贴秋膘、吃螃蟹、爆烤涮

从前北平有一位强盗小偷的克星————侦缉队长马玉麟说：“铛上爆出来的羊肉，比锅里爆的香而且嫩，滋味各异。”有人试过他多次，真屡试不爽，不能不佩服人家嘴里有“试神经”。他认为铛爆羊肉，把作料逼干，大葱熟透，拿来夹烧饼，比鱼翅燕窝都来得适口充肠。这种吃东西的意境，又必须是悟得静中之趣的一品大闲人，才能体会得出来呢！

    虽然一交立秋，像东来顺、西来顺、同和轩、两益轩也都开始以爆烤涮应市，可是老北平总有个不时不食的习性，不到冬意渐浓，瑞雪催寒，是不会扇个锅子吃涮羊肉的。早年喜欢摆谱儿的人吃涮羊肉，一定要用银炭把火扇旺，发出一股子浓郁的炭香，迎风袭人，比用酒精瓦斯炉子都来得够味儿。关外吃涮锅子讲究羊肉、牛肉、猪肉同时下锅，一锅儿熬；北平吃涮锅子则讲究泾渭分明，必定是羊肉、羊肝、羊腰子，甭说牛肉，就连牛肚、牛脑也不能在同一个锅子里涮，因为牛羊膻腥各异，一混合汤就不好喝啦。真正涮锅子，锅子扇好端上来，也不过是往锅子里撒点葱姜末、冬菇口蘑丝而已，名为起鲜，其实白水一泓，又能鲜到哪儿去。所以会吃的人，吃涮锅子必定先要一碟卤鸡冻，堂倌一看是内行吃客，这碟卤鸡冻，冻多肉少，而且老尺加二。喝完酒把剩下的鸡冻往锅子里一倒，再来涮肉，就够味啦！涮锅子羊肉，不能用机器切，因为那种羊肉吃到嘴里木渣渣的，所以北方大馆子，绝对不用机器切，而是礼聘切肉师傅来切。切肉师傅多半是定兴、定州、涞水、保定一带请来的。到了爆烤涮一上市，有些人总要抢先去吃上一顿，解解馋，又好在人前夸耀一番。切肉的大师傅们的工钱，是按节算大账的，从立秋到旧历年，手艺高的师傅，工钱总得过千，次一点儿的也得七八百块，比当年一般中级公务员的薪水还多呢！

    谈到羊肉，所有饭馆子的羊肉片，都是口外（张家口）来的大尾巴肥羊，不但肉质细嫩，而且不觉膻腥。据说大尾巴羊，伏天都赶到口外刺儿山避暑。山上深松茂草，飞湍喧豗；一个夏天，羊养得膘足肉厚，再从口外往北平赶，路上经过几处曲渚银塘，都是从玉泉山支流灌注的，一路上羊喝了这些清泉，自然腥膻全退。所以天津人冬天吃羊肉涮锅子，必定要到北平买羊肉片，虽然看起来有点像故意摆谱儿，可是细一咂滋味，天津的羊肉确实比北平膻味重呢！高手切肉，运刀如飞，平铺卷筒，各有部位，什么“黄瓜条”（肋条肉）、“上脑”（上腹肉）、“下脑”（下腹肉）、“磨裆”（后腿肉）、“三叉儿”（脖颈肉）等名堂；大师傅会片，吃客也会点，真是要哪儿就有哪儿。外省人初到北平，甭说吃，一听这些名词，已经头晕脑涨了。

    涮锅子吃到最后，剩下锅子底儿，是羊肉锅子精华所在。此时虽然炭尽火熄，可是余温灼人，会吃的朋友让堂倌清锅子底儿，一方面是余馂味厚，一方面也是抻练堂倌的道行如何。若是身手麻利，经过名师指点的堂倌，手疾眼快，能把锅子底儿全倒在大海碗里，一点儿灰星儿都不能落在碗里。堂倌一露这手绝活，二爷的小费自然要多破费几文了。

    清末名书法家恽毓鼎的后人恽宝惠，做过北洋政府的秘书长，虽然谈吐文质彬彬，可是谁也不愿意跟他同席，因为他吃相难看不说，而且从小宠坏了，吃饭一直不会用筷子，永远是两只手在菜里乱抓一气。大家知道他这个毛病，菜一端上来，赶快先夹几箸子在他碟子里让他抓弄。要是吃涮羊肉锅子，热汤翻滚，他自然无法下手，可是最后的锅子底，多半是由他一人独享。听说从前上海有一位前清遗少，跟恽氏一样有用两只手的习惯，我想上海洪长兴的堂倌，没有倒锅子底的手艺，上海那位两只手遗少的口福，可能没有恽大爷那么好喽！

    凉飙已劲，台湾冬晚，现在贴秋膘，吃羊肉涮锅子，正是时候，可惜此地羊是山羊，肉也分不出部位来，可又上哪儿去吃适口充肠的涮羊肉呢？