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，可食。如欲久留，则先时止须泼两次。临时用重汤煮数刻便好。雀卤留顿蛋或炒鸡脯(4)，用少许，妙绝。
【注释】
(1) 童婢（bì）：未成年的女子，小女孩，这里泛指儿童。尻（kāo）：屁股，脊骨的末端，这里指黄雀肛门。
(2) 漂（piǎo）：用水冲洗去杂质。
(3) 密比：紧密排列。
(4) 脯（fǔ）：肉干。
【译文】
把肥黄雀去掉羽毛和眼睛，处理干净。叫一个十来岁的小使女，用小指头从黄雀尻间伸进去，挖空黄雀肚子里内脏如果黄雀较多，雀肺能收集到一碗多，用料酒漂洗干净，配上笋芽、嫩姜、美味调料、料酒、酱油烹煮，是真正的美味佳肴。放入豆豉一起煮，味道也很美妙，把清淡的盐和酒灌进黄雀肚子，洗净黄雀，沥干水分。一边是取来猪板油，剥去筋膜，搥打到稀烂，加入白糖、花椒和砂仁的细末，少量飞盐，斟酌调和均匀。在每只黄雀的肚子里装入一两汤匙的调料，再把黄雀装进瓷钵中，屁股朝上，一个挨着一个地收藏好；另一边是准备好腊月做下的酒酿、甜酱、菜油、大葱、生姜、砂仁和茴香粗末，搅拌好做成调味佐料。先把质量好的菜油在热锅里熬开，然后加入前面准备好的各种调料，一起煎煮到滚开，把汤汁舀起来，泼进瓷钵中，并马上用瓷盆盖住。等汤汁凉了之后，另外拿一口瓷钵来，把黄雀倒进去，原来在上面的黄雀就放在下面，原来在下面的黄雀就放到上面，仍然像前面一样装好。把原来浇泼黄雀的汤汁放到锅里再烧煮滚开，舀出来，再泼到瓷钵中，然后再盖好盖子。等汤汁凉了以后，再按前面的做法浇泼一次，这样的话，黄雀就不走油而且也被调料浸透了味道。再把黄雀装到小坛子里，仍然用原来的汤汁灌进去，包扎好坛子口。如果想马上食用，取出来一小瓶用隔水煮的方法煮一会儿，就可以吃了。如果想保留时间长一点，那么前面只泼两次汤汁就够用了。在食用的时候，用隔水煮的方法煮，不一会就可以了。浇泼黄雀的卤汁可以留下来炖鸡蛋或是炒鸡脯，只要加上少量一点，味道十分绝妙。
雀
卵之属
百日内糟鹅蛋
新酿三白酒，初发浆(1)，用麻线络着鹅蛋(2)，挂竹棍上，横挣酒缸口(3)，浸蛋入酒浆内。隔日一看，蛋壳碎裂，如细哥窑纹(4)。取起，抹去碎壳，勿损内衣(5)。预制酒酿糟，多加盐拌匀，以糟搪蛋上(6)，厚倍之，入坛。一大坛可糟二十枚。两月余可供初出三白浆时，若触破蛋汁，勿轻尝。尝之辣甚，舌肿。酒酿糟后，拔去辣味(7)，沁入甜味，佳。
【注释】
(1) 初发浆：刚刚发出酒浆。
(2) 络：缠绕。
(3) 挣：用力支撑。
(4) 哥窑纹：指宋代浙江哥窑所产瓷器釉面上的疏密不同的裂纹。哥窑，宋代著名五大名窑之一。它的主要特征是釉面有大大小小不规则的开裂纹片，俗称“开片”或“文武片”。细小如鱼子的叫“鱼子纹”，开片呈弧形的叫“蟹爪纹”，开片大小相同的叫“百圾碎”。
(5) 内衣：鹅蛋壳内的薄膜。
(6) 搪（táng）：均匀地涂上泥或涂料，这里指将酒酿糟涂在鹅蛋上。
(7) 拔：吸出。
【译文】
酿制三白酒在刚刚发出酒浆的时候，用麻绳缠捆着鹅蛋，悬挂在竹棍上面，竹棍则横着撑在酒缸口，让鹅蛋浸到酒浆里面。隔一天去观察，蛋壳出现破碎裂纹，如同细哥窑纹一样。把鹅蛋捞起来，剥掉碎壳，但不要弄坏蛋壳里的薄膜。取来预先准备好的酒酿糟，多加点盐调拌均匀。把酒酿糟涂抹在鹅蛋上，要有鹅蛋横径一倍的厚度，再装进坛子里。一个大坛子可以糟制鹅蛋二十枚。两个多月过后，就可供食用了鹅蛋刚刚从三白酒浆中捞出来的时候，如果碰破了，沾上了酒汁，不要轻率地去尝食。如果尝食的话，味道特别辣，能让舌头肿痛。酒酿糟腌渍过后，能把辣味拔掉，并沁入甜甜的味道，妙不可言。
鸡雏
酱煨蛋
鸡、鸭蛋煮六分熟，用箸击壳细碎，甜酱搀水，桂皮、川椒、茴香、葱白一齐下锅，煮半个时辰，浇烧酒一杯。
鸡、鸭蛋同金华火腿煮熟，取出，细敲碎皮，入原汁再煮一二炷香，味甚鲜美。
剥去壳，薰之，更妙。
【译文】
将鸡蛋、鸭蛋烧煮六成熟，然后用筷子把蛋壳敲打细碎，用甜酱掺水，连同桂皮、川椒、茴香、葱白一齐下锅，煮上一个小时，再浇上一杯烧酒。
把鸡蛋、鸭蛋连同金华火腿一起煮熟后，捞出来，把蛋壳敲得细碎，放进原来的汤汁中再煮一两个小时，味道特别鲜美。
把蛋壳剥掉，熏制，味道更妙。
【点评】
鸭蛋性寒，身体有寒的人是不宜多吃的，而《食宪鸿秘》所记载的“酱煨蛋”却有补益脾胃、温中散寒的功效。酱煨蛋用料中的桂皮味辛性热，可补元阳、暖脾胃、除积冷；花椒味辛性温，可温中散寒、除湿止痛；茴香同样味辛性温，可开胃进食，理气散寒；葱白也是味辛性温，可发汗解表，通阳利尿；烧酒则是味辛性大热，能通血脉，御寒气，醒脾温中，行药势。这四五种用料混在一起使用，辛热偏重，用微寒的鸭蛋来缓和一下，既能祛散体内寒性，又能防止过热而补益脾胃。酱煨蛋可以治疗脾胃虚寒造成的脘腹冷痛、形寒肢冷、大便溏泻、肠鸣腹痛、神疲乏力、不思饮食、面白体瘦等症，也可以用作秋冬季节的日常保健食品。由于它辛香温燥，阴亏血燥者不要食用。
蛋腐
凡顿鸡蛋须用一双箸打数百转方妙。勿用水，只以酒浆、酱油及提清鲜汁或酱烧肉美汁调和代水，则味自妙。
入香蕈(1)、虾米、鲜笋诸粉，更妙。
顿时，架起碗底，底入水止三四分。上盖浅盆，则不作蜂窠(2)。
【注释】
(1) 香蕈（xùn）：即香菇。
(2) 蜂窠（kē）：蜂窝。窠，昆虫、鸟兽的巢穴。
【译文】
但凡炖鸡蛋，一定要用一双筷子先把鸡蛋打上数百转方才为好。不要使用清水，只用酒浆、酱油及提清鲜汁，或者酱烧肉的美汁调和代替清水，则鸡蛋的味道自然美妙。
拌入香蕈、虾米、鲜笋等各种食物的粉末，味道更妙。
炖鸡蛋的时候，把碗底架起来，碗底过水只有三四分即可。上面盖上浅盆，则蛋羹不会出现蜂窝状的孔洞。
食鱼子法
鲤鱼子，剥去血膜，用淡水加酒漂过，生绢沥干，置砂钵，入鸡蛋黄数枚同白用亦可。用锤擂碎，不辨颗粒为度加入虾米、香蕈粉，妙。胡椒、花椒、葱、姜研末，浸酒，再研，澄去料渣，入酱油、飞盐少许，斟酌酒、酱咸淡、多少，拌匀，入锡镟蒸熟，取起，刀划方块。味淡，量加酱油抹上，次以熬熟香油抹上。如已得味，止抹熟油。松毬、荔子壳为末薰之(1)。
蒸熟后煎用，亦妙。
【注释】
(1) 松毬：即“松球”。松球富含蛋白质、脂肪，味苦性温，主治风痹、肠燥便难、痔疾。
【译文】
把鲤鱼鱼子的血膜剔除，用淡水加酒漂洗干净，再用生绢把水分沥干，搁到砂钵中，再放入几枚鸡蛋蛋黄也可以同蛋白一起使用。用锤子敲得细碎，以难以分辨颗粒为准加入虾米、香蕈粉，味道更妙。把胡椒、花椒、大葱、干姜研磨成粉末，用酒浸拌，再细细研磨，把用料渣滓澄清，放入少量酱油、飞盐，斟酌酒、酱的咸淡与多少，一起调拌均匀。然后把鱼子、用料倒入锡镟中蒸熟，盛出来，用刀划成方块。如果味道偏淡，先酌量加抹一点酱油，再用熬熟的香油抹上。如果味道已经正好，只抹熬熟的香油就可以了。再把松球、荔枝壳研磨成粉末，用以熏制。
把鱼子蒸熟之后，放在热油里煎制，味道也很美妙。
皮蛋
鸡蛋百枚，用盐十两。先以浓茶泼盐成卤，将木炭灰一半，荞麦秸灰、柏枝灰共一半和成泥，糊各蛋上。一月可用。清明日做者佳。
鸭蛋秋冬日佳，以其无空头也。夏月蛋总不堪用。
【译文】
每鸡蛋一百枚，需要用盐十两。先用浓茶浇盐，制成盐卤，再和木炭灰、荞麦秸灰、柏枝灰调拌成泥，糊裹在每颗鸡蛋上面，其中木炭灰的量占一半，荞麦秸灰、柏枝灰合起来的量占一半。一个月过后，就可以食用了。清明节的时候开始制作鸡蛋皮蛋是比较好的。
鸭蛋皮蛋在秋天冬天里腌制则更好，因为蛋中没有空头。夏天的鸭蛋终归是难以使用。
腌蛋
先以冷水浸蛋一二日。每蛋一百，用盐六、七合，调泥，糊蛋入缸。大头向上。天阴易透，天晴稍迟。远行用灰盐，取其轻也。
腌蛋下盐分两(1)：鸡蛋每百用盐二斤半，鹅蛋每百盐六斤四两，鸭蛋每百用盐三斤十二两。
【注释】
(1) 分两：分量。
【译文】
先用冷水把蛋浸泡一两天。每一百枚蛋，用六七合盐，把盐和泥调拌好，糊裹住蛋，放入缸里。蛋的大头要朝上。天阴的时候容易腌透，天晴的时候稍微慢一点。出远门的话，就用草木灰、盐和着糊蛋，这样是因为其分量轻巧。
腌蛋用盐的分量：鸡蛋每一百枚，用盐两斤半；鹅蛋每一百枚，用盐六斤四两；鸭蛋每一百枚，用盐三斤十二两。
肉之属
蒸腊肉
腊猪肘洗净，煮过，换水又煮，又换，凡数次。至极净、极淡，入深锡镟，加酒浆、酱油、花椒、茴香、长葱蒸熟。陈肉而别有鲜味(1)，故佳。蒸后易至还性(2)，再蒸一过，则味定。
凡用椒、茴，须极细末，量入(3)。否则，止用整粒，绵缕包，候足，取出。最忌粗屑。
煮陈腊肉，油哮气者(4)，将熟，以烧红炭数块淬入锅内(5)，则不油蒨气(6)。
【注释】
(1) 陈肉：指腊猪肘、腊肉，因腌制、陈放时间较长，故谓之“陈肉”。
(2) 还性：苏醒、复生，这里指腊肉恢复原味。
(3) 量入：适量加入。
(4) 油哮气者：腊肉的油受热之后不断渗出，在煮沸的水中崩溅，叭叭作响，腊肉的美味也因此受到影响。哮，野兽的吼声。
(5) 淬（cuì）入：指浸入或沉入水中。这里是指将烧红的炭火放入锅内，以达到不哮的目的。
(6) 不油蒨气：指猪油、菜油等放置时间久了，产生又苦又麻、刺鼻难闻的味道，即哈喇味。蒨，同“茜”，多年生草本，根及根茎可制染料，又名地血；也可入药，又名活血草，味苦性寒，入肝经，有凉血止血、行血活络、祛痰止咳等功效。
猪
【译文】
把腊猪肘清洗干净，烧煮过后，换一锅清水再煮，再把水换掉，如此反复多次。等到腊肉煮得特别干净特别清淡之后，把腊猪肘放入深口的锡镟中，加酒浆、酱油、花椒、茴香、大葱一起蒸熟。猪肘虽然腌制陈放已久，但别有一种鲜嫩的味道，所以称得上是佳肴。蒸熟过后，腊肉容易变味，再蒸一次过后，则味道不再有变化。
但凡使用花椒、茴香，需要特别细碎的粉末，酌量加入。如果不这样，就只用整颗整粒的，用绵缕包裹好，等腊肉浸足了花椒、茴香的味道，再取出来。最忌讳使用花椒、茴香的粗屑。
烧煮陈年腊肉，猪油会在开水中崩溅，在腊肉快要煮熟的时候，用几块烧红的炭火，淬入锅内，油就不崩溅了，也不容易产生异味。
【点评】
腊肉是指冬天（多在腊月）腌制后风干或熏干的肉，以精肉色泽红润、肥肉淡黄透明、肉身干爽结实、富有弹性，并有腌制特殊香味者为优。腊肉味咸性平，具有温里祛寒、开胃消食等功效。腊肉防腐能力较强，在低温、干燥的环境中能保存较长时间，一般为3到6个月。腊肉属腌制食品，含有大量亚硝酸盐，不宜常食、多食，老年人宜忌食，胃和十二指肠溃疡患者应禁食。
如果腊肉色泽灰暗、肉身松软没有弹性，甚至出现霉斑，或是酸价超标，产生酸败、哈喇等异味，则多半属次品或是已经变质，不宜继续留用。搁置时间过长的腊肉，也容易寄生一种肉毒杆菌，耐高温高压、耐强酸，极易引发食物中毒。
金华火腿
用银簪透入内，取出，簪头有香气者真。
腌法：每腿一斤，用炒盐一两或八钱。草鞋搥软，套手恐热手着肉，则易败。止擦皮上，凡三五次，软如绵。看里面精肉盐水透出如珠为度，则用椒末揉之，入缸，加竹栅，压以石。旬日后，次第翻三五次，取出，用稻草灰层叠叠之。候干，挂厨近烟处，松柴烟薰之，故佳。
【译文】
用银簪子插进火腿里，再取出来，如果簪子头有一股香味，则是地道的金华火腿。
腌制的方法：每一斤火腿，准备一两或八钱炒盐。把草鞋搥软，套在手上担心热手碰到肉，容易使肉变质变味。沾着炒盐只涂抹火腿表皮，总共三到五次，使火腿变得柔软如绵。观察里层的精肉，以盐水渗出来如同玉珠一般为准，然后就掺用花椒末不停揉按，然后放入缸里，盖上竹栅，上面再用石头压住。十来天过后，依次翻三五次，取出来，用稻草灰隔层将火腿叠放起来。等风干过后，悬挂在厨房靠近出烟的地方，用松木柴火熏制，这样做出来的火腿所以味道好。
【点评】
这里是介绍金华火腿的腌制，同时说明了用银簪来辨别真假金华火腿的方法。火腿，即腌制的猪腿，又名“火肉”、“兰熏”，因其肉质嫣红似火得名，也有人认为其制作常用烟火熏烤，故称。清代赵学敏《本草纲目拾遗》：“兰熏，俗名火腿，出金华，六属皆有，出东阳、浦江者更佳，有冬腿、春腿之分，前腿、后腿之别，冬腿可久留不坏，春腿交夏即变味，久则蛆腐。”火腿具有健脾开胃、生津益血的功用，能治疗虚劳怔忡、胃口不开、虚痢久泻等症，以浙江金华和云南宣威所产最为有名，历来被看做是席上佳肴，馈赠珍品。
羊
据方志所载，金华火腿始创于南宋，发明人是抗金英雄宗泽（1059——1128）。宗泽是浙江婺州（今金华）义乌人，为了大量贮藏腌猪肉以便犒劳将士，防止其腐败，保持其色美味佳，他不辞辛苦同人民一道研究，于是创制了金华火腿。这虽然是传言，但数百年来，该地区火腿业的厅堂里都挂宗泽像，奉宗泽为创制火腿鼻祖之事则是真。此后，金华火腿列为贡品，至今已有八百多年历史。目前，“金华火腿”的制法基本上都是按照《食宪鸿秘》的记录完成的，所以这里的“金华火腿”法，自然也就更加珍贵。
腊肉
肉十斤，切作二十块。盐八两、好酒二斤，和匀，擦肉，令如绵软。大石压十分干。剩下盐、酒调糟涂肉，篾穿，挂风处。妙。
又法：肉十斤。盐二十两，煎汤，澄去泥沙，置肉于中。二十日取出，挂风处。
一法：夏月腌肉，须切小块，每块约四两。炒盐洒上，勿用手擦，但擎钵颠簸(1)，软为度。石压之，去盐水，干。挂风处。
一法：腌就小块肉，浸菜油坛内，随时取用。不臭不虫，经月如故。油仍无碍。
一法：腊腿腌就，压干，挂土穴内，松柏叶或竹叶烧烟薰之。两月后，烟火气退，肉香妙。
【注释】
(1) 但擎钵颠簸：只要把肉放在钵中进行颠簸。
【译文】
把十斤肉切成二十来块。再把八两盐同二斤好酒一起调和均匀，涂抹在肉上，使腊肉变得柔软如绵。用大块石头压着，压到没有一点水分。然后再用剩下的盐、酒调和糟涂抹一遍，用竹片穿起来，悬挂在通风的地方。味道很是美妙。
又一种做法：准备好十斤肉。用二十两盐煎煮盐水，澄去泥沙杂质。把肉放在盐水中，二十天过后，取出来，悬挂在通风的地方。
另一种做法：夏天腌制，需要切成小块，每一小块大约四两重。洒上盐，不要用手涂抹，只要把肉放在钵中颠簸就可以了，以肉变软为准。再用石头压着，压干盐水。然后悬挂在通风的地方。
另一种做法：腌好的小块腊肉，浸泡在装有菜油的坛子里，随时取出来食用。不变臭也不生虫子，经过很长时间，还和原来一样。浸泡腊肉过后，菜油仍能照常食用不受影响。
另一种做法：腌好的腊腿，压干水分，悬挂在土窖子里，点燃松柏叶或竹叶，用烟熏制。两个月过后，烟火的气味散尽，腊肉的香味也很美妙。
【点评】
这里的五条，前三条是腊肉的制作方法，第四条是腊肉的贮存方法，第五条是熏制腊肉的方法。
千里脯
牛、羊、猪、鹿等同法。去脂膜净，止用极精肉。米泔浸洗极净(1)，拭干。每斤用醇酒二盏，醋比酒十分之三。好酱油一盏，茴香、椒末各一钱，拌一宿。文武火煮，干，取起，炭火慢炙，或用晒。堪久。尝之味淡，再涂涂酱油炙之(2)。或不用酱油，止用飞盐四五钱。然终不及酱油之妙。并不用香油。
【注释】
(1) 米泔（gān）：洗过米的水。
(2) 再涂涂酱油炙之：这里衍一“涂”字。
【译文】
牛脯、羊脯、猪脯、鹿脯等的做法相同。把肉的肥膘筋膜去除干净，只用特别瘦的肉。用淘米水浸泡、清洗得特别干净，然后擦拭干净。每一斤肉配用两小杯醇酒，醋的用量相当于酒的用量的十分之三。再准备一小杯质量好的酱油，和着茴香、花椒末各一钱，调拌一夜。用文武火烧煮，等煮干后，再把肉取出来，用炭火慢慢烧烤，也可以放在阳光下曝晒。这样做出来的脯肉，能够搁放很长时间。吃起来，如果味道清淡了，就再涂抹酱油烧烤。也可以不用酱油，只用四五钱飞盐，然而终是比不上涂抹酱油后的味道美妙。也不使用香油。
牛
【点评】
牛、羊、猪、鹿等肉的干肉具有补脾胃、益气血、强筋骨等功效，适用于脾胃亏虚，气血不足之神疲乏力、气短懒言、脘痞腹胀、纳差少食、腰膝酸软等，也可用于小儿和中老年人的日常保健。
牛脯
牛肉十斤，每斤切四块。用葱一大把，去尖，铺锅底，加肉于上肉隔葱则不焦，且解膻。椒末二两、黄酒十瓶、清酱二碗、盐二斤疑误。酌用可也(1)，加水，高肉上四五寸，覆以砂盆，慢火煮至汁干取出。腊月制，可久。再加醋一小杯。
兔脯同法，加胡椒、姜。
【注释】
(1) 疑误，酌用可也：怀疑调料的用量不正确，酌量使用就可以了。这里表明“牛脯”的做法转抄自其他食谱，对其中的调料用量也存有疑问。
【译文】
十斤牛肉，每斤切成四块。用一大把葱，去掉葱尖，平铺在锅底，把牛肉放在上面牛肉隔着葱，不会焦煳，而且能解除膻味。二两花椒末、十瓶黄酒、两碗清酱、二斤盐怀疑调料的用量不正确，酌量使用就可以了，加水，高过牛肉四五寸，用砂盆盖上，慢火煮，煮到汤汁变干后再取出来。腊月里制作，可以搁放很长时间。再加一小杯食醋。
兔脯的做法与此相同，需要加添胡椒、生姜。
古代食器·鼎
鲞肉
宁波上好淡白鲞(1)，寸锉(2)，同精肉炙干，上篓。长路可带。
【注释】
(1) 鲞（xiǎng）：剖开晾干的黄花鱼。
(2) 寸锉（cuò）：削切成寸把长的段子。锉，用锉磨东西，这里是铡、切、砍的意思。
【译文】
选取宁波上好的淡白鲞，切成寸把长的段，连同精肉一起烤干，放进篓子里。出远门的时候可以带在身上充饥。
【点评】
清末徐珂《清稗类钞·动物·石首鱼》记载：“曝干曰鲞鱼，俗称白鲞。”关于鲞肉，明代李时珍极为推崇，其《本草纲目·鳞三·石首鱼》记载：“干者名鲞鱼”。“鲞能养人，人恒想之，故字从养。”关于鲞肉的功效，同书又记载：“炙食，能消瓜成水，治暴下痢，及卒腹胀不消。”
肉饼子
精猪肉，去净筋膜，勿带骨屑，细切，剁如泥。渐剁，加水，并砂仁末、葱屑，量入酒浆、酱油和匀，做成饼子。入磁碗，上覆小碗，饭锅蒸透熟，取入汁汤，则不走味，味足而松嫩。如不做饼，只将肉剂用竹箬浸软包数层，扎好，置酒饭甑内(1)。初，湿米上甑时，即置米中间，蒸透取出。第二，甑饭，再入蒸之，味足而香美。或再切片，油煎，亦妙。
【注释】
(1) 甑（zèng）：中国古代的蒸食用具，底部有许多透蒸气的孔格，置于鬲上蒸煮，利用鬲中的蒸汽将甑中的食物煮熟，类似现代的蒸锅。
古代食器·甗
【译文】
准备好瘦猪肉，去干净筋膜，不要带有骨屑，细细切碎，然后再剁成肉泥。一边剁，一边加清水，还要加砂仁末、葱花，酌量加入酒浆、酱油调和均匀，做成饼子。装入瓷碗里，上面用小碗盖好，放进饭锅里蒸煮熟透，取出来，调入汤汁，不走味，味道足而且口感松软细嫩。如果不做成饼子，就用浸泡柔软的箬叶把肉剂子包裹几层，捆扎好，放在蒸酒、饭的蒸甑中。首先，在把淘湿大米放上蒸甑的时候，就要把肉剂子放在大米中间，等蒸煮熟透后取出来。然后，在用甑子蒸饭时，再放进去蒸煮，味道足而香美。也可以再切成肉片，用菜油煎炒，味道也很美妙。
