说郛卷九十四上

倍

    尧登山山涌一泉味如九醖色如玉浆号曰醒泉南岳夫人传曰夫人贶王子乔琼苏渌酒

    十洲记云瀛洲有玉膏如酒名曰玉酒数升令人长生东方朔别传云武帝幸甘泉尝平阪道中有虫赤如肝头目口齿悉具朔曰此怪气必秦狱处积忧者得酒而解乃取虫置酒中立消后以酒置属车为此也

    异域九

    天竺国谓酒为酥今北僧多云般若汤葢庾辞以避法禁尔非释典所出

    古今注云乌孙国有靑田核莫知其树与花其实大如五六升匏空之盛水而成酒刘章曾得二焉集宾设之可供二十人一核才尽一核复成久置则味苦矣波斯国有三勒浆类酒谓庵摩勒毗梨勒也

    诃陵国人以柳花柳子为酒饮之亦醉

    大宛国多以葡萄酿酒多者藏至万石虽数十年亦不败

    扶南传曰顿孙国有安石橊取汁停盆中数月成美酒眞腊国人不饮酒比之淫惟与妻饮于房中避尊长见房千里投荒録云南方人有女数岁即大酿酒候陂水竭寘壶其中密固其上候女将嫁决水取之供客谓之女酒味絶美居常不可致也

    扶南有椰浆又有蔗及土?根酒色微赤尔

    性味十

    本草云酒味苦甘辛大热有毒主行药势杀百虫恶气注陶隐居云大寒凝海惟酒不冰明其性热独冠羣物饮之令人神昏体�苁瞧涠疽参粲腥�人晨犯雾露而行空腹者死食粥者病饮酒者无疾明酒御寒邪过于糓气矣酒虽能胜寒邪通和诸气茍过则成大疾传曰惟酒可以忘忧无如病何内经十八卷其首论后世人多夭促不及上古之寿则由今之人以酒为浆以妄为常醉以入房其为害如此凡酒气独胜而糓气劣脾不能化则发于四肢而为热厥甚则为酒醉而风入之则为漏风无所不至凢人醉而卧黍穰中必成癞醉而饮茶必发膀光气食醎多则必成消中

    皇甫松醉鄕日月记云松脂蠲百疾每糯米一斛松脂十四两别以糯米二升煑如粥稍冷着小麦麴一片半每片重二三两火曝干捣为末搅作酵五日以来候起办炊饭来须薄之更以麴二十片火焙干作末用水六斗五升酵及麴未饭等一时搅和入瓮瓮暖和如常春冬四日秋夏三日成

    又云酒之酸者可变使甘酒半斗黑锡一斤炙令极热投中半日可去之矣

    南史记虞宗有鲭鲊云可以醒酒而不着其造作之法魏文帝诏曰且说葡萄解酒宿醒淹露汁多除烦解热善醉易醒

    礼乐志云柘浆析朝醒言甘蔗汁治酒病也

    开元遗事云兴庆池南有草数丛叶紫而茎赤有醉者摘叶臭之立醒故谓之醉醒草

    五代史云李德裕平泉有醒酒石尤为珍物醉则踞之

    饮器十一

    上古污尊而坏饮未有杯壶制也

    汉书云舜祀宗庙用玉斚其饮器欤

    周书诗云兕觥其觩

    周王制一升曰爵二升曰斛三升曰觯四升曰角五升曰散一斗曰壶别名有醆斚尊杯不一其号或曰小玉杯谓之琖又曰酒微浊曰醆俗书曰盏尔由六国以来多云制巵形制未详

    刘向说苑云魏文侯与大夫饮曰不尽者浮以大白汉书或谓举盏以白釂非也

    丰杆杜举皆因器以为戒者

    汉世多以鸱夷贮酒扬雄为之賛曰鸱夷滑稽腹中如壶尽日盛酒人复借沽常为国器托于属车

    南史有虾头杯葢海中巨鰕其头甲为杯也

    十洲记云周穆王时有杯名曰常满

    自晋以来酒器又多云鎗故南史有银酒鎗鎗或作铛陈喧好饮自云何水曹眼不识杯鎗吾口不离瓢杓李白云舒洲杓力士铛北史记孟信与老人饮以铁铛温酒然鎗者本温酒器也今遂通以为蒸饪之具云宋何防隐于武丘山竟陵王子陵遗以嵇叔夜之杯徐景山之酒鎗

