也可以不用，杏仁四升约两斤。煮七次，去掉皮和尖。如果是京师甜杏仁，用水泡一次，生姜五斤刮去皮，切成细丝。也可以只用一两斤，花椒半斤去掉梗目。或只用一两左右，薄荷、香菜、紫苏叶五两这三种佐料的用量不受限制。都要切得细碎，陈皮半斤或六两去掉白，切成细丝，大茴香、砂仁各四两也可以并用小茴香四两、甘草六两代替，白豆蔻一两也可以不用，草果十颗也可以不用荜拨、良姜各三钱也可以两者都不用，官桂五钱，一起研磨成细粉末，配上瓜、豆搅拌均匀，装入坛子。用金酒、好酱油对半调和加入，大约八、九分满就行。包裹严实，隔几天后打开来看，如果味道淡了，就加点酱油；如果味道咸了，就加点酒。用泥密封结实，在太阳下曝晒。三伏天开始制作，到了秋季就可以完成了，味道很是美妙。
【点评】
豆豉，作为家常调味品，适合烹饪鱼肉时解腥调味。豆豉又是一味中药，性平，味咸，归肺、胃经，有和胃、除烦、解腥毒、去寒热的功效。风寒感冒，怕冷发热，寒热头痛，鼻塞喷嚏，腹痛吐泻者宜食；胸膈满闷，心中烦躁者宜食。
香豆豉制黄子以三月三日、五月五日
大黄豆一斗，水淘净，浸一宿，滤干。笼蒸熟透，冷一宿，细面拌匀逐颗散开。摊箔上(1)箔离地一二尺，上用楮叶，箔下用蒿草密覆，七日成黄衣(2)。晒干，簸净。加盐二斤，草果去皮十个，莳萝(3)二两，小茴、花椒、官桂、砂仁等末各二两，红豆末五钱，陈皮、橙皮切丝，各五钱，瓜仁不拘，杏仁不拘，苏叶切丝，二两，杏草去皮，切，一两，薄荷叶切，一两，生姜临时切丝，二斤，菜瓜切丁，十斤。以上和匀，于六月六日下，不用水，一日拌三五次，装坛。四面轮日晒，三七日，倾出，晒半干，复入坛。用时，或用油拌，或用酒酿拌，即是湿豆豉。
【注释】
(1) 箔（bó）：用苇子或秫秸编成的帘子。
(2) 黄衣：这里指酱黄。大豆蒸熟后，和以面粉，下垫蒿草，上盖楮叶，促使曲菌在黄豆上繁殖。曲菌孢子呈暗黄色，所以称之为“黄衣”。
(3) 莳（shí）萝：多年生草本植物，果实椭圆形，子实含有芳香油，可制香精，常用作调料。
莳萝
【译文】
取一斗大黄豆，用水淘洗干净，浸泡一夜，沥干水分。放到蒸笼中蒸得烂熟，然后晾一夜晾凉。用细面搅拌均匀把黄豆逐粒散开，在箔上摊开箔离地要有一两尺高，上面用楮叶盖着，下面密密地铺上一层蒿草，七天之后就制成酱黄了。把酱黄晒干，簸扬干净。加盐两斤，草果去掉皮，十颗，莳萝二两，小茴香、花椒、官桂、砂仁等末各二两，红豆末五钱，陈皮、橙皮切成细丝，各五钱，瓜仁用量不限，杏仁用量不限，紫苏叶切成细丝，二两，杏草去掉皮，切碎，一两，薄荷叶切碎，一两，生姜临时切成细丝，两斤，菜瓜切成瓜丁，十斤。以上这些用料调和均匀，在农历六月初六下到酱黄中，不要使用水，一天搅拌三五次，装入坛子里。坛子四面都要轮着曝晒，二十一天之后，倒出来，晒到半干，然后再装入坛子里。食用的时候，或用菜油调拌，或用酒酿调拌，就成了湿豆豉了。
熟茄豉
茄子用滚水沸过，勿太烂，用板压干，切四开。
生甜瓜他瓜不及(1)切丁，入少盐，晾干。每豆黄一斤，茄对配(2)，瓜丁及香料量加。用好油四两，好陈酒十二两，拌。晒透，入坛，晒，妙甚。
豆以黑、烂、淡为佳。
【注释】
(1) 不及：比不上。
(2) 对配：对半放入。对，本指平均分成两份，这里指豆黄、茄的份量对等、对半。配，本指用适当的标准加以调和，这里指准备放入的茄子。
【译文】
用滚烫开水把茄子煮一下，不要煮得太烂，然后用案板把水分压挤干，切成四块。
把生甜瓜其他的瓜比不上切成瓜丁，放入少量的盐，晾干。每一斤豆黄，配放同样分量的茄子，瓜丁及香料酌量加一点。用四两质量好的油，十二两质量好的陈酒，搅拌和匀。充分曝晒后，放入坛子里，再晒。味道妙不可言。
豆黄以颜色黑、发酵烂透、味道淡为好。
燥豆豉
大黄豆一斗，水浸一宿。茴香、花椒、官桂、苏叶各二两，甘草五钱，砂仁一两，盐一斤，酱油一碗，同入锅。加水浸豆三寸许。烧滚，停顿，看水少，量加热水。再烧熟烂。取起，沥汤，烈日晒过，仍浸原汁。日晒夜浸，汁尽豆干。坛贮，任用干后再用烧酒拌润、晒干，更妙。
【译文】
取一斗大黄豆，用水浸泡一夜。茴香、花椒、官桂、紫苏叶各二两，甘草五钱，砂仁一两，盐一斤，酱油一碗，一起放进锅里。加水，浸过豆子三寸左右。然后把水烧到滚开，停止煮炖，如果水少了，就酌量加点热水。再烧煮，直到熟烂。把黄豆捞出来，沥干汤汁，在烈日下曝晒过后，仍然浸泡到原来的汤汁之中。白天曝晒，夜里浸泡，直到汤汁用完，黄豆变干。用坛子贮存起来，随时可以取用黄豆变干之后，如果用烧酒搅拌湿润，再晒干，更是妙不可言。
松豆陈眉公方(1)
大白圆豆，五日起，七夕止，日晒夜露(2)雨则收过。毕，用太湖沙或海沙入锅炒先入沙炒熟，次入豆，香油熬之，用筛筛去沙(3)。豆松无比，大如龙眼核(4)。或加油盐或砂仁酱或糖卤拌俱可。
【注释】
(1) 陈眉公：明代文学家、书画家陈继儒（1558——1639）的号，字仲醇，又号麋公。华亭（治今上海松江）人。诸生，年二十九，隐居小昆山，后居东佘山，杜门著述，工诗善文，书法苏、米，兼能绘事，屡奉诏征用，皆以疾辞。擅墨梅、山水，画梅多册页小幅，自然随意，意态萧疏。论画倡导文人画，持南北宗论，重视画家的修养，赞同书画同源，有《梅花册》、《云山卷》等传世。著有《妮古录》、《陈眉公全集》、《小窗幽记》。对饮食也有一定的研究。
(2) 露（lù）：指在室外、无遮盖。
(3) 香油熬之，用筛筛去沙：当作“用筛筛去沙，香油熬之”，指用筛子筛去沙之后，再用香油把炒过的豆子油炸一下。
(4) 大如龙眼核：像龙眼核一样大。龙眼，即中药材中的“桂圆”。
献食陶俑 庖厨陶俑
【译文】
取颗粒大且又白又圆的豆子，自农历五月初五起，至农历七月初七止，白天曝晒，夜里暴露下雨则收起来。过后，用太湖沙或海沙放到锅里炒先把沙放进去炒熟，然后再把豆子放进去。放点香油熬一下，用筛子筛掉沙子。豆子松脆无比，大如龙眼核。或是加上油盐，或是砂仁酱，或是糖卤调拌食用，都可以。
豆腐
干豆，轻磨，拉去皮，簸净。淘，浸，磨浆，用绵绸沥出用布袋绞搇(1)，则粗。勿揭起皮取皮则精华去，而腐粗懈(2)，盐卤点就，压干者为上或用石膏点，食之去火，然不中庖厨制度(3)。北方无盐卤，用酸泔(4)。
【注释】
(1) 搇（qìn）：同“揿”，按的意思。
(2) 懈（xiè）：松懈，这里指豆腐没有劲道。
(3) 不中：不符合。
(4) 酸泔（gān）：用粟米等为原料制作而成的泔汁，可用来洗浴瘙疥，能杀虫；也可以饮用，能治痔；与臭樗（chū）一起煎熬服用，能治小孩消化不良和腹泻。
【译文】
把干豆子轻轻研磨，剥去豆皮，簸扬干净。淘洗、浸泡，磨成豆浆，用绵绸过滤出来用布袋绞拧，则豆腐质粗。豆腐做好后不要将豆腐皮揭掉揭掉豆腐皮则精华也随之失去，而且豆腐也变得粗糙、没有劲道，用盐卤点好，压干水分的豆腐是好豆腐也可以用石膏点豆腐，食用这样的豆腐可以去火，但不符合烹饪的常规。北方地区没有盐卤，就用酸泔代替。
刘安
【点评】
豆腐味甘咸、性寒，高蛋白，低脂肪，具有降血压、降血脂、降胆固醇的功效，可用于宽中益气、调和脾胃、消除胀满、通大肠浊气、清热散血，生熟皆可，老幼皆宜，是养生摄生、益寿延年的美食佳品。相传，豆腐是公元前164年中国汉高祖刘邦之孙————淮南王刘安所发明，在今刘安故里安徽省淮南市，每年9月15日，都有一年一度的豆腐文化节。根据1960年在河南密县打虎亭东汉墓发现石刻壁画，李约瑟《中国科学技术史》的著述者之一黄兴宗认为，这一东汉壁画描写的正是制造豆腐的过程，但汉代发明的豆腐未曾将豆浆加热，乃是原始豆腐，其凝固性和口感都不如当前的豆腐，因此未能进入烹调主流。