套肠
猪小肠肥美者，治净，用两条套为一条，入肉汁煮熟。斜切寸断，伴以鲜笋、香蕈汁汤煮供，风味绝佳，以香蕈汁多为妙。
煮熟，腊酒糟糟用，亦妙。
【译文】
选用肥美的猪小肠，处理干净，将两条套成一条，放入肉汤里煮熟。过后将猪小肠斜切成寸把长的段，再用鲜笋、香蕈汤汁烧煮，以供膳食，这样做出来的猪小肠，风味绝佳，尤以香蕈汁多些的汤煮出来的更为美妙。
将煮熟的套肠，放入腊酒糟中糟制一下再食用，味道也很美。
【点评】
套肠是古代的一道名菜，类似现在无锡名菜“同肠”。“同肠”与它有着一定的渊源关系。套肠的关键工艺在于将猪小肠两条套成一条，故名套肠。这样做出来的猪小肠，不仅色泽红润、酥烂松软，而且肥而不腻，为中国传统名肴之一。
骑马肠
猪小肠，精制肉饼生剂(1)，多加姜、椒末，或纯用砂仁末。装入肠内，两头扎好，肉汤煮熟。或糟用，或下汤，俱妙。
【注释】
(1) 精制肉饼生剂：用猪瘦肉做成生肉馅。精，瘦肉。
【译文】
准备好猪小肠，用猪瘦肉做成生肉馅，多加些生姜、花椒末，也可以只用砂仁末。将肉馅和调料装入猪小肠，扎好两头，放进肉汤里煮熟。或者用酒糟糟渍后食用，或者用来烧汤，味道都很美妙。
川猪头
猪头治净，水煮熟，剔骨，切条，用砂糖、花椒、砂仁、橘皮、好酱拌匀，重汤煮极烂。包扎，石压。糟用。
【译文】
把猪头处理干净，用清水煮熟，剔去猪骨头，切成细条，用砂糖、花椒、砂仁、橘皮、好酱调拌均匀，隔水煮得特别熟烂。包扎好之后，拿石头压着。用酒糟腌渍后食用。
小暴腌肉
猪肉切半斤大块，用炒盐，以天气寒热增减椒、茴等料，并香油，揉软。置阴处晾着，听用。
【译文】
把猪肉切成半斤左右一块的大块，伴用炒盐，根据天气冷热不同，增加或者减少花椒、茴香等调料的用量，和香油一起把猪肉揉软。过后把猪肉放置在阴凉地方晾晒，听候使用。
【点评】
暴腌是腌制泡菜、猪肉、鱼肉的一种初加工程序，将调料均匀地涂抹于蔬菜、猪肉、鱼肉之上，再悬挂于阴凉通风处。暴腌之后，烹饪方法多样，可以香煎，可以蒸制，也可以焖烧。吃饭时，取少量腌肉蒸熟，以供佐膳，有滋阴养胃、温中散寒、行气消食、通络止痛等功效，适用于中老年人日常保健，也可用于脾胃虚寒之脘腹冷痛、纳差食少、肠鸣矢气等症，对于慢性胃炎、胃十二指肠溃疡病、胃肠功能紊乱等有一定食疗作用。
煮猪肚肺
肚肺最忌油(1)。油爆纵熟不酥，惟用白水、盐、酒煮。
煮肚略投白矾少许，紧小堪用(2)。
【注释】
(1) 肚（dǔ）：胃，特指用做食物的猪、羊等的胃。
(2) 紧小堪用：使猪肚收缩变小而耐嚼。
【译文】
烹饪肚肺最忌油爆。用油爆的方法做出来的肚肺，即使熟了，也不会松酥。只有用白开水加盐加酒煮才可以。
在煮猪肚时，稍微加放少量白矾，能够使猪肚收缩变小而耐嚼。
煮猪肚
治肚须极净。其一头如脐处(1)，中有积物，要挤去，漂净，不气(2)。盐、水、白酒煮熟。预铺稻草灰于地，厚一二寸许，取肚乘热置灰上，瓦盆覆紧(3)。隔(4)，肚厚加倍。入美汁再煮烂。
古代食器·簋
一法：以纸铺地，将熟肚放上，用好醋喷上，用钵盖上。候一二时取食，肉厚而松美。
肚脏用沙糖擦(5)，不气。
【注释】
(1) 如脐（qí）处：象肚脐一样凹陷的地方。
(2) 不气：没有腥臊气。
(3) 瓦盆：按，瓦盆又薄又脆，易坏裂，但透气性能及渗水性能良好。
(4) 隔：相去有一段时间或距离，这里指隔夜、隔宿。
(5) 沙糖：即砂糖。
【译文】
烹饪猪肚需要处理得特别干净。猪肚一头如肚脐一样的地方，中间有积存秽物，要挤掉，漂洗干净，这样的猪肚没有腥操气。用盐、清水、白酒煮熟。事先在地上铺上稻草灰，大约有一两寸厚，把煮熟的猪肚趁热放在稻草灰上，再用瓦盆盖结实。隔了一夜之后，猪肚厚度加倍。再放进美味汤汁中烧煮烂透。
古代食器·卣
另一种做法：在地上铺上纸，把煮熟的猪肚放在上面，用好醋喷洒一遍，然后用钵盖上。等过了一两个时辰之后，取出来食用，肚肉丰厚而又松软美妙。
用砂糖擦抹肚脏，则没有腥臊气。
【点评】
明代李时珍《本草纲目》记载，猪肚“甘，微温，无毒”，入胃经。猪肚中含有大量的钙、钾、钠、镁、铁等元素和维生素A、维生素E、蛋白质、脂肪等成分，具有补虚损、健脾胃、治虚冷、补脏气、进饮食、生精血等功效，可用于虚劳消瘦、胃虚腹泻、脾虚少食、便溏下痢、尿频遗尿、小儿疳积等症。明代缪希雍《本草经疏》记载：“猪肚，为补脾胃之要品。脾胃得补，则中气益，利自止矣……补益脾胃，则精血自生，虚劳自愈。”猪肚向为补中益气食疗方所偏爱，配伍党参、白术、薏苡仁、莲子、陈皮食用，效果更好。但猪肚呈淡绿色、黏膜模糊、组织松弛，有腐败气味者不宜食用，以猪肚与莲子同食容易引发食物中毒，需要注意。
肺羹
猪肺治净，白水漂浸数次。血水净，用白水、盐、酒、葱、椒煮，将熟，剥去外衣，除肺管及诸细管，加松仁，鲜笋切骰子块，香蕈细切，入美汁煮。佳味也。
【译文】
把猪肺处理干净，用清水漂洗浸泡多次。把血水漂洗干净后，用清水、盐、料酒、大葱、花椒烧煮，在快要煮熟的时候，把猪肺外衣剥掉，除去肺管及各种细管，加上松仁，切成骰子大小的鲜笋块，再把香蕈切碎，放进美味汤汁中烧煮。肺羹真是一道美味啊。
【点评】
猪肺即猪肺部肉，含有大量人体所必需的营养成分，包括蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、烟酸以及维生素B1、维生素B2等。猪肺味甘，微寒，入肺经，有滋阴生津、润肺止咳等功效，适宜一般人群食用，尤其适宜肺虚咳嗽、嗽血肺损、肺不张、肺结核者食用。明代李时珍《本草纲目》记载，“疗肺虚咳嗽”，“嗽血”。清代王士雄《随息居饮食谱》记载，猪肺“甘平，补肺，止虚嗽。治肺痿、咳血、上消诸症”。但便秘、痔疮者不宜多食。
适宜与猪肺配伍者有薏苡仁、梨、白菜干、剑花干、沙参、玉竹、百合、杏仁、无花果、罗汉果、银耳等，但忌与白花菜、饴糖同食，同食则会出现腹痛、呕吐等症状。
猪肺为猪内脏，里面隐藏大量细菌，必须清洗干净且选择新鲜的肺来煮食。《随息居饮食谱》还记载：“猪之脏腑，不过为各病引经之用，平人不必食之。不但肠胃垢秽可憎，而肺多涎沫，心有死血，治净匪易，烹煮亦难。”在挑选猪肺的时候，宜注意选取表面色泽粉红、光泽均匀、富有弹性者。如果猪肺色呈褐绿或灰白色者，或是其上有水肿、气块、结节以及脓样块节等外表异常者，则为变质猪肺，不宜食用。
夏月煮肉停久
每肉五斤，用胡荽子一合(1)，酒、醋各一升，盐三两，葱、椒，慢火煮，肉佳。置透风处。
一方：单用醋煮，可留十日。
【注释】
(1) 胡荽子：即芫荽子，别名香菜子。明代李时珍《本草纲目》记载“发痘疹，杀鱼腥”，可用作烹饪调料，也可用作中药。芫荽子味辛性平，有透疹、健胃功效，可用于治疗痘疹透发不畅、饮食乏味、痢疾、痔疮等。
【译文】
每五斤猪肉，用一合芫荽子，酒、醋各一升，三两盐，加上大葱、花椒，用慢火烧煮，这样煮出来的肉味道美妙。煮好的猪肉要放在透风的地方。
又一种做法：仅用醋煮，可以保留十天。
爨猪肉
精肉切片，干粉揉过，葱、姜、酱油、好酒同拌，入滚汁爨(1)。出，再加姜汁。
【注释】
(1) 爨（cuàn）：烧火做饭。这里指一种烹调方法，即把切得很薄或很细的原料在沸汤中过一下，使其成熟。
【译文】
把瘦肉切成片，用干粉揉过，再用大葱、生姜、酱油、好酒一同调拌，放进滚烫的开水中爨熟。过后捞出来，再加姜汁调和。
古代食器·敦
肉丸
纯用猪肉肥膘，同干粉、山药为丸，蒸熟，或再煎。
【译文】
只选用猪肉肥膘，连同干粉、山药做成肉丸子，蒸煮熟透，也可以在蒸熟之后再煎炒。
骰子块陈眉公方
猪肥膘，切骰子块。鲜薄荷叶铺甑底，肉铺叶上，再盖以薄荷叶，笼好(1)，蒸透。白糖、椒、盐掺滚。畏肥者食之，亦不油气(2)。
【注释】
(1) 笼（lǒng）：做动词使用，遮盖、罩住、笼罩的意思。
(2) 油气：指油腻。
【译文】
把猪肥膘切成骰子大小的块，用鲜薄荷叶铺在甑的底部，把猪肉再铺在薄荷叶上面，然后再用薄荷叶盖上，把甑子罩好，蒸煮熟透。汤汁中掺拌着白糖、花椒、盐一起烧煮。不喜欢吃肥肉的人，也不会觉得它有多么油腻。
【点评】
此菜以气味香凉的鲜薄荷叶包蒸猪肥膘块，撒拌白糖和椒盐食用，制法独特，肥而不腻。
肉生法
精肉切薄片，用酱油洗净，猛火入锅爆炒，去血水，色白为佳。取出，细切丝，加酱瓜丝、橘皮丝、砂仁、椒末沸熟，香油拌之。临食，加些醋和匀，甚美。鲜笋丝、芹菜焯熟同拌，更妙。
【译文】
把瘦肉切成薄片，用酱油清洗干净，放进锅里用猛火爆炒，去掉血水，直到色泽白晳为好。盛出来，切成细丝，加上酱瓜丝、橘皮丝、砂仁、花椒末用开水煮熟，再用香油调拌。在准备食用的时候，加些醋调和均匀，味道特别美妙。把新鲜笋丝、芹菜焯熟之后，调拌食用，味道更是美妙。
古代食器·豆
炒腰子
腰子切片，背界花纹(1)，淡酒浸少顷，入滚水微焯，沥起，入油锅爆炒。加葱花、椒末、姜屑、酱油、酒及些醋烹之，再入韭芽、笋丝、芹菜，俱妙。
腰子煮熟，用酒酿糟糟之，亦妙。
【注释】
(1) 背界花纹：在腰子的背面剞（jī）刀上花纹。
【译文】
把腰子切成片，在腰子背面剞刀上花纹，放入清淡料酒中浸泡一会儿，再放入滚烫开水中稍微焯一下，滤水捞起来，放进油锅里爆炒。加葱花、花椒末、姜屑、酱油、料酒，及一点醋烹炒，再放入韭菜芽、笋丝、芹菜，味道都很美妙。
把腰子煮熟之后，用酒酿糟腌渍，味道也很美妙。
炒羊肚
羊肚治净，切条。一边滚汤锅，一边热油锅。将肚用笊篱入汤锅一焯即起，用布包纽干(1)，急落油锅内炒。将熟，如“炒腰子”法加香料，一烹即起，脆美可食。久恐坚韧。
【注释】
(1) 纽：同“扭”，转动，扳转。
【译文】
把羊肚处理干净，切成细条。一边准备好滚烫的开水锅，一边准备好烧热的油锅。把羊肚用笊篱放进开水锅里焯一下就捞起来，用布包好扭干水分，迅速放进油锅里炒。在快要炒熟的时候，按照“炒腰子”的做法加放香料，烹炒一下就起锅，味道香脆美妙可供膳食。烹炒时间长了，担心羊肚变得又硬又难嚼。
夏月冻蹄膏
猪蹄治净，煮熟，去骨，细切。加化就石花一二杯(1)，入香料，再煮烂。入小口瓶内，油纸包扎，挂井内，隔宿破瓶取用北方有冰可用，不必挂井内。
【注释】
(1) 化就石花：溶化了的石花菜。石花，即石花菜，又名海冻菜、红丝、凤尾等，多年生藻类，可供食用和提炼琼脂。
【译文】
把猪蹄处理干净，煮熟，去掉骨头，切成细块。加上一两杯溶化了的石花，拌入香料，再煮到熟烂。然后放进小口瓶子里，用油纸包扎好，悬挂在井里面，隔一夜后，打开瓶子把猪蹄取出来食用北方地区有冰块可用，不必悬挂在井里。
【点评】
这里介绍了用石花菜做冻猪蹄的做法。其实“冻猪蹄”即“猪蹄冻”。石花菜通体透明，犹如胶冻，口感爽利脆嫩。石花菜久煮会溶化，遇冷后凝结成凉粉状，能将其中的原料封在里面。此道菜即是将猪蹄和汤汁用石花菜凝成冻状，夏天食用，味美爽口。
石花菜味甘、咸，性寒、滑，含有丰富的矿物质和多种维生素，尤其是它所含的褐藻酸盐类物质具有降压作用，所含的淀粉类硫酸脂为多糖类物质，具有降脂功能，对高血压、高血脂有一定的防治作用。中医认为石花菜能清肺化痰、清热燥湿，滋阴降火、凉血止血，并有解暑功效，宜于肠炎、肾盂肾炎、肛周肿瘤、乳腺癌、子宫癌患者食用，但脾胃虚寒，肾阳虚者需慎食，孕妇也不宜多食。
合鲊
肉去皮切片，煮烂。又鲜鱼煮，去骨，切块。二味合入肉汤，加椒末各料调和北方人加豆粉。
【译文】
把猪肉去掉猪皮，切成片，煮到熟烂。再煮新鲜活鱼，去掉骨头，切成块。把肉片、鱼块倒入肉汤里，两味合一，加放花椒末各种调料调和北方人加豆粉。
柳叶鲊
精肉二斤，去筋膜，生用。又肉皮三斤，滚水焯过，俱切薄片。入炒盐二两、炒米粉少许多则酸拌匀，箬叶包紧。每饼四两重。冬月灰火焙三日用，夏天一周时可供(1)。
古代食器·冰鉴（冰酒器）
【注释】
(1) 一周时：指一个时辰。周，周期。时，时辰。我国古代以一昼夜为十二时辰，每个时辰为两小时。
【译文】
准备好两斤瘦肉，去掉肉筋肉膜，不要烹熟。再准备三斤肉皮，放到滚烫开水里焯一下，全部切成薄片。放入二两炒盐、少量炒米粉放多了则味道变酸调拌均匀，用箬叶包紧。每一包肉饼四两重。在冬季，放入灰火当中烘烤三天就可食用；在夏天，一个时辰过后也可供膳。
酱肉
猪肉治净，每斤切四块，用盐擦过。少停，去盐，布拭干，埋入甜酱。春秋二三日，冬六七日取起。去酱，入锡罐，加葱、椒、酒，不用水，封盖。隔汤慢火煮烂。
【译文】
把猪肉处理干净，每一斤猪肉切成四块，用盐涂抹一遍。稍微停放一会儿，去掉盐，用布擦拭干净，埋进甜酱里面。在春秋季节，两三天过后就可以取出来；在冬天，六七天过后再取出来。然后把酱去掉，放进锡罐里，加大葱、花椒、料酒，不用清水，密封盖好。隔水慢火煮到熟烂。
造肉酱法
精肉四斤，勿见水，去筋膜，切碎，剁细。甜酱一斤半，飞盐四两，葱白细切一碗，川椒、茴香、砂仁、陈皮为末，各五钱。用好酒合拌如稠粥，入坛封固。烈日中晒十余日，开看，干加酒，淡加盐，再晒。
腊月制为妙。若夏月，须新宰好肉，众手速成，加腊酒酿一钟(1)。
【注释】
(1) 腊酒酿：腊月制成的酒酿。
【译文】
准备好四斤瘦肉，不要碰到生水，去掉肉筋肉膜，切碎剁细。再准备一斤半甜酱，四两飞盐，一碗切细的葱白，川椒、茴香、砂仁、陈皮研磨为粉末，各五钱。用好酒调拌成稠粥一样，放入坛子里密封结实。在烈日下曝晒十来天，过后打开观察，如果干了就加酒，如果淡了就加盐，再放到太阳下曝晒。
在腊月里制作肉酱比较好。如果是在夏月制作，一定需要新杀的好猪肉，多人合力快速制成，还要加一盅腊酒酿。
古代食器·壶
灌肚
猪肚及小肠治净。用晒干香蕈磨粉，拌小肠，装入肚内，缝口。入肉汁内煮极烂。
又：肚内入莲肉、百合、白糯米，亦佳。
薏米有心(1)，硬，次之。
【注释】
(1) 薏（yì）米：薏苡去了壳的子实，灰白色，富含蛋白质，也叫薏仁米、苡仁、苡米。
【译文】
把猪肚及小肠处理干净。用晒干的香蕈研磨成粉，调拌小肠，装入猪肚里，再把两头缝上。然后，把猪肚放入肉汁中烧煮熟烂。
又一种做法：在猪肚里放入莲肉、百合、白糯米，味道也很好。
薏仁米有心，质地硬，比使用前面的食料差一点儿。
【点评】
用莲肉、百合、白糯米制成的灌肚具有清心安神，润肺止咳，健脾开胃的功效。百合性平，味甘、微苦，归心、肺经。长于清肺润燥止咳，清心安神定惊，为肺燥咳嗽、虚烦不安所常用，历来被视为止咳润肺、宁心安神、清利二便的滋补品。其含有的一些特殊的营养成分，如秋水仙碱等多种生物碱，对人体多部位癌变都有较好的抗癌作用。糯米归脾、胃、肺经，有补中益气、健脾止泻、缩尿、敛汗、解毒的功效。但糯米性黏滞，难于消化，所以一次不宜吃得太多。
古代酒器·盉
煮羊肉
羊肉，热汤下锅，水与肉平。核桃五六枚，击碎，勿散开，排列肉上，则膻气俱收入桃内。滚过，换水，调和。
煮老羊肉同瓦片及二桑叶煮(1)，易烂。
【注释】
(1) 瓦片：指甲片，也指皮类药材经纵切长条后再横切的横切片，形似布瓦或指甲状。
【译文】
准备好羊肉，在开水滚沸的时候下进锅里，水与肉要齐平。取五六枚核桃，敲碎，但不要让核桃散开，排列在羊肉上面，这样的话，羊肉膻气都被吸收进核桃里面了。等煮得滚开之后，再换水，调和烧煮。
煮老羊肉时，同瓦片以及两片桑叶一同烧煮，则羊肉容易熟烂。
蒸羊肉
肥羊治净，切大块，椒盐擦遍，抖净。击碎核桃数枚，放入肉内外。外用桑叶包一层，又用搥软稻草包紧，入木甑按实，再加核桃数枚于上，密盖，蒸极透。
古代酒器·尊
【译文】
把肥羊肉处理干净，切成大块，用花椒、盐涂抹一遍，再抖落干净。把数枚核桃敲碎，放在肉里肉外。羊肉外层用桑叶包裹起来，再用已经搥软的稻草扎紧，放进木甑中按捺结实，再在上面放数枚核桃，盖紧，蒸煮到特别熟烂。
【点评】
蒸羊之法在北魏贾思勰《齐民要术·蒸缹法》已有记载：“缕切羊肉一斤，豉汁和之，葱白一升着上，合蒸。熟，出，可食之。”
蒸猪头
猪头去五臊(1)，治极净，去骨。每一斤用酒五两，酱油一两六钱，飞盐二钱，葱、椒、桂皮量加。先用瓦片磨光，如冰纹，凑满锅内，然后下肉，令肉不近铁。绵纸密封锅口，干则拖水。烧用独材缓火(2)瓦片先用肉汤煮过，用之愈久愈妙。
【注释】
(1) 五臊：本指焦、香、腥、腐、嗅五味，这里指猪头上面气味不佳、不宜食用的部分，如淋巴肉、舌膜、猪嘴尖等。
(2) 独材：一根柴禾。
【译文】
把猪头五臊去掉，处理得特别干净，再去掉骨头。每一斤猪头，用五两料酒、一两六钱酱油、两钱飞盐，酌量加放葱花、花椒、桂皮。先把瓦片打磨光滑，就如同冰面一样，凑满锅之后，把猪头肉下进去，不要让肉碰到铁锅的锅底。随后用绵纸密封锅沿，如果绵纸干了，就把它拖到水中浸湿，再密封锅沿。烧煮的时候，要使用一根柴禾很小的火瓦片先用猪肉汤煮过，使用时间越久，味道越是美妙。
古代酒器·觚
【点评】
蒸猪头的方法在北魏贾思勰《齐民要术·蒸缹法》中已有介绍：“取生猪头，去其骨，煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉，蒸，皆口调和。熟，以干姜、椒着上食之。”中国民间俗话说：“火到猪头烂，功到自然成。”蒸猪头对火候要求极为严格，关键在于一个火功，但要做好这道菜，仅仅有火功还是不够的，还必须从猪头的初加工开始就做好准备。去五臊、去骨、去腥解腻，烹调中使用微火，及至猪头酥烂，扒在盘中，俨然是一个整体，色泽酱红光亮，酥烂脱骨而不失其形，浓香醇厚而不失其味；猪耳柔中带脆，猪舌软韧，猪眼富有弹性，头肉质烂如豆腐，肥而不腻。肉皮胶糯香滑，可与烤鸭媲美。这里的蒸猪头与四川名菜之一东坡蒸猪头的做法有些相似。旧题北宋苏东坡所撰《仇池笔记》载有煮猪头颂曰：“净洗锅，浅着水，深压柴头莫教起。黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮，有时自家打一碗，自饱自知君莫管。”用这种方法烹制的猪头肉烂而又有韧性，又香又爽，下酒最好，也可裹粥裹饭。
古代酒器·杯