    松陵唱和又有瘿木杯诗葢木节为之

    老杜诗云醉倒终同卧竹根葢以竹根为饮杯也见江淹集

    唐人尤尚莲子杯白公诗中屡称之

    乐天又云榼木来方泻防茶到始煎

    李太白有山尊诗云尊成山岳势材是栋梁余今世豪饮多以焦叶梨花相强未知出于谁氏

    诃陵国以鲎鱼殻为酒尊事见松陵唱和诗云用合对江螺

    唐韩文公赠崔斯立诗云我有双饮盏其银得朱提黄金涂物象雕镌妙工倕乃令千钟鲸么麽征螽斯犹能争明月摆掉出渺弥野草花叶细不辨薋菉葹緜緜相�娊嶙此苹烦勤鹚挠缣焱淌鬟�艶皆猗猗云云葢皆有兴喻故歴言其状如此今好事者多按其文作之名为韩杯

    西属有酒杯藤太如臂叶似葛花实如梧桐花坚可酌实大如杯味如豆?香美土人持酒来藤下摘花酌酒乃实消酒国人宝之不传中土事见张骞出关志

    酒令十二

    诗雅云人之齐圣饮酒温克又云既立之监或佐之史然则饮之立监史也所以已乱而傋酒祸也后世因之有酒令焉

    魏文侯饮酒使公乗不仁为觞政其酒令之渐欤汉初始闻朱虚侯以军法行酒

    逸诗云羽觞随波流后世浮波疎泉之始也

    唐柳子厚有序饮一篇始见其以洄泝迟驶为罚爵之差皆酒令之变也又有藏钩之戏或云起于钩弋夫人有国色而手拳武帝自披之乃伸后人慕之而为此戏白公诗云徐动碧芽筹又云转花移酒海今之世酒令其类尤多有捕醉仙者为偶人转之以指席者有流杯者有揔数者有密书一字使诵持勾以抵之者不可殚名昔五代王章史肇之燕有手势令此皆富贵逸居之所宜若幽人贤士既无丝竹金石之玩惟啸咏文史可以助欢故曰闲征雅令穷经史醉听新吟胜管弦今畧志其美而近者于左

    孟尝门下三千客大有同人湟水渡头十万羊未济小畜

    马援以马革褁尸死而后已李耳指李树为姓生而知之

    江革隔江见鲁般般橹李元园里唤蔡释释菜

    拆字为反切者　矢引矧　欠金钦

    名字相反切者　干谨字巨引　尹珍字道眞

    孙程字稚鄕

    古人名姓防画絶省者　宇文士及　尔朱天光子州友父　公父文伯　王子比干　王士平

    吕太一　王子中　王太丘　江子一　于方

    卜已　方干　王元　丁乂　江乙　文丘　卜式王丘

    字画之繁者　苏继顔　谢灵运　韩麒麟　李继鸾边归谠　栾黡　鳞鱹　萧鸾

    音声同者　高敖曹　田延年　刘幽求

    字画类者　田甲　李季

    台字去吉增防成室　居字去古增防成户

    火炎昆冈　山出器车　土圭封国

    百金之士千万五刑之属三千

    荡荡乎民无能名欣欣焉人乐其性

    公子牟身在江湖心游魏阙郑子眞耕于岩石名动京师

    前徒倒戈以北长者扶义而东

    运天德以君世散皇明而烛幽

    今人多以文句首末二字相联谓之粘头续尾尝有客云维其时矣自谓文句必无矣字居首者欲以见窘于答者不知矣焉也者决辞也出柳子厚文遂浮以大白白公东南行云鞍马呼敎住骰盘喝遣输长駈波卷白连掷采成卢注云骰盘卷白波莫走鞍马皆当时酒令法未详葢元白一时之事尔