日本学者筱田统根据北宋陶谷所著《清异录》“为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个”，认为豆腐或许起源于唐代。同时，日本传统的观点认为，唐代鉴真和尚在公元757年东渡日本时把制作豆腐的技术传入了日本，所以日本人视鉴真为祖师。时至宋代，豆腐制作技术日趋完善，更为世人所喜爱食用。北宋苏东坡《蜜酒歌答二犹子与王郎见和》诗云：“脯青苔，炙青蒲，烂蒸鹅鸭乃瓠壶，煮豆作乳脂为酥。”南宋朱熹《豆腐》诗云：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南术，安坐获泉布。”都是以豆腐为题材而作的。
关于豆腐的较早而又详细的制法见明代李时珍的《本草纲目》：“凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之。造法：水浸硙碎，滤去滓，煎成。以盐卤汁或山矾叶或醋浆、醋淀就，釜收之。又有入缸内以石膏末收者。”传统的豆腐是用石膏和卤水点成的，现代科学研究发现了比石膏和卤水更好的产品————葡萄糖酸内酯，用它点出的豆腐更加细嫩，味道和营养价值也更高，而且对身体绝对没有坏处，我们时常见到的内脂豆腐就是用它点成的。
建腐乳
如法豆腐，压极干。或绵纸裹(1)，入灰收干。切方块，排列蒸笼内。每格排好，装完，上笼，盖。春二三月，秋九十月，架放透风处浙中制法(2)：入笼，上锅蒸过，乘热置笼于稻草上，周围及顶俱以砻糠埋之(3)。须避风处。五六日生白毛。毛色渐变黑或青红色，取出，用纸逐块拭去毛翳(4)，勿触损其皮浙中法：以指将毛按实腐上，鲜。每豆一斗，用好酱油三斤。炒盐一斤入酱油内如无酱油，炒盐五斤。鲜色红曲八两(5)。拣净茴香、花椒、甘草，不拘多少，俱为末，与盐酒搅匀。装腐入罐，酒料加入浙中：腐出笼后，按平白毛，铺在缸盆内。每腐一块，撮盐一撮，于上淋尖为度。每一层腐一层盐。俟盐自化(6)，取出，日晒，夜浸卤内。日晒夜浸，收卤尽为度，加料酒入坛，泥头封好，一月可用。若缺一日，尚有腐气未尽(7)。若封固半年，味透，愈佳。
【注释】
(1) 绵纸：一种用树木的韧皮纤维制成的纸，色白柔韧，纤维细长如绵，故称。
(2) 浙中：指浙江地区。
(3) 砻（lóng）糠（kāng）：稻谷经过砻磨脱下的壳。砻，亦称“礧子”，去掉稻壳的农具，形状如同石磨。这里指用砻去掉稻壳。糠，指从稻、麦等谷物上脱下的皮、壳。
(4) 拭（shì）去毛翳（yì）：擦去腐乳白胚上生长的毛和斑。拭，揩擦。翳，这里指斑痕。
(5) 红曲：用煮熟粳（jīng）米调和酒曲，密封使其发热而成，色鲜红。红曲味甘性温，有活血化瘀、健脾消食的功效，可供药食两用。脾阴不足及无食积瘀滞者慎用。能损胎。
(6) 俟（sì）：等待，等候。
(7) 尚有腐气未尽：豆腐中的豆腥味尚未完全消散。
【译文】
像制作豆腐的方法一样，把豆腐的水分压挤极干。也可以用绵纸包裹起来，放到灰堆里收干。切成方块，排放在蒸笼中。按格分屉地排好，装完，上笼蒸，过后盖起来。到了春天农历二、三月，或是秋季农历九、十月，把蒸笼移放在透风的地方浙江地区制作建腐乳的方法是：把豆腐放到蒸笼里，上锅蒸煮过后，趁热把蒸笼搁到稻草上面，蒸笼的四周和顶部都要用砻糠掩埋起来。一定要放在避风的地方。五六天过后，豆腐就长出白毛。白毛的颜色逐渐变成黑色或是深红色，这个时候，把豆腐拿出来，用纸一块一块地把上面的毛毛擦掉，注意不要把豆腐的表皮给碰坏了浙江地区的方法是：用手指把毛毛按捺在豆腐上面，能保留一点鲜味。每一斗豆腐，需用三斤质量好的酱油，再在酱油里放一斤的炒盐如果没有酱油，就需要准备五斤炒盐。准备好八两鲜色红曲。把茴香、花椒、甘草挑拣干净，用量不限，一概研磨成末，和盐、酒一起搅拌均匀。然后把豆腐装到罐子里，倒入料酒按浙江地区的方法：豆腐出笼之后，用手指把豆腐上面的白色毛毛按平，铺放在缸或盆里。每一块豆腐块，放炒盐一小撮，在豆腐上面出现淋尖作为限度。每一层豆腐放一层盐。等盐自个儿融化之后，再把豆腐拿出来，白天放在太阳底下曝晒，夜里放在咸卤里浸泡。白天曝晒，晚上浸泡，一直到把卤汁收干为止，然后把料酒投到坛子，用泥把坛子口密封结实，等到一个月过后，就可以食用了。如果密封时间少一天，就还会有豆腐腥味散除不尽。如果密封贮藏半年，其味道就充分透进去了，更加可口。
【点评】
这里记载的是福建建宁腐乳的制作方法。腐乳，又称豆腐乳，是一种富有营养的微生物发酵大豆食品，至今已有一千多年的历史了，以其独特的工艺、细腻的品质、丰富的营养、可口的风味而深受广大群众的喜爱。魏晋时期，就已出现将干豆腐加盐制作腐乳的生产工艺。明清以来，腐乳渐为中国社会各阶层民众嗜食而广布全国各地，各地也大量地加工制作腐乳。较早详细记载腐乳制作方法的是明末李日华的《蓬栊夜话》和清初朱彝尊的《食宪鸿秘》两书。《蓬栊夜话》记载：“黟县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，候稍干，投沸油中灼过，如制馓法漉出……。”明代黟县治今安徽省祁门地区，相传那里做腐乳是很有名的。此后，有关腐乳加工方法的记载大为增加。清代许之凤辑《古今秘苑》卷四记载有“建宁腐乳”的制作方法：“十月，用黄豆掠去壳，做豆腐。照豆腐划成块，取起，放筛内，以飞盐搽腐上。过一夜，然后划成小块，放日中略晒。入锅煮滚，取起，仍放入筛内略晒。入好酱中酱一夜，取出，洗净，略晒干。以酱油、酒酿、花椒末、红曲末拌和入瓮内，以花箬扎好，泥封固，数日即好吃。如过一个月，则其味全，入口细腻矣，久留不坏。”这里的腐乳属腌制腐乳，方法简便，没有发霉这道工序，风味稍为单调，不及发霉腐乳，但通过添加酒、酱等佐料进行调和，别有一番味道。如今，各省区普遍生产腐乳，市场品目不胜枚举，其中最负盛誉者，诸如北京“王致和”腐乳、上海“濎丰”腐乳、桂林腐乳、江苏“新中”糟方腐乳、克东腐乳、青岛腐乳、绍兴“咸亨”腐乳、云南“路南”腐乳等，不下数十种。
薰豆腐
得法豆腐压极干(1)，盐腌过，洗净，晒干。涂香油薰之(2)。
熏豆腐
【注释】
(1) 得法：获得正确的方法或找到窍门。
(2) 薰：同“熏”。
【译文】
取制作得当的豆腐，把水分压挤掉，直至特别干，用盐腌渍，清洗干净，晒干，再涂抹上香油，然后熏制。
凤凰脑子
好腐腌过，洗净，晒干。入酒酿糟(1)，糟透，妙甚。
每腐一斤，用盐三两，腌七日一翻，再腌七日，晒干。将酒酿连糟捏碎，一层糟，一层腐，入坛内。越久越好。每二斗米酒酿，糟腐二十斤。腐须定做极干、盐卤沥者。
酒酿用一半糯米，一半粳米，则耐久不酸。
【注释】
(1) 糟（zāo）：本指酒滓，做酒剩下的渣子，这里指用酒糟腌渍。
【译文】
取质量好的豆腐，腌渍过后，清洗干净，晒干。放到酒酿里糟渍，要充分糟渍，味道妙不可言。
每一斤豆腐，需要使用盐三两，腌渍七天就把豆腐翻个个，再腌七天，取出来晒干。将酒酿连同酒糟一起揉捏成碎末，一层糟上搁一层豆腐，放入坛子里。贮存时间越长越好。每二斗米酒酒酿，可以糟渍二十斤豆腐。豆腐一定需要用那种压制极干，并用盐卤点过的。
如果酒酿用的是一半糯米、一半粳米，则糟渍过的豆腐耐久而不酸。
糟乳腐
制就陈乳腐(1)，或味过于咸，取出，另入器内。不用原汁，用酒酿、甜糟层层叠糟，风味又别。
【注释】
(1) 制就陈乳腐：做好的时间久的乳腐。陈，旧的，时间久的。
【译文】
做好了的时间久了的乳腐，可能味道会过于咸，取出来，放到另外的容器中。不使用原来的汤汁，而使用酒酿、甜糟一层一层地重叠糟渍，风味又有不同。
【点评】
