辑一 闲适人生

握在小手里，皮极薄，色明黄，形微扁，有的偶带小蒂和一两瓣的绿叶，瓤嫩筋细，水分极多，到嘴有一种柔和清新的味儿。所不满意的还是“不甜”，这或者由于我太喜欢吃甜的缘故罢。

    小时候吃的蜜橘都是成篓成筐的装着，瞪眼伸嘴地白吃。比较这儿所说杭州的往事已不免有点异样，若再以今日追溯从前，真好比换过一世界了。

    城头巷三号的主人朱老太爷，大概也是个喜欢吃橘子的，那边便种了七八棵十来棵的橘子树。其种类却非塘栖，乃所谓黄岩也。本来杭州市上所常见的正是“黄岩蜜橘”。但据K君说，城头巷三号的橘子一种是黄岩而其他则否，是一是二我不能省忆而辨之，还该质之朱老太爷乎？

    从橘树分栽两处看来，K君的话不是全无根据的。其一在对着我们饭厅的方天井里。长方形的天井铺以石板，靠东墙橘树一行，东北两面露台绕之。树梢约齐台上的栏杆，我们于此伸开臂膊正碰着它。这天井里，也曾经打棍子，踢小皮球，竹竿拔河，追黄猫……可惜自来嬉戏总不曾留下些些的痕迹，尽管在我心头每有难言的惘惘，尽管在他们几个人的心上许有若干程度相似的怀感。后之来者只看见方方正正的石板天井而已，更何尝有什么温软的梦痕也哉！

    另一处在花园亭子的尽北畸角上，太湖山石边，似不如方天井的那么多，那边有一排，这儿只几株橘子而已。地方又较偏僻，不如那边的位居冲要易动垂涎，所以著名之程度略减。可是亭子边也不是稀见我们的脚迹的，曾在其间攻关，保唐僧，打水炮，还要扔白菜皮。据说晾着预备腌的菜，有一年特别好吃，尽是白菜心，所以然者何？乃其边皮都被我们当了兵器耳。

    这两处的橘子诚未必都是黄岩，在今日姑以黄岩论，我只记得黄岩而已。说得老实点，何谓黄岩也有点记它不真了，只是小橘子而已。小橘子啊，小橘子啊，再是一个小橘子啊。

    黄岩橘的皮麻麻札札的蛮结实，不像塘栖的那么光溜那么松软，吃在嘴里酸浸浸更加不像蜜糖了。同住的姑娘先生们都有点果子癖，不论好歹只是吃。我却不然，虽橘子在诸果实中我最喜欢吃，也还是比他们不上，也还是不行。这也有点可气，倒不如干脆写我的“打橘子”，至于吃来啥味道，我不说！————活像我从来没吃过橘子似的。

    当已凄清尚未寒冽的深秋，树头橘实渐渐黄了。这一半黄的橘子，便是在那边贴标语“快来吃”。我们拿着细竹竿去打橘子，仰着头在绿荫里希里霍六一阵，扑秃扑秃的已有两三个下来了。红的，黄的，红黄的，青的，一半青一半黄的，大的，小的，微圆的，甚扁的，带叶儿的，带把儿的，什么不带的，一跌就破的，跌而不破的，全都有，全都有，好的时候分来吃，不好的时候抢来吃，再不然夺来吃。抢，抢自地下，夺，夺自手中，故吃橘而夺，夺斯下矣。有时自己没去打，看见别人手里忽然有了橘子，走过去不问情由地说声“我吃”！分他个半只，甚而至于几瓤也是好的，这是讨来吃。

    说得起劲，早已忘了那平台了。不是说过小平台栏杆外，护以橘叶吗？然则谁要吃橘子伸手可矣，似乎当说抓橘子才对，夫何打之有？“然而不然”。无论如何，花园畸角的橘子总非一击不可。即以方天井而论，亦只紧靠栏杆的几枝可采，稍远就够不着，愈远愈够不着了。况且近栏杆的橘子总是寥落可怜，其原因不明。大概有人“近水楼台先得月”了，相传如此。