所谓“烧用独材缓火”，明代兰陵笑笑生《金瓶梅》第二十三回中有精彩的描写：“（蕙莲）走到大厨灶里，舀了一锅水，把那猪首、蹄子剃到干净。只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定，那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。”
兔生
兔去骨，切小块，米泔浸，捏洗净。再用酒脚浸洗，漂净，沥干。用大小茴香、胡椒、花椒、葱花、油、酒，加醋少许，入锅烧滚，下肉，熟用。
【译文】
把兔肉去掉骨头，切成小块，用淘米水浸泡，揉捏清洗干净。再用酒脚浸泡清洗，用清水漂洗干净之后，把水分沥干。随后用大茴香、小茴香、胡椒、花椒、葱花、菜油、料酒，加上少量的食醋，放到锅里烧到滚开，再把兔肉下进去，煮熟后即可食用。
熊掌
带毛者，挖地作坑，入石灰及半，放掌于内，上加石灰，凉水浇之。候发过(1)，停冷，取起，则毛易去，根即出(2)。洗净，米泔浸一二日。用猪油包煮，复去油。斯条，猪肉同顿。
一云：熊掌最难熟透。不透者食之发胀。加椒盐末和面裹，饭锅上蒸十余次乃可食。或取数条同猪肉煮，则肉味鲜而厚。留掌条勿食，俟煮肉仍伴入(3)，伴煮十数次，乃食。留久不坏。
【注释】
(1) 发：食物因发酵或水浸而膨胀。此指石灰加水发生化学反应，把熊掌烧沸、发制。
(2) 根即出：毛根也可以立即拔出来。
(3) 俟（sì）煮肉仍伴入：等着煮肉时一同下锅。
【译文】
带毛的熊掌，在地上挖一个坑，放入一半的石灰，把熊掌放在里面，上面再加石灰，用凉水浇灌。等用石灰把熊掌发制过后，停放晾凉，取出来，这时熊掌上面的毛很容易除去，毛根也可以立即拔出来。把熊掌清洗干净，用淘米水浸泡一两天。用猪油包裹着烧煮，煮熟后再把猪油除净。然后把熊掌撕成条，与猪肉一同炖煮。
有一种说法：熊掌最不容易熟透。人吃了没有熟透的熊掌，就会发胀。加花椒、盐细末和面，把熊掌包裹起来，放在饭锅上蒸煮十多次，才可供食用。也可以取几块熊掌与猪肉一起煮，这时的猪肉味道鲜嫩而又醇厚。留下熊掌不要食用，等着下次煮猪肉时再一同下锅，与猪肉一起烧煮十多次之后，才可以食用。可以保存很长时间也不会变质。
【点评】
熊掌在我国作为上等佳品食用历史悠久。春秋战国时期《孟子·梁惠王》中记载：“鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。二者不可得兼，舍鱼而取熊掌也。”宋元时期，熊掌与豹胎、猩唇、龙肝、凤髓、鲤尾、酥酪蝉等并列，为宫廷的席上珍食。熊掌因其以胶原蛋白为主的致密结缔组织，干燥以后，很难在短时间烹制成熟，所以春秋时期，楚成王在遭到太子商臣逼宫作乱时，请求吃过熊掌再死，想拖延时间等待救兵。熊掌加工与烹制具有相当的技术难度，必须经过长时间的发制与炖煮才能柔软可口，否则老而难咀嚼，所以在历史上曾断送过不少庖厨的性命。据《缠子》记载，商纣“熊蹯不孰而杀庖人”。《左传》记载，（鲁）宣公二年，“晋灵公不君，……宰夫胹熊蹯不熟，杀之”。
后代厨师不断摸索，加工熊掌的技术越来越完善了。清朝康熙年间，满汉全席中有“白扒熊掌”一道菜，味鲜浓香，酥烂滑润，色泽洁白如玉，食者无不赞赏。乾嘉时期童岳荐《调鼎集》记载做熊掌的方法：“制熊掌，以贡泥封固，慢慢煨一宿，则毛秽随泥而尽，流水冲半日。”清末徐珂《清稗类钞》抄引阮葵生《茶余饭后》曰：“以泥封固，入火炙酥，然后敲去，或用石灰沸汤剥净，布缠煮熟而食。还有以掌入碗，封固，下燃烛一支，以微火熏一昼夜，汤汁不耗而掌已化矣。”本书除此处介绍的两种方法外，在附录的“汪拂云抄本”中还记载了用水泡一夜，磁罐炖一夜，然后刮洗干净，和腊肉猪蹄一起煮到极烂，加入酒浆和头食用的方法。
鹿鞭即鹿阳
泔水浸一二日，洗净，葱、椒、盐、酒密器顿食。
【译文】
用淘米水把鹿鞭浸泡一两天，清洗干净，与大葱、花椒、盐、料酒一起，将鹿鞭放在密封的容器中，炖熟之后食用。
【点评】
鹿鞭，中药名，为鹿科动物梅花鹿或马鹿雄性的外生殖器，以粗大、油润、无残肉及油脂、无虫蛀、干燥者为佳。鹿鞭质坚韧，不易折断，气腥、性温、味咸辛，入肝、肾、膀胱三经，具有补肾精、壮肾阳、益精气、强腰膝等功效。南朝梁陶弘景《本草别录》记载“主补肾气”，五代时期《日华子诸家本草》记载“补中，安五藏，壮阳气”。鹿鞭使用方便，或泡酒，或药膳，或煮食，或熬膏，或入丸、散，可用于治疗肾虚劳损，腰膝酸痛，耳聋耳鸣，宫冷不孕等症，但素体阳盛者慎服。
鹿
鹿尾
面裹，慢炙，熟为度。
“鹿髓”同法(1)。面焦屡换，膻去为度。
【注释】
(1) 鹿髓：梅花鹿或马鹿的骨髓或脊髓。味甘、性温，有补阳益阴、生精润燥的功用。
【译文】
用面把鹿尾裹起来，小火烤，直到熟了为止。
“鹿髓”的做法与此相同。面焦了就换面再烤，多次换面烤制，直到把鹿髓的膻味去掉为准。
小炒瓜虀
酱瓜、生姜、葱白、鲜笋或淡笋干、茭白、虾米、鸡胸肉各停(1)，切细丝，香油炒供。诸杂品腥素皆可配，只要得味。
肉丝亦妙。
【注释】
(1) 各停：各一成。停，总数分成几份，其中的一份，这里作“成数”解，一成即叫一停。
【译文】
酱瓜、生姜、葱白、鲜笋或淡笋干、茭白、虾米、鸡胸肉各占一成，切成细丝，用香油炒熟供膳。各种荤素食物都可以随意搭配，只是需要调味得当就可以。
用肉丝拌炒，味道也很美妙。
【点评】
这里介绍了以茭白等为原料制作瓜齑的方法。
在唐代以前，茭白是被当做粮食作物栽培的，它的种子叫菰米或雕胡，是“六谷”（稌、黍、稷、粱、麦、菰）之一。菰米因感染上黑粉菌，不再抽穗，但茎部不断膨大而逐渐形成纺锤形的肉质茎，即茭白。茭白性凉味甘，可入药，有清热止渴、利尿除湿的功效。当今茭白的栽培以太湖流域最多，著名品种均出自无锡、苏州和杭州一带。《宋诗纪事》载有许景迂（yū）《咏茭》诗云：“翠叶森森剑有棱，柔条松甚比轻冰。江湖若假秋风便，好与莼鲈伴季鹰。”提到了江南三大名菜，即茭白、莼菜和鲈鱼，表达了对西晋张翰（字季鹰）“莼鲈之思”的追念。
提清汁法
好猪肉、鲜鱼、鹅、鸭、鸡汁，用生虾捣烂和厚酱酱油提汁不清，入汁内。一边烧火，令锅内一边滚，泛末掠去。下虾酱三四次，无一点浮油，方笊出虾渣，澄定为度。如无鲜虾，打入鸡蛋一两个，再滚(1)，捞去沫，亦可清。
【注释】
(1) 再：表示又一次，有时专指第二次，有时又指多次。
茭白
【译文】
准备好用好猪肉、鲜鱼肉、鹅肉、鸭肉、鸡肉煮的汤汁，把生虾捣烂，调和厚酱用酱油提汁，则汤汁不清，放进汤汁中。一直烧火，使锅里一直翻滚，捞去泛起来的油沫。下虾酱三四次之后，没有一点浮油了，才用笊篱把虾渣捞出来，以汤汁清定为准。如果没有鲜虾，就打入一两个鸡蛋也可以，滚沸多次后，捞去油沫，也可以提清汤汁。
【点评】
这里介绍的是提取清汤的方法。北魏贾思勰《齐民要术》记载了千余年前的制汤法：“槌牛羊骨令碎，熟煮去汁；掠去浮沫，停之使清。”《食宪鸿秘》所记述的“提清汁法”，则是用虾肉泥入汤中提清制汤。今天的烹饪则多使用吊轻汤法，用鸡、鸭、猪肘子煮汤，用鸡脯肉泥及鸡腿肉泥入汤中澄清，捞出肉渣。此汤尾殊鲜，是烹调中用于提鲜的原料，也是制作汤菜的主料。后来，厨师们用鸡、鸭、猪肘子煮汤，将鸡腿肉和鸡脯肉均砸成泥，分别为“红哨”与“白哨”，先后放入汤中，使汤澄清，滤掉渣滓，即成清汤。吊制奶汤，则用鸡鸭架子与猪肘子骨同煮，先用大火煮开后撇去浮沫，再改用小火慢煮，至乳白色即成奶汤。在没有味精之前，厨师们烹制菜肴时均用清汤或奶汤调味，既鲜美又富有营养。
香之属
香料
官桂、陈皮、鲜橘皮、橙皮、良姜、干姜、生姜、姜汁、姜粉、胡椒、砂仁、川椒、花椒、地椒、辣椒、小茴、大茴、草果、荜拨、甘草、肉豆蔻、白芷、桂皮、红曲、神曲、甘松、草豆蔻、檀香。
凡烹调用香料，或以去腥，或以增味，各有所宜。用不得宜，反增拗味(1)，不如清真淡致为佳也(2)。
白糖、黑沙糖、紫苏、葱、元荽、莳萝、蒜、韭。
甘松
砂仁
【注释】
(1) 拗（niù）味：不伦不类的味道。拗，原指人固执、不驯顺，这里指味道怪。
(2) 清真：纯真朴素、真实自然的意思。
【译文】
香料种类主要有：官桂、陈皮、鲜橘皮、橙皮、良姜、干姜、生姜、姜汁、姜粉、胡椒、砂仁、川椒、花椒、地椒、辣椒、小茴、大茴、草果、荜拨、甘草、肉豆蔻、白芷、桂皮、红曲、神曲、甘松、草豆蔻、檀香。
但凡烹调所用香料，要么是用来去除腥味，要么是用来增加香味，各有各的用处。如果使用不当，反而会增生怪味，倒不如真实自然、清淡些为好。
另一些食物也常用作香料：白糖、黑沙糖、紫苏、葱、元荽、莳萝、蒜、韭。
【点评】
本条中记载的大都是烹调中常用的一些香料。
从严格意义上讲，“辣椒”、“红曲”、“白糖”、“黑沙糖”等食物并不能算作香料。然把“辣椒”由观赏花卉变为食用蔬菜则始于清初。康熙年间即有食谱将辣椒列入“蔬谱”。而朱彝尊把辣椒和官桂、陈皮、干姜等28种香料列为“香之属”，则是最早把辣椒用为烹饪调味佐料的。乾隆御膳中配有“辣椒”，到嘉庆年间已培育出形似牛角的“牛角椒”、椒尖向上的“朝天椒”。道光年间将辣椒描绘为“园蔬要品，每味不离”。如今，中国各地已形成了独特的辣文化，“四川人不怕辣、湖北人辣不怕、湖南人怕不辣”，这源于各地辣椒吃法上的不同，四川人习惯辣椒加花椒，又麻又辣，俗称麻辣；云南人喜欢把辣椒炸焦，炸出一股焦香味儿，叫做煳辣；贵州人往往把辣椒腌渍浸泡使之发酸，称为酸辣；湖南人就吃辣椒的本来味道，谓之原辣。
大料
大小茴香、官桂、陈皮、花椒、肉豆蔻、草豆蔻、良姜、干姜、草果各五钱，红豆、甘草各少许，各研极细末，拌匀，加入豆豉二合，甚美。
【译文】
准备好大茴香、小茴香、官桂、陈皮、花椒、肉豆蔻、草豆蔻、良姜、干姜、草果各五钱，再准备红豆、甘草各少量，各自研磨成特别细的粉末，调拌均匀，加入两合豆豉，用作大料很是美妙。
【点评】
这里介绍的是用茴香等香料配伍豆豉制作大料的方法。
关于茴香，明代李时珍《本草纲目》记载：“茴香宿根深，冬生苗，作丛，肥茎丝叶，五六月开花如蛇床花而色黄，结子大如麦粒，轻而有细棱，俗呼为大茴香，今惟以宁夏出者第一。其他处小者，谓之小茴香。自番舶来者，实大如柏实，裂成八瓣，一瓣一核，大如豆，黄褐色，有仁，味更甜，俗呼舶茴香，又曰八角茴香，广西左右江峒中亦有之，形色与中国茴香迥别，但气味同尔。北人得之，咀嚼荐酒。”大小茴香所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，所以有健胃、行气的功效；有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低，因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。大茴香还有散寒、理气、止痛的功效，明代陈嘉谟《本草蒙筌》记载：“主肾劳疝气，小肠吊气挛疼，干、湿脚气，膀胱冷气肿痛。开胃止呕，下食，补命门不足。（治）诸瘘，霍乱。”对于治疗寒疝腹痛、腰膝冷痛、胃寒呕吐、脘腹疼痛、寒湿脚气有一定作用。小茴香作为调味品用的是它的种实，但它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料。小茴香别名有茴香子、小茴、茴香、怀香、香丝菜等，性温味辛，入肾、膀胱、胃经，具有开胃进食、理气散寒等功效，对于治疗中焦有寒、食欲减退、恶心呕吐、腹部冷痛、疝气疼痛、睾丸肿痛、脾胃气滞、脘腹胀满作痛等有一定作用。茴香性燥热，有实热、虚火者不宜食，而较适合虚寒体质，但多食茴香也会有副作用产生，对于视力将有一定损伤，不宜短期大量使用。
茴香
胡椒
减用大料
马芹即元荽、荜拨、小茴香，更有干姜、官桂良，再得莳萝二椒共(1)，水丸弹子任君尝(2)。
【注释】
(1) 二椒：指花椒和辣椒。
(2) 水丸弹子：指将上述各种香料水泛为丸，即将各种香料磨成粉，而后可放在一个表面光滑、刷水不漏的筛子上，喷撒一些水，向一个方向反复旋转，搓成水丸。
【译文】
制作减用大料，以马芹即元荽、荜拨、小茴为原料，再放入干姜、官桂，并把莳萝、花椒、辣椒一起使用，用水做成丸子，以之烹饪出的菜肴可以任君品尝。
【点评】
本条是一歌诀，介绍的是简化了的“大料”的制法。
本条与上条中都提到了一种现代厨房中不太常用的调料————荜拨。荜拨是一种中药，可作香料。在我国，荜拨主要生产于云南东南至西南部，广西、广东和福建也有栽培。荜拨以干燥近成熟或成熟果穗入用，身干肥大、色黑质坚、味道辛辣的算作佳品。荜拨味辛大温，有补腰脚、杀腥气、消食、除胃冷的功效，可作镇痛健胃良药，对于治疗胃寒引起的腹痛、呕吐酸水、腹泻、冠心病心绞痛、神经性头痛及牙痛等较好作用。
素料
二椒配着炙干姜，甘草莳萝八角香，马芹杏仁俱等分，倍加榧肉更为强(1)。
【注释】
(1) 榧（fěi）肉：即香榧果仁。
【译文】
花椒、辣椒配伍烧烤干姜，加上甘草、莳萝、大茴、芫荽、杏仁，都要分量相等，然后加倍放入香榧，就做成了很好的素料。
【点评】
这里是一首以莳萝、芫荽、香榧等为原料制素料的歌诀。
香榧是一种常绿大乔木，它的果实有很硬的壳，两端较尖，称为“榧子”或“香榧”。榧肉味道鲜美，营养丰富，可供食用或榨油。榧肉也可入药，富含脂肪、蛋白质、糖以及多种人体所需的维生素和矿物质。明代李时珍《本草纲目》记载，香榧有“治五痔，去三虫蛊毒”、“疗寸白虫，消谷，助筋骨，行营卫，明目轻身，令人能食”等功效，也有清肺、化痰、止咳、润肠、利尿之功能。北宋诗人苏东坡有诗赞曰：“彼美玉山果，粲为金盘实。瘴雾脱蛮溪，清樽奉佳客。……祝君如此果，德膏以自泽。……愿君如此木，凛凛傲霜雪。”在目前，浙江东阳、诸暨拥有香榧最多，东阳还有“中国香榧之乡”的美称。
马芹（芫荽）
荜拨
牡丹油
取鲜嫩牡丹瓣，逐瓣放开叠则征滑(1)，阴干日晒气走，不必太燥。陆续看八分干，即陆续入油须好菜油。油不必多，匀浸花为度。封坛，日晒，过三伏，去花滓，埋土七日加紫草少许，色更可观，取供闺中泽发。
用擦久枯犀杯立润(2)。
【注释】
(1) 征滑：使变涩。征，争夺、夺取的意思。
(2) 犀（xī）杯：即犀角杯。
【译文】
取鲜嫩的牡丹花瓣，逐个摊开花瓣叠在一起则会变得不光滑，阴干在阳光下曝晒则香气散失，不需要太过干燥。不断观察，花瓣陆续到八分干，即陆续放入菜油当中需要质量好的菜油。菜油不需要过多，以均匀浸淹花瓣为准。再把坛子密封起来，放在阳光下曝晒，经过三伏天，去掉花瓣渣滓，埋进土里七天加少量紫草，色泽更为好看，取出来供闺中妇女润发使用。
用来涂抹干枯已久的犀角杯，立刻就能使其恢复润泽。
【点评】
犀牛角是世界上非常名贵的牙角料之一，比象牙更为稀有，《战国策·楚策》记载，楚王“遣使车百乘，献鸡骇之犀，夜光之璧于秦王”，将它与夜光璧相提并论。道教也以犀角为八宝之一。犀角之所以如此珍贵有名，一方面是因为人们认为犀牛可以辟邪、镇凶、保平安，另外一个方面则是因为犀角本身是一种名贵的药材。犀角不象牛角等长在头顶，而是长在鼻子上，是由角质层纤维化而成，呈弯曲圆锥型，灰褐色，长短约在15至30厘米之间，性寒、味苦酸咸，具有清热解毒、定惊止血等功效。李时珍《本草纲目·犀角》记载：“番名‘低密’……弘景曰‘入药惟雄犀生者为佳’。”鉴于犀角价格昂贵，兼具医疗作用，古代工匠不愿稍有所费，更希望犀角药性能溶于酒中，往往将它直接倒转过来做成酒杯。
七月澡头
七月采瓜犀(1)。
面、脂、瓜瓤亦可作澡头(2)。
冬瓜内白瓤澡面，去雀班(3)。
【注释】
(1) 瓜犀（xī）：冬瓜的种子。
(2) 澡头：即“澡豆”，一般是以豆粉为主，配合各种药物制作而成。
(3) 雀班：即雀斑。
【译文】
在农历七月采摘冬瓜的种子。
用面、油脂和瓜瓤一起可以做成澡豆使用。
白牡丹图
用冬瓜里面的白瓤洗脸，能去除雀斑。
【点评】
“澡豆”一词，大约出现在魏晋南北朝时期，南朝宋刘义庆《世说新语》中记载了一个关于澡豆的笑话：“王敦初尚主，如厕……既还，婢擎金澡盘盛水，琉璃碗盛澡豆，因倒着水中而饮之，谓是‘干饭’。群婢莫不掩口而笑之。”王敦贵为大将军，也不识澡豆，可见当时澡豆还不流行。到唐代，按风俗，逢到腊日（农历十二月初八），君主要赏赐臣下面脂、澡豆等护肤用品，地方也可以将澡豆进贡给皇家贵族，于是唐代孙思邈《千金翼方》在“妇人面药”一节记载：“面脂手膏，衣香澡豆，仕人贵胜，皆是所要。”澡豆像擦脸油、护手膏、熏衣香等美容品一样，成为贵族士大夫阶层的男男女女不可或缺的生活用品。
犀杯
悦泽玉容丹
杨皮二两(1)去青留白、桃花瓣四两阴干、瓜仁五两油者不用，共为末。食后白汤服下，一日三服。欲白加瓜仁，欲红加桃花。一月面白，五旬手足俱白。
一方：有橘皮无杨皮。
【注释】
(1) 杨皮：杨柳科植物山杨的根皮。
【译文】
准备二两山杨根皮去青留白、四两桃花瓣阴干、五两瓜仁太油的不要使用，一起研磨为粉末。吃过饭后，用白开水服下，一天服用三次。想要皮肤变白皙，就加瓜仁，想要皮肤变红润，就加桃花。服用一个月过后，脸部变得白嫩；服用五十天后，手脚也都变得白嫩。
另一种方子：用橘子皮，不用山杨根皮。
碧桃图
【点评】
杨皮或橘皮性平微温，味苦，则有调中理气、清热除湿作用，对于治疗肺热咳嗽、气滞血瘀、痰湿痹阻有一定效果；桃花味苦、平、无毒，有泻下通便、利水活血之功效，可用于治疗便秘、雀斑、脚气等症；冬瓜籽味甘性寒，含有不饱和脂肪酸，有消肿利尿、润泽肌肤的功效，可祛斑增白、嫩肤乌发。三味相伍，或可祛湿化痰、活血化瘀、丰肌泽肤，久服或可使人延缓衰老、减少皱纹。然三味或味苦或性寒，畏寒怕冷、腹泻、乏力等脾胃虚寒者，最好禁用。
种植
麻麦相为(1)，候麻黄艺麦，麦黄艺麻(2)。
禾生于枣，黍生于榆，大豆生于槐，小豆生于李，麻生于荆，大麦生于杏，小麦生于杨柳(3)。
凡栽艺各趋其时(4)。刺鸡口，槐兔目，桑蛙眼，榆负瘤，杂木鼠耳(5)。栗种而不栽，柰也、林擒也(6)，栽而不种。茶茗移植则不生，杏移植则六年不遂(7)。
【注释】
(1) 麻麦相为：指胡麻和小麦相互轮作种植。胡麻适宜温和凉爽、湿润的气候，宜选用大豆、玉米或小麦为前茬。
(2) 艺：种植。
(3) “禾生于枣”七句：语出北魏贾思勰《齐民要术》。《齐民要术》注引《杂阴阳书》曰：“禾生于枣或杨，九十日秀，秀后六十日成。……黍生于榆，六十日秀，秀后四十日成。……大豆生于槐，九十日秀，秀后七十日熟。……小豆生于李，六十日秀，秀后六十日成。……麻生于杨或荆，七十日花，后六十日熟。……大麦生于杏，二百日秀，秀后五十日成。……小麦生于桃，二百一十日秀，秀后六十日成。……稻生于柳或杨，八十日秀，秀后七十日成。”禾，指谷类植物的统称，也指粟。