在中国古代的“食单”、“本草”之类的书籍中，常可见到“乳腐”一词。长期以来，人们并不清楚“乳腐”究竟为何物，饮食文化学界对“乳腐”的解释也比较混乱。据刘朴兵《“乳腐”与豆腐》（发表于美国《饮食文化研究》2005年第3期）研究认为，“乳腐”亦名“乳饼”，即今之“奶豆腐”，它是胡汉饮食文化交流的产物，并认为豆腐的发明极有可能是受“乳腐”的启发所致。而《食宪鸿秘》所载“乳腐”，显然是一种用豆腐发酵而制成的豆制品，即今天我们所见的腐乳，作者把“乳腐”与“腐乳”二者混同了。
冻豆腐
严冬，将豆腐用水浸盆内，露一夜。水冰而腐不冻，然腐气已除(1)。味佳。
或不用水浸，听其自冻，竟体作细蜂窠状(2)。洗净，或入美汁煮，或油炒，随法烹调，风味迥别(3)。
【注释】
(1) 腐气：指豆腐中的腥味。
(2) 竟体作细蜂窠（kē）状：整个豆腐呈现出细细蜂巢状的孔洞。竟，整个、从头到尾的意思。窠，昆虫、鸟兽的巢穴。
(3) 迥（jiǒng）别：远远不同。迥，远。
【译文】
严冬时分，把豆腐放在盆里用水浸泡着，在室外放一夜。水结冰而豆腐没有上冻，但豆腐中的豆腥味已就此去掉了。味道很是不错。
也可以不用水浸，听其自然冰冻，整个豆腐就会呈现出细细蜂窠状的孔洞。清洗干净，或放入美味汤汁中煮食，或用油炒食，随便什么方法烹调，风味都很特别。
【点评】
冻豆腐由新鲜豆腐冷冻而成，其内部组织结构因为受冻发生了变化，形态呈现为蜂窝状，颜色变灰，孔隙多、弹性好、营养丰富，味道也很鲜美，且蛋白质、维生素、矿物质破坏较少，比较适合做火锅或者油炸熘炒。解冻并脱水干燥的冻豆腐又称海绵豆腐，含水量不到1％，易于保存。豆腐经过冷冻，也能产生一种破坏人体脂肪的酸性物质，有利于脂肪排泄、减肥瘦身。冻豆腐具有孔隙多、营养丰富、热量少等特点，不会造成明显的饥饿感，是肥胖者减肥的理想食品。但消瘦者不宜常吃冻豆腐。
酱油腐干
好豆腐压干，切方块。将水酱一斤如要赤，内用赤酱少许，用水二斤同煎数滚，以布沥汁。次用水一斤，再煎前酱渣数滚以酱淡为度，仍布沥汁。去渣，然后合并酱汁，入香蕈、丁香、白芷、大茴香、桧皮各等分(1)，将豆腐同入锅煮数滚，浸半日。其色尚未黑取起，令干。隔一夜，再入汁内煮数次，味佳。
【注释】
(1) 香蕈（xùn）：即香菇，又名“香菌”。富含维生素B群、铁、钾、维生素D。味甘、性平，在民间素有“山珍”、“植物皇后”美誉，有治疗益气不饥、食欲减退、少气乏力等功效。白芷（zhǐ）：简称“芷”，也称“辟芷”，根可入药。味辛性温，入肺、胃经，有祛风散寒、通窍止痛、消肿排脓、燥湿止带等功效。大茴香：又称大料，具有强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。桧皮：疑当为“桂皮”。
【译文】
质量好的豆腐，压干水分，切成方块。用一斤水酱如果要红颜色，里面要加少量赤酱，和两斤水一起煎煮，直到滚开数次，用布把汁液滤出。然后再用一斤水，再煎煮先前的酱渣，也直到滚开数次以酱味变淡为准，仍然用布把汁液滤出。去掉酱渣。然后把两次的酱汁合到一起来，放入香蕈、丁香、白芷、大茴香、桂皮，各自相等的用量，与豆腐一起放入锅里煮，煮到滚开数次，再浸泡半天。等豆腐颜色还没有变黑时，收起来，并把它晾干。隔一夜后，再放到酱汁里煮开数次，味道很好。
豆腐脯
好腐油煎，用布罩密盖，勿令蝇虫入。候臭过(1)，再入滚油内沸(2)，味甚佳。
【注释】
(1) 候臭过：等油煎的豆腐发酵成为臭豆腐后。
(2) 沸：本指水沸腾开滚，这里指油沸滚，引义为油炸。
【译文】
质量好的豆腐用油煎过，再用布罩严实地盖好，不要让蝇虫进入。等油煎的豆腐发酵成臭豆腐后，再把豆腐放到滚开的油锅里油炸，味道特别美妙。
豆腐汤
先以汁汤入锅，调味得所，烧极滚。然后下腐，则味透而腐活(1)。
【注释】
(1) 腐活：指豆腐鲜嫩。
制豆腐场景一
【译文】
先把汤汁倒入锅中，各种调味也准备妥当，一起烧到特别滚开。然后把豆腐下到锅里，则豆腐十分入味而且也特别鲜嫩。
煎豆腐
先以虾米凡诸鲜味物浸开，饭锅顿过，停冷，入酱油、酒酿得宜。候着。锅须热，油须多，熬滚，将腐入锅，腐响热透。然后将虾米并汁味泼下，则腐活而味透，迥然不同。
【译文】
先把虾米但凡各种有鲜味的食物都可以浸泡开来，放入饭锅中炖一下，晾凉之后，放入适量的酱油、酒酿。放在那儿等着使用。锅要烧得热，油要放得多一些，把油熬得滚开，拿豆腐放入锅里，豆腐滋滋作响，热透了。然后再把虾米和配好的调味汁泼在豆腐上，则豆腐变得十分鲜嫩，也十分入味，很是特别。
制豆腐场景二
笋豆
鲜笋切细条，同大青豆加盐、水煮熟。取出，晒干。天阴炭火烘。再用嫩笋皮煮汤，略加盐，滤净，将豆浸一宿，再晒。日晒夜浸多次，多收笋味为佳。
【译文】
鲜笋切成细条，和大青豆一起，加盐、水煮熟。捞出来，晒干。如果天气阴湿，就用炭火烘干。再用鲜嫩笋皮炖汤，略微加点盐，过滤干净，把大青豆放到里面浸泡一夜，再拿到太阳底下曝晒。这样白天曝晒夜里浸泡多次，大青豆更多聚收了笋子的味道便为更好。
茄豆
生茄切片，晒干，大黑豆、盐、水同煮极熟。加黑沙糖(1)。即取豆汁，调去沙脚(2)，入锅再煮一顿(3)，取起，晒干。
【注释】
(1) 沙糖：即砂糖。南宋陆游《老学庵笔记》卷六记载：“沙糖中国本无之。唐太宗时外国贡至，问其使人：‘此何物？’云：‘以甘蔗汁煎。’用其法煎成，与外国者等。自此中国方有沙糖。”明代李时珍《本草纲目·果五·沙糖》集解引吴瑞语曰：“稀者为蔗糖，干者为沙糖，球者为球糖，饼者为糖饼。”
(2) 沙脚：沙糖渣。脚，剩下的废料、渣滓。
(3) 一顿：“一顷”之误，顷刻、片刻的意思。
【译文】
把生茄子切成片，晒干，和大黑豆、盐、水放到一起，煮到烂熟。加黑砂糖。随后取来豆汁，过滤掉砂糖渣滓，放到锅里再煮一会儿，捞出来，晒干。
蔬之属
京师腌白菜
冬菜百斤(1)，用盐四斤，不甚咸。可放到来春。由其天气寒冷，常年用盐，多至七八斤亦不甚咸。朝天宫冉道士菜(2)，一斤止用盐四钱。
南方盐虀菜(3)，每百斤亦止用盐四斤。可到来春。取起，河水洗过，晒半干，入锅烧熟，再晒干。切碎，上笼蒸透。再晒，即为梅菜(4)。
北方黄芽菜腌三日可用。南方腌七日可用。
【注释】
(1) 冬菜：这里指冬天的白菜。
(2) 朝天宫：遗址位于北京西城区阜城门内。明代宣德八年（1433）仿南京朝天宫式样建成，天启六年（1626）毁于火灾。清代尚有遗存。
(3) 虀（jī）：同“齑”，捣碎的姜、蒜、韭菜等。
(4) 梅菜：即梅干菜。
【译文】
一百斤冬天的白菜，用四斤盐腌，不是太咸。可以放到来年春天。由于天气寒冷，相比于平常用盐的量，多放到七八斤也不会太咸。北京朝天宫冉道士菜，一斤白菜只用四钱盐。
南方地区用盐腌虀菜，每一百斤也只用四斤盐。可以搁到来年春天。拿出来，用河水清洗干净，曝晒到半干，放到锅里烧熟，再晒干。切成碎丁，上到蒸笼蒸透。再取出来曝晒，即成梅菜。
北方的黄芽菜腌三天就可以用了。南方的要腌七天才能用。
腌菜法
白菜一百斤，晒干。勿见水。抖去泥，去败叶。先用盐二斤叠入缸。勿动手。腌三四日，就卤内洗(1)。加盐，层层叠入坛内。约用盐三斤。浇以河水，封好。可长久腊月做。
【注释】
(1) 就：凑近，靠近。
【译文】
白菜一百斤，晒干。不要碰到水。把泥抖掉，去掉干枯败叶。先用两斤盐叠铺缸底。不必用手翻动拨拉白菜。腌渍三四天之后，就着盐卤进行清洗。然后加盐，一层一层叠铺在坛内，大约需用三斤盐。最后用河水浇灌，把口密封起来。能够贮存很长时间在腊月里腌制。
白菜
又法