    打橘有道，轻则不掉，重则要破。有时候明明打下来了，却不知落在何方，或者仍在树的枝叶间，如此之类弄得我们伸伸头毛毛腰，上边寻下边找，虽觉麻烦，亦可笑乐。若只举竿一击，便永远恰好落在手底心里，岂不也有点无聊吗！

    然而用竿子打，究竟太不准确。往往看去很分明地一只通红的橘子在一不高不矮的所在，但竿子打去偏偏不是，再打依然不是，橘叶倒狼藉满地，必狂捣一阵而后掉下来。掉下来的又必是破破烂烂的家伙，与我们的通通红的小橘子的期待已差得太多。不知谁想的好法子，在竿梢绕一长长的铅丝圈，只要看得准，捏得稳，兜住它往下一拉，要吃那个橘子便准有那个橘子可吃，从心之所欲，按图而索骥，不至于殃及池鱼，张冠李戴了。但是拉来吃，每每会连枝带叶地下来，对于橘子树未免有点说不过去哩。

    有这么多的吃法，你们不要以为那儿的橘子尽被我们几个人吃完了。鸟雀们先吃，劳工们再吃，等我们来抓来拉，已经是残羹冷炙了。所以铺张其词来耽误读者救国的工夫，自己也觉得不很讨俏，脸上无光。但是恕我更不客气地说，这儿所记的往事只为着与它有缘的人写的，并不想会有这种好运气可夹入革命文学的队伍。若万一有人居然从这蹩脚的文词里猜着了梦呓的心一分二分，甚而至于还觉着“这也有点味儿”，这于我不消说是“意表之外”的收获。其在天之涯乎？其在海之角乎？咫尺之间乎？又谁能知道！

    老实说，打橘子及其前后这一段短短的生涯，恰是我的青春的潮热和儿童味的错综，一面儿时的心境隐约地回旋，却又杂以无可奈何的凄清之感。惟其如此，不得不郑重丁宁地致我的敝帚千金之爱惜，即使世间回响寂寞已万分。

    拉拉扯扯吃着橘子，不知不觉地过了两三个年头，我自己南北东西的跑来跑去，更觉过得好快，快得莫名。移住湖楼不多久，几年苟且安居的江浙老百姓在黄渡浏河间开始听见炮声了。城头巷三号之屋我们去后，房主人又不来，听它空关着。六一泉的几十局象棋，雷峰塔的几卷残经，不但轻轻容易地把残夏销磨个干净，即秋容也渐渐老大了。只听得杭州城内纷纷搬家到上海，天气渐冷，游人顿稀，湖山寂寂都困着觉。一天，我进城去偶过旧居，信步徘徊而入，看门的老儿，大家叫他“老太公”的，居然还认得我。正房一带都已封锁，只从花园里踅进去，亭台池馆荒落不必说，只隔得半年已经有点陌生了。还走上楼梯，转过平台，看对面的高楼偏南的上房都是我住过的，窗户紧闭着。眼下觉得怪熟的，满树离离的红橘子。

    再打它一两个罢！但是竹竿呢，铅丝呢？况且方天井虽近在眼底，但通那边的门儿深锁，橘子即打下也没处去找。我踌躇四顾，除了跟着来的老迈龙钟的老太公，便是我自己的影子，觉得一无可说的。歇了一歇，走近栏杆，勉强够着了一只橘子，捏在手中低头一看，红圆可爱，还带着小小的翠叶短短的把。我揣着它，照样慢慢的踱出来，回到俞楼，好好的摆在书桌上。

    原来满抵桩带回来给大家看，给大家讲的，可是H君其时已病了，他始终没有看见这一只橘子。匆忙凄苦之间，更有谁来慢慢的听我那《寻梦》的曲儿呢。该橘子久查无下落，大概是被我一人吃了，也只当是丢了吧。城头巷三号之屋我从此也没有再去过了。