    国史谱称郑?庆始剏平素精看四字令未详其法

    总论

    予行天下几大半见酒之苦薄者无新涂以是独醒者弥歳因筦库余闲记忆旧闻以为此谱一览之以自适亦犹孙公想天台而赋之韩吏部记画之比也然传有云图西施毛嫱而顾之不如丑妾可立御于前览者无笑焉甲子六月既望日在衡阳汣公窦子野题

    续北山酒经【李保】

    大隐先生朱翼中壮年勇退著书酿酒侨居西湖上而老焉屡朝廷大兴医学求深于道术者为之官帅乃起公为博士与余为同僚明年中翼坐东坡诗贬达州又明年以宫祠还未至余一旦梦翼中相过且诵诗云投老南迁愧转蓬会令净土变夷风由来祗许杯中物万事从渠醉眼中明日理书帙得翼中北山酒经法而读之葢有御魑魅于烟岚转炎荒为净土之语与梦颇契余甚异乃作此诗以志之他时见翼中当以是问之其果梦之非耶政和七年正月二十五日也赤子含得天所均日渐月化滋浇淳惟帝哀矜悯兹民为作醪醴发其蒸炊香酿玉为物春投糯酴米授之神成此美禄功非人酣适安在味甘辛一醉径与羲皇隣薫然盈腹皆慈仁陶冶穷愁孰知贫颂德不独有伯伦先生作经贤圣分独醒正侣非全身全德不许世人闻梦中作诗语所亲不愿万户误国恩乞取醉鄕作封君几乎道已敢纪之

    醖酒法

    思春堂酒　　云膄酒　　　琼液酒

    秋前麴法　　银波麴法　　石室麴法

    蓝桥麴法　　玉浆麴法　　麫麴法

    菉豆麴法　　莲花麴法　　香药麴法

    淸白泉麴法　相州碎玉法　玉露麴法

    姜麴法　　　银花麴法　　碧香麴法

    双投酒法　　麦麴法　　　眞珠麴法

    醉鄕竒法　　白酒麴法　　琼浆麴法

    莲花白麴法　石室郑家麴法

    知州公库白酒麴法　　　　芙蓉麴法

    南安库宜城麴法　　　　　三柪麴法

    玉醅麴法　　玉液麴法　　竹叶淸麴法淸泉麴法　　木香麴法　　木豆麴法

    岷州大潭县麴法　　　　　冷仙麴法

    耀州谭道士传异麴法　　　羊羔麴法

    密酒法　　　雪花肉酒法　酴醿酒法

    四明碧香酒麴法　　　　　春红酒法

    软春酒法

    酒经【苏轼】

    南方之氓以糯与秔杂以卉药而为饼嗅之香嚼之辣揣之枵然而轻此饼之良者也吾始取麫而起肥之和之以姜汁蒸之使十裂绳穿而风戾之愈久而益悍此麴之精者也米五斗为率而五分之为三斗者一为五升者四三斗者以酿五升者以投三投而止尚有五升之赢也始酿以四两之饼而每投以三两之麯皆泽以少水足以解散而匀停也酿者必罋按而井?之三日而井溢此吾酒之萌也酒之始萌也甚烈而微苦葢三投而后平也凡饼烈而麴和投者必屡尝而增损之以舌为权衡也既溢之三日乃投九日三投通十有五日而后定既定乃注以斗水凡水必熟冷者也凡酿与投必寒之而后下此炎州之令也既水五日乃篘得三斗有半此吾酒之正也先篘半日取所谓赢者为粥米一而水三之操以饼麴凡四两二物并也投之糟中熟润而再酿之五日压得斗有半此吾酒之少劲者也劲正合为五斗又五日而饮则和而力严而猛也篘不旋踵而粥投之少畱则糟枯中风而酒病也酿久者酒醇而丰速者反是故吾酒三十日而成也