冬月白菜，削去根，去败叶，洗净，挂干。每十斤，盐十两。用甘草数根，先放瓮内，将盐撒入菜丫内，排入瓮中。入莳萝少许椒末亦可，以手按实，再入甘草数根。将菜装满，用石压面。三日后取菜，翻叠别器内器忌生水，将原卤浇入。候七日，依前法翻叠，叠实。用新汲水加入，仍用石压。味美而脆。至春间，食不尽者，煮晒干，收贮。夏月温水浸过，压去水，香油拌，放饭锅蒸食，尤美。
【译文】
冬天白菜，削去菜根，去掉干枯败叶，清洗干净，悬挂起来晾干。每十斤白菜，需用十两盐。准备几根甘草，先搁放在瓮里，然后把盐撒在白菜叶片之间，排放在瓮中。放入少量的莳萝花椒末也可以，用手按捺结实，再放入几根甘草。放入白菜把瓮填满，用石块压在最上面。三天之后，把白菜取出来，叠放到另外的容器中容器中最忌有生水，用原来的卤汁浇进去。七天过后，依照前面的方法，把白菜取出来叠放到别的容器中，要叠压结实。用新打的水浇入，仍然用石块压在最上面。这样的腌白菜，味道美，有脆劲。到了春天，吃不完的，可以煮后晒干，收藏贮存起来。到了夏天，用温水浸泡后，压挤掉水分，用香油调和，放到饭锅里蒸着吃，味道特别美妙。
【点评】
腌制是很古老的蔬菜加工和贮藏方法，在我国已经有几千年的历史了。这里介绍了两种不同的腌白菜的方法。一种是腌白菜之前，不能让白菜碰到水。如果把菜一棵棵洗干净，晒干再腌，会影响它的味道。但这并不是不讲卫生，依据《食宪鸿秘》的记载，可以用盐渍出来的卤水来洗干净这些白菜。另一种腌白菜是在腌制之后先把菜洗干净。为了保证白菜味道不受影响，则需要先把白菜挂起来风干，在腌制时，需要伴入甘草、莳萝或椒末等佐料。腌白菜吃法主要有三种：一种是从坛子里取出即食，原汁原味，醇厚爽口；一种是蒸食，不必专门蒸，可以在做饭时顺便蒸，柔软可口，方便岁数较大的老人食用；一种是炒食，炒的时候放上少许其他东西，如鸡蛋、肉片或小鱼小虾，味道更好。
菜
大菘菜即芥菜洗净(1)，将菜头十字劈裂。菜菔取紧小者切作两半(2)，俱晒去水脚(3)，薄切小方寸片，入净罐。加椒末、茴香，入盐、酒、醋，擎罐摇播数十次(4)，密盖罐口，置灶上温处。仍日摇播一晌。三日后可供。
青白间错，鲜洁可爱。
【注释】
(1) 菘（sōng）菜：一般是指大白菜，这里指芥菜。
(2) 菜菔（fú）：“莱菔”之误，即萝卜。
(3) 水脚：水痕。
(4) 播（bǒ）：摇，簸扬。
【译文】
把大菘菜即芥菜清洗干净，将菜头以十字形状劈开。取长势结实的小个萝卜，切成两半，都要把水分晒干，切成方寸大小的薄片，放入干净的罐子里。再加花椒末、茴香，放入盐、酒、醋，把罐子举起来摇晃数十次，然后把罐子口密封盖好，放到灶台上气温稍高一点的地方。然后需要每天摇晃一会儿。三天之后，就可供食用了。青的白的，间隔交错，鲜嫩光洁，煞是可爱。
白菜葡萄图
【点评】
萝卜营养丰富，有很好的食用、医疗价值。民间有“冬吃莱菔夏吃姜，一年四季保安康”的说法。《本草纲目》记载：“（萝卜）主吞酸，化积滞，解酒毒，散瘀血，甚效。末服治五淋；丸服治白浊；煎汤洗脚气；饮汁治下痢及失音，并烟熏欲死；生捣涂打扑、汤火伤。”
酱芥
拣好芥菜，择去败叶，洗净，将绳挂背阴处。用手频揉，揉二日后软熟。剥去边菜，止用心，切寸半许。熬油入锅，加醋及酒并少水烧滚，入菜。一焯过(1)，趁热入盆。用椒末、酱油浇拌，急入坛，灌以原汁。用凉水一盆，浸及坛腹，勿封口。二日，方扎口，收用。
【注释】
(1) 焯（chāo）：把蔬菜放到沸水中略微一煮就捞出来。
【译文】
挑拣好点的芥菜，摘掉干枯败叶，清洗干净，用绳拴着悬挂在背阴的地方。用手不停地揉捏团弄，两天过后，就变得又软又熟。把外层的菜叶剥掉，只留菜心使用，并切成一寸半左右长。熬熟的油倒到锅里，加醋、酒和少量的水烧到滚开，把芥菜放进。焯过之后，趁热倒入盆里。用花椒末、酱油浇注调和，并快速装入坛子里，还用原来的汤汁灌入。再用一盆凉水，把坛子浸泡到半腰，不要密封坛口。两天过后，才可以扎紧坛口，收贮起来以备食用。
醋菜
黄芽菜去叶晒软。摊开菜心，更晒内外俱软。用炒盐叠一二日，晾干，入坛。一层菜，一层茴香、椒末，按实，用醋灌满。三四十日可用醋亦不必甚酽者(1)。各菜俱可做。
【注释】
(1) 酽（yàn）：指汁液浓、味厚。
【译文】
把黄芽菜的叶子剥掉晒软。摊开菜心，要把里里外外都晒得变软。然后用炒盐渍一两天，晾干，装进坛子里。放一层菜，然后搁一层茴香、花椒末，按捺结实，用醋把坛子灌满。三四十天过后，就可以食用了醋也不一定需要特别浓厚的。可用于各式菜肴的烹饪使用。
【点评】
黄芽菜是大白菜的一个类群，共同特点是白皮包心，顶叶对抱，包心坚实，黄化程度高，故得名黄芽菜。黄芽菜味甘性平，有益元气、补胃、悦容颜等功效。黄芽菜秋种冬收，包心紧实，营养丰富，生食熟食皆宜，煮则汤若奶汁，炒则嫩脆鲜美，也适于贮藏，为冬季常备蔬菜。
姜醋白菜
嫩白菜，去边叶，洗净，晒干。止取头刀(1)、二刀，盐腌，入罐。淡醋、香油煎滚，一层菜，一层姜丝，泼一层油醋封好。
【注释】
(1) 止取头刀：只用头刀白菜。头刀，第一刀，第一茬的意思，蔬菜种植上把第一茬收割上市的称为头刀菜，大都鲜嫩。
【译文】
把鲜嫩白菜外层的叶子剥掉，清洗干净，晒干。只取头刀、二刀的，用盐腌渍，装入罐子里。把淡醋、香油一起煎煮滚开，放一层白菜，搁一层姜丝，然后再泼一层煎煮好的油醋，密封好。
覆水辣芥菜
芥菜，只取嫩头细叶长一二寸及丫内小枝。晒十分干，炒盐挐(1)，挐透。加椒、茴末拌匀，入瓮，按实，香油浇满罐口或先以香油拌匀，更妙。但嫌累手故耳。俟油沁下菜面，或再斟酌加油。俟沁透，用箬盖面，竹签十字撑紧。将罐覆盆内，俟油沥下七八油仍可用，另用盆水，覆罐口入水一二寸。每日一换水，七日取起，覆罐干处，用纸收水迹，包好，泥封。入夏取出，翠色如生。切细，好醋浇之，鲜辣，醒酒佳品也。冬做夏供，夏做冬供。
春做亦可。
【注释】
(1) 挐（ná）：同“拿”，侵蚀，侵害，这里指用盐将芥菜腌渍一下。
芥
【译文】
准备好芥菜，只取嫩头细叶长约一两寸的部分，以及枝叶里面的嫩叶。曝晒干透，然后用炒盐拿一拿味，要充分拿透。加花椒、茴香末搅拌均匀，装入瓮中，按捺结实，用香油浇满罐子也可以先用香油搅拌均匀，味道更好。没这么做，只是嫌累手罢了。等到香油沁到菜里，也可以酌量再加一点。等到香油沁透了芥菜，就用箬叶盖在最上面，把竹签叠成十字架撑紧罐子口。将罐子倒放在盆里，等香油沥出来七八成香油仍然可以使用，另外再准备一盆水，浸过倒放罐子的罐口一两寸。每天换一次水，七天过后，把罐子从盆里取出来，把罐子倒放在干燥的地方，用纸收干水迹，包扎好，用泥封住罐口。到了夏天，取出来，芥菜翠绿如生。切成细条，用质量好的醋浇泼，又鲜又辣，可以作为醒酒的好东西。如果是冬天做，就留到夏天食用；如果是夏天做，就留到冬天食用。也可以春天做。
撒拌和菜法
麻油加花椒，熬一二滚，收贮。用时取一碗，入酱油、醋、白糖少许，调和得宜。凡诸菜宜油拌者，入少许，绝妙。白菜、豆芽菜、水芹菜俱须滚汤焯熟(1)，入冷汤漂过(2)，抟干入拌(3)。菜色青翠，脆而可口。
【注释】
(1) 焯（chāo）：把蔬菜放到沸水中略微一煮就捞出来。
(2) 漂（piǎo）：用水冲洗去杂质。
(3) 抟（tuán）干：用手将菜团起挤干。抟，把东西揉弄成球形。
【译文】
用麻油加上花椒，熬煮滚开一两次，收藏贮存起来。使用的时候，取一碗出来，倒入少量的酱油、醋、白糖，调和均匀。但凡各种菜肴适合用麻油掺拌的，就放少量调和好的麻油，味道特别美妙。白菜、豆芽菜、水芹菜，都一定需要用滚烫开水焯熟，再放到冷水里漂过，抟干后，和麻油搅拌。这样烹调出来的菜，色泽青翠，生脆可口。
细拌芥