    到北京又是四年，江南的丹橘应该长得更大了。打橘子的人当然也是一样，各人奔着各人的道儿，都忙忙碌碌地赶着中年的生活去，不知道还想得起这回事吗？如果真想得起，又想出些什么来呢？若说我自己，于几天懒睡之后，总算写了这一篇，自己看看实在也看不出所以然来，也只好就这样麻麻胡胡的交了卷。

    一九二八年七月十三日，北京

    城站

    读延陵君的《巡回陈列馆》以后（文载《我们的六月》），那三等车厢中的滋味，垂垂的压到我睫下了。在江南，且在江南的夜中，那不知厌倦的火车驮着一大群跌跌撞撞的三等客人归向何处呢？难怪延陵说：“夜天是有限的啊！”我们不得不萦萦于我们的归宿。

    以下自然是我个人的经历了。我在江南的时候最喜欢趁七点多钟由上海北站开行的夜快车向杭州去。车到杭州城站，总值夜分了。我为什么爱搭那趟车呢？佩弦代我说了：“堂堂的白日，界画分明的白日，分割了爱的白日，岂能如她的系着孩子的心呢？夜之国，梦之国，正是孩子的国呀；正是那时的平伯君的国呀！”（见《忆》的跋）我虽不能终身沉溺于夜之国里，而它的边境上总容得我的几番彳亍。

    您如聪明的，必觉得我的话虽娓娓可听，却还有未尽然者；我其时家于杭州呢。在上海作客的苦趣，形形色色，微尘般的压迫我；而杭州的清暇恬适的梦境悠悠然幻现于眼前了。当街灯乍黄时，身在六路圆路的电车上，安得不动“归欤”之思？于是一个手提包，一把破伞，又匆促地搬到三等车厢里去。火车奔腾于夜的原野，喘吁吁地驮着我回家。

    在烦倦交煎之下，总快入睡了。以汽笛之尖嘶，更听得茶房走着大嚷：“客人！到哉；城站到哉！”始瞿然自警，把手掠掠下垂的乱发，把袍子上的煤灰抖个一抖，而车已慢慢的进了站。电灯迫射惺忪着的眼，我“不由自主”的挤下了车。夜风催我醒，过悬桥时，便格外走得快。我快回家了！

    不说别的，即月台上两桁电灯，也和上海北站的不同；站外兜揽生意的车夫尽管粗笨，也总比上海的“江北人”好得多了。其实西子湖的妩媚，城站原也未必有份。只因为我省得已到家了，这不同岂非当然。

    她的寓所距站只消五分钟的人力车。我上车了，左顾右盼，经过的店铺人家，有早关门的，有还亮着灯的，我必要默察它们比我去时（哪怕相距只有几天），有何不同。没有，或者竟有而被我发现了几个小小的，我都会觉得欣然，一种莫名其妙的欣欣然。

    到了家，敲门至少五分钟。（我不预报未必正确的行期，看门的都睡了。）照例是敲得响而且急，但也有时缓缓地叩门。我也喜欢夜深时踯躅门外，闲看那严肃的黑色墙门和清净的紫泥巷陌。我知道的确已到了家，不忙在一时进去，马上进去果妙，慢慢儿进去亦佳。我已预瞩有明艳的笑，迎候我的归来。这笑靥是十分的“靠得住”。

    从车安抵城站后，我就体会得一种归来的骄傲，直到昂然走入自己常住的室为止。其间虽只有几分钟，而这区区的几分钟尽容得我的徘徊。仿佛小孩闹了半天，抓得了糖，却不就吃，偏要玩弄一下，再往嘴里放。他平常吃糖是多么性急的；但今天因为“有”得太牢靠了，故意慢慢儿吃，似乎对糖说道：“我看你还跑得了吗？”在这时小孩是何等的骄傲，替他想一想。

    城站无异是一座迎候我的大门，距她的寓又这样的近；所以一到了站，欢笑便在我怀中了。无论在哪一条的街巷，哪一家的铺户，只要我凝神注想，都可以看见她的淡淡的影儿，我的渺渺的旧踪迹。觉得前人所谓“不怨桥长，行近伊家土亦香”。这个意境也是有的。

