飞一个小时,剖好鹅后,他用适量油、盐、料酒、糖、酱油和面豉酱把鹅腌好待用,然后转头加工芋头和扣肉。
烧鹅要用专用的炉子来烧,这已经在雷晓飞的计划之内,他准备做个这样的炉子,来加工烧鹅、烧猪和烧鸭,但炉子建好之前,这些菜还是空想。“五味鹅”其实是卤制品,雷晓飞前世的家乡人,在卤鹅的过程中,加入了酸梅酱,让鹅减少肥腻,而且吃来口感更佳;“狗仔鹅”则是焖菜,用精选的几种药材、香料,像焖狗仔一样焖鹅,这就是“狗仔鹅”的名字来历和做法。后两样菜都是现在的条件下可以做的,雷晓飞边想边用随身携带的纸笔把想到的菜记下。
雷晓飞做这两道菜时,并没有到酒楼或食档的厨房里去做,也没有到小吃店和食品加工场去做。他只是从加工场拿来了两个煤炉,回到自己住的地方去做。他之所以这样做,不是怕做不成而丢羞,只是不想影响到这几处的正常运作。
周梦蝶见战火蔓延到自己身上,而且还是说自己害羞的事,就连忙抢过话题,她对雷晓飞说道:“师傅,相信你这两个菜式是从李村丰收的农作物中得到启发的,不知师傅还否想到别的农作物做菜?”
周学士也深有同感地跟着说:“所以我说,每见一次雷小哥,就要经受一次打击,他做出来的东西总是让人匪夷所思。雷小哥啊雷小哥,为什么我每次见你,都要饱受打击,你还让不让人活?”
小吃店的小吃现在已固定了品种,暂时还没有增添新品种的必要。食档属于中、低档消费,暂时也没有增添新菜式的必要。但酒楼就不同,那可是高档消费的场所,如果没有不断推陈出新的菜式,就很难保证客源。试问消费昂贵的地方,如果没有什么新鲜东西吸引的话,谁还会光顾?现今,酒楼已经开业一个多月了,是增添新菜式的时候了。
雷晓飞才说完,馋嘴的胡医师就一把把纸抢了过来,边看边读道:“‘五味鹅’、‘狗仔鹅’、‘泥鳅花生’……,听菜名好像已嗅到好味道了,雷小哥,什么时候做来尝尝?”
就这样,随着联想的东西越多,想到的菜式也越多。两道菜做好时,雷晓飞的纸上已满满地写满了菜式。
因这首菜加工耗时、费工夫,所以,就是在雷晓飞的前世,也很难尝到这道正宗的广东名菜。后来,有偷懒者,用烧猪代替了“五花肉”,做出了冒牌的“香芋扣肉”。虽然这样做出的冒牌菜,味道差不多,但口感就差多了。
“合作社”里的晚饭迟吃,一般都是在酒楼收市后才吃。幸好那时的人早睡觉,酒楼下午六点左右就可以收档,所以“合作社”的晚饭是七时左右开的。
吃过午饭,睡过午觉,雷晓飞继续做这两道菜。他把扣肉和芋头排好在两只大碗里,浇上调好的酱汁,下锅隔水蒸起来。而另一个锅里,他把切件的芋头放入锅中,加入水和调味料,然后在已腌了几个小时的鹅肚子里,塞入葱、蒜和清理好的鹅肉脏,才把鹅放在芋头上焖起来。
原来,在李村煮芋仔时,雷晓飞想起了前世时有两个和芋有关的菜式。一个是广东名菜“香芋扣肉”,另一个是他的家乡美食“香芋垫鹅”。
雷晓飞先把“五花肉”放入加了姜葱和香料的水中滚至五成焾,然后捞起用酱油、南乳腌上着色,并在猪皮上用特制的竹钉板打扎出无数的小孔。
众人纷纷点头,对丹霞的分析表示赞同。被雷晓飞特意请来试菜的丹枫、周学士和李侍郞也不停地边吃边道好,丹枫不好意思称赞未来女婿,只是欣赏的目光一直没有离开过雷晓飞。李侍郞就慨叹道:“雷小哥你真是令人惊奇,无论什么做出来都能让人眼界大开,相信吃过你做的菜后,以后吃什么菜都不算佳肴了。”
“我怕什么,你雷小哥不是应承过我嫁妆的事吗?”
众人尝过了雷晓飞的这两道新菜后,就再也停不下筷子,特别是胡医师,他边把口中塞得满满的,边含糊不清地咕哝着:天才就是天才,连芋头也做得这么好吃。
本来扎孔是用钢刷的,但那年代哪有钢刷,雷晓飞只好特制了个竹钉刷将就代替。
雷晓飞当然不能告诉她说是在前世见过的,他只好选择性地从烹调技术方面解说道:“鹅和五花肉都属肥腻之物,芋头则是高淀粉之物,凡是高淀粉的东西做菜,就一定要有足够的油才好吃,因为它本身干涩,要用油来调整口感。反过来,肥腻之物就一定要经过减油才好吃。我就尝试用这两者配合做菜。”