十月，采鲜嫩芥菜，细切，入汤一焯即捞起。切生莴苣(1)，熟香油、芝麻、飞盐拌匀入瓮，三五日可吃。入春不变。
【注释】
(1) 莴苣（jù）：又称“千金菜”、“石苣”，有叶用和茎用两类。叶用莴苣又称春菜、生菜，茎用莴苣又称莴笋、香笋。莴苣性凉，味甘微苦，利五脏、通经脉，有增壮筋骨、祛除口臭、活血通乳、洁齿明目、清热利尿、镇痛催眠之功效。但莴苣也有微毒，经常食用能使人眼睛昏浊模糊，不可多食。不宜与奶酪、蜂蜜同食。寒病、痛风、泌尿道结石、眼疾患者不宜食用。
【译文】
农历十月，准备好鲜嫩的芥菜，切细，放到开水中焯一下就捞出来。然后把生莴苣切开，和着熟香油、芝麻、飞盐搅拌均匀，一起装入瓮中，三五天过后，就可以食用了。到了春天，也不会变质。
十香菜
苦瓜去白肉，用青皮。盐腌，晒干，细切十斤，伏天制，冬菜(1)去老皮，用心，晒干切十斤，生姜切细丝五斤，小茴五合炒，陈皮切细丝五钱，花椒二两炒，去梗目，香菜一把切碎，制杏仁一升，砂仁一钱，甘草、官桂各三钱共为末，装袋内，入甜酱酱之。
【注释】
(1) 冬菜：依前文，这里或指冬天的白菜。
苦瓜
【译文】
十斤苦瓜去掉白色的瓜肉，留下青色的瓜皮使用。用盐腌渍，晒干，切成细丝。要在农历三伏天的时候制作，十斤冬菜去掉老皮，留下菜心使用。晒干后，切细，五斤生姜切成细丝，五合小茴香炒熟，五钱陈皮切成细丝，二两花椒炒熟，去掉椒梗，一把香菜切成碎末，一升制杏仁，一钱砂仁，甘草、官桂各三钱一同研磨成细末，装入袋子里，放到甜酱里酱制。
油椿
香椿洗净，用酱油、油、醋入锅煮过，连汁贮瓶用。
【译文】
把香椿清洗干净，用酱油、菜油、食醋放到锅里煮，然后连带煮汁收贮到瓶里食用。
淡椿
椿头肥嫩者，淡盐挐过，薰之。
【译文】
取香椿头又肥又嫩的，用轻淡的盐水拿渍过，然后熏制。
椿樗
【点评】
椿头，这里指的是香椿树的嫩芽。中国古代称香椿为“椿”，称臭椿为“樗（chū）”。中国是世界上唯一以香椿嫩芽叶入馔的国家，人们食用香椿久已成习，汉代就遍布大江南北，香椿也因此被称为“树上蔬菜”。香椿不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。香椿通常于清明前后开始萌芽，早春大量上市，因品质不同，可分为红芽和青芽两种。红芽红褐色，质好，香味浓，是供食用的重要品种；青芽青绿色，质粗，香味差。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。香椿味苦、涩，性平，入肝、胃、肾经，具有清热解毒、健胃理气、润肤明目、涩血止痢、杀虫止崩的功效，可用于疮疡、脱发、目赤、肺热咳嗽等病症，也可用于久泻久痢、痔便血、崩漏带下、治疮癣、疥癞等病症。一般人群都可以食用香椿。但香椿为发物，食用香椿也需要有所禁忌，多食容易诱使痼疾复发，慢性疾病患者应少食或不食。
附禁忌
赤芥有毒，食之杀人(1)。
三月食陈菹(2)，至夏生热病恶疮。
十月食霜打黄叶凡诸蔬菜叶，令人面枯无光。
檐滴下菜有毒(3)。
【注释】
(1) 杀人：指人被赤芥毒死。
(2) 陈菹（zū）：陈年久放的酸菜或腌菜。菹，剁成酱，切碎，这里指酸菜、腌菜。
(3) 檐滴：屋檐滴下的雨水。
【译文】
芥菜发红，有毒，人食用了之后，容易中毒。
农历三月，食用陈年的酸菜或腌菜，到了夏天，容易发热病、生恶疮。
农历十月，食用霜打过后变黄的菜叶但凡各类蔬菜叶都是如此，使人面容枯干没有光泽。
屋檐水滴过的菜，有毒。
【点评】
这里介绍的是饮食上应避免的事物。“檐滴下菜有毒”这一饮食禁忌，在南朝梁陶弘景《登真隐诀》中早有记载：“生人发挂果树，乌鸟不敢食其实。瓜两鼻两蒂，食之杀人。檐下滴菜有毒堇，黄花及赤芥，杀人。”
王瓜干
王瓜(1)，去皮劈开，挂煤火上，易干南方则灶侧及炭炉畔。
染坊沥过淡灰，晒干，用以包藏生王瓜、茄子，至冬月，如生(2)，可用。
【注释】
(1) 王瓜：即黄瓜，也称胡瓜、刺瓜、青瓜。
(2) 如生：如同新鲜的一样。生，本指植物果实不成熟，这里指新鲜的。
【译文】
把黄瓜去掉皮，切开，挂在煤火顶上，容易燥干南方地区则放在锅灶旁边或炭炉附近。
取染坊沥过淡灰色的布，晒干，用来包裹收藏生黄瓜、茄子，到了冬天，如同新鲜一样，可供食用。
酱王瓜
王瓜，南方止用腌菹(1)，一种生气，或有不喜者。唯入甜酱酱过，脆美胜于诸瓜。固当首列《月令》(2)，不愧隆称(3)。
黄瓜
【注释】
(1) 止用腌菹（zū）：只是用盐来腌制。腌，这里指用盐腌，不是酱腌。
(2) 首列《月令》：指黄瓜原本就作为前列而被收录在《月令》篇中。《礼记·月令》记载：“孟夏之月……蝼蝈鸣，蚯蚓出，王瓜生，苦菜秀。”《月令》，《礼记》中的一篇，记载有多种果瓜蔬菜。
(3) 隆称：盛誉。
【译文】
在南方地区，黄瓜只是用来腌制食用，有一种生黄瓜的气味，有的人是不喜欢的。只有放到甜酱里酱制过，才比其他种类的瓜更为生脆味美。也因为如此，黄瓜原本就作为前列而被收录在《月令》篇中，不愧盛誉。
食香瓜
生瓜，切作棋子，每斤盐八钱，加食香同拌(1)。入缸腌一二日取出，控干，复入卤。夜浸日晒，凡三次，勿太干。装坛听用。
【注释】
(1) 食香：或指芗草。芗草，又名十香菜、石香菜、麝香菜。以红梗长椭圆叶为最佳，青梗长叶次之，大椭圆叶略类薄荷者再次之。其香味浓醇却不腻，性温味辛，入肺经、肝经，有祛除口臭、开胃健脾的功效。
【译文】
把生的瓜切成棋子状的小块，每斤瓜用八钱盐，加食香一起搅拌。放到缸里腌渍一两天，然后取出来，控干，再放到盐卤中。就这样，夜里用盐卤浸渍，白天曝晒，来回三次，不要晒得太干。装到坛子里，听候使用。
上党甜酱瓜
好面，用滚水和大块，蒸熟，切薄片。上下草盖，一二七发黄(1)。日晒夜收，干了，磨细面，听用。
大瓜三十斤，去瓤，用盐一百二十两，腌二三日，取出，晒去水气，将盐汁亦晒日许，佳。拌面入大坛。一层瓜，一层面，纸箬密封(2)，烈日转晒(3)。从伏天至九月。计已熟，将好茄三十斤，盐三十两，腌三日。开坛，将瓜取出，入茄坛底，压瓜于上，封好。食瓜将尽，茄已透。再用腌姜量入。
【注释】
(1) 一二七发黄：经过七天到十四天，面片就成了面黄。七，指七天。
(2) 纸箬（ruò）：绵纸和箬叶。
(3) 烈日转晒：将菜坛放在烈日下，一面晒，一面转动，使其四面均能晒到。
【译文】
用滚开的水把好面和成一大块，蒸熟，然后切成薄片。上下都要用草铺盖起来，经过七天到十四天，面片就罨成了面黄。白天曝晒，夜里收贮，等面黄干透之后，研磨成细细面粉，听候使用。
取三十来斤大瓜，去掉瓜瓤，用一百二十两盐腌渍，两三天过后取出来，把水气晒掉，把盐汁曝晒一天左右，更好。把面粉拌入大的坛子里。一层瓜，一层面，用绵纸箬叶密封起来，在烈日下转动着曝晒。从农历六月伏天至农历九月。计算着差不多已经熟了，再取三十斤质量好的茄子，用三十两盐，腌上三天。这时再打开坛子，把瓜取出来，把茄子放在坛底，把瓜压在茄子上，密封好。在快要把瓜吃光的时候，茄子也刚好熟了。再酌量用点腌姜拌入。
酱瓜茄
先以酱黄铺缸底一层，次以鲜瓜茄铺一层，加盐一层，又下酱黄，层层间叠。五七宿(1)，烈日晒好，入坛。欲作干瓜，取出晒之不用盐水。
【注释】
(1) 五七宿（xiǔ）：指五到七天。
【译文】
先在缸底铺一层酱黄，然后再铺一层鲜嫩瓜、茄子，再铺一层盐，过后再铺一层酱黄，层层间隔叠铺。五到七天之后，放在烈日下曝晒，装入坛子中。如果想制作干瓜，就取出来晒干不需要使用盐水。
瓜虀
生菜瓜，每斤随瓣切开，去瓤，入百沸汤焯过(1)，用盐五两擦、腌过。豆豉末半斤，酽醋半斤，面酱斤半，马芹、川椒、干姜、陈皮、甘草、茴香各半两(2)，芜荑二两(3)，共为细末，同瓜一处拌匀，入瓮，按实。冷处顿放(4)。半月后熟，瓜色明透如琥珀，味甚香美。