    以外更有一桩可笑的事：去年江浙战时，我们已搬到湖楼，有一天傍晚，我无端触着烦闷，就沿着湖边，直跑到城站，买了一份《上海报》，到站台上呆看了一会儿来往的人。那么一鬼混，混到上灯以后，竟脱然无累的回了家，环很惊讶，我也不明白所以然。

    我最后一次去杭州，从拱宸桥走，没有再过城站。到北京将近一年，杭州非复我的家乡了。万一重来时，那边不知可还有认识我的吗？不会当我异乡客人看待吗？这真是我日夜萦心的。再从我一方面想，我已省得那儿没有我的家，还能保持着孩子的骄矜吗？不呢，我想不出来。若添了一味老年人的惆怅，我又希罕它做什么？然而惆怅不又是珍贵的趣味吗？我将奈何！真的，您来！我们仔细商量一下：我究竟要不要再到杭州去，尤其是要不要乘那班夜车到杭州城站去，下车乎？不下车乎？两为难！我看，还是由着它走，到了闸口，露宿于钱塘江边的好。城巷陌中，自然另外有人做他们的好梦，我不犯着讨人家的厌。

    “满是废话，听说江南去年唱过的旧戏，又在那边新排了，沪杭车路也不通了，您到哪儿去？杭州城站吗？”

    一九二五年十月六日，北京

    （选自《燕知草》，上海开明书店一九三〇年版）

    略谈杭州北京的饮食

    不懂烧菜，我只会吃，供稿于《中国烹饪》很可笑。亦稍有可说的，在我旧作诗词中有关于饮食，杭州西湖与北京的往事两条。

    一词中所记

    于庚申、甲子间（一九二〇————一九二四），我随舅家住杭垣，最后搬到外西湖俞楼。东面一小酒馆曰楼外楼，其得名固由于“山外青山楼外楼”的诗句，但亦与俞楼有关。俞楼早建，当时亦颇有名，酒楼后起，旧有曲园公所书匾额，现在不见了。

    既是邻居，住在俞楼的人往往到楼外楼去叫菜。我们很省俭，只偶尔买些蛋炒饭来吃。从前曾祖住俞楼时，我当然没赶上。光绪壬辰赴杭，有单行本《曲园日记》，于“三月”云：

    初八日，吴清卿河帅、彭岱霖观察同来，留之小饮，买楼外楼醋溜鱼佐酒。

    更早在清乾隆时，吴锡麒《有正味斋日记》说他家制醋缕鱼甚美，可见那时已有了。“缕”“溜”音近，自是一物。“醋缕”者，盖饰以彩丝所谓“俏头”，与今之五柳鱼相似，“柳”即“缕”也。后来简化不用彩丝，名醋溜鱼。此颇似望文生义，或“溜”即“缕”、“柳”之音讹。二者孰是，未能定也。

    于二十年代，有《古槐书屋词》，许宝写刻本。《望江南》三章，其第三记食品。今之影印本，乃其姊宝驯摹写，有一字之异，今录新本卷一之文：

    西湖忆，三忆酒边鸥。楼上酒招堤上柳，柳丝风约水明楼，风紧柳花稠。鱼羹美，佳话昔年留。泼醋烹鲜全带冰，（“冰”，鱼生，读去声。）乳莼新翠不须油。芳指动纤柔。

    （《双调望江南》之第三）

    此词上片写环境。旧日楼外楼，两间门面，单层，楼上悬店名旗帜，所云“楼上酒招堤上柳”，有青帘沽酒意。今已改建大厦，辉煌一新矣。

    下片首两句言宋嫂鱼羹，宋五嫂原在汴京，南渡至临安（今杭州），曾蒙宋高宗宣唤，事见宋人笔记。其鱼羹遗制不传，与今之醋鱼有关系否已不得而知，但西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。