(4) 栽：移植，移栽。
(5) “刺鸡口”五句：同样语出《齐民要术》。《齐民要术·栽树》：“枣鸡口、槐兔目、桑虾蟆眼、榆负瘤散，自余杂木，鼠耳、虻翅，各其时（自注：此等名目，皆是叶生形容之所象似，以比时栽种者，叶皆即生）。”这句话是说，枣、槐等树的叶芽长到如鸡口、兔目等不同大小时，才是移植各种树的合适时机。刺，即“枣”。
(6) 柰（nài）：苹果的一种，通称“柰子”，也称“花红”、“沙果”。
(7) 遂：成功，实现。这里指杏树结果。
大枣
林檎
【译文】
芝麻和小麦相互轮作种植，等芝麻熟了再种植小麦，等小麦熟了再种植芝麻。
适宜枣树生长的地方适合种植禾苗，适宜榆树生长的地方适合种植黍子，适宜生长槐树的地方适合种植大豆，适宜李树生长的地方适合种植小豆，适宜荆棘生长的地方适合种植胡麻，适宜杏树生长的地方适合种植大麦，适宜杨树柳树生长的地方适合种植小麦。
但凡种植或是移栽，各自需要合适的时机。枣树要等到叶芽长到如同鸡嘴大小时再移栽，槐树要等到叶芽长到兔子眼睛大小再移栽，桑树要等到叶芽长到青蛙眼睛大小再移栽，榆树要等到长出小颗粒的叶芽，如同长了瘤子一样，才能再移栽。其他杂木，要等到叶芽长到鼠耳大小再移栽。栗树适合种植而不适合移栽，柰子、林檎适合移栽而不适合种植。茶树移栽就难以存活，杏树移栽则六年不结果子。
【点评】
这里介绍的是粮食作物、果树种植方面的事宜，是饮食、烹饪的基础所在。古代人们选择什么样的土地来耕作谷物，不是根据土地的土质，而是将“谷”与“木”对应起来，在适合不同果木生长的土地上，选择种植不同的谷物。文中有关栽种宜忌的经验，以及枣、苹果等果树的移栽标准等，仍然值得今人借鉴。
黄杨
世重黄杨，以其无火(1)。或曰：以水试之，沉则无火老也。取此木，必于阴晦夜无一星则伐之。为枕不裂，为梳不积垢《埤雅》(2)。梧桐每边六叶。从下数，一月为一叶，闰月则十三叶。视叶小者，即知闰何月《月令广义》(3)。宋人《闰月表》：梧桐之叶十三，黄杨之厄一寸(4)黄杨一年长一寸，闰年退一寸。
【注释】
(1) 世重黄杨，以其无火：世人看重黄杨，是因为黄杨木材结实，比重大，不容易起火。语出唐代段成式《酉阳杂俎》：“世重黄杨，以其无火。或曰以水试之，沉则无火。取此木，必以阴晦夜无一星，则伐之为枕不裂。”
(2) 《埤雅》：宋代陆佃（1042——1102）作，训诂书，共二十卷，专门解释名物，以为《尔雅》的补充，所以称为《埤雅》。书中始于释鱼，继之以释兽、释鸟、释虫、释马、释木、释草，最后是释天。明代郎奎金曾集《尔雅》、《小尔雅》、《逸雅》、《广雅》、《埤雅》为《五雅》。
(3) 《月令广义》：明代冯应京撰，是我国古代最早的地理气候论著作。
(4) 厄（è）：困苦，灾难。这里指黄杨每岁长一寸，但遇闰年缩一寸的境况。
【译文】
世人看重黄杨，是因为黄杨木材结实，比重大，不容易起火。有记载说：“把黄杨放到水中测试，能够沉下去的就不容易起火生长的时间久了。”取用这种木材，一定要在阴沉昏暗的夜里，看不到一颗星星的时候砍伐。用这种木材制作枕头，不会开裂；用来制作梳子，不会积存污垢根据《埤雅》的记载。梧桐树枝两边，每边长有六片叶子，从下往上数，一个月长出一片叶子，如果是有闰月，则长有十三片叶子。查看叶子小的那一片，就可知道闰在哪一个月根据《月令广义》的记载。宋代《闰月表》记载：“每逢闰年，梧桐树枝会长出十三片树叶，黄杨则会缩小一寸黄杨一年长一寸，遇到闰年，则缩退一寸。”
【点评】
黄杨木属常绿灌木或小乔木，生长在千米高山云雾笼罩的岩壁上，以岩缝中的滴水和雨露为养分，可以说吸收了天地之精华而长成。其树皮呈灰色，枝叶茂盛，木质坚韧，质地光洁，但生长极其缓慢，有千年黄杨长一寸之说。宋代苏轼有诗云：“园中草木春无数，只有黄杨厄闰年。”明代李时珍《本草纲目》记载：“（黄杨）性难长，俗说岁长一寸，遇闰则退。”清代李渔《闲情偶寄》记载：“黄杨每岁一寸，不溢分毫，至闰年反缩一寸，是天限之命也。”李渔以为，按常理，闰年闰月，树木应该多长一寸才是，现在黄杨非但不多长，反而缩短一寸，似乎造物主对其安排有失公平。但即便如此，黄杨也能安守困境，冬不改柯，夏不换叶，因此李渔给它另外取名曰“知命树”，评价它有君子之风，认为莲是花中君子，而黄杨则是树中君子。黄杨树高一般为1——3米，难有大料，所以很难做成大件家具，而是雕刻的极好原料。此外，黄杨具有一定的药用价值，黄杨木的香气可以驱蚊，黄杨叶则可以杀菌、消炎、止血。
黄杨
附录：汪拂云抄本
煮火腿
火腿生切片，不用皮、骨，合汁生煮。或冬笋、韭芽、青菜梗心。用蛤蜊汁更佳。如无，即茭白、麻菇亦佳。略入酒浆、酱油。
又
陈金腿约六斤者，切去脚，分作两方正块。洗净，入锅，煮去油腻，收起。复将清水煮极烂为度。临起，仍用笋、虾作点，名“东坡腿”。
熟火腿
火腿煮熟，去皮、骨，切骰子块。用酒浆、葱末、鲜笋或笋干、核桃肉、嫩茭白，切小块，隔汤顿一炷香。若嫌淡，略加酱油。
糟火腿
将火腿煮熟，切方块，用好酒酿糟糟两三日。切片取供，妙。夏天出路最宜。
又
将火腿生切骰子块，拌烧酒，浸一宿。后将腊糟同花椒、陈皮拌入坛。冬做夏开。临吃，连糟煅用。即风鱼及上好腌鱼、肉，亦可如此做。坛口加麻油，封固。
辣拌法
熟火腿拆细丝，同鱼翅、笋丝、芥辣拌。或加水粉、莲肉、核桃俱可。
炖豆豉
鲜肉煮熟，切骰子块，同豆豉四分拌匀，再用笋块、核桃、香蕈等配入煮，隔汤顿用，佳。
煮薰腫蹄
将清水煮去油烟气，再用鲜肉汤煮极烂为度。鲜笋、山药等俱可配入。
笋幢
拣大鲜笋，用刀搅空笋节。切肉饼，加盐、砂仁拌匀，填入笋内，用竹片插口。放锅内，糖、酱、砂仁烧透，切段。用虾肉更妙，鸡亦可。
酱蹄
十一月中，取三斤重猪腿，先将盐腌三、四日。取出，用好酱涂满，以石压之。隔三、四日翻一转。约酱二十日，取出，揩净，挂有风无日处。两月可供。洗净，蒸熟，俟冷，切片用。
肉羹
用三精三肥肉(1)，煮熟，切小块，入核桃、鲜笋、松仁等，临起锅，加白面或藕粉少许。
辣汤丝
熟肉，切细丝，入麻菇、鲜笋、海蜇等丝同煮。临起，多浇芥辣。亦可用水粉。
冻肉
用蹄爪，煮极烂去骨，加石花菜少许，盛磁钵。夏天挂井中，俟冻。取起，糟油蘸用，佳。
百果蹄
用大蹄，煮半熟，勒开，挖去直骨，填核桃、松仁及零星皮、筋。外用线扎。再煮极烂，捞起。俟冻，连皮糟一日夜。切片用。
琥珀肉
将好肉切方块，用水、酒各碗半、盐三钱，火煨极红烂为度。肉以二斤为率。
须用三白酒。若白酒正，不用水。
蹄卷
腌、鲜蹄各半。俟半熟，去骨，合卷，麻线扎紧。煮极烂，冷，切用。
夹肚
用壮肚，洗净。将碎肉加盐、葱、砂仁，略加蛋青，缝口，煮熟。上下夹板，渐夹渐压，以实为妙。俟冷，切片，或酱油或糟油蘸用。
花肠
小肠煮半熟，取起，缠绞成段。仍煮，熟，俟冷，切片，和汤用。
脊筋
生剥外膜，肉汤煮。加以虾肉、鸭肉亦可。
肺管
剥、刮极净，煮熟，切段，和以紫菜、冬笋。入酒浆、韭芽为妙。
羊头羹
多买羊头，剥皮，煮烂。加酒浆、酱油、笋片、香蕈或时菜等件。酱油不可太多。虾肉和入更妙。临起，量加姜丝。
羊脯
用精多肥少者，以甜酱油同酒浆加白糖、茴香、砂仁，慢火烧，汁干为度。
羊肚
熟羊肚切细丝，同笋丝煮。加燕窝、韭芽等件(2)。盛上碗时，加芥辣，以辣多为妙。略加姜丝，亦可。
煨羊
切大块，水、酒各半，入坛。砻糠火煨极烂，取出。复去原汁，换鲜肉汤，慢火重煮。随意加和头(3)，绝无膻气。
鹿肉
切半斤许大，漂四五日每日换水，同肥猪肉和烧极烂。须多用酒、茴香、椒料。以不干不湿为度。
又
切小薄片，用汤，随用和头。味肥脆。
又
每肉十斤，治净，用菜油炒过，再用酒、水各半、酱斤半、桂皮五两，煮干为度。临起，用黑糖、醋各五两，再炙干，加茴香、椒料。
鹿鞭
泡洗极净，切段，同腊肉煮。不拘蛤蛎、麻菇，皆可拌，但汁不宜太浓。酒浆、酱油须斟酌下。
鹿筋
辽东为上，河南次之。先用铁器锤打，然后洗净，煮软，捞起。剥尽衣膜及黄色皮脚，切段，净煮。筋有老嫩不一，嫩者易烂，即先取出；老者再煮，煮熟。量加酒浆、和头用。
熊掌
水泡一日夜，下磁罐顿一日夜，取出，洗刮极净，同腊肉或猪蹄爪煮极烂，入酒浆、香料、和头随用。
兔
烧脯与“鹿肉”同法。但兔肉纯血，不可多洗，洗多则化。
野鸡
脯、汤俱同烧“鹿肉”法。
肉幢鸡
用碗头嫩鸡，将碎肉加料填寔，缝好。用酒浆、酱油烧透。海参、虾肉俱可作和头。
椎鸡
嫩鸡剥皮，将肉切薄片，上下用真粉搽匀，将搥轻打，以薄为度。逐片摊开，同皮、骨入清水煮熟，拣去筋、骨，和头随用。
辣煮鸡
熟鸡拆细丝，同海参、海蜇煮。临起，以芥辣冲入。和头随用。麻油冷拌，亦佳。
顿鸡
腊月，将肥嫩鸡切块，用椒盐少许拌匀，入磁瓶内。如遇佳客或燕赏，取出，平放锡镟内，加猪板油及白糖、酒酿、酱油、葱花顿熟。味甘而美。
醋焙鸡
将鸡煮八分熟，剁小块，熬熟油略炒，以醋、酒各半，盐少许烹下，将碗盖。候干，再烹。酥熟取用。
海蛳鸭
大葱二根，先放入鸭肚内。以熟大海蛳填极满(4)，缝好。多用酒浆，烧极熟，整装碗内。如无海蛳，纯葱亦可想螺蛳亦佳。
鹌鹑
以肉幢、酱油、酒浆生烧为第一(5)，次用酒浆顿。必须猪油、白糖、花椒、葱等。
秋鸟、黄雀、麻雀诸鸟，皆同此法。
肉幢蛋
拣小鸡子，煮半熟，打一眼，将黄倒出，以碎肉加料补之。蒸极老，和头随用。
卷煎
将蛋摊皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋糊口。猪油、白糖、甜酱和烧。切片用。
皮蛋
鸭蛋一百个，用浓滚茶少少泡顷，再用柴灰一斗、石灰四两、盐二两和水拌匀，涂蛋上，暴日晒干。再将砻糠拌，贮大坛内。过一月，即可取供。久愈妙。
腌蛋
清明前，用真烧酒洗蛋(6)，以飞盐为衣，上坛。过四、五日，即翻转。如此四、五次。月余即可用。省灰而且易洗也。
糟鲥鱼
内外洗净，切大块。每鱼一斤，用盐半斤，以大石压极实。以白酒洗淡，以老酒糟略糟四、五日，不可见水。去旧糟，用上好酒糟拌匀，入坛。每坛面加麻油二钟、火酒一钟，泥封固，候二、三月用。
淡煎鲥鱼
切段，用些须盐花、猪油煎，将熟，入酒浆，煮干为度。不必去鳞。糟油蘸，佳。
冷鲟鱼
切骰子块，煮熟。冬笋切块，入酒浆，略加白糖。候冷用。暑天切片，麻油拌，亦佳。必须蜇皮，更妙。
黄鱼
治净，切小段。用甜白酒煮，略加酱油、胡椒、葱花。最鲜美。
风鲫
冬月，觅大鲫鱼，去肠，勿见水，拭干，入碎肉。通身用绵纸裹好，挂有风无日处。过二、三月取下，洗净，涂酒，令略软。蒸熟，候冷，切片用。味最佳。
去骨鲫
大鲜鲫鱼，清水煮熟。轻轻拆作五、六块，拣去大小骨，仍用原汤，澄清，加笋片、韭芽或菜心，略入酒浆、盐，煮用。
斑鱼
拣不束腰者束腰有毒，剥去皮杂，洗净。先将肺同木花入清水，浸半日(7)，与鱼同煮。后以菜油盛碗内，放锅中，任其沸涌，方不腥气。临起，或入嫩腐、笋边、时菜，再捣鲜姜汁、酒浆和入，尤佳。
顿鲟鱼
取鲟鱼二斤许大一方块不必切开，入酒酿、酱油、香料、椒、盐，炖极烂。味最佳。
鱼肉膏
上好腌肉，煮烂，切小块。将鱼亦碎切，同煮极烂。和头随用。候冷，切供。热用亦可。
炖鲂鲏(8)
拣大者，治极净，填碎肉在内，酒浆炖。加碎猪油，妙。
薰鱼
鲜鱼切段，酱油浸大半日。油煎，候冷，上铁筛，架锅，以木屑薰干，贮用。将好醋涂薰，尤妙大小鱼俱可。
薰马鲛
酱半日，洗净，切片，油煎，候冷，薰干。入灰坛内，可留经月。
鱼松
青鱼切段，酱油浸大半日，取起，油煎。候冷，剥去皮、骨，单取白肉，拆碎入锅。慢火焙炒，不时挑拨，切勿停手，以成极碎丝为度。总要松、细、白三件俱全为妙。候冷，再细拣去芒刺、丝骨，加入姜、椒末少许，收贮随用。
蒸鲞
淡鲞十斤，去头尾，切段，洗净，晒极干，将烧酒拌过。白糯米五升，烧饭。火酒二斤，白糖二斤，猪油二斤，去膜切碎，花椒四两，加红曲少许，拌如薄粥样。如干，再加煮酒。用磁瓶，先放饭一层，次放鱼一层，后再放前各料一层，装入。瓶底、面各用飞盐一撮，泥封好。俟一月后可用。
燕窝蟹
壮蟹，肉剥净，拌燕窝，和芥辣用，佳。糟油亦可。
蟹腐放燕窝，尤妙。蟹肉豆豉炒，亦妙。
蟹酱
带壳剁骰子块。略拌盐，顿滚，加酒浆、茴香末冲入。候冷，入麻油，略加椒末，半日即可用。酒、油须恰好为妙。
蟹丸
将竹截断，长寸许。剥蟹肉，和以姜末、蛋青，入竹。蒸熟，取出，同汤放下。
蟹顿蛋
凡蟹顿蛋，肉必沉下。须先将零星肉和蛋顿半碗，再将大蟹肉、黄脂另和蛋，盖面重顿，为得法也。
黄甲(9)
蒸熟，以姜、醋拌用。
又法
以鲳、鳜鱼、黄鱼肉拆碎，以腌蛋黄和，入姜、醋拌匀用。味比真黄甲更妙。
虾元
暑天冷拌，必须切极碎地栗在内，松而且脆。若干装，以松仁、桃仁作馅，外用鱼松为衣，更佳。
鳆鱼
清水洗，浸一日夜，以极嫩为度。切薄片，入冬笋、韭芽、酒浆、猪油炒。或笋干、腌苔心、苣笋、麻油拌用，亦佳。
海参
浸软，煮熟，切片，入腌菜、笋片、猪油炒用，佳。
或煮极烂，隔绢糟，切用。
或煮烂，芥辣拌用，亦妙。
切片入脚鱼内，更妙。
鱼翅
治净，煮，切。不可单拆丝，须带肉为妙；亦不可太小。和头、鸡、鸭随用。汤宜清不宜浓，宜酒浆不宜酱油。
又
如法治净，拆丝，同肉、鸡丝、酒酿、酱油拌用，佳。
淡菜
冷水浸一日，去毛、沙丁，洗净。加肉丝、冬笋、酒浆煮用。同虾肉、韭芽、猪油小炒亦可。
酒酿糟糟用，亦妙。
蛤蜊
劈开，带半壳，入酒浆、盐花，略加酱油。醉三四日，小碟用，佳。
素肉丸
面筋、香蕈、酱瓜、姜切末，和以砂仁，卷入腐皮，切小段。白面调和，逐块涂搽，入滚油内，令黄色，取用。
顿豆豉
上好豆豉一大盏，和以冬笋切骰子大块并好腐干亦切骰子大块，入酒浆，隔汤顿或煮。
素鳖
以面筋拆碎，代鳖肉；以珠栗煮熟，代鳖蛋；以墨水调真粉，代鳖裙；以元荽代葱、蒜，烧炒用。
熏面筋
好面筋，切长条，熬熟。菜油沸过，入酒酿、酱油、茴香煮透。捞起，熏干，装瓶内，仍将原汁浸用。
生面筋
买麸皮自做。中间填入裹馅、糖、酱、砂仁，炒、煎用。
八宝酱
熬熟油，同甜酱入沙糖，炒透。和冬笋及各色果仁，略加砂仁、酱瓜、姜末和匀，取起用。
乳腐
腊月，做老豆腐一斗，切小方块，盐腌数日。取起，晒干。用腊油洗去盐并尘土。用花椒四两，以生酒、腊酒酿相拌匀。箬泥封固。三月后可用。
十香瓜
生菜瓜十斤，切骰子块，拌盐，晒干。水、白糖二斤，好醋二斤，煎滚。候冷，将瓜并姜丝三两、刀豆小片二两、花椒一两、干紫苏一两、去膜陈皮一两同浸。上瓶，十日可用，经久不坏。
醉杨梅
拣大紫杨梅，同薄荷相间，贮瓶内。上放白糖。每杨梅一斤，用糖六两、薄荷叶二两。上浇真火酒，浮起为度。封固。一月后可用。愈陈愈妙。
【注释】
(1) 三精三肥肉：即三层肉，又称五花肉、肋条肉，位于猪的腹部。猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“三层肉”或“五花肉”。这部分的瘦肉最嫩且最多汁。五花肉一直是一些代表性中菜的最佳主角，如梅菜扣肉、南乳扣肉、东坡肉、回锅肉、卤肉饭、瓜仔肉、粉蒸肉等等。它的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴。五花肉香味浓郁、味道鲜美，可大大提高食欲，且其性微寒，含有丰富的优质蛋白质和人体必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，有改善缺铁性贫血、解热、补肾气虚弱等功效。但湿热痰滞内蕴者、肥胖或血脂较高者不宜多食。
(2) 燕窝：又称燕菜、燕根、燕蔬菜，为雨燕科动物金丝燕及多种同属燕类用唾液与绒羽等混合凝结所筑成的巢窝，形似元宝。非雀形目燕科鸟类（如家燕）所筑巢是用禾草或者泥巴和唾液混合筑成，无法食用。燕窝含多种氨基酸，具有补肺养阴、壮脾健胃、外伤止血等功效。清代赵学敏《本草纲目拾遗》记载：“燕窝大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理虚损劳疾之圣药。一切病之由于肺虚不能清肃下行者，用此者可治之。”
(3) 和头：指配菜。配菜是根据菜肴品种和各自的质量要求，把处理过后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配。配菜恰当与否，关系到菜的色、香、味、形和营养价值。
(4) 海蛳（sī）：指海螺的肉。古谚说：“清明螺蛳端午虾，重阳时节吃爬爬（蟹）”。螺蛳一年四季都有，但只有清明时节的螺蛳最肥美，有“清明螺，抵只鹅”的说法。螺蛳炒、炖、酱、卤、蒸无不适宜。吃螺蛳时，将肉从壳里“嘬”出来，鲜美的汤汁和螺蛳肉一起入口，更是一种享受的过程。
(5) 生烧：烧法之一，适用于质老筋多、鲜味不足或质地鲜嫩的原料。因原料不同，烹制时所用火候也不同。烹制质老筋多的原料，一般要先经出水处理，然后入锅加鲜汤（或水），用旺火烧开，去尽血泡和浮沫，改用中火或小火，加调料慢烧至软，再改用旺火收汁而成。成菜汁浓入味，柔软耐嚼。烹制质地鲜嫩的原料，一般要先经煸或炒、煎、炸，然后加汤（或水），以旺火烧开后改用中火烧至成熟，最后用旺火收汁起锅。成菜见汁见油，色泽美观，质软鲜嫩。生烧有时也指活烤。
(6) 真烧酒：文中别处也作“真火酒”。真，精、淳的意思。
(7) 木花：即木槿花，是一种食用花卉。木槿花蕾，食之口感清脆，完全绽放的木槿花，食之滑爽。吃木槿花早在《诗经》中就有记载，福建汀州人用木槿花和稀面、葱花，下锅油煎、松脆可口，俗称“面花”、“花煎”。徽州山区的居民用木槿花煮豆腐吃，味道十分鲜美可口。木槿花性寒，味苦甘，性平，入脾、肺、肝经，含有蛋白质、粗纤维、还原糖、维生素C、氨基酸、铁、钙、锌等多种物质，营养价值极高，有清热止咳、凉血止血、清热燥湿、排毒养颜的功效，可用于风热束肺所致咳喘、血热妄行所致吐血衄（nǜ）血、肠风泻血、痢疾腹泻等症；外用可用于治疗疮疖痈肿、烫伤。明代李时珍《本草纲目》记载：“消疮肿，利小便，除湿热。”明代倪朱谟《本草汇言》记载：“能除诸热，滑利能导积滞，善治赤白积痢，干涩不通，下坠欲解而不解，捣汁和生白酒温饮。”
(8) 鲂鲏（fáng pí）：即“鳑（páng）鲏”，小型淡水鱼，形似鲫鱼。鲂鲏性味甘温，《滇南本草》记载：“煮食令人下元有益。添精补髓，补三焦之火。”有益脾胃，但善发疮，可用以起痘毒。