【注释】
(1) 百沸汤：久沸的水。
(2) 马芹：即芫荽，又名香菜、芫蓿、芫荽等。芫荽最早叫“胡荽”，清代汪灏《广群芳谱》卷十三“蒝荽”条记载：“（‘荽’，许氏《说文》作‘葰’，云‘姜属’，可以香口）一名香荽，一名胡菜，一名胡菜，处处种之。茎青而柔，叶细有花岐。立夏后开细花成簇如芹菜花，淡紫色。五月收子如大麻子，亦辛香。子叶俱可用，生熟俱可食，甚有益于世者。根软而白，多须，绥绥然，故谓之‘荽’。张骞得种于西域，故名‘胡荽’。后因石勒讳胡，改作‘香荽’。又以茎叶布散，呼为‘蒝荽’。”芫荽富含挥发油、维生素C、苹果酸钾等，入食后可增加胃液分泌，增进食欲，调节胃肠蠕动，提高消化功能。中医认为，芫荽性味辛、温，入肺、脾经，起表出体外又可开胃消郁还可止痛解毒，有发汗透疹，消食下气之功，适用于感冒、小儿麻疹或风疹透发不畅、饮食积滞、消化不良等。川椒：花椒的一类。味辛性温，入脾、胃、肾经，含挥发油、淄醇、不饱和有机酸，有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效，可用于去除肉类腥气、治疗脘腹冷痛吐泻、虫积腹痛、湿疮瘙痒、降低血压、驱蛔虫等。
(3) 芜荑（yí）：味辛、苦、平，具有杀虫消积、除湿止痢攻效。宋代寇宗奭《本草衍义》记载说：“芜荑，有大小两种，小芜荑即榆荚也。揉取仁，酝为酱，味尤辛。入药当用大芜荑，别有种。”
(4) 顿放：安放，置放的意思。
【译文】
取生的菜瓜，每斤都随瓣切开，去掉瓜瓤，放到久沸的开水中焯过，然后用五两盐揉擦、腌渍。再准备半斤豆豉末，半斤浓醋，半斤面酱，把马芹、川椒、干姜、陈皮、甘草、茴香各半两，合二两芜荑，一起研磨成细末。所有这些佐料与菜瓜放到一处，搅拌均匀，装入瓮里，按捺结实。放置在气温低的地方。半个月过后，瓜齑就熟了。瓜齑的颜色如同琥珀一般晶莹透明，味道特别香美。
【点评】
虀（jī），同“齑”，捣碎的姜、蒜、韭菜等。南宋周《清波别志》卷中记载：“赵州瓜虀，自昔著名，瓜以小为贵，味甘且脆。……恽北征亦得品尝，仍携数枚归家。仆李太者，夙俾治酱，因得渍瓜法。”所谓的“瓜虀”，就是指伴着细碎的姜、蒜之类的佐料而酱渍成的瓜。《说郛》卷十四引北宋张师正《倦游杂录》还记载：“山东乡里食味好以酱渍瓜虀，谓之瓜虀。”北宋孟元老《东京梦华录·食店》也记载：“又有菜面……荷包白饭，旋切细料馉饳儿、瓜虀、萝卜之类。”北宋陈东有《谢温州黄仲达送鄂州瓜虀》诗云：“黄夫子从汶上来，三束瓜虀送风土。应知我亦困盐虀，肯食沽酒与市脯。”这里的瓜虀以菜瓜为原料，菜瓜即越瓜。明代李时珍《本草纲目》曰：“越瓜，以地名也。俗名稍瓜，南人呼为菜瓜。”“越瓜南北皆有。二三月下种，生苗就地引蔓，青叶黄花，并如冬瓜花叶而小。夏秋之间结瓜，有青白二色，大如瓠子。一种长者至二尺许，俗呼羊角瓜。其子状如胡瓜，子大如麦粒。其瓜生食可充果蔬，酱、豉、糖、醋藏浸皆宜。亦可作菹。”气味甘寒，无毒，主治利肠胃，止烦渴，利小便，去烦热，解酒毒，宣泄热气，烧灰傅口吻疮及阴jing热疮，和饭作鲊，久食益肠胃。生食多冷中动气，令人心痛，脐下症结，发诸疮，又令人虚弱不能行，不益小儿天行。病后不可食。又不得与牛奶酪及鲊同食。时珍曰：“按，萧子真云菜瓜能暗人耳目，观驴马食之即眼烂可知矣。”
越瓜
附禁忌
凡瓜两鼻两蒂(1)，食之杀人。
食瓜过伤，即用瓜皮煎汤解之。
【注释】
(1) 鼻：指花或瓜果的柄或蒂。蒂（dì）：花或瓜果与枝茎相连的部分。
【译文】
凡是瓜果长有两个柄蒂的，人吃了之后，就会中毒。
如果吃瓜过多，伤了肠胃脾脏，就喝一点用瓜皮煮的水来舒解一下。
【点评】
“瓜两鼻两蒂，食之杀人”的饮食禁忌，在南北朝时期的文献中就已有记载。南朝梁陶弘景《登真隐诀》记载已见前引，北魏贾思勰《齐民要术·种瓜》记载：“《龙鱼河图》曰：‘瓜有两鼻者杀人。’”唐代段成式《酉阳杂俎·广知》也记载：“瓜两鼻两蒂，食之杀人。”
伏姜
伏月(1)，姜腌过，去卤，加椒末、紫苏、杏仁、酱油，拌匀，晒干入坛。
【注释】
(1) 伏月：指农历六月。农历六月三伏天，故得名。
【译文】
在农历六月三伏天，把姜腌渍过后，去掉卤汁，加上花椒末、紫苏叶、杏仁、酱油，搅拌均匀，晒干，装入坛子。
糖姜
嫩姜一斤，汤煮，去辣味过半。砂糖四两，煮六分干，再换糖四两。如嫌味辣，再换糖煮一次或只煮一次，以后蒸顿皆可。略加梅卤，妙。
剩下糖汁可别用。
【译文】
一斤鲜嫩生姜，用开水煮过，去掉大半的辛辣味道。放四两砂糖一起煮成六分干，过后再放四两砂糖煮。如果嫌姜味还是太辣，就再放砂糖煮一次也可以只煮一次，以后放砂糖时，蒸、炖，都可以。少加些梅卤，味道更妙。
剩下来的糖汁可以留作他用。
生姜
五美姜
嫩姜一斤，切片，白梅半斤打碎去仁，炒盐二两，拌匀，晒三日。次入甘松一钱、甘草五钱、檀香末二钱拌匀，晒三日，收贮。
【译文】
一斤鲜嫩生姜，切成薄片，和半斤白梅敲碎，去掉核仁、二两炒盐一起搅拌均匀，曝晒三天。然后放入一钱甘松、五钱甘草、二钱檀香末，同样一起搅拌均匀，再曝晒三天，收藏贮存起来。
糟姜
姜一斤，不见水，不损皮，用干布擦去泥。秋社日前(1)，晒半干。一斤糟、五两盐，急拌匀，装入坛。
【注释】
(1) 秋社日：即“秋社”，古代民间于秋季祭祀土地神的日子。秋社始于汉代，在立秋后第五个戊日，收获已毕的时节。后世秋社渐微，其内容多与中元节（七月十五）合并。
【译文】
取一斤生姜，不要碰到水，不要损坏了表皮，用干布把姜上的泥土擦掉。在秋社前夕晒至半干。用一斤酒糟、五两盐，快速搅拌均匀，装入坛中。
又急就法(1)
社前嫩姜(2)，不论多少，擦净，用酒和糟、盐拌匀，入坛。上加沙糖一块。箬叶包口，泥封。七日可用。
【注释】
(1) 急就：急速制成，速制。
(2) 社前：秋社之前。
【译文】
取秋社前夕的鲜嫩生姜，不管多少，都要擦得干干净净，然后用酒和酒糟、盐搅拌均匀，放到坛子里。姜的上面加上一块砂糖。用箬叶包扎坛口，用泥密封。七天过后，就可以食用了。
法制伏姜姜不宜日晒，恐多筋丝。加料浸后晒，则不妨
姜四斤，剖去皮，洗净，晾干，贮磁盆。入白糖一斤、酱油二斤、官桂、大茴、陈皮、紫苏各二两，细切，拌匀。初伏晒起，至末伏止收贮。晒时用稀红纱罩，勿入蝇子。此姜神妙，能治百病。
【译文】
四斤生姜，剖掉表皮，清洗干净，晾干，贮存在瓷盆中。放入一斤白糖、两斤酱油，官桂、大茴香、陈皮、紫苏各二两，各自切成细丝，搅拌均匀。初伏天开始曝晒，到末伏天收藏贮存起来。曝晒时，用孔洞较稀的红色纱罩罩住，不要让蝇子进入。这种姜很是奇妙，能治百病。
【点评】
《论语·乡党》有“不撤姜食”的记载，足见圣人孔子对姜是极其喜爱的。姜包括生姜和干姜，是日常烹饪常用佐料之一。姜肉、姜叶、姜皮皆可佐膳，也可入药。生姜味辛性温，具有散寒祛风、发表祛痰、止呕消瘀、利湿健胃等功效，可以用于风寒感冒、呕吐胀满、消化不良等，有“呕家圣药”的美誉。此外，生姜芽还有个别名叫“仙草”、“还魂草”，而姜汤也随之称作“还魂汤”。干姜味辛性热，具有温中去寒、散瘀止痛、回阳通脉等功效，可以用于中焦虚寒、心腹冷痛、肢冷脉微、风寒湿痹、犯肺喘咳等症。依据中医学理论，干姜是助阳之品，自古以来中医素有“男子不可百日无姜”之语。北宋苏轼《东坡杂记》记载，杭州钱塘净慈寺高寿和尚，面色童相，“自言服生姜四十年，故不老云”。这里的“生姜”，是指干姜。姜皮具有去湿消肿、调和脾胃等功效；姜叶具有祛湿、散瘀、消积等功效，可用于食积、跌打损伤等。