    第三句分两点。“泼醋烹鲜”是做法。“烹鱼”语见《诗经》。醋鱼要嫩，其实不烹亦不溜，是要活鱼，用大锅沸水烫熟，再浇上卤汁的。鱼是真活，不出于厨下。楼外楼在湖堤边置一竹笼养鱼，临时采用，我曾见过。“全带冰（柄）”是款式，醋鱼的一部分。客人点了这菜，跑堂的就喊道：“全醋鱼带柄”，或“醋鱼带柄”。“柄”有音无字，呼者恐亦不知，姑依其声书之。原是瞎猜，非有所据。等拿上菜来，大鱼之外，另有一小碟鱼生，即所谓“柄”。虽是附属品，盖有来历。词稿初刊本用此字谐声，如误认为有“把柄”之意就不甚妥。后在书上看到“冰”有生鱼义，读仄声，比“柄”切合，就在摹本中改了。可惜读时未抄下书名，现已忘记了。

    尝疑“带冰”是“设脍”遗风之仅存者，“脍”字亦作“”，生鱼也。其渊源甚古，在中国烹饪有千余年的历史。《论语》“脍不厌细”即是此品，可见孔夫子也是吃的。晋时张翰想吃故乡的莼鲈，亦是鲈。杜甫《姜七少府设》诗中有“饔人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱”等句，说鱼要活，刀要快，手法要好，将鱼刺剁碎，撒上葱花，描写得很详细。宋人说鱼片其薄如纸，被风吹去，这已是小说的笔法了。设之风，远溯春秋时代，不知何年衰歇。小碟鱼冰，殆犹存古意。日本重生鱼，或亦与中国的有关。

    莼鲈齐名，词中“乳莼新翠不须油”句说到莼菜，在江南是极普通的。苏州所吃是太湖莼。杭州所吃大都出绍兴湘湖，西湖亦有之而量较少。莼羹自古有名。“乳莼”言其滑腻，“新翠”言其秀色，“不须油”者是清汤，连上“烹鲜”（醋鱼）亦不须油。此二者固皆可餐也。《曲园日记》三月二十二日云：

    吾残牙零落，仅存者八，而上下不相当，莼丝柔滑，入口不能捉摸，……因口占一诗云：“尚堪大嚼猫头笋，无可如何雉尾莼。”

    公时年七十二，自是老境，其实即年青牙齿好，亦不易咬着它，其妙处正在于此。滑溜溜，囫囵吞，诚蔬菜中之奇品，其得味，全靠好汤和浇头（鸡、火腿、笋丝之类）衬托。若用纯素，就太清淡了。以前有一种罐头，内分两格，须两头开启，一头是莼菜，一头是浇头，合之为莼菜汤，颇好。

    以上说得很啰嗦。却还有些题外闲话。“莼鲈”只是诗中传统的说法，西湖酒家的食单岂限于此。鱼虾，江南的美味。醋鱼以外更有醉虾，亦叫炝虾，以活虾酒醉，加酱油等作料拌之。鲜虾的来源，或亦竹笼中物。及送上醉虾来，一碟之上更覆一碟，且要待一忽儿吃，不然，虾就要蹦起来了，开盖时亦不免。

    还有家庭仿制品，我未到杭州，即已尝过杭州味。我曾祖来往苏、杭多年，回家亦命家人学制醋鱼、响铃儿。醋鱼之外如响铃儿，其制法以豆腐皮卷肉馅，露出两头，长约一寸，略带圆形如铃，用油炸脆了，吃起来哗哗作响，故名“响铃儿”。“儿”字重读，杭音也。《梦粱录》曰：“中瓦子前谓之五花儿中心”，三字杭音宛然相似，盖千年无改也。后来在杭尝到真品，方知其差别。即如“响铃儿”，家仿者黑小而紧，市售者肥白而松，盖其油多而火旺，家庖无此条件。唐临晋帖，自不如真，但家常菜亦别有风味，稍带些焦，不那么腻，小时候喜欢吃，故至今犹未忘耳。