    酒经【朱翼中】

    酒之作尚矣仪狄作酒醪杜康作秫酒岂以善酿得名葢抑始终如此酒味甘辛大热有毒虽可忘忧复能作疾所谓腐肠烂胃浸髓蒸筋而刘词养生论酒所以醉人者面糵之气故耳面糵之气消化为水昔先王诰庶邦庶士无彛酒又曰祀兹酒言天之命民作酒惟祀而以六彛有舟所以戒其覆六尊有罍所以戒其淫陶侃剧饮亦自制其限后世以酒为浆不醉反耻岂知百味之长黄帝所以治疾耶大抵晋人嗜酒孔羣作书族人今得秫七百斛不了麴糵事王忱三日不饮酒觉形神不复相亲至于刘殷稽阮之徒尤不可一日无此要之酣放自肆托于麴糵以逃世网未必眞得酒中趣尔古之所谓得全于酒者正不如此是知狂药自有妙理岂特洗其礧磈者邪五斗先生弃官而归耕于东臯之野浪游醉鄕没身不返以谓结绳之政已薄矣虽黄帝华胥之游殆未有以过之由此观之酒之境界岂餔歠者所能与之哉儒学之士如韩愈者犹不足以知此返悲醉鄕之徒为不遇大哉酒之于世也礼天下事鬼神射鄕之饮鹿鸣之歌宾主百拜左右秩秩上至缙绅下逮闾里诗人墨客樵夫渔父无一可以缺此投闲自放怀襟露腹便然酣卧于江湖之上扶头解醒忽而睡醒虽道术之士链阳消阴饥肠如筋而熟谷之液亦不能去惟胡人禅律以此为戒恐至于濡首败性失理伤生往往屏爵弃巵焚罍折榼终身不复知其味者酒复何过邪平居无事污尊斗酒发狂荡之思助江湖之兴亦未足以知面糵之力稻米之功至于流离放逐秋声暮雨朝登糟丘暮游麯封御魑魅于烟岚转炎荒为净土酒之功力其近于道邪与酒游者死生惊惧交于前而不知视穷泰违顺特戏事尔彼饥饿其身焦劳其思牛衣发儿女之感泽客现可怜之色又乌足以议此哉鸱夷丈人以酒为名含垢受侮与世浮沈而彼骚人高自标持分别黑白且不足以全身远害犹以为惟我独醒善乎酒之移人也惨舒阴阳平治险阻刚愎者薫然而慈仁懦弱者感慨而激烈陵轹王公玩弄妻妾滑稽不穷斟酌自如识量之高风味之微足以还浇薄而发猥琐岂特此哉夙夜在公岂乐饮酒鱼藻酌以大斗荇苇不醉无归湛露君臣相遇播于声诗亦未足以语太平之盛至于黎民休息日用饮食祝史无永神其醉止斯可谓至德之世矣然则伯伦之颂德乐天之论功葢未必有以形容之夫其道深远非防搜不足以发其义其术精微非三昧不足以善其事昔唐逸人追述焦革酒法立祠配享又采自古以来善酒者以为谱虽其书脱畧卑陋闻者垂涎酣适之言诵而心醉非酒之董狐其孰能为之哉昔人有齐中酒听事酒猥酒虽以麯糵为之而有圣有贤淸浊不同周官酒正以式法受酒材辨五齐之名三酒之物岁中以酒式诛赏月令乃命大酋【酒之长官也】�蔚静黄朦D糵必时湛饎必洁水泉必香陶器必良火齐必得六者尽善更得醘浆则酒人之事过半矣周官浆人掌共王之六饮水浆醴凉医酏入于酒府而浆醉为先古语为之空桑秽饭醖以稷麦以成醇醪酒之始也说文酒白谓之醙醙者坏饭也醙者老也饭老即坏饭不坏则酒不甜又曰乌梅又防【胡板切】甜醹九投澄淸百品酒之终也麴之于黍犹铅之于汞阴阳相制变化