卷五十二 饮食

【不去则色黄黒】白合【不去则味苦涩】蒸芽【未熟则草木气存】去膏【未尽则色浊味重】受烟【火中有烟则香夺】压黄【留久未造则味失】

    九难【同上】

    隂采夜焙非造也　嚼味嗅香非别也　羶鼎腥瓯非器也　膏薪庖炭非火也　飞湍壅潦非水也外熟内生非炙也　碧粉缥尘非末也　操艰搅遽非煮也　夏兴冬废非饮也

    茶三沸【同上过此则水老不可用】

    始如鱼目散布微微有声为一沸　中则縁邉涌泉累累连珠为二沸　终则腾波鼔浪水气全消为三沸

    茶七碗【卢仝茶歌】

    一椀喉叨润　二椀破?闷　三椀捜枯肠惟有文字五千卷　四椀发轻汗平生不平事尽向毛孔散五椀肌骨清　六椀通仙灵　七椀吃不得也唯

    觉两腋习习清风生

    六羡【陆羽歌】

    不羡黄金罍　不羡白玉杯　不羡朝入省　不羡暮入?　千羡　万羡西江水曽向竟陵城下来

    水三等【陆羽茶经水患渟浸而喜泉源故井取汲多者江水虽长然合众水则杂亦次于山水】山水上　江水次　井水下

    水七品【刘伯刍论水】

    ?子江第一　惠山石泉第二　虎丘石井第三丹阳寺井第四　?州大明寺井第五　松江第六淮水第七

    水二十种【欧公集李秀卿説水次第】

    庐江王谷水第一　无锡惠山石泉第二　蕲州兰溪石下水第三　扇子峡虾蟆口水第四　虎丘寺井水第五　庐山方桥潭水第六　?子江南泠水第七　洪州西山瀑布泉第八　桐柏淮源第九庐山龙池顶水第十　丹阳寺井水第十一　?州大明寺井水第十二　汉江中泠水第十三　玉虚洞香溪水第十四　武闗西水第十五　松江水第十六　天台千丈瀑布泉第十七　栁州圆泉第十八　严陵滩水第十九　雪水第二十

    辨水味四人

    易牙【知淄渑之合】李徳裕【知石头城下水非金山泉】陆羽【知扬子江水非南泠】蒲元【知涪水与江水之杂】

    五味【洪范】

    咸【水味润下】苦【火味炎上】酸【木味曲直】辛【金味从革】甘【土味稼穑】

    食四和【礼运注】

    春多酸【木王养肝】夏多苦【火王养心】秋多辛【金王养肺】冬多咸【水王养肾】调以滑甘【土分王于四时养脾也】　周礼疾医凡药酸养骨辛养筋咸养脉苦养气甘养肉滑养窍

    五裁【素问谓裁节饮食也】

    肝病禁辛　心病禁咸　脾病禁酸　肺病禁苦肾病禁甘

    四盐【周礼盐人】

    苦盐【共祭刮地而得取其自然】形盐【共賔积卤而结取其如虎之形】散盐【宾祀皆共熬波而出取其能致逺物】饴盐【共王后世子膳羞风水而成取其味甘可食】

    酱百二十罋

    醢六十　醯六十

    食四齐【周礼食医】

    食齐眡春时【食宜温也】羮齐眡夏时【羮宜?也】醤齐眡秋时【醤宜凉也】饮齐眡冬时【饮宜寒也】

    三香【尔雅翼】

    椒　欓　姜

    五辛【元日进五辛盘所以发五臓之气】

    葱　薤　蒜　韭　芫荽

    五菜【素问】

    葵　藿　薤　葱　韭　谷梁传大小蒜韭芸?荽

    西方五荤【尔雅翼】

    大蒜　小蒜　兴渠　慈葱　茗葱

    蜀蔬两巢【陆放翁诗序】

    大巢【豌豆之不实者】小巢【生稻畦中】

    七菹【周礼醢人】

    韭菹　菁菹　茆菹【凫葵】葵菹　芹菹【楚葵】菭菹【水中鱼衣】笋菹

    五果【素问】

    桃　李　杏　枣　栗

    三牺【国语祭天地宗庙者谓之牺】

    牛　羊　豕　汉书注三牲具为大牢羊豕为少牢又曰中牢

    二牲【周礼毛之取纯毛也阳祀祭天及宗庙隂祀祭地及社稷】

    阳祀用骍牲毛之　隂祀用黝牲毛之

    鲁三代牲色【明堂位】

    夏后氏牲尚黑　殷白牡　周骍刚

    三物【诗出此三物以诅尔斯】

    犬　豕　鸡

    五牲【左传五牲不相为用注】

    牛　羊　豕　犬　鸡　东都赋注麋鹿麕狼�欧�防注麏鹿熊狼野豕

    六畜【周礼庖人注始养曰畜将用曰牲膳夫膳用六牲小宗伯毛六牲】

    马【火干】牛【土坤】羊【火兑】豕【水坎】犬【金艮】鸡【木防】　职方氏豫州六扰并州五扰无鸡幽州四扰无鸡犬　尔雅马八尺为駥牛七尺为犉羊六尺为羬彘五尺为?狗四尺为獒鸡三尺为鶤