    二诗中所记

    一九五二壬辰《未名之谣》歌行中关于饮食的，杭州以外又说到北京，分列如下，先说杭州。

    湖滨酒座擅烹鱼，宁似钱塘五嫂无？

    盛暑凌晨羊汤饭，职家风味思行都。

    这里提到烹鱼、羊汤饭。吴自牧《梦粱录》曰：

    杭城市肆各家有名者，如……钱塘门外宋五嫂鱼羹，……中瓦前职家羊饭。

    （卷十三“铺席”）

    钱塘是临西湖三城门之一，非泛称杭州。瓦子是游玩场所，中瓦即中瓦子。

    “羊汤饭”，须稍说明。这个题目原拟写入《燕知草》，后因材料不够就搁下了。二十年代初，我在杭州听舅父说有羊汤饭，每天开得极早，到八点以后就休息了。因有点好奇心，说要去尝尝，后来舅父果然带我们去了，在羊坝头，店名失忆。记得是个夏天，起个大清早，到了那边一看，果然顾客如云，高朋满座。平常早点总在家吃，清晨上酒馆见此盛况深以为异，食品总是出在羊身上的，白煮为多，甚清洁。后未再往。看到《梦粱录》、《武林旧事》，皆有“羊饭”之名，“羊汤饭”盖其遗风。所云“职家”等等疑皆是回民。诗云“行都”，南渡之初以临安为行在，犹存恢复中原意。

    北来以后，京中羊肉馆好而且多，远胜浙杭。但所谓“爆、烤、涮”却与羊汤饭风味迥异，羊汤饭盖维吾尔族传统吃羊肉之法，迄今西北犹然，由来已久。若今北京之东来顺、烤肉宛的吃法或另有渊源，为满、蒙之遗风欤。

    说到北京，其诗下文另节云：

    杨柳旗亭堪系马，却典春衣无顾藉。

    南烹江腐又潘鱼，川闽肴蒸兼貊炙。

    首二句比拟之词不必写实。如京中酒家无旗亭系马之事。次句用杜诗“朝回日日典春衣”，我不曾做官，何“典春衣”之有？且家中人亦必不许。“无顾藉”，不管不顾，不在乎之意，言其放浪耳。

    但这两句亦有些实事作影，非全是瞎说。在上学时，我有一张清人钱杜（叔美）的山水画，簇新全绫裱的。钱氏画笔秀美，舅父夙喜之，但这张是赝品，他就给了我，我悬在京寓外室，不知怎的就三文不当两文地卖给打鼓儿的了。固未必用来吃小馆，反正是瞎花掉了，其谬如此，故云“无顾藉”也。如要在诗中实叙，自不可能。至于“杨柳旗亭堪系马”，虽无“系马”事，而“杨柳旗亭”，略可附会。

    北京酒肆中有杨柳楼台的是会贤堂。其地在什刹前海的北岸。什刹海垂杨最盛，更有荷花。会贤堂乃山东馆子，是个大饭庄，房舍甚多，可办喜庆宴会，平时约友酒叙，菜亦至佳。夏日有冰碗、水晶肘子、高力莲花、荷叶粥，皆祛暑妙品。冬日有京师著名的山楂蜜糕。我只是随众陪座，未曾单去。大饭庄是不宜独酌的。芦沟桥事变后，就没有再到了，亦不知其何时歇业。在作歌时，此句原是泛说，非有所指。现在想来，如指实说，却很切合，谁也看不出有什么差错来。可见说诗之容易穿凿附会也。

    我虽久住北京，能说的饮馔却亦不多，如下文纪实的。“南烹江腐又潘鱼”，谓广和居。原在宣外北半截胡同，晚清士夫觞咏之地。我到京未久，曾随尊长前往，印象已很模糊。其后一迁至西长安街，二迁至西四丁字街，其地即今之同和居也。

    “南烹”谓南方的烹调，以指山东馆似不恰当，但山东亦在燕京之南，而下文所举名菜也是南人教的。“江豆腐”传自江韵涛太守 ，用碎豆腐，八宝制法。潘鱼，传自潘耀如编修，福建人（俗云潘伯寅所传，盖非），以香菇、虾米、笋干作汤川鱼，其味清美。又有吴鱼片汤传自吴慎生中书，亦佳。以人得名的肴馔，他肆亦有之，只此店有近百年的历史，故记之耳。我只去过一次，未能多领略。