明代缪希雍《本草经疏》：“久服损阴伤目。阴虚内热，阴虚咳嗽吐血，表虚有热汗出，自汗盗汗，脏毒下血，因热呕恶，火热腹痛，法并忌之。”凡属阴虚火旺、目赤内热者，或患有痈肿疮疖、肺炎、肺脓肿、肺结核、胃溃疡、胆囊炎、肾盂肾炎、糖尿病、痔疮者，都不宜长期食用生姜。不要吃腐烂的生姜。腐烂的生姜会产生一种毒性很强的物质，可使肝细胞变性坏死，诱发肝癌、食道癌等，烂姜不烂味的说法是不科学的。吃生姜并非多多益善。夏季天气炎热，人们容易口干、烦渴、咽痛、汗多，生姜性辛温，属热性食物，根据热者寒之的原则，不宜多吃。
附禁忌
妊妇食干姜(1)，胎内消。
【注释】
(1) 妊（rèn）妇：孕妇。妊，怀孕。
【译文】
孕妇食用干姜，能使胎内消。
糟茄
诀曰：五糟五斤也六茄六斤也盐十七十七两，一碗河水水四两甜如蜜。做来如法收藏好，吃到来年七月七二日即可供。霜天小茄肥嫩者，去蒂萼(1)，勿见水，用布拭净，入磁盆，如法拌匀。虽用手，不许揉挐(2)。三日后，茄作绿色，入坛。原糟水浇满，封半月可用。色翠绿，内如黄蚋色(3)，佳味也。
【注释】
(1) 萼（è）：在花瓣下部的一圈叶状绿色小片。
(2) 揉（róu）挐（ná）：揉，团弄。挐，同“拿”。
(3) 黄蚋（ruì）色：黄蚋一样的颜色。蚋，双翅目蚋科昆虫，成虫形似蝇而小。
【译文】
歌诀曰：五糟五斤酒糟六茄六斤茄子盐十七盐十七两，一碗河水四两河水甜如蜜。做来如法收藏好，吃到来年七月七腌渍两天之后就可供膳食。取霜降时节个小的肥肥嫩嫩的茄子，去掉茄蒂花萼，不要碰到水，用布擦拭干净，放到瓷盆里，按照歌诀中的方法搅拌均匀。即使用手搅拌，也不要团弄揉捏。三天过后，茄子变成绿色，放入坛子里。用原来的糟浆灌满，密封半个月后就可供食用了。糟茄色泽翠绿，内里如黄蚋颜色一般，菜肴中的一道美味啊。
茄子
又方
中样晚茄(1)，水浸一宿，每斤盐四两，糟壹斤。
【注释】
(1) 晚茄：晚熟的茄子。
【译文】
取中等大小的晚熟茄子，用水浸泡一夜。每一斤茄子用四两盐、一斤酒糟。
【点评】
糟茄的烹饪，在元明之际已经流行，类似记载可见明代邝璠《便民图纂》等书。糟茄色泽翠绿，其味鲜美，具有清热解毒、散血消肿等功效。根据现代科学研究，茄子还可以防止癌细胞的形成，其中的松烯可以抑制细胞癌变，对食管癌有一定疗效。茄子还含有蛋白酶控制剂，实验显示，常吃茄子的人很少患胃癌。茄子中的合成物东莨宕碱和金雀花酮具有明显的抑制痉挛的作用。
蝙蝠茄味甜
霜天小嫩黑茄，用笼蒸一炷香(1)，取出，压干。入酱一日，取出，晾去水气，油炸过。白糖、椒末层叠装罐，原油灌满(2)。
油炸后，以梅油拌润更妙梅油即梅卤。
【注释】
(1) 一炷香：指烧一炷香的时间。常说的一炷香时间，大约半个时辰，即一个小时。
(2) 原油：指最初使用的卤汁。
【译文】
取霜降时节又小又嫩的黑色茄子，用蒸笼蒸一个小时左右，取出来，榨干水分。放到酱里，一天后取出来，把水气晾干，用油炸过。一层白糖、花椒末一层茄子堆叠装进罐子里，用原来炸茄子的油灌满。
油炸过后，用梅油搅拌滋润，味道更是美妙梅油也就是梅卤。
香茄
嫩茄，切三角块，滚汤焯过，稀布包，榨干。盐腌一宿，晒干。姜、橘、紫苏丝拌匀，滚糖醋泼。晒干，收贮。
【译文】
把鲜嫩的茄子切成三角块状，放到滚烫的开水中焯过，用细葛布包好，榨干水分。用盐腌渍一夜，晒干。然后用姜、橘皮、紫苏丝搅拌均匀，再用滚开的糖醋浇泼上去。再晒干，收藏贮存起来。
山药
不见水，蒸烂，用箸搅如糊(1)。或有不烂者，去之。或加糖，或略加好汁汤者为上(2)。其次同肉煮。若切片或条子，配入羹汤者，最下下庖也(3)。
【注释】
(1) 箸（zhù）：筷子。
(2) 为上：为最好。上，等级和质量高的。
(3) 最下下庖（páo）：最差的烹饪方法。庖，本指厨师，这里指烹饪技法。
【译文】
山药不要碰到水，蒸得烂透，用筷子搅拌成糊糊。如果有没蒸熟烂透的，就去掉它。或是加糖，或是略微加一点质量好的汤汁，是最好的。其次是和肉一起煮。如果把山药切成片或是条子，作为配料放到羹汤里，这是烹制山药的最差方法。
煨冬瓜
老冬瓜，切下顶盖半尺许，去瓤，治净。好猪肉，或鸡、鸭，或羊肉，用好酒、酱油、香料、美味调和(1)，贮满瓜腹。竹签三四根，仍将瓜盖签好。竖放灰堆内，用砻糠铺(2)，应及四围，窝到瓜腰以上。取灶内灰火，周围培筑，埋及瓜顶以上。煨一周时(3)，闻香取出。切去瓜皮，层层切下供食，内馔外瓜(4)，皆美味也。
【注释】
(1) 调和：调味用的佐料。
(2) 砻糠（lóng kāng）：稻谷经过砻磨脱下的壳。砻，又名“木礧（léi）”、“礧子”，去掉稻壳的农具，形状如同石磨，多以木料制成，这里指用砻去掉稻壳。
(3) 煨（wēi）：用微火慢慢地煮，或在带火的灰里烧熟东西。一周时：满一个时辰，即满两个小时。
(4) 馔：食物，菜肴。
【译文】
取老冬瓜一个，从顶盖切下半尺左右，去掉瓜瓤，处理干净。用质量好的猪肉，或用鸡肉、鸭肉，或用羊肉，用质量好的料酒、酱油、香料、美味佐料调和好，填满填实冬瓜。再用三四根竹签，把冬瓜顶盖签缝盖好。把签缝好的冬瓜竖放在灰堆里面，底下铺上稻糠麦皮，冬瓜周围也应铺上，一直铺到瓜腰以上。然后取灶内的热灰火，堆放在冬瓜四周，培好筑实，一直埋到瓜顶以上。煨上两个小时，闻到香味后，就把冬瓜从灰堆中取出来。把瓜皮切掉，再一层一层切下瓜肉食用，里面是佳肴，外面是瓜肉，都是美味啊。
酱麻菇
麻菇，择肥白者洗净，蒸熟。酒酿、酱油泡醉(1)，美。
【注释】
(1) 泡醉：用酒把食物充分浸泡使其充满酒味。
【译文】
挑选又肥又白的麻菇，清洗干净，放到蒸笼中蒸熟。然后用酒酿、酱油泡醉，味道鲜美异常。
【点评】
麻菇是高温型草菇类食用菌，味道鲜美，性味甘、凉，富含蛋白质和多种氨基酸，具有益肠胃，补气血之功效，适宜于久病体弱、消化不良、面色萎黄者食用。
醉香蕈
拣净，水泡，熬油锅炒熟。其原泡出水澄去滓，乃烹入锅，收干取起。停冷，用冷浓茶洗去油气，沥干。入好酒酿、酱油醉之，半日味透。素馔中妙品也。
【译文】
把香菇挑拣干净，用水浸泡，然后熬热油，把香菇炒熟。澄清原来浸泡香菇的水，过滤掉渣滓，倒入锅中烹煮，收干汤汁，把香菇起锅取出。停放一阵子变凉后，用冷的浓茶把油气淘洗掉，沥干水分。加入质量好的酒酿、酱油腌醉，半天之后就入味了。这道菜是素食中的奇妙精品啊。
香蕈
【点评】
这是一道清淡别致的菌菇冷碟。香蕈，即香菇，在民间素有“山珍”、“植物皇后”美誉，有治疗益气不饥、食欲减退、少气乏力等功效。用凉的浓茶洗去香菇的油气，这正是醉香菇的特别之处。将香菇泡开之后，先油炒、汁养，然后茶洗、沥干，最后入酒酿、酱油中醉拌，不仅味香色美，而且不油腻。
笋干
诸咸淡干笋，或须泡煮，或否，总以酒酿糟糟之(1)，味佳。硬笋干，用豆腐浆泡之易软，多泡为主。
【注释】
(1) 总：无论如何，不管怎样。
【译文】
各类咸的淡的干竹笋，或是需要浸泡熬煮，或是不需要，不管怎样，用酒酿糟腌渍起来，味道都会更好。硬的笋干，用豆腐浆汁浸泡，容易变软，所以多以浸泡为主。
笋粉
鲜笋老头不堪食者，切去其尖嫩者供馔。其差老白而味鲜者(1)，看天气晴明，用药刀如切极薄饮片(2)，置净筛内，晒干至晚不甚干，炭火微薰。柴火有烟不用。干极，磨粉，罗过收贮。或调汤或顿蛋腐或拌臊子细肉(3)，加入一撮，供于无笋时，何其妙也。
【注释】
(1) 差老：不算太老。
(2) 饮片：中成药的原料，是中药材经过按中医药理论、中药炮制方法，经过加工炮制后的，可直接用于中医临床的中药。