    六兽【同上】

    麋　鹿　狼【一作熊】麕　野豕　�拧⌒�汉志谓熊虎赤罴天鹿辟邪南山丰大特

    六禽【同上】

    雁　鹑　鷃　雉　鸠　鸽　郑康成注羔豚犊麋雉雁　东都赋注凫雁雉鹑鴐鵞

    四时用禽兽【庖人掌之内则注此八物四时肥美为其太盛煎以休废之膏节其气也】春行羔【羊子也】豚【豕子也】膳膏芗【牛脂也】夏行腒【干雉也】鱐【干鱼也】膳膏臊【犬膏也】秋行犊【小牛也】麛【小鹿也】膳膏腥【鸡膏也】冬行鱻【鱼也】羽【雁也】膳膏羶【羊脂也】

    春秋二用【内则】

    脍【春葱秋芥】豚【春韭秋蓼】

    五用【同上】

    脂用葱　膏用薤　三牲用藙【茱茰】和用醯　兽用梅

    六膳【周礼食医和王之六膳】

    牛宜稌【牛土畜稌土谷】羊宜黍【羊火畜黍火谷此二者以同气为宜也】豕宜稷【豕土畜稷水谷以土克水为宜也】犬宜粱【犬金畜粱土谷以土生金为宜也】雁宜麦【雁火畜麦木谷以木生火为宜也】鱼宜?【鱼水畜?水谷亦以同气为宜也】

    四膳【礼记文选四膳异肴注】

    孟春食麦羊　孟夏食菽鸡　孟秋食麻犬　孟冬食黍彘

    五韲【周礼醢人凡?醤所和细切为韲】

    昌本【昌蒲根】脾析【牛百合】蜃【大蛤】豚拍【豕肩】防蒲【蒲蒻入水防者】

    七醢【同上】

    醓【毯】醢【?醤】蠃【螺】醢【螔蝓】蠯【朋】醢【蛤】蚳醢【鱼子】鱼醢　�捧把沲�

    三臡【同上音尼?人掌之有骨为臡无骨为醢】

    麋臡　鹿臡　麇臡

    五羮【内则此人君燕食进饭之宜】

    雉羮　脯羮　鸡羹　犬羮　�帕}

    四醢【唐志掌醢】

    鹿　�拧⊙颉∮�

    四物实蓼【内则】

    濡【音而烹煑之也】豚包苦实蓼　濡鸡醢醤实蓼　濡鱼卵【音鲲鱼子也】醤实蓼　濡鼈醢醤实蓼

    四物芗无蓼【同上和以香草无用蓼也】

    鲂【烝】鱮【烝】雏【烧】雉【烹】

    五臭【气也月令】

    羶【木】腥【金】香【土】焦【火】朽【水】

    八珍【内则　周礼膳夫珍用八物注其品则牛羊麋鹿麕豕狗皆以养老者】

    淳熬【煎醢加稻沃之以膏】淳母【煎醢加黍沃之以膏】炮豚【实枣豚腹中涂而炮之】炮将【同牂牝羊也】�{珍【取牛羊麋鹿脊肉�{柔】渍【新?薄切湛酒为之】熬【糁霍布肉屑姜桂以盐之】肝膋【取狗豚幪之以膋濡炙之】　后世八珍龙肝鳯髓�盘ダ鹞阐^炙猩唇熊掌酥酪蝉【羊脂为之】