(9) 黄甲：即螃蟹。
【注释】
(1) 童婢（bì）：未成年的女子，小女孩，这里泛指儿童。尻（kāo）：屁股，脊骨的末端，这里指黄雀肛门。
(2) 漂（piǎo）：用水冲洗去杂质。
(3) 密比：紧密排列。
(4) 脯（fǔ）：肉干。
【译文】
把肥黄雀去掉羽毛和眼睛，处理干净。叫一个十来岁的小使女，用小指头从黄雀尻间伸进去，挖空黄雀肚子里内脏如果黄雀较多，雀肺能收集到一碗多，用料酒漂洗干净，配上笋芽、嫩姜、美味调料、料酒、酱油烹煮，是真正的美味佳肴。放入豆豉一起煮，味道也很美妙，把清淡的盐和酒灌进黄雀肚子，洗净黄雀，沥干水分。一边是取来猪板油，剥去筋膜，搥打到稀烂，加入白糖、花椒和砂仁的细末，少量飞盐，斟酌调和均匀。在每只黄雀的肚子里装入一两汤匙的调料，再把黄雀装进瓷钵中，屁股朝上，一个挨着一个地收藏好；另一边是准备好腊月做下的酒酿、甜酱、菜油、大葱、生姜、砂仁和茴香粗末，搅拌好做成调味佐料。先把质量好的菜油在热锅里熬开，然后加入前面准备好的各种调料，一起煎煮到滚开，把汤汁舀起来，泼进瓷钵中，并马上用瓷盆盖住。等汤汁凉了之后，另外拿一口瓷钵来，把黄雀倒进去，原来在上面的黄雀就放在下面，原来在下面的黄雀就放到上面，仍然像前面一样装好。把原来浇泼黄雀的汤汁放到锅里再烧煮滚开，舀出来，再泼到瓷钵中，然后再盖好盖子。等汤汁凉了以后，再按前面的做法浇泼一次，这样的话，黄雀就不走油而且也被调料浸透了味道。再把黄雀装到小坛子里，仍然用原来的汤汁灌进去，包扎好坛子口。如果想马上食用，取出来一小瓶用隔水煮的方法煮一会儿，就可以吃了。如果想保留时间长一点，那么前面只泼两次汤汁就够用了。在食用的时候，用隔水煮的方法煮，不一会就可以了。浇泼黄雀的卤汁可以留下来炖鸡蛋或是炒鸡脯，只要加上少量一点，味道十分绝妙。
雀
卵之属
百日内糟鹅蛋
新酿三白酒，初发浆(1)，用麻线络着鹅蛋(2)，挂竹棍上，横挣酒缸口(3)，浸蛋入酒浆内。隔日一看，蛋壳碎裂，如细哥窑纹(4)。取起，抹去碎壳，勿损内衣(5)。预制酒酿糟，多加盐拌匀，以糟搪蛋上(6)，厚倍之，入坛。一大坛可糟二十枚。两月余可供初出三白浆时，若触破蛋汁，勿轻尝。尝之辣甚，舌肿。酒酿糟后，拔去辣味(7)，沁入甜味，佳。
【注释】
(1) 初发浆：刚刚发出酒浆。
(2) 络：缠绕。
(3) 挣：用力支撑。
(4) 哥窑纹：指宋代浙江哥窑所产瓷器釉面上的疏密不同的裂纹。哥窑，宋代著名五大名窑之一。它的主要特征是釉面有大大小小不规则的开裂纹片，俗称“开片”或“文武片”。细小如鱼子的叫“鱼子纹”，开片呈弧形的叫“蟹爪纹”，开片大小相同的叫“百圾碎”。
(5) 内衣：鹅蛋壳内的薄膜。
(6) 搪（táng）：均匀地涂上泥或涂料，这里指将酒酿糟涂在鹅蛋上。
(7) 拔：吸出。
【译文】
酿制三白酒在刚刚发出酒浆的时候，用麻绳缠捆着鹅蛋，悬挂在竹棍上面，竹棍则横着撑在酒缸口，让鹅蛋浸到酒浆里面。隔一天去观察，蛋壳出现破碎裂纹，如同细哥窑纹一样。把鹅蛋捞起来，剥掉碎壳，但不要弄坏蛋壳里的薄膜。取来预先准备好的酒酿糟，多加点盐调拌均匀。把酒酿糟涂抹在鹅蛋上，要有鹅蛋横径一倍的厚度，再装进坛子里。一个大坛子可以糟制鹅蛋二十枚。两个多月过后，就可供食用了鹅蛋刚刚从三白酒浆中捞出来的时候，如果碰破了，沾上了酒汁，不要轻率地去尝食。如果尝食的话，味道特别辣，能让舌头肿痛。酒酿糟腌渍过后，能把辣味拔掉，并沁入甜甜的味道，妙不可言。
鸡雏
酱煨蛋
鸡、鸭蛋煮六分熟，用箸击壳细碎，甜酱搀水，桂皮、川椒、茴香、葱白一齐下锅，煮半个时辰，浇烧酒一杯。
鸡、鸭蛋同金华火腿煮熟，取出，细敲碎皮，入原汁再煮一二炷香，味甚鲜美。
剥去壳，薰之，更妙。
【译文】
将鸡蛋、鸭蛋烧煮六成熟，然后用筷子把蛋壳敲打细碎，用甜酱掺水，连同桂皮、川椒、茴香、葱白一齐下锅，煮上一个小时，再浇上一杯烧酒。
把鸡蛋、鸭蛋连同金华火腿一起煮熟后，捞出来，把蛋壳敲得细碎，放进原来的汤汁中再煮一两个小时，味道特别鲜美。
把蛋壳剥掉，熏制，味道更妙。
【点评】
鸭蛋性寒，身体有寒的人是不宜多吃的，而《食宪鸿秘》所记载的“酱煨蛋”却有补益脾胃、温中散寒的功效。酱煨蛋用料中的桂皮味辛性热，可补元阳、暖脾胃、除积冷；花椒味辛性温，可温中散寒、除湿止痛；茴香同样味辛性温，可开胃进食，理气散寒；葱白也是味辛性温，可发汗解表，通阳利尿；烧酒则是味辛性大热，能通血脉，御寒气，醒脾温中，行药势。这四五种用料混在一起使用，辛热偏重，用微寒的鸭蛋来缓和一下，既能祛散体内寒性，又能防止过热而补益脾胃。酱煨蛋可以治疗脾胃虚寒造成的脘腹冷痛、形寒肢冷、大便溏泻、肠鸣腹痛、神疲乏力、不思饮食、面白体瘦等症，也可以用作秋冬季节的日常保健食品。由于它辛香温燥，阴亏血燥者不要食用。
蛋腐
凡顿鸡蛋须用一双箸打数百转方妙。勿用水，只以酒浆、酱油及提清鲜汁或酱烧肉美汁调和代水，则味自妙。
入香蕈(1)、虾米、鲜笋诸粉，更妙。
顿时，架起碗底，底入水止三四分。上盖浅盆，则不作蜂窠(2)。
【注释】
(1) 香蕈（xùn）：即香菇。
(2) 蜂窠（kē）：蜂窝。窠，昆虫、鸟兽的巢穴。
【译文】
但凡炖鸡蛋，一定要用一双筷子先把鸡蛋打上数百转方才为好。不要使用清水，只用酒浆、酱油及提清鲜汁，或者酱烧肉的美汁调和代替清水，则鸡蛋的味道自然美妙。
拌入香蕈、虾米、鲜笋等各种食物的粉末，味道更妙。
炖鸡蛋的时候，把碗底架起来，碗底过水只有三四分即可。上面盖上浅盆，则蛋羹不会出现蜂窝状的孔洞。
食鱼子法
鲤鱼子，剥去血膜，用淡水加酒漂过，生绢沥干，置砂钵，入鸡蛋黄数枚同白用亦可。用锤擂碎，不辨颗粒为度加入虾米、香蕈粉，妙。胡椒、花椒、葱、姜研末，浸酒，再研，澄去料渣，入酱油、飞盐少许，斟酌酒、酱咸淡、多少，拌匀，入锡镟蒸熟，取起，刀划方块。味淡，量加酱油抹上，次以熬熟香油抹上。如已得味，止抹熟油。松毬、荔子壳为末薰之(1)。
蒸熟后煎用，亦妙。
【注释】
(1) 松毬：即“松球”。松球富含蛋白质、脂肪，味苦性温，主治风痹、肠燥便难、痔疾。
【译文】
把鲤鱼鱼子的血膜剔除，用淡水加酒漂洗干净，再用生绢把水分沥干，搁到砂钵中，再放入几枚鸡蛋蛋黄也可以同蛋白一起使用。用锤子敲得细碎，以难以分辨颗粒为准加入虾米、香蕈粉，味道更妙。把胡椒、花椒、大葱、干姜研磨成粉末，用酒浸拌，再细细研磨，把用料渣滓澄清，放入少量酱油、飞盐，斟酌酒、酱的咸淡与多少，一起调拌均匀。然后把鱼子、用料倒入锡镟中蒸熟，盛出来，用刀划成方块。如果味道偏淡，先酌量加抹一点酱油，再用熬熟的香油抹上。如果味道已经正好，只抹熬熟的香油就可以了。再把松球、荔枝壳研磨成粉末，用以熏制。
把鱼子蒸熟之后，放在热油里煎制，味道也很美妙。
皮蛋
鸡蛋百枚，用盐十两。先以浓茶泼盐成卤，将木炭灰一半，荞麦秸灰、柏枝灰共一半和成泥，糊各蛋上。一月可用。清明日做者佳。
鸭蛋秋冬日佳，以其无空头也。夏月蛋总不堪用。
【译文】
每鸡蛋一百枚，需要用盐十两。先用浓茶浇盐，制成盐卤，再和木炭灰、荞麦秸灰、柏枝灰调拌成泥，糊裹在每颗鸡蛋上面，其中木炭灰的量占一半，荞麦秸灰、柏枝灰合起来的量占一半。一个月过后，就可以食用了。清明节的时候开始制作鸡蛋皮蛋是比较好的。
鸭蛋皮蛋在秋天冬天里腌制则更好，因为蛋中没有空头。夏天的鸭蛋终归是难以使用。
腌蛋
先以冷水浸蛋一二日。每蛋一百，用盐六、七合，调泥，糊蛋入缸。大头向上。天阴易透，天晴稍迟。远行用灰盐，取其轻也。
腌蛋下盐分两(1)：鸡蛋每百用盐二斤半，鹅蛋每百盐六斤四两，鸭蛋每百用盐三斤十二两。
【注释】
(1) 分两：分量。
【译文】
先用冷水把蛋浸泡一两天。每一百枚蛋，用六七合盐，把盐和泥调拌好，糊裹住蛋，放入缸里。蛋的大头要朝上。天阴的时候容易腌透，天晴的时候稍微慢一点。出远门的话，就用草木灰、盐和着糊蛋，这样是因为其分量轻巧。
腌蛋用盐的分量：鸡蛋每一百枚，用盐两斤半；鹅蛋每一百枚，用盐六斤四两；鸭蛋每一百枚，用盐三斤十二两。
肉之属
蒸腊肉
腊猪肘洗净，煮过，换水又煮，又换，凡数次。至极净、极淡，入深锡镟，加酒浆、酱油、花椒、茴香、长葱蒸熟。陈肉而别有鲜味(1)，故佳。蒸后易至还性(2)，再蒸一过，则味定。
凡用椒、茴，须极细末，量入(3)。否则，止用整粒，绵缕包，候足，取出。最忌粗屑。
煮陈腊肉，油哮气者(4)，将熟，以烧红炭数块淬入锅内(5)，则不油蒨气(6)。
【注释】
(1) 陈肉：指腊猪肘、腊肉，因腌制、陈放时间较长，故谓之“陈肉”。
(2) 还性：苏醒、复生，这里指腊肉恢复原味。
(3) 量入：适量加入。
(4) 油哮气者：腊肉的油受热之后不断渗出，在煮沸的水中崩溅，叭叭作响，腊肉的美味也因此受到影响。哮，野兽的吼声。
(5) 淬（cuì）入：指浸入或沉入水中。这里是指将烧红的炭火放入锅内，以达到不哮的目的。
(6) 不油蒨气：指猪油、菜油等放置时间久了，产生又苦又麻、刺鼻难闻的味道，即哈喇味。蒨，同“茜”，多年生草本，根及根茎可制染料，又名地血；也可入药，又名活血草，味苦性寒，入肝经，有凉血止血、行血活络、祛痰止咳等功效。
猪
【译文】
把腊猪肘清洗干净，烧煮过后，换一锅清水再煮，再把水换掉，如此反复多次。等到腊肉煮得特别干净特别清淡之后，把腊猪肘放入深口的锡镟中，加酒浆、酱油、花椒、茴香、大葱一起蒸熟。猪肘虽然腌制陈放已久，但别有一种鲜嫩的味道，所以称得上是佳肴。蒸熟过后，腊肉容易变味，再蒸一次过后，则味道不再有变化。
但凡使用花椒、茴香，需要特别细碎的粉末，酌量加入。如果不这样，就只用整颗整粒的，用绵缕包裹好，等腊肉浸足了花椒、茴香的味道，再取出来。最忌讳使用花椒、茴香的粗屑。
烧煮陈年腊肉，猪油会在开水中崩溅，在腊肉快要煮熟的时候，用几块烧红的炭火，淬入锅内，油就不崩溅了，也不容易产生异味。
【点评】
腊肉是指冬天（多在腊月）腌制后风干或熏干的肉，以精肉色泽红润、肥肉淡黄透明、肉身干爽结实、富有弹性，并有腌制特殊香味者为优。腊肉味咸性平，具有温里祛寒、开胃消食等功效。腊肉防腐能力较强，在低温、干燥的环境中能保存较长时间，一般为3到6个月。腊肉属腌制食品，含有大量亚硝酸盐，不宜常食、多食，老年人宜忌食，胃和十二指肠溃疡患者应禁食。
如果腊肉色泽灰暗、肉身松软没有弹性，甚至出现霉斑，或是酸价超标，产生酸败、哈喇等异味，则多半属次品或是已经变质，不宜继续留用。搁置时间过长的腊肉，也容易寄生一种肉毒杆菌，耐高温高压、耐强酸，极易引发食物中毒。
金华火腿
用银簪透入内，取出，簪头有香气者真。
腌法：每腿一斤，用炒盐一两或八钱。草鞋搥软，套手恐热手着肉，则易败。止擦皮上，凡三五次，软如绵。看里面精肉盐水透出如珠为度，则用椒末揉之，入缸，加竹栅，压以石。旬日后，次第翻三五次，取出，用稻草灰层叠叠之。候干，挂厨近烟处，松柴烟薰之，故佳。
【译文】
用银簪子插进火腿里，再取出来，如果簪子头有一股香味，则是地道的金华火腿。
腌制的方法：每一斤火腿，准备一两或八钱炒盐。把草鞋搥软，套在手上担心热手碰到肉，容易使肉变质变味。沾着炒盐只涂抹火腿表皮，总共三到五次，使火腿变得柔软如绵。观察里层的精肉，以盐水渗出来如同玉珠一般为准，然后就掺用花椒末不停揉按，然后放入缸里，盖上竹栅，上面再用石头压住。十来天过后，依次翻三五次，取出来，用稻草灰隔层将火腿叠放起来。等风干过后，悬挂在厨房靠近出烟的地方，用松木柴火熏制，这样做出来的火腿所以味道好。
【点评】
这里是介绍金华火腿的腌制，同时说明了用银簪来辨别真假金华火腿的方法。火腿，即腌制的猪腿，又名“火肉”、“兰熏”，因其肉质嫣红似火得名，也有人认为其制作常用烟火熏烤，故称。清代赵学敏《本草纲目拾遗》：“兰熏，俗名火腿，出金华，六属皆有，出东阳、浦江者更佳，有冬腿、春腿之分，前腿、后腿之别，冬腿可久留不坏，春腿交夏即变味，久则蛆腐。”火腿具有健脾开胃、生津益血的功用，能治疗虚劳怔忡、胃口不开、虚痢久泻等症，以浙江金华和云南宣威所产最为有名，历来被看做是席上佳肴，馈赠珍品。
羊
据方志所载，金华火腿始创于南宋，发明人是抗金英雄宗泽（1059——1128）。宗泽是浙江婺州（今金华）义乌人，为了大量贮藏腌猪肉以便犒劳将士，防止其腐败，保持其色美味佳，他不辞辛苦同人民一道研究，于是创制了金华火腿。这虽然是传言，但数百年来，该地区火腿业的厅堂里都挂宗泽像，奉宗泽为创制火腿鼻祖之事则是真。此后，金华火腿列为贡品，至今已有八百多年历史。目前，“金华火腿”的制法基本上都是按照《食宪鸿秘》的记录完成的，所以这里的“金华火腿”法，自然也就更加珍贵。
腊肉
肉十斤，切作二十块。盐八两、好酒二斤，和匀，擦肉，令如绵软。大石压十分干。剩下盐、酒调糟涂肉，篾穿，挂风处。妙。
又法：肉十斤。盐二十两，煎汤，澄去泥沙，置肉于中。二十日取出，挂风处。
一法：夏月腌肉，须切小块，每块约四两。炒盐洒上，勿用手擦，但擎钵颠簸(1)，软为度。石压之，去盐水，干。挂风处。
一法：腌就小块肉，浸菜油坛内，随时取用。不臭不虫，经月如故。油仍无碍。
一法：腊腿腌就，压干，挂土穴内，松柏叶或竹叶烧烟薰之。两月后，烟火气退，肉香妙。
【注释】
(1) 但擎钵颠簸：只要把肉放在钵中进行颠簸。
【译文】
把十斤肉切成二十来块。再把八两盐同二斤好酒一起调和均匀，涂抹在肉上，使腊肉变得柔软如绵。用大块石头压着，压到没有一点水分。然后再用剩下的盐、酒调和糟涂抹一遍，用竹片穿起来，悬挂在通风的地方。味道很是美妙。
又一种做法：准备好十斤肉。用二十两盐煎煮盐水，澄去泥沙杂质。把肉放在盐水中，二十天过后，取出来，悬挂在通风的地方。
另一种做法：夏天腌制，需要切成小块，每一小块大约四两重。洒上盐，不要用手涂抹，只要把肉放在钵中颠簸就可以了，以肉变软为准。再用石头压着，压干盐水。然后悬挂在通风的地方。
另一种做法：腌好的小块腊肉，浸泡在装有菜油的坛子里，随时取出来食用。不变臭也不生虫子，经过很长时间，还和原来一样。浸泡腊肉过后，菜油仍能照常食用不受影响。
另一种做法：腌好的腊腿，压干水分，悬挂在土窖子里，点燃松柏叶或竹叶，用烟熏制。两个月过后，烟火的气味散尽，腊肉的香味也很美妙。
【点评】
这里的五条，前三条是腊肉的制作方法，第四条是腊肉的贮存方法，第五条是熏制腊肉的方法。
千里脯
牛、羊、猪、鹿等同法。去脂膜净，止用极精肉。米泔浸洗极净(1)，拭干。每斤用醇酒二盏，醋比酒十分之三。好酱油一盏，茴香、椒末各一钱，拌一宿。文武火煮，干，取起，炭火慢炙，或用晒。堪久。尝之味淡，再涂涂酱油炙之(2)。或不用酱油，止用飞盐四五钱。然终不及酱油之妙。并不用香油。
【注释】
(1) 米泔（gān）：洗过米的水。
(2) 再涂涂酱油炙之：这里衍一“涂”字。
【译文】
牛脯、羊脯、猪脯、鹿脯等的做法相同。把肉的肥膘筋膜去除干净，只用特别瘦的肉。用淘米水浸泡、清洗得特别干净，然后擦拭干净。每一斤肉配用两小杯醇酒，醋的用量相当于酒的用量的十分之三。再准备一小杯质量好的酱油，和着茴香、花椒末各一钱，调拌一夜。用文武火烧煮，等煮干后，再把肉取出来，用炭火慢慢烧烤，也可以放在阳光下曝晒。这样做出来的脯肉，能够搁放很长时间。吃起来，如果味道清淡了，就再涂抹酱油烧烤。也可以不用酱油，只用四五钱飞盐，然而终是比不上涂抹酱油后的味道美妙。也不使用香油。
牛
【点评】
牛、羊、猪、鹿等肉的干肉具有补脾胃、益气血、强筋骨等功效，适用于脾胃亏虚，气血不足之神疲乏力、气短懒言、脘痞腹胀、纳差少食、腰膝酸软等，也可用于小儿和中老年人的日常保健。
牛脯
牛肉十斤，每斤切四块。用葱一大把，去尖，铺锅底，加肉于上肉隔葱则不焦，且解膻。椒末二两、黄酒十瓶、清酱二碗、盐二斤疑误。酌用可也(1)，加水，高肉上四五寸，覆以砂盆，慢火煮至汁干取出。腊月制，可久。再加醋一小杯。
兔脯同法，加胡椒、姜。
【注释】
(1) 疑误，酌用可也：怀疑调料的用量不正确，酌量使用就可以了。这里表明“牛脯”的做法转抄自其他食谱，对其中的调料用量也存有疑问。
【译文】
十斤牛肉，每斤切成四块。用一大把葱，去掉葱尖，平铺在锅底，把牛肉放在上面牛肉隔着葱，不会焦煳，而且能解除膻味。二两花椒末、十瓶黄酒、两碗清酱、二斤盐怀疑调料的用量不正确，酌量使用就可以了，加水，高过牛肉四五寸，用砂盆盖上，慢火煮，煮到汤汁变干后再取出来。腊月里制作，可以搁放很长时间。再加一小杯食醋。
兔脯的做法与此相同，需要加添胡椒、生姜。
古代食器·鼎
鲞肉
宁波上好淡白鲞(1)，寸锉(2)，同精肉炙干，上篓。长路可带。
【注释】
(1) 鲞（xiǎng）：剖开晾干的黄花鱼。
(2) 寸锉（cuò）：削切成寸把长的段子。锉，用锉磨东西，这里是铡、切、砍的意思。
【译文】
选取宁波上好的淡白鲞，切成寸把长的段，连同精肉一起烤干，放进篓子里。出远门的时候可以带在身上充饥。
【点评】
清末徐珂《清稗类钞·动物·石首鱼》记载：“曝干曰鲞鱼，俗称白鲞。”关于鲞肉，明代李时珍极为推崇，其《本草纲目·鳞三·石首鱼》记载：“干者名鲞鱼”。“鲞能养人，人恒想之，故字从养。”关于鲞肉的功效，同书又记载：“炙食，能消瓜成水，治暴下痢，及卒腹胀不消。”
肉饼子
精猪肉，去净筋膜，勿带骨屑，细切，剁如泥。渐剁，加水，并砂仁末、葱屑，量入酒浆、酱油和匀，做成饼子。入磁碗，上覆小碗，饭锅蒸透熟，取入汁汤，则不走味，味足而松嫩。如不做饼，只将肉剂用竹箬浸软包数层，扎好，置酒饭甑内(1)。初，湿米上甑时，即置米中间，蒸透取出。第二，甑饭，再入蒸之，味足而香美。或再切片，油煎，亦妙。
【注释】
(1) 甑（zèng）：中国古代的蒸食用具，底部有许多透蒸气的孔格，置于鬲上蒸煮，利用鬲中的蒸汽将甑中的食物煮熟，类似现代的蒸锅。
古代食器·甗
【译文】
准备好瘦猪肉，去干净筋膜，不要带有骨屑，细细切碎，然后再剁成肉泥。一边剁，一边加清水，还要加砂仁末、葱花，酌量加入酒浆、酱油调和均匀，做成饼子。装入瓷碗里，上面用小碗盖好，放进饭锅里蒸煮熟透，取出来，调入汤汁，不走味，味道足而且口感松软细嫩。如果不做成饼子，就用浸泡柔软的箬叶把肉剂子包裹几层，捆扎好，放在蒸酒、饭的蒸甑中。首先，在把淘湿大米放上蒸甑的时候，就要把肉剂子放在大米中间，等蒸煮熟透后取出来。然后，在用甑子蒸饭时，再放进去蒸煮，味道足而香美。也可以再切成肉片，用菜油煎炒，味道也很美妙。