(3) 顿蛋腐：即炖鸡蛋，也称“蒸蛋羹”，详见后文“蛋腐”条。顿，用同“炖”。臊（sào）子：肉末或肉丁。
【译文】
取新鲜竹笋中长得老的不能食用的，用刀切下笋尖上较嫩的部分以供食用。竹笋中不算太老，色白而味道尚鲜的，看天气晴朗与否，用切中药的刀切得像极薄的中药饮片那样薄，放在干净的筛子里，一直晒到干透到了晚上晒得还不够干，要用炭火小火烘干。柴火有烟，不能使用。笋片干透后，研磨成粉，用罗筛过，收藏贮存起来。笋粉或者用来调汤，或者用来蒸蛋羹，或者用来搅拌臊子肉，加上一小撮，在没有竹笋时供应膳食，何其美妙啊！
木耳
洗净，冷水泡一日夜。过水(1)，煮滚，仍浸冷水内。连泡四五次，渐肥厚而松嫩。用酒酿、酱油拌醉为上。
【注释】
(1) 过水：指把木耳放进水里煮。
【译文】
把木耳清洗干净，放在冷水中浸泡一天一夜。然后把木耳放进水里，煮到滚开，捞出来，仍然浸泡在冷水当中。连续热水煮冷水浸泡四五次，木耳就逐渐变得肥大丰厚，而且松软柔嫩。用酒酿、酱油搅拌腌醉为最佳选择。
薰蕈
南香蕈肥大者，洗净，晾干。入酱油浸半日，取出搁稍干。掺茴、椒细末，柏枝薰。
【译文】
取南方又肥又大的香菇，清洗干净，晾干。然后放到酱油里浸泡半天，取出来搁置一会儿，直到香菇稍干一些。最后，掺入茴香、花椒的细末，再用柏树枝熏制。
生笋干
鲜笋，去老头，两劈，大者四劈，切二寸段。盐揉过(1)，晒干。每十五斤成一斤。
【注释】
(1) 揉（róu）：团弄，这里指用盐揉搓腌渍。
【译文】
新鲜竹笋，去掉老头，劈成两半，大的竹笋就劈成四半，切成两寸长的笋段。用盐揉搓腌渍过后，晒干。每十五斤新鲜竹笋，可以制成一斤生笋干。
笋鲊
早春笋，剥净，去老头，切作寸许长，四分阔，上笼蒸熟。入椒盐、香料拌，晒极干天阴炭火烘。入坛，量浇熟香油，封好，久用。
【译文】
取早春时分的竹笋，剥干净，去掉老头，切成寸把长、四分宽的笋片，放到蒸笼里蒸熟。再放入椒盐、香料搅拌，曝晒到特别干天气阴湿时用炭火烘干。然后放入坛中，酌量浇一点熟香油，密封完好，可供食用很长时间。
糟笋
冬笋，勿去皮，勿见水，布擦净毛及土或用刷牙细刷。用箸搠笋内嫩节(1)，令透。入腊香糟于内(2)，再以糟团笋外，如糟鹅蛋法。大头向上，入坛，封口，泥头。入夏用之。
【注释】
(1) 搠（shuò）：扎、刺的意思。
(2) 腊香糟：腊月酿制的香糟。香糟，酿制黄酒剩下的酒糟再经封陈半年以上，即为香糟，香味浓厚，有与醇黄酒同样的调味作用。
【译文】
冬笋，不要去皮，不要碰到水，用布擦干净表层的柔毛以及尘土也可以用刷牙用的细小的刷子。再用筷子扎刺笋子里面的细嫩的竹节，让竹笋里面上下通透。把腊月酿制的香糟放在里面，再用香糟包裹住竹笋的外面，如同“糟鹅蛋”的方法一样。竹笋要大头朝上，放到坛子中，密封坛口，用泥把坛口糊住。等到入夏的时候，再来食用。
笋竹图
【点评】
竹笋原产于中国，自古被视为“菜中珍品”，清代李渔《闲情偶寄》把竹笋誉为“蔬食中第一品”。其种类繁多，大致可分为冬笋、春笋、鞭笋三类：冬笋为毛竹冬季生于地下的嫩笋，白色，质嫩，味美；鞭笋为毛竹夏季生长在泥土中的嫩杈头，状如马鞭，色白，质脆，味微苦而鲜。
竹笋性味寒、甘，部分竹笋味微苦。竹笋富含蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素和维生素B1、维生素B2、维生素C等多种营养物质，而且有较高的药用价值，具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。冬笋更可解毒，治小儿痘疹不出。
醉萝卜
冬细茎萝卜实心者，切作四条。线穿起，晒七分干。每斤用盐二两腌透盐多为妙，再晒九分干，入瓶捺实，八分满。滴烧酒浇入，勿封口。数日后，卜气发臭，臭过，卜作杏黄色，甜美异常火酒最拔盐味(1)，盐少则一味甜，须斟酌。臭过，用绵缕包老香糟塞瓶上更妙(2)。
【注释】
(1) 拔：吸出。
(2) 绵缕：棉纱。
【译文】
冬天里取茎细心实的萝卜，切成四条，用线穿起来，晒到七成干。每斤萝卜用二两盐充分腌渍盐多为好，再晒到九成干，放到瓶子里按捺结实，装到八分满。滴入烧酒浇灌，不要密封瓶口。几天过后，萝卜散发出臭气，臭气散尽，萝卜变作杏黄色，异常甜美火酒最拔盐味，盐少则全是甜味，一定需要斟酌。当萝卜臭气散尽，用棉缕包裹上陈年香糟，当做塞子塞住瓶口，味道更是美妙。
萝卜
糟萝卜
好萝卜，不见水，擦净。每个截作两段。每斤用盐三两，腌过，晒干。糟一斤，加盐拌过，次入萝卜，又拌，入瓶此方非暴吃者(1)。
【注释】
(1) 暴吃：立刻吃，马上食用。
【译文】
质量好的萝卜，不要碰到水，擦拭干净。每个萝卜截成两段。每一斤萝卜用三两盐，腌渍过后，晒干。先用一斤酒糟，加上盐拌一下，再放进萝卜，然后再拌，放入瓶中这一方法不适合马上食用。
香萝卜
萝卜切骰子块(1)，盐腌一宿，晒干。姜、橘、椒、茴末拌匀。将好醋煎滚，浇拌入磁盆。晒干，收贮。
每卜十斤，盐八两。
【注释】
(1) 骰（tóu）子：骨制的长方体赌具，俗称“色（shǎi）子”。
【译文】
把萝卜切成骰子块，用盐腌渍一夜，晒干。再把姜、橘皮、花椒、茴香末搅拌均匀。取质量好的食醋煎煮滚开，浇拌萝卜和香料，放到瓷盆当中。然后把萝卜晒干，收藏贮存起来。
每十斤萝卜，用八两盐。
【点评】
萝卜每次不拘数量，可供佐餐食用，有健脾理气、消食开胃的功效，适用于脾胃气滞、食积中焦之脘腹胀满、纳呆食少、嗳腐吞酸、肠鸣矢气、泻下秽臭等症，也可以用于日常保健。
种麻菇法
净麻菇、柳蛀屑等分(1)，研匀。糯米粉蒸熟，捣和为丸，如豆子大。种背阴湿地，席盖，三日即生。
【注释】
(1) 柳蛀屑：垂柳蛀孔中的蛀屑，可入外用中药，煎水洗浴或炒热熨敷。唐代李绩、苏敬等纂《唐本草》记载其功效在于“主风瘙肿痒隐轸”。
【译文】
把分量相同的干净麻菇、柳蛀屑研磨搅拌均匀。把糯米粉蒸熟，捶捣调和成丸，像豆子大小。种在背阴潮湿的地方，用席子盖好，三天过后就会长出菌菇来。
又法
榆、柳、桑、楮、槐五木作片，埋土中，浇以米泔(1)，数日即生长二三寸色白柔脆如未开玉簪花(2)，名“鸡腿菇”。
一种状如羊肚(3)，里黑色、蜂窝，更佳。
【注释】
(1) 米泔（gān）：洗过米的水。
(2) 玉簪（zān）花：多年生草本植物。秋季开花，色白如玉，未开时如簪头，有芳香。簪，用来绾住头发的一种首饰，古代也用以把帽子别在头发上。
(3) 肚（dǔ）：胃，特指用做食物的牛羊等的胃。
【译文】
榆木、柳木、桑木、楮木、槐木制成片，埋在土中，用淘米水浇灌。几天之后，就会长出菌菇，高约两三寸、颜色洁白、柔嫩脆软，像还没有完全开放的玉簪花，名叫“鸡腿菇”。
还有一种菌菇，外形像羊肚，里面是黑色的、像蜂窝一样，味道更好。
竹菇
竹根所出，更鲜美。熟食无不宜者。
【译文】
竹菇出自竹根，味道更为鲜美。做熟了食用，适合所有人群。
种木菌
朽桑木、樟木、楠木，截成尺许。腊月扫烂叶，择阴肥地，和木埋入深畦(1)，如种菜法。入春，用米泔不时浇灌。菌出，逐日灌三次，渐大如拳。取供食。木上生者不伤人。
柳菌亦可食。
【注释】
(1) 畦（qí）：田园中分成的小区。
【译文】
取腐朽的桑木、樟木、楠木，每段截成尺把长。腊月时分，打扫腐烂的树叶，选择阴湿肥沃的地方，连同朽木段一起深深埋进田畦之中，就如同种菜的方法一样。到了春天，不时地用淘米水浇灌。木菌长出来之后，每天浇灌三次，渐渐长得如同拳头般大小。采摘下来可供膳食。木头上的菌菇对人没有伤害。
柳木菌菇也可以食用。
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