    北京乃历代的都城，故多四方的市肆。除普通食品外，各有其拿手菜，不相混淆，我初进京时犹然。最盛的是山东馆，就东城说，晚清之福全馆，民初之东兴楼皆是。若北京本地风味，恐只有和顺居白肉馆。烧烤，满蒙之遗俗。

    “川闽肴蒸兼貊炙。”说起川馆，早年宣外骡马市大街瑞记有名，我只于一九二五年随父母去过一次。四川菜重麻辣，而我那时所尝，却并不觉得太辣。这或由于点菜“免辣”之故，或有时地、流派的不同。四川菜大约不止一种。如今之四川饭店，风味就和我忆中的瑞记不同。又四十年代北大未迁时，景山东街开一四川小铺，店名不记得。它的回锅肉、麻婆豆腐，的确不差，可是真辣。

    闽庖善治海鲜，口味淡美，名菜颇多。我因有福建亲戚，婶母亦闽人，故知之较稔。其市肆京中颇多。忆二十年代东四北大街有一闽式小馆甚精，字号失记。那时北洋政府的海军部近十二条胡同，官吏多闽人，遂设此店，予颇喜之。店铺以外还有单干的闽厨（他省有之否，未详），专应外会筵席，如我家请教过的有王厨（雨亭）、林厨。某厨之称，来源已久，如宋人记载中即有“某厨开沽”之文，不止一姓。以厨丁为单位，较之招牌更为可靠。如只看招牌，贸贸然而往，换了“大师父”，则昨日今朝，风味天渊矣。“吃小馆”是句口头语，却没有说吃大馆的，也是同样的道理。

    貊炙有两解，狭义的可释为“北方外族的烤肉”，广义借指西餐。上海人叫大菜，从英文译来的，亦有真赝之别，仿制的比原式似更对吾人的胃口。上海一般的大菜中国化了，却以“英法大菜”号召，亦当时崇洋风气。北京西餐馆，散在九城，比较有地道洋味的，多在崇文门路东一带（路西广场，庚子遗迹），地近使馆区。

    西餐取材比中菜简单些。以牛肉为主，羊次之，猪为下。“猪肉和豆”是平民的食品。我时常戏说，你如不会吃带血的牛排，那西洋就没有好菜了。话虽稍过，亦近乎实。西餐自有其优点，如“桌仪”、肴馔的次序装饰等等，却亦有不大好吃的，自然是个人的口味。如我在国内每喜喝西菜里的汤，但到了英国船上却大失所望。名曰“清汤”，真是“臣心如水的汤”，一点味也没得，倒有些药气味。西洋例不用味精，宜其如此。英国烹调本不大高明，大陆诸国盖皆胜之。由法、意而德、俄，口味渐近东方，我们今日还喜啜俄国红菜汤也。

    又北京的烤肉，远承毡幕遗风，直译“貊炙”，最为切合。但我当时想到的却是西餐里的牛排。《红楼梦》中的吃鹿肉，与今日烤肉吃法相同，只用鹿比用牛羊更贵族化耳。

    我从前在京喜吃小馆，后来兴致渐差，一九七五年患病后，不能独自出门就更衰了。一九五〇年前《蝶恋花》词有“驼陌尘踪如梦寐”，“麦酒盈尊容易醉”等句，题曰“东华醉归”，指东华门大街的“华宫”，供应俄式西餐，日本式鸡素烧。近在西四新张的西餐厅遇见一服务员，云是华宫旧人，他还认识我，并记得吾父，知其所嗜。其事至今三十余年，若我初来京住东华门时，数将倍焉。韶光水逝，旧侣星稀，于一饮一啄之微，亦多枨触，拉杂书之，辄有经过黄公酒垆之感，又不止“襟上杭州旧酒痕”已也。

    一九八二年五月一日北京

    （原载一九八二年八月二十八日《中国烹饪》双月刊第四期）