套肠
猪小肠肥美者，治净，用两条套为一条，入肉汁煮熟。斜切寸断，伴以鲜笋、香蕈汁汤煮供，风味绝佳，以香蕈汁多为妙。
煮熟，腊酒糟糟用，亦妙。
【译文】
选用肥美的猪小肠，处理干净，将两条套成一条，放入肉汤里煮熟。过后将猪小肠斜切成寸把长的段，再用鲜笋、香蕈汤汁烧煮，以供膳食，这样做出来的猪小肠，风味绝佳，尤以香蕈汁多些的汤煮出来的更为美妙。
将煮熟的套肠，放入腊酒糟中糟制一下再食用，味道也很美。
【点评】
套肠是古代的一道名菜，类似现在无锡名菜“同肠”。“同肠”与它有着一定的渊源关系。套肠的关键工艺在于将猪小肠两条套成一条，故名套肠。这样做出来的猪小肠，不仅色泽红润、酥烂松软，而且肥而不腻，为中国传统名肴之一。
骑马肠
猪小肠，精制肉饼生剂(1)，多加姜、椒末，或纯用砂仁末。装入肠内，两头扎好，肉汤煮熟。或糟用，或下汤，俱妙。
【注释】
(1) 精制肉饼生剂：用猪瘦肉做成生肉馅。精，瘦肉。
【译文】
准备好猪小肠，用猪瘦肉做成生肉馅，多加些生姜、花椒末，也可以只用砂仁末。将肉馅和调料装入猪小肠，扎好两头，放进肉汤里煮熟。或者用酒糟糟渍后食用，或者用来烧汤，味道都很美妙。
川猪头
猪头治净，水煮熟，剔骨，切条，用砂糖、花椒、砂仁、橘皮、好酱拌匀，重汤煮极烂。包扎，石压。糟用。
【译文】
把猪头处理干净，用清水煮熟，剔去猪骨头，切成细条，用砂糖、花椒、砂仁、橘皮、好酱调拌均匀，隔水煮得特别熟烂。包扎好之后，拿石头压着。用酒糟腌渍后食用。
小暴腌肉
猪肉切半斤大块，用炒盐，以天气寒热增减椒、茴等料，并香油，揉软。置阴处晾着，听用。
【译文】
把猪肉切成半斤左右一块的大块，伴用炒盐，根据天气冷热不同，增加或者减少花椒、茴香等调料的用量，和香油一起把猪肉揉软。过后把猪肉放置在阴凉地方晾晒，听候使用。
【点评】
暴腌是腌制泡菜、猪肉、鱼肉的一种初加工程序，将调料均匀地涂抹于蔬菜、猪肉、鱼肉之上，再悬挂于阴凉通风处。暴腌之后，烹饪方法多样，可以香煎，可以蒸制，也可以焖烧。吃饭时，取少量腌肉蒸熟，以供佐膳，有滋阴养胃、温中散寒、行气消食、通络止痛等功效，适用于中老年人日常保健，也可用于脾胃虚寒之脘腹冷痛、纳差食少、肠鸣矢气等症，对于慢性胃炎、胃十二指肠溃疡病、胃肠功能紊乱等有一定食疗作用。
煮猪肚肺
肚肺最忌油(1)。油爆纵熟不酥，惟用白水、盐、酒煮。
煮肚略投白矾少许，紧小堪用(2)。
【注释】
(1) 肚（dǔ）：胃，特指用做食物的猪、羊等的胃。
(2) 紧小堪用：使猪肚收缩变小而耐嚼。
【译文】
烹饪肚肺最忌油爆。用油爆的方法做出来的肚肺，即使熟了，也不会松酥。只有用白开水加盐加酒煮才可以。
在煮猪肚时，稍微加放少量白矾，能够使猪肚收缩变小而耐嚼。
煮猪肚
治肚须极净。其一头如脐处(1)，中有积物，要挤去，漂净，不气(2)。盐、水、白酒煮熟。预铺稻草灰于地，厚一二寸许，取肚乘热置灰上，瓦盆覆紧(3)。隔(4)，肚厚加倍。入美汁再煮烂。
古代食器·簋
一法：以纸铺地，将熟肚放上，用好醋喷上，用钵盖上。候一二时取食，肉厚而松美。
肚脏用沙糖擦(5)，不气。
【注释】
(1) 如脐（qí）处：象肚脐一样凹陷的地方。
(2) 不气：没有腥臊气。
(3) 瓦盆：按，瓦盆又薄又脆，易坏裂，但透气性能及渗水性能良好。
(4) 隔：相去有一段时间或距离，这里指隔夜、隔宿。
(5) 沙糖：即砂糖。
【译文】
烹饪猪肚需要处理得特别干净。猪肚一头如肚脐一样的地方，中间有积存秽物，要挤掉，漂洗干净，这样的猪肚没有腥操气。用盐、清水、白酒煮熟。事先在地上铺上稻草灰，大约有一两寸厚，把煮熟的猪肚趁热放在稻草灰上，再用瓦盆盖结实。隔了一夜之后，猪肚厚度加倍。再放进美味汤汁中烧煮烂透。
古代食器·卣
另一种做法：在地上铺上纸，把煮熟的猪肚放在上面，用好醋喷洒一遍，然后用钵盖上。等过了一两个时辰之后，取出来食用，肚肉丰厚而又松软美妙。
用砂糖擦抹肚脏，则没有腥臊气。
【点评】
明代李时珍《本草纲目》记载，猪肚“甘，微温，无毒”，入胃经。猪肚中含有大量的钙、钾、钠、镁、铁等元素和维生素A、维生素E、蛋白质、脂肪等成分，具有补虚损、健脾胃、治虚冷、补脏气、进饮食、生精血等功效，可用于虚劳消瘦、胃虚腹泻、脾虚少食、便溏下痢、尿频遗尿、小儿疳积等症。明代缪希雍《本草经疏》记载：“猪肚，为补脾胃之要品。脾胃得补，则中气益，利自止矣……补益脾胃，则精血自生，虚劳自愈。”猪肚向为补中益气食疗方所偏爱，配伍党参、白术、薏苡仁、莲子、陈皮食用，效果更好。但猪肚呈淡绿色、黏膜模糊、组织松弛，有腐败气味者不宜食用，以猪肚与莲子同食容易引发食物中毒，需要注意。
肺羹
猪肺治净，白水漂浸数次。血水净，用白水、盐、酒、葱、椒煮，将熟，剥去外衣，除肺管及诸细管，加松仁，鲜笋切骰子块，香蕈细切，入美汁煮。佳味也。
【译文】
把猪肺处理干净，用清水漂洗浸泡多次。把血水漂洗干净后，用清水、盐、料酒、大葱、花椒烧煮，在快要煮熟的时候，把猪肺外衣剥掉，除去肺管及各种细管，加上松仁，切成骰子大小的鲜笋块，再把香蕈切碎，放进美味汤汁中烧煮。肺羹真是一道美味啊。
【点评】
猪肺即猪肺部肉，含有大量人体所必需的营养成分，包括蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、烟酸以及维生素B1、维生素B2等。猪肺味甘，微寒，入肺经，有滋阴生津、润肺止咳等功效，适宜一般人群食用，尤其适宜肺虚咳嗽、嗽血肺损、肺不张、肺结核者食用。明代李时珍《本草纲目》记载，“疗肺虚咳嗽”，“嗽血”。清代王士雄《随息居饮食谱》记载，猪肺“甘平，补肺，止虚嗽。治肺痿、咳血、上消诸症”。但便秘、痔疮者不宜多食。
适宜与猪肺配伍者有薏苡仁、梨、白菜干、剑花干、沙参、玉竹、百合、杏仁、无花果、罗汉果、银耳等，但忌与白花菜、饴糖同食，同食则会出现腹痛、呕吐等症状。
猪肺为猪内脏，里面隐藏大量细菌，必须清洗干净且选择新鲜的肺来煮食。《随息居饮食谱》还记载：“猪之脏腑，不过为各病引经之用，平人不必食之。不但肠胃垢秽可憎，而肺多涎沫，心有死血，治净匪易，烹煮亦难。”在挑选猪肺的时候，宜注意选取表面色泽粉红、光泽均匀、富有弹性者。如果猪肺色呈褐绿或灰白色者，或是其上有水肿、气块、结节以及脓样块节等外表异常者，则为变质猪肺，不宜食用。
夏月煮肉停久
每肉五斤，用胡荽子一合(1)，酒、醋各一升，盐三两，葱、椒，慢火煮，肉佳。置透风处。
一方：单用醋煮，可留十日。
【注释】
(1) 胡荽子：即芫荽子，别名香菜子。明代李时珍《本草纲目》记载“发痘疹，杀鱼腥”，可用作烹饪调料，也可用作中药。芫荽子味辛性平，有透疹、健胃功效，可用于治疗痘疹透发不畅、饮食乏味、痢疾、痔疮等。
【译文】
每五斤猪肉，用一合芫荽子，酒、醋各一升，三两盐，加上大葱、花椒，用慢火烧煮，这样煮出来的肉味道美妙。煮好的猪肉要放在透风的地方。
又一种做法：仅用醋煮，可以保留十天。
爨猪肉
精肉切片，干粉揉过，葱、姜、酱油、好酒同拌，入滚汁爨(1)。出，再加姜汁。
【注释】
(1) 爨（cuàn）：烧火做饭。这里指一种烹调方法，即把切得很薄或很细的原料在沸汤中过一下，使其成熟。
【译文】
把瘦肉切成片，用干粉揉过，再用大葱、生姜、酱油、好酒一同调拌，放进滚烫的开水中爨熟。过后捞出来，再加姜汁调和。
古代食器·敦
肉丸
纯用猪肉肥膘，同干粉、山药为丸，蒸熟，或再煎。
【译文】
只选用猪肉肥膘，连同干粉、山药做成肉丸子，蒸煮熟透，也可以在蒸熟之后再煎炒。
骰子块陈眉公方
猪肥膘，切骰子块。鲜薄荷叶铺甑底，肉铺叶上，再盖以薄荷叶，笼好(1)，蒸透。白糖、椒、盐掺滚。畏肥者食之，亦不油气(2)。
【注释】
(1) 笼（lǒng）：做动词使用，遮盖、罩住、笼罩的意思。
(2) 油气：指油腻。
【译文】
把猪肥膘切成骰子大小的块，用鲜薄荷叶铺在甑的底部，把猪肉再铺在薄荷叶上面，然后再用薄荷叶盖上，把甑子罩好，蒸煮熟透。汤汁中掺拌着白糖、花椒、盐一起烧煮。不喜欢吃肥肉的人，也不会觉得它有多么油腻。
【点评】
此菜以气味香凉的鲜薄荷叶包蒸猪肥膘块，撒拌白糖和椒盐食用，制法独特，肥而不腻。
肉生法
精肉切薄片，用酱油洗净，猛火入锅爆炒，去血水，色白为佳。取出，细切丝，加酱瓜丝、橘皮丝、砂仁、椒末沸熟，香油拌之。临食，加些醋和匀，甚美。鲜笋丝、芹菜焯熟同拌，更妙。
【译文】
把瘦肉切成薄片，用酱油清洗干净，放进锅里用猛火爆炒，去掉血水，直到色泽白晳为好。盛出来，切成细丝，加上酱瓜丝、橘皮丝、砂仁、花椒末用开水煮熟，再用香油调拌。在准备食用的时候，加些醋调和均匀，味道特别美妙。把新鲜笋丝、芹菜焯熟之后，调拌食用，味道更是美妙。
古代食器·豆
炒腰子
腰子切片，背界花纹(1)，淡酒浸少顷，入滚水微焯，沥起，入油锅爆炒。加葱花、椒末、姜屑、酱油、酒及些醋烹之，再入韭芽、笋丝、芹菜，俱妙。
腰子煮熟，用酒酿糟糟之，亦妙。
【注释】
(1) 背界花纹：在腰子的背面剞（jī）刀上花纹。
【译文】
把腰子切成片，在腰子背面剞刀上花纹，放入清淡料酒中浸泡一会儿，再放入滚烫开水中稍微焯一下，滤水捞起来，放进油锅里爆炒。加葱花、花椒末、姜屑、酱油、料酒，及一点醋烹炒，再放入韭菜芽、笋丝、芹菜，味道都很美妙。
把腰子煮熟之后，用酒酿糟腌渍，味道也很美妙。
炒羊肚
羊肚治净，切条。一边滚汤锅，一边热油锅。将肚用笊篱入汤锅一焯即起，用布包纽干(1)，急落油锅内炒。将熟，如“炒腰子”法加香料，一烹即起，脆美可食。久恐坚韧。
【注释】
(1) 纽：同“扭”，转动，扳转。
【译文】
把羊肚处理干净，切成细条。一边准备好滚烫的开水锅，一边准备好烧热的油锅。把羊肚用笊篱放进开水锅里焯一下就捞起来，用布包好扭干水分，迅速放进油锅里炒。在快要炒熟的时候，按照“炒腰子”的做法加放香料，烹炒一下就起锅，味道香脆美妙可供膳食。烹炒时间长了，担心羊肚变得又硬又难嚼。
夏月冻蹄膏
猪蹄治净，煮熟，去骨，细切。加化就石花一二杯(1)，入香料，再煮烂。入小口瓶内，油纸包扎，挂井内，隔宿破瓶取用北方有冰可用，不必挂井内。
【注释】
(1) 化就石花：溶化了的石花菜。石花，即石花菜，又名海冻菜、红丝、凤尾等，多年生藻类，可供食用和提炼琼脂。
【译文】
把猪蹄处理干净，煮熟，去掉骨头，切成细块。加上一两杯溶化了的石花，拌入香料，再煮到熟烂。然后放进小口瓶子里，用油纸包扎好，悬挂在井里面，隔一夜后，打开瓶子把猪蹄取出来食用北方地区有冰块可用，不必悬挂在井里。
【点评】
这里介绍了用石花菜做冻猪蹄的做法。其实“冻猪蹄”即“猪蹄冻”。石花菜通体透明，犹如胶冻，口感爽利脆嫩。石花菜久煮会溶化，遇冷后凝结成凉粉状，能将其中的原料封在里面。此道菜即是将猪蹄和汤汁用石花菜凝成冻状，夏天食用，味美爽口。
石花菜味甘、咸，性寒、滑，含有丰富的矿物质和多种维生素，尤其是它所含的褐藻酸盐类物质具有降压作用，所含的淀粉类硫酸脂为多糖类物质，具有降脂功能，对高血压、高血脂有一定的防治作用。中医认为石花菜能清肺化痰、清热燥湿，滋阴降火、凉血止血，并有解暑功效，宜于肠炎、肾盂肾炎、肛周肿瘤、乳腺癌、子宫癌患者食用，但脾胃虚寒，肾阳虚者需慎食，孕妇也不宜多食。
合鲊
肉去皮切片，煮烂。又鲜鱼煮，去骨，切块。二味合入肉汤，加椒末各料调和北方人加豆粉。
【译文】
把猪肉去掉猪皮，切成片，煮到熟烂。再煮新鲜活鱼，去掉骨头，切成块。把肉片、鱼块倒入肉汤里，两味合一，加放花椒末各种调料调和北方人加豆粉。
柳叶鲊
精肉二斤，去筋膜，生用。又肉皮三斤，滚水焯过，俱切薄片。入炒盐二两、炒米粉少许多则酸拌匀，箬叶包紧。每饼四两重。冬月灰火焙三日用，夏天一周时可供(1)。
古代食器·冰鉴（冰酒器）
【注释】
(1) 一周时：指一个时辰。周，周期。时，时辰。我国古代以一昼夜为十二时辰，每个时辰为两小时。
【译文】
准备好两斤瘦肉，去掉肉筋肉膜，不要烹熟。再准备三斤肉皮，放到滚烫开水里焯一下，全部切成薄片。放入二两炒盐、少量炒米粉放多了则味道变酸调拌均匀，用箬叶包紧。每一包肉饼四两重。在冬季，放入灰火当中烘烤三天就可食用；在夏天，一个时辰过后也可供膳。
酱肉
猪肉治净，每斤切四块，用盐擦过。少停，去盐，布拭干，埋入甜酱。春秋二三日，冬六七日取起。去酱，入锡罐，加葱、椒、酒，不用水，封盖。隔汤慢火煮烂。
【译文】
把猪肉处理干净，每一斤猪肉切成四块，用盐涂抹一遍。稍微停放一会儿，去掉盐，用布擦拭干净，埋进甜酱里面。在春秋季节，两三天过后就可以取出来；在冬天，六七天过后再取出来。然后把酱去掉，放进锡罐里，加大葱、花椒、料酒，不用清水，密封盖好。隔水慢火煮到熟烂。
造肉酱法
精肉四斤，勿见水，去筋膜，切碎，剁细。甜酱一斤半，飞盐四两，葱白细切一碗，川椒、茴香、砂仁、陈皮为末，各五钱。用好酒合拌如稠粥，入坛封固。烈日中晒十余日，开看，干加酒，淡加盐，再晒。
腊月制为妙。若夏月，须新宰好肉，众手速成，加腊酒酿一钟(1)。
【注释】
(1) 腊酒酿：腊月制成的酒酿。
【译文】
准备好四斤瘦肉，不要碰到生水，去掉肉筋肉膜，切碎剁细。再准备一斤半甜酱，四两飞盐，一碗切细的葱白，川椒、茴香、砂仁、陈皮研磨为粉末，各五钱。用好酒调拌成稠粥一样，放入坛子里密封结实。在烈日下曝晒十来天，过后打开观察，如果干了就加酒，如果淡了就加盐，再放到太阳下曝晒。
在腊月里制作肉酱比较好。如果是在夏月制作，一定需要新杀的好猪肉，多人合力快速制成，还要加一盅腊酒酿。
古代食器·壶
灌肚
猪肚及小肠治净。用晒干香蕈磨粉，拌小肠，装入肚内，缝口。入肉汁内煮极烂。
又：肚内入莲肉、百合、白糯米，亦佳。
薏米有心(1)，硬，次之。
【注释】
(1) 薏（yì）米：薏苡去了壳的子实，灰白色，富含蛋白质，也叫薏仁米、苡仁、苡米。
【译文】
把猪肚及小肠处理干净。用晒干的香蕈研磨成粉，调拌小肠，装入猪肚里，再把两头缝上。然后，把猪肚放入肉汁中烧煮熟烂。
又一种做法：在猪肚里放入莲肉、百合、白糯米，味道也很好。
薏仁米有心，质地硬，比使用前面的食料差一点儿。
【点评】
用莲肉、百合、白糯米制成的灌肚具有清心安神，润肺止咳，健脾开胃的功效。百合性平，味甘、微苦，归心、肺经。长于清肺润燥止咳，清心安神定惊，为肺燥咳嗽、虚烦不安所常用，历来被视为止咳润肺、宁心安神、清利二便的滋补品。其含有的一些特殊的营养成分，如秋水仙碱等多种生物碱，对人体多部位癌变都有较好的抗癌作用。糯米归脾、胃、肺经，有补中益气、健脾止泻、缩尿、敛汗、解毒的功效。但糯米性黏滞，难于消化，所以一次不宜吃得太多。
古代酒器·盉
煮羊肉
羊肉，热汤下锅，水与肉平。核桃五六枚，击碎，勿散开，排列肉上，则膻气俱收入桃内。滚过，换水，调和。
煮老羊肉同瓦片及二桑叶煮(1)，易烂。
【注释】
(1) 瓦片：指甲片，也指皮类药材经纵切长条后再横切的横切片，形似布瓦或指甲状。
【译文】
准备好羊肉，在开水滚沸的时候下进锅里，水与肉要齐平。取五六枚核桃，敲碎，但不要让核桃散开，排列在羊肉上面，这样的话，羊肉膻气都被吸收进核桃里面了。等煮得滚开之后，再换水，调和烧煮。
煮老羊肉时，同瓦片以及两片桑叶一同烧煮，则羊肉容易熟烂。
蒸羊肉
肥羊治净，切大块，椒盐擦遍，抖净。击碎核桃数枚，放入肉内外。外用桑叶包一层，又用搥软稻草包紧，入木甑按实，再加核桃数枚于上，密盖，蒸极透。
古代酒器·尊
【译文】
把肥羊肉处理干净，切成大块，用花椒、盐涂抹一遍，再抖落干净。把数枚核桃敲碎，放在肉里肉外。羊肉外层用桑叶包裹起来，再用已经搥软的稻草扎紧，放进木甑中按捺结实，再在上面放数枚核桃，盖紧，蒸煮到特别熟烂。
【点评】
蒸羊之法在北魏贾思勰《齐民要术·蒸缹法》已有记载：“缕切羊肉一斤，豉汁和之，葱白一升着上，合蒸。熟，出，可食之。”
蒸猪头
猪头去五臊(1)，治极净，去骨。每一斤用酒五两，酱油一两六钱，飞盐二钱，葱、椒、桂皮量加。先用瓦片磨光，如冰纹，凑满锅内，然后下肉，令肉不近铁。绵纸密封锅口，干则拖水。烧用独材缓火(2)瓦片先用肉汤煮过，用之愈久愈妙。
【注释】
(1) 五臊：本指焦、香、腥、腐、嗅五味，这里指猪头上面气味不佳、不宜食用的部分，如淋巴肉、舌膜、猪嘴尖等。
(2) 独材：一根柴禾。
【译文】
把猪头五臊去掉，处理得特别干净，再去掉骨头。每一斤猪头，用五两料酒、一两六钱酱油、两钱飞盐，酌量加放葱花、花椒、桂皮。先把瓦片打磨光滑，就如同冰面一样，凑满锅之后，把猪头肉下进去，不要让肉碰到铁锅的锅底。随后用绵纸密封锅沿，如果绵纸干了，就把它拖到水中浸湿，再密封锅沿。烧煮的时候，要使用一根柴禾很小的火瓦片先用猪肉汤煮过，使用时间越久，味道越是美妙。
古代酒器·觚
【点评】
蒸猪头的方法在北魏贾思勰《齐民要术·蒸缹法》中已有介绍：“取生猪头，去其骨，煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉，蒸，皆口调和。熟，以干姜、椒着上食之。”中国民间俗话说：“火到猪头烂，功到自然成。”蒸猪头对火候要求极为严格，关键在于一个火功，但要做好这道菜，仅仅有火功还是不够的，还必须从猪头的初加工开始就做好准备。去五臊、去骨、去腥解腻，烹调中使用微火，及至猪头酥烂，扒在盘中，俨然是一个整体，色泽酱红光亮，酥烂脱骨而不失其形，浓香醇厚而不失其味；猪耳柔中带脆，猪舌软韧，猪眼富有弹性，头肉质烂如豆腐，肥而不腻。肉皮胶糯香滑，可与烤鸭媲美。这里的蒸猪头与四川名菜之一东坡蒸猪头的做法有些相似。旧题北宋苏东坡所撰《仇池笔记》载有煮猪头颂曰：“净洗锅，浅着水，深压柴头莫教起。黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮，有时自家打一碗，自饱自知君莫管。”用这种方法烹制的猪头肉烂而又有韧性，又香又爽，下酒最好，也可裹粥裹饭。
古代酒器·杯
所谓“烧用独材缓火”，明代兰陵笑笑生《金瓶梅》第二十三回中有精彩的描写：“（蕙莲）走到大厨灶里，舀了一锅水，把那猪首、蹄子剃到干净。只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定，那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。”