    迤北八珍

    醍醐　�嬁浴∫榜吿恪÷勾酵铡∪轺纭√禊[炙紫玉?　碧玉浆【即马嬭子】

    富有小四海【清异録孙节度承祐在浙?客曰今日可谓富有小四海矣】

    南之蝤蛑　北之红羊　东之虾鱼　西之枣栗尸子曰桀纣必南海之姜北海之盐西海之菁东海之鲸

    豚解二十一体【凡牲方解割时皆如此】

    正?　脡?　横?【析?三】代胁　长胁【两胉各三】肩　臂臑【两肱各三】髀　肫　胳【两股各三】　陈祥道去髀而以两

    觳足之为两髀贱不升于俎耳

    禘饫宴三礼【周语晋随防聘周定王飨之殽烝】

    禘郊有全烝【全其牲体而用之】王公立饫有房烝【半解其体升之大俎】亲戚宴飨有殽烝【升体道节折之俎谓之折俎】　左传飨有体荐【所以示恭俭】宴有折俎【所以示慈惠】公当飨卿当宴

    三举【周礼膳夫掌之凡用三太牢不敢馂余以凟其精明也】

    朝食【王日一举】日中　夕【斋日特加二举】

    三俎【玉藻三俎祭肺注特牲三鼎即此】

    豕　鱼　腊　加羊与肠胃为五俎

    五鼎【少牢馈食礼雍人陈鼎五】

    羊　豕　肤　鱼　腊　汉书注牛羊豕鱼麋

    鼎十二【周礼膳夫】

    牢鼎九【牛也羊也豕也鱼也腊也肠胃也肤也鲜鱼也鲜腊也】陪鼎三【膷也臐也膮也】聘礼餁鼎七无鲜鱼鲜腊羞鼎三以实言羞以陈

    言陪

    六铏【公食大夫礼铏羮器也】

    牛　藿　羊　若　豕　薇　诗正义羊铏豕铏【少牢馈食礼两铏】大羮【煑肉汁不和盛于登】铏羮【肉味有菜和盛之铏器】

    二羞【正义宰夫羞房中之羞内羞也司士羞庻羞内羞在右隂也庶羞在左阳也】

    房中之羞【其?糗饵粉餈其豆��食糁食】庶羞【羊臐豕膮皆有胾醢】

    庶羞三十二物【内则注皆人君燕食所加庶羞也】

    牛修　鹿脯　田豕脯　麋脯　麕脯　麋　鹿田豕　麕【皆有轩】雉　�拧窘杂衅d】爵　鷃　蜩　范　芝栭　蔆　椇　枣　栗　榛　柿　?　桃　李梅　杏　柤　梨　姜　桂　周礼天子羞百二

    十品牲及禽兽以备滋味

    四笾【周礼笾人掌之】

    朝事之笾【防　蕡　白　黒　形盐　膴　鲍　鱼鱐】馈食之笾【枣　防桃干?榛实】　加笾【蔆　芡　脯防各二】羞笾【糗　饵粉　餈】

    四豆【?人掌之】

    朝事之豆【韭菹　醓醢　昌本　麋臡菁菹　鹿臡　茆菹　麋臡】　馈食之豆【葵菹　蠃?　脾析　蠯醢蜃　蚳醢　豚拍　鱼醢】加豆【芹菹　�捧啊》榔选♂a醢　箈菹雁醢　笋菹　鱼醢】羞豆【酏食糁食】

    二十豆【内则自膷至鱼脍共十六豆下大夫之礼末四物列为第五行共二十豆上大夫之礼】膷　臐　膮　醢　牛炙【四者除醢言之】醢　牛胾　醢牛脍　羊炙　羊胾　醢　豕炙　醢　豕胾　芥酱　鱼脍【十二品并醢言之】雉　�拧○取→`

    七牢【周礼侯伯五年朝天子上介一次介末介各三则七介天子赐以七牢】

    餁牢一　腥牢三　饩牢三　腥牢饩牢各减一为五牢则诸侯之大夫三年聘天子五介赐以五牢也

    五积【大行人】

    牢礼　米　禾　薪　刍

    日食万钱

    何曽食日万钱　子劭日二万钱　和峤日三万钱髙阳王一食数万钱　韦涉至厨中弃遗直万钱

    六不可食【周礼内饔】

    牛夜鸣则庮【由　臭也】羊冷毛而毳膻　犬赤股而躁臊鸟皫色【毛悴也】而沙鸣【音悲也】貍【气郁结也】豕盲眠【有目不明】而

    交睫【毛相交】腥　马黑?而般臂【臂毛有文也】蝼【臭如蝼蛄也】

    九物不利人【内则】

    雏鼈　狼去肠　狗去肾　貍去正脊　�湃ュ旰�去首　豚去脑　鱼去乙　鼈去丑

    禀气不足六物【颐生论】

    獐无胆　�盼奁ⅰ≈砦藿睢∮阄奁�　鸡无髓蟹无肠

    三羣之虫【吕氏】

    水居者腥　肉玃者臊　草食者羶

    读书纪数略卷五十二