自然春秋纬曰麦阴也黍阳也先渍麴而投黍是阳得阴而沸后世麴有用药者所以治疾也麴用豆亦佳神农氏赤小豆饮汁愈酒病酒有热得豆为良便硬薄少蕴借耳古者醴酒在室醍酒在堂澄酒在下而酒以辛醇为上饮家须察麦性陈新天气冷暖春夏及黍性新软则先汤【平声】而后米酒人谓之倒汤【去声】秋冬黍性陈硬先米而后汤酒人谓之正汤醖酿须酴米偷酸【说文酴酒母也酴音途】投醹偷甜淛人不善偷酸所以酒熟入灰北人不善偷甜所以饮多令人膈上懊憹桓公所谓靑州从事平原督邮者此也酒甘易酿味辛难醖释名酒者酉也酉者阴也酉用事而为收也用奚而散散者辛也酒之名以甘辛为义金木间隔以土为媒自酸之甘自甘之辛而酒成焉【酴米所以要酸也投醹所以要甜也】所谓以土之甘合水作酸以木之酸合土作辛然后知投者所以作辛也说文投者酿也张华有九醖酒齐民要术桑落酒有六七投者酒以投多为善要在麴力相及防酒所以有�娋埔嘁云湓偻豆室补�度亦多术尤忌见日若太阳出即酒多不中后魏贾思勰亦以夜半蒸炊昧旦下酿所谓以阴制阳其义如此着水无多少拌和黍麦以匀为度张籍诗酿酒爱干和即今人不入定酒也晋人谓之干榨酒大抵用水随其汤【去声】黍大小斟酌之若投多水寛亦不妨要之米力胜于麴麴力胜如水即善矣北人不用酵祗用别案水谓之信水然信水非酵也酒人以此体候冷暖甘苦凡醖不用酵即难发酵来迟则脚不正祗用正发酒醅最良不然则掉取醅面绞令稍干和以麴糵挂于衡茅谓之干酵用麴四时不同寒即多用温即减之酒人冬月用酵�犛敏鹕傧脑掠敏鸲嘤媒突禾炱�极热置瓮于深屋温室多用�幪喝浦�语林云抱瓮冬醪言冬月酿酒令人抱瓮速成而味好大抵冬月葢覆即阳气在内而酒不冻夏月闭藏而阴气在内而酒不动非深得卯酉出入之义孰能知此哉于戏酒之梗槩曲尽于此若夫心手之间不传文字固有父子一法而气味不同一手自酿而色泽殊絶此虽酒人亦不能自知也

    总论

    顿遍祠祭麴　　　　香泉麴

    香桂麴【己上罨麴】　　瑶泉麴

    金波麴　　　　　　滑台麴

    豆花麴【已上风麴】　　玉友麴

    白醪麴　　　　　　小酒麴

    眞一麴　　　　　　莲子麴【已上防麴】

    卧浆　　　　淘浆　　　　煎浆

    蒸醋漉米　　汤米　　　　用麴

    合酵　　　　蒸甜麋　　　投醹

    酴米【酴米酒母也今人谓之脚饭】　　　　酒器

    上糟　　　　收酒　　　　煑酒

    火迫酒　　　曝酒法　　　白羊酒

    地黄酒　　　菊花酒　　　酴醿酒

    蒲菊酒法　　煨酒　　　　神仙酒法

    武陵桃源酒法　　　　眞人变髭发方

    时中麴法　　冷泉酒法

    续添麴法

    酴醿麴　　　华亭麴【造思堂春】　琼液麴

    靑水麴【造云膄】　麸麴【造云膄并合酵用】