兔生
兔去骨，切小块，米泔浸，捏洗净。再用酒脚浸洗，漂净，沥干。用大小茴香、胡椒、花椒、葱花、油、酒，加醋少许，入锅烧滚，下肉，熟用。
【译文】
把兔肉去掉骨头，切成小块，用淘米水浸泡，揉捏清洗干净。再用酒脚浸泡清洗，用清水漂洗干净之后，把水分沥干。随后用大茴香、小茴香、胡椒、花椒、葱花、菜油、料酒，加上少量的食醋，放到锅里烧到滚开，再把兔肉下进去，煮熟后即可食用。
熊掌
带毛者，挖地作坑，入石灰及半，放掌于内，上加石灰，凉水浇之。候发过(1)，停冷，取起，则毛易去，根即出(2)。洗净，米泔浸一二日。用猪油包煮，复去油。斯条，猪肉同顿。
一云：熊掌最难熟透。不透者食之发胀。加椒盐末和面裹，饭锅上蒸十余次乃可食。或取数条同猪肉煮，则肉味鲜而厚。留掌条勿食，俟煮肉仍伴入(3)，伴煮十数次，乃食。留久不坏。
【注释】
(1) 发：食物因发酵或水浸而膨胀。此指石灰加水发生化学反应，把熊掌烧沸、发制。
(2) 根即出：毛根也可以立即拔出来。
(3) 俟（sì）煮肉仍伴入：等着煮肉时一同下锅。
【译文】
带毛的熊掌，在地上挖一个坑，放入一半的石灰，把熊掌放在里面，上面再加石灰，用凉水浇灌。等用石灰把熊掌发制过后，停放晾凉，取出来，这时熊掌上面的毛很容易除去，毛根也可以立即拔出来。把熊掌清洗干净，用淘米水浸泡一两天。用猪油包裹着烧煮，煮熟后再把猪油除净。然后把熊掌撕成条，与猪肉一同炖煮。
有一种说法：熊掌最不容易熟透。人吃了没有熟透的熊掌，就会发胀。加花椒、盐细末和面，把熊掌包裹起来，放在饭锅上蒸煮十多次，才可供食用。也可以取几块熊掌与猪肉一起煮，这时的猪肉味道鲜嫩而又醇厚。留下熊掌不要食用，等着下次煮猪肉时再一同下锅，与猪肉一起烧煮十多次之后，才可以食用。可以保存很长时间也不会变质。
【点评】
熊掌在我国作为上等佳品食用历史悠久。春秋战国时期《孟子·梁惠王》中记载：“鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。二者不可得兼，舍鱼而取熊掌也。”宋元时期，熊掌与豹胎、猩唇、龙肝、凤髓、鲤尾、酥酪蝉等并列，为宫廷的席上珍食。熊掌因其以胶原蛋白为主的致密结缔组织，干燥以后，很难在短时间烹制成熟，所以春秋时期，楚成王在遭到太子商臣逼宫作乱时，请求吃过熊掌再死，想拖延时间等待救兵。熊掌加工与烹制具有相当的技术难度，必须经过长时间的发制与炖煮才能柔软可口，否则老而难咀嚼，所以在历史上曾断送过不少庖厨的性命。据《缠子》记载，商纣“熊蹯不孰而杀庖人”。《左传》记载，（鲁）宣公二年，“晋灵公不君，……宰夫胹熊蹯不熟，杀之”。
后代厨师不断摸索，加工熊掌的技术越来越完善了。清朝康熙年间，满汉全席中有“白扒熊掌”一道菜，味鲜浓香，酥烂滑润，色泽洁白如玉，食者无不赞赏。乾嘉时期童岳荐《调鼎集》记载做熊掌的方法：“制熊掌，以贡泥封固，慢慢煨一宿，则毛秽随泥而尽，流水冲半日。”清末徐珂《清稗类钞》抄引阮葵生《茶余饭后》曰：“以泥封固，入火炙酥，然后敲去，或用石灰沸汤剥净，布缠煮熟而食。还有以掌入碗，封固，下燃烛一支，以微火熏一昼夜，汤汁不耗而掌已化矣。”本书除此处介绍的两种方法外，在附录的“汪拂云抄本”中还记载了用水泡一夜，磁罐炖一夜，然后刮洗干净，和腊肉猪蹄一起煮到极烂，加入酒浆和头食用的方法。
鹿鞭即鹿阳
泔水浸一二日，洗净，葱、椒、盐、酒密器顿食。
【译文】
用淘米水把鹿鞭浸泡一两天，清洗干净，与大葱、花椒、盐、料酒一起，将鹿鞭放在密封的容器中，炖熟之后食用。
【点评】
鹿鞭，中药名，为鹿科动物梅花鹿或马鹿雄性的外生殖器，以粗大、油润、无残肉及油脂、无虫蛀、干燥者为佳。鹿鞭质坚韧，不易折断，气腥、性温、味咸辛，入肝、肾、膀胱三经，具有补肾精、壮肾阳、益精气、强腰膝等功效。南朝梁陶弘景《本草别录》记载“主补肾气”，五代时期《日华子诸家本草》记载“补中，安五藏，壮阳气”。鹿鞭使用方便，或泡酒，或药膳，或煮食，或熬膏，或入丸、散，可用于治疗肾虚劳损，腰膝酸痛，耳聋耳鸣，宫冷不孕等症，但素体阳盛者慎服。
鹿
鹿尾
面裹，慢炙，熟为度。
“鹿髓”同法(1)。面焦屡换，膻去为度。
【注释】
(1) 鹿髓：梅花鹿或马鹿的骨髓或脊髓。味甘、性温，有补阳益阴、生精润燥的功用。
【译文】
用面把鹿尾裹起来，小火烤，直到熟了为止。
“鹿髓”的做法与此相同。面焦了就换面再烤，多次换面烤制，直到把鹿髓的膻味去掉为准。
小炒瓜虀
酱瓜、生姜、葱白、鲜笋或淡笋干、茭白、虾米、鸡胸肉各停(1)，切细丝，香油炒供。诸杂品腥素皆可配，只要得味。
肉丝亦妙。
【注释】
(1) 各停：各一成。停，总数分成几份，其中的一份，这里作“成数”解，一成即叫一停。
【译文】
酱瓜、生姜、葱白、鲜笋或淡笋干、茭白、虾米、鸡胸肉各占一成，切成细丝，用香油炒熟供膳。各种荤素食物都可以随意搭配，只是需要调味得当就可以。
用肉丝拌炒，味道也很美妙。
【点评】
这里介绍了以茭白等为原料制作瓜齑的方法。
在唐代以前，茭白是被当做粮食作物栽培的，它的种子叫菰米或雕胡，是“六谷”（稌、黍、稷、粱、麦、菰）之一。菰米因感染上黑粉菌，不再抽穗，但茎部不断膨大而逐渐形成纺锤形的肉质茎，即茭白。茭白性凉味甘，可入药，有清热止渴、利尿除湿的功效。当今茭白的栽培以太湖流域最多，著名品种均出自无锡、苏州和杭州一带。《宋诗纪事》载有许景迂（yū）《咏茭》诗云：“翠叶森森剑有棱，柔条松甚比轻冰。江湖若假秋风便，好与莼鲈伴季鹰。”提到了江南三大名菜，即茭白、莼菜和鲈鱼，表达了对西晋张翰（字季鹰）“莼鲈之思”的追念。
提清汁法
好猪肉、鲜鱼、鹅、鸭、鸡汁，用生虾捣烂和厚酱酱油提汁不清，入汁内。一边烧火，令锅内一边滚，泛末掠去。下虾酱三四次，无一点浮油，方笊出虾渣，澄定为度。如无鲜虾，打入鸡蛋一两个，再滚(1)，捞去沫，亦可清。
【注释】
(1) 再：表示又一次，有时专指第二次，有时又指多次。
茭白
【译文】
准备好用好猪肉、鲜鱼肉、鹅肉、鸭肉、鸡肉煮的汤汁，把生虾捣烂，调和厚酱用酱油提汁，则汤汁不清，放进汤汁中。一直烧火，使锅里一直翻滚，捞去泛起来的油沫。下虾酱三四次之后，没有一点浮油了，才用笊篱把虾渣捞出来，以汤汁清定为准。如果没有鲜虾，就打入一两个鸡蛋也可以，滚沸多次后，捞去油沫，也可以提清汤汁。
【点评】
这里介绍的是提取清汤的方法。北魏贾思勰《齐民要术》记载了千余年前的制汤法：“槌牛羊骨令碎，熟煮去汁；掠去浮沫，停之使清。”《食宪鸿秘》所记述的“提清汁法”，则是用虾肉泥入汤中提清制汤。今天的烹饪则多使用吊轻汤法，用鸡、鸭、猪肘子煮汤，用鸡脯肉泥及鸡腿肉泥入汤中澄清，捞出肉渣。此汤尾殊鲜，是烹调中用于提鲜的原料，也是制作汤菜的主料。后来，厨师们用鸡、鸭、猪肘子煮汤，将鸡腿肉和鸡脯肉均砸成泥，分别为“红哨”与“白哨”，先后放入汤中，使汤澄清，滤掉渣滓，即成清汤。吊制奶汤，则用鸡鸭架子与猪肘子骨同煮，先用大火煮开后撇去浮沫，再改用小火慢煮，至乳白色即成奶汤。在没有味精之前，厨师们烹制菜肴时均用清汤或奶汤调味，既鲜美又富有营养。
香之属
香料
官桂、陈皮、鲜橘皮、橙皮、良姜、干姜、生姜、姜汁、姜粉、胡椒、砂仁、川椒、花椒、地椒、辣椒、小茴、大茴、草果、荜拨、甘草、肉豆蔻、白芷、桂皮、红曲、神曲、甘松、草豆蔻、檀香。
凡烹调用香料，或以去腥，或以增味，各有所宜。用不得宜，反增拗味(1)，不如清真淡致为佳也(2)。
白糖、黑沙糖、紫苏、葱、元荽、莳萝、蒜、韭。
甘松
砂仁
【注释】
(1) 拗（niù）味：不伦不类的味道。拗，原指人固执、不驯顺，这里指味道怪。
(2) 清真：纯真朴素、真实自然的意思。
【译文】
香料种类主要有：官桂、陈皮、鲜橘皮、橙皮、良姜、干姜、生姜、姜汁、姜粉、胡椒、砂仁、川椒、花椒、地椒、辣椒、小茴、大茴、草果、荜拨、甘草、肉豆蔻、白芷、桂皮、红曲、神曲、甘松、草豆蔻、檀香。
但凡烹调所用香料，要么是用来去除腥味，要么是用来增加香味，各有各的用处。如果使用不当，反而会增生怪味，倒不如真实自然、清淡些为好。
另一些食物也常用作香料：白糖、黑沙糖、紫苏、葱、元荽、莳萝、蒜、韭。
【点评】
本条中记载的大都是烹调中常用的一些香料。
从严格意义上讲，“辣椒”、“红曲”、“白糖”、“黑沙糖”等食物并不能算作香料。然把“辣椒”由观赏花卉变为食用蔬菜则始于清初。康熙年间即有食谱将辣椒列入“蔬谱”。而朱彝尊把辣椒和官桂、陈皮、干姜等28种香料列为“香之属”，则是最早把辣椒用为烹饪调味佐料的。乾隆御膳中配有“辣椒”，到嘉庆年间已培育出形似牛角的“牛角椒”、椒尖向上的“朝天椒”。道光年间将辣椒描绘为“园蔬要品，每味不离”。如今，中国各地已形成了独特的辣文化，“四川人不怕辣、湖北人辣不怕、湖南人怕不辣”，这源于各地辣椒吃法上的不同，四川人习惯辣椒加花椒，又麻又辣，俗称麻辣；云南人喜欢把辣椒炸焦，炸出一股焦香味儿，叫做煳辣；贵州人往往把辣椒腌渍浸泡使之发酸，称为酸辣；湖南人就吃辣椒的本来味道，谓之原辣。
大料
大小茴香、官桂、陈皮、花椒、肉豆蔻、草豆蔻、良姜、干姜、草果各五钱，红豆、甘草各少许，各研极细末，拌匀，加入豆豉二合，甚美。
【译文】
准备好大茴香、小茴香、官桂、陈皮、花椒、肉豆蔻、草豆蔻、良姜、干姜、草果各五钱，再准备红豆、甘草各少量，各自研磨成特别细的粉末，调拌均匀，加入两合豆豉，用作大料很是美妙。
【点评】
这里介绍的是用茴香等香料配伍豆豉制作大料的方法。
关于茴香，明代李时珍《本草纲目》记载：“茴香宿根深，冬生苗，作丛，肥茎丝叶，五六月开花如蛇床花而色黄，结子大如麦粒，轻而有细棱，俗呼为大茴香，今惟以宁夏出者第一。其他处小者，谓之小茴香。自番舶来者，实大如柏实，裂成八瓣，一瓣一核，大如豆，黄褐色，有仁，味更甜，俗呼舶茴香，又曰八角茴香，广西左右江峒中亦有之，形色与中国茴香迥别，但气味同尔。北人得之，咀嚼荐酒。”大小茴香所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，所以有健胃、行气的功效；有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低，因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。大茴香还有散寒、理气、止痛的功效，明代陈嘉谟《本草蒙筌》记载：“主肾劳疝气，小肠吊气挛疼，干、湿脚气，膀胱冷气肿痛。开胃止呕，下食，补命门不足。（治）诸瘘，霍乱。”对于治疗寒疝腹痛、腰膝冷痛、胃寒呕吐、脘腹疼痛、寒湿脚气有一定作用。小茴香作为调味品用的是它的种实，但它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料。小茴香别名有茴香子、小茴、茴香、怀香、香丝菜等，性温味辛，入肾、膀胱、胃经，具有开胃进食、理气散寒等功效，对于治疗中焦有寒、食欲减退、恶心呕吐、腹部冷痛、疝气疼痛、睾丸肿痛、脾胃气滞、脘腹胀满作痛等有一定作用。茴香性燥热，有实热、虚火者不宜食，而较适合虚寒体质，但多食茴香也会有副作用产生，对于视力将有一定损伤，不宜短期大量使用。
茴香
胡椒
减用大料
马芹即元荽、荜拨、小茴香，更有干姜、官桂良，再得莳萝二椒共(1)，水丸弹子任君尝(2)。
【注释】
(1) 二椒：指花椒和辣椒。
(2) 水丸弹子：指将上述各种香料水泛为丸，即将各种香料磨成粉，而后可放在一个表面光滑、刷水不漏的筛子上，喷撒一些水，向一个方向反复旋转，搓成水丸。
【译文】
制作减用大料，以马芹即元荽、荜拨、小茴为原料，再放入干姜、官桂，并把莳萝、花椒、辣椒一起使用，用水做成丸子，以之烹饪出的菜肴可以任君品尝。
【点评】
本条是一歌诀，介绍的是简化了的“大料”的制法。
本条与上条中都提到了一种现代厨房中不太常用的调料————荜拨。荜拨是一种中药，可作香料。在我国，荜拨主要生产于云南东南至西南部，广西、广东和福建也有栽培。荜拨以干燥近成熟或成熟果穗入用，身干肥大、色黑质坚、味道辛辣的算作佳品。荜拨味辛大温，有补腰脚、杀腥气、消食、除胃冷的功效，可作镇痛健胃良药，对于治疗胃寒引起的腹痛、呕吐酸水、腹泻、冠心病心绞痛、神经性头痛及牙痛等较好作用。
素料
二椒配着炙干姜，甘草莳萝八角香，马芹杏仁俱等分，倍加榧肉更为强(1)。
【注释】
(1) 榧（fěi）肉：即香榧果仁。
【译文】
花椒、辣椒配伍烧烤干姜，加上甘草、莳萝、大茴、芫荽、杏仁，都要分量相等，然后加倍放入香榧，就做成了很好的素料。
【点评】
这里是一首以莳萝、芫荽、香榧等为原料制素料的歌诀。
香榧是一种常绿大乔木，它的果实有很硬的壳，两端较尖，称为“榧子”或“香榧”。榧肉味道鲜美，营养丰富，可供食用或榨油。榧肉也可入药，富含脂肪、蛋白质、糖以及多种人体所需的维生素和矿物质。明代李时珍《本草纲目》记载，香榧有“治五痔，去三虫蛊毒”、“疗寸白虫，消谷，助筋骨，行营卫，明目轻身，令人能食”等功效，也有清肺、化痰、止咳、润肠、利尿之功能。北宋诗人苏东坡有诗赞曰：“彼美玉山果，粲为金盘实。瘴雾脱蛮溪，清樽奉佳客。……祝君如此果，德膏以自泽。……愿君如此木，凛凛傲霜雪。”在目前，浙江东阳、诸暨拥有香榧最多，东阳还有“中国香榧之乡”的美称。
马芹（芫荽）
荜拨
牡丹油
取鲜嫩牡丹瓣，逐瓣放开叠则征滑(1)，阴干日晒气走，不必太燥。陆续看八分干，即陆续入油须好菜油。油不必多，匀浸花为度。封坛，日晒，过三伏，去花滓，埋土七日加紫草少许，色更可观，取供闺中泽发。
用擦久枯犀杯立润(2)。
【注释】
(1) 征滑：使变涩。征，争夺、夺取的意思。
(2) 犀（xī）杯：即犀角杯。
【译文】
取鲜嫩的牡丹花瓣，逐个摊开花瓣叠在一起则会变得不光滑，阴干在阳光下曝晒则香气散失，不需要太过干燥。不断观察，花瓣陆续到八分干，即陆续放入菜油当中需要质量好的菜油。菜油不需要过多，以均匀浸淹花瓣为准。再把坛子密封起来，放在阳光下曝晒，经过三伏天，去掉花瓣渣滓，埋进土里七天加少量紫草，色泽更为好看，取出来供闺中妇女润发使用。
用来涂抹干枯已久的犀角杯，立刻就能使其恢复润泽。
【点评】
犀牛角是世界上非常名贵的牙角料之一，比象牙更为稀有，《战国策·楚策》记载，楚王“遣使车百乘，献鸡骇之犀，夜光之璧于秦王”，将它与夜光璧相提并论。道教也以犀角为八宝之一。犀角之所以如此珍贵有名，一方面是因为人们认为犀牛可以辟邪、镇凶、保平安，另外一个方面则是因为犀角本身是一种名贵的药材。犀角不象牛角等长在头顶，而是长在鼻子上，是由角质层纤维化而成，呈弯曲圆锥型，灰褐色，长短约在15至30厘米之间，性寒、味苦酸咸，具有清热解毒、定惊止血等功效。李时珍《本草纲目·犀角》记载：“番名‘低密’……弘景曰‘入药惟雄犀生者为佳’。”鉴于犀角价格昂贵，兼具医疗作用，古代工匠不愿稍有所费，更希望犀角药性能溶于酒中，往往将它直接倒转过来做成酒杯。
七月澡头
七月采瓜犀(1)。
面、脂、瓜瓤亦可作澡头(2)。
冬瓜内白瓤澡面，去雀班(3)。
【注释】
(1) 瓜犀（xī）：冬瓜的种子。
(2) 澡头：即“澡豆”，一般是以豆粉为主，配合各种药物制作而成。
(3) 雀班：即雀斑。
【译文】
在农历七月采摘冬瓜的种子。
用面、油脂和瓜瓤一起可以做成澡豆使用。
白牡丹图
用冬瓜里面的白瓤洗脸，能去除雀斑。
【点评】
“澡豆”一词，大约出现在魏晋南北朝时期，南朝宋刘义庆《世说新语》中记载了一个关于澡豆的笑话：“王敦初尚主，如厕……既还，婢擎金澡盘盛水，琉璃碗盛澡豆，因倒着水中而饮之，谓是‘干饭’。群婢莫不掩口而笑之。”王敦贵为大将军，也不识澡豆，可见当时澡豆还不流行。到唐代，按风俗，逢到腊日（农历十二月初八），君主要赏赐臣下面脂、澡豆等护肤用品，地方也可以将澡豆进贡给皇家贵族，于是唐代孙思邈《千金翼方》在“妇人面药”一节记载：“面脂手膏，衣香澡豆，仕人贵胜，皆是所要。”澡豆像擦脸油、护手膏、熏衣香等美容品一样，成为贵族士大夫阶层的男男女女不可或缺的生活用品。
犀杯
悦泽玉容丹
杨皮二两(1)去青留白、桃花瓣四两阴干、瓜仁五两油者不用，共为末。食后白汤服下，一日三服。欲白加瓜仁，欲红加桃花。一月面白，五旬手足俱白。
一方：有橘皮无杨皮。
【注释】
(1) 杨皮：杨柳科植物山杨的根皮。
【译文】
准备二两山杨根皮去青留白、四两桃花瓣阴干、五两瓜仁太油的不要使用，一起研磨为粉末。吃过饭后，用白开水服下，一天服用三次。想要皮肤变白皙，就加瓜仁，想要皮肤变红润，就加桃花。服用一个月过后，脸部变得白嫩；服用五十天后，手脚也都变得白嫩。
另一种方子：用橘子皮，不用山杨根皮。
碧桃图
【点评】
杨皮或橘皮性平微温，味苦，则有调中理气、清热除湿作用，对于治疗肺热咳嗽、气滞血瘀、痰湿痹阻有一定效果；桃花味苦、平、无毒，有泻下通便、利水活血之功效，可用于治疗便秘、雀斑、脚气等症；冬瓜籽味甘性寒，含有不饱和脂肪酸，有消肿利尿、润泽肌肤的功效，可祛斑增白、嫩肤乌发。三味相伍，或可祛湿化痰、活血化瘀、丰肌泽肤，久服或可使人延缓衰老、减少皱纹。然三味或味苦或性寒，畏寒怕冷、腹泻、乏力等脾胃虚寒者，最好禁用。
种植
麻麦相为(1)，候麻黄艺麦，麦黄艺麻(2)。
禾生于枣，黍生于榆，大豆生于槐，小豆生于李，麻生于荆，大麦生于杏，小麦生于杨柳(3)。
凡栽艺各趋其时(4)。刺鸡口，槐兔目，桑蛙眼，榆负瘤，杂木鼠耳(5)。栗种而不栽，柰也、林擒也(6)，栽而不种。茶茗移植则不生，杏移植则六年不遂(7)。
【注释】
(1) 麻麦相为：指胡麻和小麦相互轮作种植。胡麻适宜温和凉爽、湿润的气候，宜选用大豆、玉米或小麦为前茬。
(2) 艺：种植。
(3) “禾生于枣”七句：语出北魏贾思勰《齐民要术》。《齐民要术》注引《杂阴阳书》曰：“禾生于枣或杨，九十日秀，秀后六十日成。……黍生于榆，六十日秀，秀后四十日成。……大豆生于槐，九十日秀，秀后七十日熟。……小豆生于李，六十日秀，秀后六十日成。……麻生于杨或荆，七十日花，后六十日熟。……大麦生于杏，二百日秀，秀后五十日成。……小麦生于桃，二百一十日秀，秀后六十日成。……稻生于柳或杨，八十日秀，秀后七十日成。”禾，指谷类植物的统称，也指粟。
(4) 栽：移植，移栽。
(5) “刺鸡口”五句：同样语出《齐民要术》。《齐民要术·栽树》：“枣鸡口、槐兔目、桑虾蟆眼、榆负瘤散，自余杂木，鼠耳、虻翅，各其时（自注：此等名目，皆是叶生形容之所象似，以比时栽种者，叶皆即生）。”这句话是说，枣、槐等树的叶芽长到如鸡口、兔目等不同大小时，才是移植各种树的合适时机。刺，即“枣”。
(6) 柰（nài）：苹果的一种，通称“柰子”，也称“花红”、“沙果”。
(7) 遂：成功，实现。这里指杏树结果。
大枣
林檎
【译文】
芝麻和小麦相互轮作种植，等芝麻熟了再种植小麦，等小麦熟了再种植芝麻。
适宜枣树生长的地方适合种植禾苗，适宜榆树生长的地方适合种植黍子，适宜生长槐树的地方适合种植大豆，适宜李树生长的地方适合种植小豆，适宜荆棘生长的地方适合种植胡麻，适宜杏树生长的地方适合种植大麦，适宜杨树柳树生长的地方适合种植小麦。
但凡种植或是移栽，各自需要合适的时机。枣树要等到叶芽长到如同鸡嘴大小时再移栽，槐树要等到叶芽长到兔子眼睛大小再移栽，桑树要等到叶芽长到青蛙眼睛大小再移栽，榆树要等到长出小颗粒的叶芽，如同长了瘤子一样，才能再移栽。其他杂木，要等到叶芽长到鼠耳大小再移栽。栗树适合种植而不适合移栽，柰子、林檎适合移栽而不适合种植。茶树移栽就难以存活，杏树移栽则六年不结果子。
【点评】
这里介绍的是粮食作物、果树种植方面的事宜，是饮食、烹饪的基础所在。古代人们选择什么样的土地来耕作谷物，不是根据土地的土质，而是将“谷”与“木”对应起来，在适合不同果木生长的土地上，选择种植不同的谷物。文中有关栽种宜忌的经验，以及枣、苹果等果树的移栽标准等，仍然值得今人借鉴。
黄杨
世重黄杨，以其无火(1)。或曰：以水试之，沉则无火老也。取此木，必于阴晦夜无一星则伐之。为枕不裂，为梳不积垢《埤雅》(2)。梧桐每边六叶。从下数，一月为一叶，闰月则十三叶。视叶小者，即知闰何月《月令广义》(3)。宋人《闰月表》：梧桐之叶十三，黄杨之厄一寸(4)黄杨一年长一寸，闰年退一寸。
【注释】
(1) 世重黄杨，以其无火：世人看重黄杨，是因为黄杨木材结实，比重大，不容易起火。语出唐代段成式《酉阳杂俎》：“世重黄杨，以其无火。或曰以水试之，沉则无火。取此木，必以阴晦夜无一星，则伐之为枕不裂。”
(2) 《埤雅》：宋代陆佃（1042——1102）作，训诂书，共二十卷，专门解释名物，以为《尔雅》的补充，所以称为《埤雅》。书中始于释鱼，继之以释兽、释鸟、释虫、释马、释木、释草，最后是释天。明代郎奎金曾集《尔雅》、《小尔雅》、《逸雅》、《广雅》、《埤雅》为《五雅》。
(3) 《月令广义》：明代冯应京撰，是我国古代最早的地理气候论著作。
(4) 厄（è）：困苦，灾难。这里指黄杨每岁长一寸，但遇闰年缩一寸的境况。
【译文】
世人看重黄杨，是因为黄杨木材结实，比重大，不容易起火。有记载说：“把黄杨放到水中测试，能够沉下去的就不容易起火生长的时间久了。”取用这种木材，一定要在阴沉昏暗的夜里，看不到一颗星星的时候砍伐。用这种木材制作枕头，不会开裂；用来制作梳子，不会积存污垢根据《埤雅》的记载。梧桐树枝两边，每边长有六片叶子，从下往上数，一个月长出一片叶子，如果是有闰月，则长有十三片叶子。查看叶子小的那一片，就可知道闰在哪一个月根据《月令广义》的记载。宋代《闰月表》记载：“每逢闰年，梧桐树枝会长出十三片树叶，黄杨则会缩小一寸黄杨一年长一寸，遇到闰年，则缩退一寸。”
【点评】
黄杨木属常绿灌木或小乔木，生长在千米高山云雾笼罩的岩壁上，以岩缝中的滴水和雨露为养分，可以说吸收了天地之精华而长成。其树皮呈灰色，枝叶茂盛，木质坚韧，质地光洁，但生长极其缓慢，有千年黄杨长一寸之说。宋代苏轼有诗云：“园中草木春无数，只有黄杨厄闰年。”明代李时珍《本草纲目》记载：“（黄杨）性难长，俗说岁长一寸，遇闰则退。”清代李渔《闲情偶寄》记载：“黄杨每岁一寸，不溢分毫，至闰年反缩一寸，是天限之命也。”李渔以为，按常理，闰年闰月，树木应该多长一寸才是，现在黄杨非但不多长，反而缩短一寸，似乎造物主对其安排有失公平。但即便如此，黄杨也能安守困境，冬不改柯，夏不换叶，因此李渔给它另外取名曰“知命树”，评价它有君子之风，认为莲是花中君子，而黄杨则是树中君子。黄杨树高一般为1——3米，难有大料，所以很难做成大件家具，而是雕刻的极好原料。此外，黄杨具有一定的药用价值，黄杨木的香气可以驱蚊，黄杨叶则可以杀菌、消炎、止血。
黄杨
附录：汪拂云抄本
煮火腿
火腿生切片，不用皮、骨，合汁生煮。或冬笋、韭芽、青菜梗心。用蛤蜊汁更佳。如无，即茭白、麻菇亦佳。略入酒浆、酱油。
又
陈金腿约六斤者，切去脚，分作两方正块。洗净，入锅，煮去油腻，收起。复将清水煮极烂为度。临起，仍用笋、虾作点，名“东坡腿”。
熟火腿
火腿煮熟，去皮、骨，切骰子块。用酒浆、葱末、鲜笋或笋干、核桃肉、嫩茭白，切小块，隔汤顿一炷香。若嫌淡，略加酱油。
糟火腿
将火腿煮熟，切方块，用好酒酿糟糟两三日。切片取供，妙。夏天出路最宜。
又
将火腿生切骰子块，拌烧酒，浸一宿。后将腊糟同花椒、陈皮拌入坛。冬做夏开。临吃，连糟煅用。即风鱼及上好腌鱼、肉，亦可如此做。坛口加麻油，封固。
辣拌法
熟火腿拆细丝，同鱼翅、笋丝、芥辣拌。或加水粉、莲肉、核桃俱可。
炖豆豉
鲜肉煮熟，切骰子块，同豆豉四分拌匀，再用笋块、核桃、香蕈等配入煮，隔汤顿用，佳。
煮薰腫蹄
将清水煮去油烟气，再用鲜肉汤煮极烂为度。鲜笋、山药等俱可配入。
笋幢
拣大鲜笋，用刀搅空笋节。切肉饼，加盐、砂仁拌匀，填入笋内，用竹片插口。放锅内，糖、酱、砂仁烧透，切段。用虾肉更妙，鸡亦可。
酱蹄
十一月中，取三斤重猪腿，先将盐腌三、四日。取出，用好酱涂满，以石压之。隔三、四日翻一转。约酱二十日，取出，揩净，挂有风无日处。两月可供。洗净，蒸熟，俟冷，切片用。
肉羹
用三精三肥肉(1)，煮熟，切小块，入核桃、鲜笋、松仁等，临起锅，加白面或藕粉少许。
辣汤丝
熟肉，切细丝，入麻菇、鲜笋、海蜇等丝同煮。临起，多浇芥辣。亦可用水粉。
冻肉
用蹄爪，煮极烂去骨，加石花菜少许，盛磁钵。夏天挂井中，俟冻。取起，糟油蘸用，佳。
百果蹄
用大蹄，煮半熟，勒开，挖去直骨，填核桃、松仁及零星皮、筋。外用线扎。再煮极烂，捞起。俟冻，连皮糟一日夜。切片用。
琥珀肉
将好肉切方块，用水、酒各碗半、盐三钱，火煨极红烂为度。肉以二斤为率。
须用三白酒。若白酒正，不用水。
蹄卷
腌、鲜蹄各半。俟半熟，去骨，合卷，麻线扎紧。煮极烂，冷，切用。
夹肚
用壮肚，洗净。将碎肉加盐、葱、砂仁，略加蛋青，缝口，煮熟。上下夹板，渐夹渐压，以实为妙。俟冷，切片，或酱油或糟油蘸用。
花肠
小肠煮半熟，取起，缠绞成段。仍煮，熟，俟冷，切片，和汤用。
脊筋
生剥外膜，肉汤煮。加以虾肉、鸭肉亦可。
肺管
剥、刮极净，煮熟，切段，和以紫菜、冬笋。入酒浆、韭芽为妙。
羊头羹
多买羊头，剥皮，煮烂。加酒浆、酱油、笋片、香蕈或时菜等件。酱油不可太多。虾肉和入更妙。临起，量加姜丝。
羊脯
用精多肥少者，以甜酱油同酒浆加白糖、茴香、砂仁，慢火烧，汁干为度。
羊肚
熟羊肚切细丝，同笋丝煮。加燕窝、韭芽等件(2)。盛上碗时，加芥辣，以辣多为妙。略加姜丝，亦可。
煨羊
切大块，水、酒各半，入坛。砻糠火煨极烂，取出。复去原汁，换鲜肉汤，慢火重煮。随意加和头(3)，绝无膻气。
鹿肉
切半斤许大，漂四五日每日换水，同肥猪肉和烧极烂。须多用酒、茴香、椒料。以不干不湿为度。
又
切小薄片，用汤，随用和头。味肥脆。
又
每肉十斤，治净，用菜油炒过，再用酒、水各半、酱斤半、桂皮五两，煮干为度。临起，用黑糖、醋各五两，再炙干，加茴香、椒料。
鹿鞭
泡洗极净，切段，同腊肉煮。不拘蛤蛎、麻菇，皆可拌，但汁不宜太浓。酒浆、酱油须斟酌下。
鹿筋
辽东为上，河南次之。先用铁器锤打，然后洗净，煮软，捞起。剥尽衣膜及黄色皮脚，切段，净煮。筋有老嫩不一，嫩者易烂，即先取出；老者再煮，煮熟。量加酒浆、和头用。
熊掌
水泡一日夜，下磁罐顿一日夜，取出，洗刮极净，同腊肉或猪蹄爪煮极烂，入酒浆、香料、和头随用。
兔
烧脯与“鹿肉”同法。但兔肉纯血，不可多洗，洗多则化。
野鸡
脯、汤俱同烧“鹿肉”法。
肉幢鸡
用碗头嫩鸡，将碎肉加料填寔，缝好。用酒浆、酱油烧透。海参、虾肉俱可作和头。
椎鸡
嫩鸡剥皮，将肉切薄片，上下用真粉搽匀，将搥轻打，以薄为度。逐片摊开，同皮、骨入清水煮熟，拣去筋、骨，和头随用。
辣煮鸡
熟鸡拆细丝，同海参、海蜇煮。临起，以芥辣冲入。和头随用。麻油冷拌，亦佳。
顿鸡
腊月，将肥嫩鸡切块，用椒盐少许拌匀，入磁瓶内。如遇佳客或燕赏，取出，平放锡镟内，加猪板油及白糖、酒酿、酱油、葱花顿熟。味甘而美。
醋焙鸡
将鸡煮八分熟，剁小块，熬熟油略炒，以醋、酒各半，盐少许烹下，将碗盖。候干，再烹。酥熟取用。
海蛳鸭
大葱二根，先放入鸭肚内。以熟大海蛳填极满(4)，缝好。多用酒浆，烧极熟，整装碗内。如无海蛳，纯葱亦可想螺蛳亦佳。
鹌鹑
以肉幢、酱油、酒浆生烧为第一(5)，次用酒浆顿。必须猪油、白糖、花椒、葱等。
秋鸟、黄雀、麻雀诸鸟，皆同此法。
肉幢蛋
拣小鸡子，煮半熟，打一眼，将黄倒出，以碎肉加料补之。蒸极老，和头随用。
卷煎
将蛋摊皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋糊口。猪油、白糖、甜酱和烧。切片用。
皮蛋
鸭蛋一百个，用浓滚茶少少泡顷，再用柴灰一斗、石灰四两、盐二两和水拌匀，涂蛋上，暴日晒干。再将砻糠拌，贮大坛内。过一月，即可取供。久愈妙。
腌蛋
清明前，用真烧酒洗蛋(6)，以飞盐为衣，上坛。过四、五日，即翻转。如此四、五次。月余即可用。省灰而且易洗也。
糟鲥鱼
内外洗净，切大块。每鱼一斤，用盐半斤，以大石压极实。以白酒洗淡，以老酒糟略糟四、五日，不可见水。去旧糟，用上好酒糟拌匀，入坛。每坛面加麻油二钟、火酒一钟，泥封固，候二、三月用。
淡煎鲥鱼
切段，用些须盐花、猪油煎，将熟，入酒浆，煮干为度。不必去鳞。糟油蘸，佳。
冷鲟鱼
切骰子块，煮熟。冬笋切块，入酒浆，略加白糖。候冷用。暑天切片，麻油拌，亦佳。必须蜇皮，更妙。
黄鱼
治净，切小段。用甜白酒煮，略加酱油、胡椒、葱花。最鲜美。
风鲫
冬月，觅大鲫鱼，去肠，勿见水，拭干，入碎肉。通身用绵纸裹好，挂有风无日处。过二、三月取下，洗净，涂酒，令略软。蒸熟，候冷，切片用。味最佳。
去骨鲫
大鲜鲫鱼，清水煮熟。轻轻拆作五、六块，拣去大小骨，仍用原汤，澄清，加笋片、韭芽或菜心，略入酒浆、盐，煮用。
斑鱼
拣不束腰者束腰有毒，剥去皮杂，洗净。先将肺同木花入清水，浸半日(7)，与鱼同煮。后以菜油盛碗内，放锅中，任其沸涌，方不腥气。临起，或入嫩腐、笋边、时菜，再捣鲜姜汁、酒浆和入，尤佳。
顿鲟鱼
取鲟鱼二斤许大一方块不必切开，入酒酿、酱油、香料、椒、盐，炖极烂。味最佳。
鱼肉膏
上好腌肉，煮烂，切小块。将鱼亦碎切，同煮极烂。和头随用。候冷，切供。热用亦可。
炖鲂鲏(8)
拣大者，治极净，填碎肉在内，酒浆炖。加碎猪油，妙。
薰鱼
鲜鱼切段，酱油浸大半日。油煎，候冷，上铁筛，架锅，以木屑薰干，贮用。将好醋涂薰，尤妙大小鱼俱可。
薰马鲛
酱半日，洗净，切片，油煎，候冷，薰干。入灰坛内，可留经月。
鱼松
青鱼切段，酱油浸大半日，取起，油煎。候冷，剥去皮、骨，单取白肉，拆碎入锅。慢火焙炒，不时挑拨，切勿停手，以成极碎丝为度。总要松、细、白三件俱全为妙。候冷，再细拣去芒刺、丝骨，加入姜、椒末少许，收贮随用。
蒸鲞
淡鲞十斤，去头尾，切段，洗净，晒极干，将烧酒拌过。白糯米五升，烧饭。火酒二斤，白糖二斤，猪油二斤，去膜切碎，花椒四两，加红曲少许，拌如薄粥样。如干，再加煮酒。用磁瓶，先放饭一层，次放鱼一层，后再放前各料一层，装入。瓶底、面各用飞盐一撮，泥封好。俟一月后可用。
燕窝蟹
壮蟹，肉剥净，拌燕窝，和芥辣用，佳。糟油亦可。
蟹腐放燕窝，尤妙。蟹肉豆豉炒，亦妙。
蟹酱
带壳剁骰子块。略拌盐，顿滚，加酒浆、茴香末冲入。候冷，入麻油，略加椒末，半日即可用。酒、油须恰好为妙。
蟹丸
将竹截断，长寸许。剥蟹肉，和以姜末、蛋青，入竹。蒸熟，取出，同汤放下。
蟹顿蛋
凡蟹顿蛋，肉必沉下。须先将零星肉和蛋顿半碗，再将大蟹肉、黄脂另和蛋，盖面重顿，为得法也。
黄甲(9)
蒸熟，以姜、醋拌用。
又法
以鲳、鳜鱼、黄鱼肉拆碎，以腌蛋黄和，入姜、醋拌匀用。味比真黄甲更妙。
虾元
暑天冷拌，必须切极碎地栗在内，松而且脆。若干装，以松仁、桃仁作馅，外用鱼松为衣，更佳。
鳆鱼
清水洗，浸一日夜，以极嫩为度。切薄片，入冬笋、韭芽、酒浆、猪油炒。或笋干、腌苔心、苣笋、麻油拌用，亦佳。
海参
浸软，煮熟，切片，入腌菜、笋片、猪油炒用，佳。
或煮极烂，隔绢糟，切用。
或煮烂，芥辣拌用，亦妙。
切片入脚鱼内，更妙。
鱼翅
治净，煮，切。不可单拆丝，须带肉为妙；亦不可太小。和头、鸡、鸭随用。汤宜清不宜浓，宜酒浆不宜酱油。
又
如法治净，拆丝，同肉、鸡丝、酒酿、酱油拌用，佳。
淡菜
冷水浸一日，去毛、沙丁，洗净。加肉丝、冬笋、酒浆煮用。同虾肉、韭芽、猪油小炒亦可。
酒酿糟糟用，亦妙。
蛤蜊
劈开，带半壳，入酒浆、盐花，略加酱油。醉三四日，小碟用，佳。
素肉丸
面筋、香蕈、酱瓜、姜切末，和以砂仁，卷入腐皮，切小段。白面调和，逐块涂搽，入滚油内，令黄色，取用。
顿豆豉
上好豆豉一大盏，和以冬笋切骰子大块并好腐干亦切骰子大块，入酒浆，隔汤顿或煮。
素鳖
以面筋拆碎，代鳖肉；以珠栗煮熟，代鳖蛋；以墨水调真粉，代鳖裙；以元荽代葱、蒜，烧炒用。
熏面筋
好面筋，切长条，熬熟。菜油沸过，入酒酿、酱油、茴香煮透。捞起，熏干，装瓶内，仍将原汁浸用。
生面筋
买麸皮自做。中间填入裹馅、糖、酱、砂仁，炒、煎用。
八宝酱
熬熟油，同甜酱入沙糖，炒透。和冬笋及各色果仁，略加砂仁、酱瓜、姜末和匀，取起用。
乳腐
腊月，做老豆腐一斗，切小方块，盐腌数日。取起，晒干。用腊油洗去盐并尘土。用花椒四两，以生酒、腊酒酿相拌匀。箬泥封固。三月后可用。
十香瓜
生菜瓜十斤，切骰子块，拌盐，晒干。水、白糖二斤，好醋二斤，煎滚。候冷，将瓜并姜丝三两、刀豆小片二两、花椒一两、干紫苏一两、去膜陈皮一两同浸。上瓶，十日可用，经久不坏。
醉杨梅
拣大紫杨梅，同薄荷相间，贮瓶内。上放白糖。每杨梅一斤，用糖六两、薄荷叶二两。上浇真火酒，浮起为度。封固。一月后可用。愈陈愈妙。
【注释】
(1) 三精三肥肉：即三层肉，又称五花肉、肋条肉，位于猪的腹部。猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“三层肉”或“五花肉”。这部分的瘦肉最嫩且最多汁。五花肉一直是一些代表性中菜的最佳主角，如梅菜扣肉、南乳扣肉、东坡肉、回锅肉、卤肉饭、瓜仔肉、粉蒸肉等等。它的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴。五花肉香味浓郁、味道鲜美，可大大提高食欲，且其性微寒，含有丰富的优质蛋白质和人体必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，有改善缺铁性贫血、解热、补肾气虚弱等功效。但湿热痰滞内蕴者、肥胖或血脂较高者不宜多食。
(2) 燕窝：又称燕菜、燕根、燕蔬菜，为雨燕科动物金丝燕及多种同属燕类用唾液与绒羽等混合凝结所筑成的巢窝，形似元宝。非雀形目燕科鸟类（如家燕）所筑巢是用禾草或者泥巴和唾液混合筑成，无法食用。燕窝含多种氨基酸，具有补肺养阴、壮脾健胃、外伤止血等功效。清代赵学敏《本草纲目拾遗》记载：“燕窝大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理虚损劳疾之圣药。一切病之由于肺虚不能清肃下行者，用此者可治之。”
(3) 和头：指配菜。配菜是根据菜肴品种和各自的质量要求，把处理过后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配。配菜恰当与否，关系到菜的色、香、味、形和营养价值。
(4) 海蛳（sī）：指海螺的肉。古谚说：“清明螺蛳端午虾，重阳时节吃爬爬（蟹）”。螺蛳一年四季都有，但只有清明时节的螺蛳最肥美，有“清明螺，抵只鹅”的说法。螺蛳炒、炖、酱、卤、蒸无不适宜。吃螺蛳时，将肉从壳里“嘬”出来，鲜美的汤汁和螺蛳肉一起入口，更是一种享受的过程。
(5) 生烧：烧法之一，适用于质老筋多、鲜味不足或质地鲜嫩的原料。因原料不同，烹制时所用火候也不同。烹制质老筋多的原料，一般要先经出水处理，然后入锅加鲜汤（或水），用旺火烧开，去尽血泡和浮沫，改用中火或小火，加调料慢烧至软，再改用旺火收汁而成。成菜汁浓入味，柔软耐嚼。烹制质地鲜嫩的原料，一般要先经煸或炒、煎、炸，然后加汤（或水），以旺火烧开后改用中火烧至成熟，最后用旺火收汁起锅。成菜见汁见油，色泽美观，质软鲜嫩。生烧有时也指活烤。
(6) 真烧酒：文中别处也作“真火酒”。真，精、淳的意思。
(7) 木花：即木槿花，是一种食用花卉。木槿花蕾，食之口感清脆，完全绽放的木槿花，食之滑爽。吃木槿花早在《诗经》中就有记载，福建汀州人用木槿花和稀面、葱花，下锅油煎、松脆可口，俗称“面花”、“花煎”。徽州山区的居民用木槿花煮豆腐吃，味道十分鲜美可口。木槿花性寒，味苦甘，性平，入脾、肺、肝经，含有蛋白质、粗纤维、还原糖、维生素C、氨基酸、铁、钙、锌等多种物质，营养价值极高，有清热止咳、凉血止血、清热燥湿、排毒养颜的功效，可用于风热束肺所致咳喘、血热妄行所致吐血衄（nǜ）血、肠风泻血、痢疾腹泻等症；外用可用于治疗疮疖痈肿、烫伤。明代李时珍《本草纲目》记载：“消疮肿，利小便，除湿热。”明代倪朱谟《本草汇言》记载：“能除诸热，滑利能导积滞，善治赤白积痢，干涩不通，下坠欲解而不解，捣汁和生白酒温饮。”
(8) 鲂鲏（fáng pí）：即“鳑（páng）鲏”，小型淡水鱼，形似鲫鱼。鲂鲏性味甘温，《滇南本草》记载：“煮食令人下元有益。添精补髓，补三焦之火。”有益脾胃，但善发疮，可用以起痘毒。
(9) 黄甲：即螃蟹。
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